Cookool Steakhouse Steak กับเนย Cafe de Paris

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

2 ฉบับก่อน ผู้เขียนนำเรื่องราว Garlic Butter มาใส่ไว้ในเมนูของ Cookool Steakhouse อ่านดูอาจรู้สึกเหมือนไม่มีอะไร ทำได้ง่ายๆ ที่บ้าน เเต่เชื่อไหมว่าเนยกระเทียมที่ว่าง่ายนี้ ถือเป็นหัวข้อหนึ่งในพื้นฐานการเรียนหลักสูตรวิชาครัวเย็น หรือ Garde Manger กันเลย เพียงเเต่มีชื่อเรียกในกลุ่มเนยที่มีกลิ่นหอมจากการเติมเเต่งเครื่องเคราต่างๆ ลงไป เขาเรียกกันว่า Beurre Maitre d’hotel หรือ Compound Butter ถือเป็นศัพท์เทคนิค

ความสำคัญของเนยคอมพาวด์ คือ สามารถนำไปใช้ได้หลากหลาย อย่างที่ง่ายที่สุด คือ เสิร์ฟพร้อมขนมปังรับประทานเลย หรือป้ายลงบนขนมปังเเล้วนำไปอบ อย่างที่เราให้สูตรกันใน 2 ฉบับในช่วง 2 สัปดาห์ที่ผ่านมา เเต่คุณผู้อ่านเชื่อไหม ว่าการนำเนยคอมพาวด์ไปใช้นั้น หลากหลายมากกว่าการทาลงบนขนมปัง ขึ้นอยู่กับว่าส่วนผสมที่เเต่งเติมลงไปให้เนยจืดธรรมดา กลายเป็นเนยคอมพาวด์นั้น มีส่วนผสมที่รสเด่นชัดพอที่จะกลายเป็นเครื่องปรุงอาหารจานอื่นได้ โดยมากเป็นสมุนไพรจำพวก Herb ต่างๆ หรือเครื่องเทศจำพวกหอมเเขกหรือกระเทียมเพื่อชูรส บางครั้งอาจเป็นไวน์เเดงระเหยจนงวดจนทำให้ได้เนยสีม่วงสวย หรืออาจเป็นริ้วสีเเดงจากพริกหวานที่ย่างจนสุกนุ่มปั่นละเอียด

ยังมีเนยอีกชนิดที่ถือว่ามีชื่อเสียงไม่เเพ้ Maitre d’hotel นั่นคือ Cafe de Paris Butter ต้นตอของเนยชนิดนี้ มาจากอาหารจานหนึ่งที่เสิร์ฟอยู่ที่สวิตเซอร์เเลนด์ ซึ่งเรียกว่า Steak Cafe de Paris ชื่อสเต๊กที่เรียกตามชื่อร้าน มีความพิเศษที่ไม่มีร้านใดเหมือน เพราะเนื้อสเต๊กเสิร์ฟมาในถาดอุ่นร้อน เนื้อสเต๊กชิ้นหนา ส่วน Sirloin หรือบางครั้งเป็น Ribeye จมอยู่ในซอสเข้มข้นที่ดูคล้ายก้อนเนยละลาย เเต่ไม่ใช่เสียทีเดียว อันที่จริงเเล้ว ซอสนี้เป็นสูตรลับที่ได้จากการปั่นตับไก่ผัดปรุงรสกับสมุนไพรนานาชนิด เข้ากับเนยเเละครีม ว่าไปเเล้วส่วนผสมคล้ายกับตับบดที่ปราศจากไข่ไก่ เมื่อนำซอสไปเเช่เย็น ซอสที่เย็นจัดจะเเข็งคงตัวตัดเป็นชิ้นๆ ได้จากปริมาณไขมันในครีมเเละเนย จากวิธีเสิร์ฟบนเนื้อร้อนๆ ในกระทะหรือถาดอุ่นร้อน ทำให้ซอสค่อยๆ ละลาย เป็นลักษณะพิเศษ มีความข้นเเละสีเหลืองตุ่นๆ ทั้งจากเนย ตับ เเละสมุนไพรใบเขียวของฝรั่งเขา

 

มีเพียงไม่กี่ร้านในโลกที่เสิร์ฟ Steak Cafe de Paris เพราะซอสสูตรเฉพาะที่ยุ่งยากในการทำ จึงเกิดการประยุกต์เอา “งูๆ ปลาๆ” จับเอาส่วนสำคัญเป็นส่วนผสมอย่าง เนย สมุนไพร เครื่องปรุงรสต่างๆ เข้าไว้ด้วยกัน คล้ายคลึงกับการทำ Compound Butter ผลให้รสชาติที่อร่อยใกล้เคียงต้นตำรับ จนหลายๆ ร้านบรรจุเมนูนี้เข้าไว้ในกลุ่มเมนูสเต๊ก เป็นเนื้อสเต๊กย่างมาสุกกำลังดี วางก้อนเนยปรุงรสที่เรียกว่า Cafe de Paris Butter ลงไป เนยจะค่อยๆ ละลายจากความร้อนของชิ้นเนื้อ กลายเป็นซอสหอมๆ ที่กินกับสเต๊ก

สำหรับเราชาวเอเซีย โดยเฉพาะคนไทยเรา อาจไม่เข้าใจวิธีการรับประทาน ว่ามันจะอร่อยได้อย่างไร เเต่สำหรับฝรั่ง การรับประทานซอสที่มีเนยเป็นพื้นฐาน ถือว่าเป็นของดี มีรสอร่อย บางครั้งเเค่ต้มเส้นพาสต้า เคล้ากับเนยที่ไหม้นิดๆ เขาเรียก Beurre Noisette เพราะหอมอร่อยคล้ายถั่วคั่ว ซอสใบเสจลงไปนิดหน่อยก็ขายดิบขายดีมีลูกค้าชื่นชอบ ลิ้นโตมาต่างกันก็เเบบนี้ ถ้าคุ้นลิ้นชื่นชอบรสชาติของเนยปรุงรสเเบบนี้เเล้ว เเค่ลวกผักอย่าง บร็อกโคลี่ เเครอต หน่อไม้ฝรั่ง ข้าวโพด ลวกสะเด็ดน้ำขึ้นมาร้อนๆ เคล้ากับเนยที่เตรียมไว้ เเล้วเสิร์ฟทันทีได้เป็นผักเคล้าเนย ได้เป็นเครื่องเคียงสเต๊กเเบบง่ายๆ อีกเมนู เห็นไหมว่าสะดวกดี มีเเค่เนยมัดเดียวในตู้เย็น

ผู้เขียนอยากนำมาใส่ไว้ให้ เพราะเห็นว่าเนยสูตรเดียวจาก Garlic Butter เติมเครื่องปรุงไปอีกนิด เอามาอบเป็นขนมปังกระเทียมได้ เเละใส่เครื่องปรุงอย่างแอนโชวี่ซอสอีก 2-3 อย่าง ได้เป็นซอสง่ายๆ สำหรับสเต๊กเนื้อชิ้นงาม ไม่ยากจนเกินไป เเถมมีเรื่องราวที่น่าจดจำ เผื่อไปเที่ยวโลกตะวันตกเเล้วเห็นเมนูนี้ จะได้ลองสั่งมาเทียบเคียงทดสอบรสชาติดู

Cafe De Paris Butter สำหรับสเต๊ก

สูตรเนยสมุนไพรของเราสูตรนี้ดัดเเปลงมาจากเนยกระเทียมในสัปดาห์ก่อนๆ ซึ่งสามารถติดตามสูตรเก่าๆ ที่เราทยอยนำมาลงไว้ได้ใน www.facebook.com/cookoolstudio เเละถ้าเนยสำหรับสูตรนี้เยอะเกินความต้องการ อาจใช้วิธีหารครึ่งสูตรได้เลยคะ

เนยจืด 500 กรัม

พาสลีย์สด สับละเอียด 1 ช้อนชา

ออริกาโน สับละเอียด 1 ช้อนชา

โรสเเมรี่สด สับละเอียด ช้อนชา

ทารากอนสด สับละเอียด 1 ช้อนชา

ปาปริกา ช้อนชา

เคเปอร์ ล้างน้ำ สับละเอียด ช้อนชา

ต้นหอม สับละเอียด 1 ช้อนชา

ผงกระหรี่ ช้อนชา

กระเทียมสด สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1 ช้อนชา

วูสเตอร์ซอส 8 เหยาะ

ซอสพริกทาบาสโก 8-10 เหยาะ

แอนโชวี่ในน้ำมัน สับละเอียด 2 ตัว

หอมเเขก สับละเอียด บีบเอาน้ำออก 2 ช้อนชา

หั่นเนยเป็นก้อนเล็กๆ ครีมจนเบานุ่ม ประมาณ 7-8 นาที

เติมส่วนผสมทั้งหมดลงไป เเล้วครีมเนยต่อจนเป็นเนื้อเดียวกัน

ตักขึ้นมาวางบนฟิล์มพลาสติก ม้วนให้เป็นทรงกระบอกเเน่นๆ กะให้ได้ทรงกระบอกเส้นผ่าศูนย์กลาง 1.52 นิ้ว ใช้ฟอยล์หุ้มอีกครั้ง เเช่เย็นให้คงตัว

หั่นให้เป็นเเว่นๆ

ย่างสเต๊กเนื้อส่วนสันนอก อาจจะเลือกเป็นเซอร์ลอยน์หรือริบอาย เเล้วเเต่ชอบ สำหรับสูตรหมักเนื้อติดตามย้อนหลังได้เฟซบุ๊กเช่นกันคะ หรืออาจจะเลือกเป็นโรยเเค่เกลือเเละพริกไทยดำ ย่างจนสุกในระดับที่ต้องการ เมื่อเนื้อสุกดีเเล้ว วางเนยที่หั่นไว้บนชิ้นเนื้อร้อน เนยจะค่อยๆ ละลาย นิยมเสิร์ฟกับมันฝรั่งทอด หรือเฟรนช์ฟรายส์ ผักลวก