อินมายแบค

โดย...วราภรณ์ ผูกพัน

ณัฐธยาน์ ปางพุฒิพงศ์

อายุ : 51 ปี

อาชีพ : กรรมการผู้จัดการ บริษัท คอฟฟี่ บีนส์ บาย ดาว

ทริกทำอาหาร : ของสดใหม่เสมอ คุณภาพดี ถ้าคุณภาพอาหารดีอร่อยกว่า 80%

เคล็บลับรูปร่าง : ออกกำลังกายทุกวัน ออกกำลังกายแขนขาทุกวัน วันละครึ่งชั่วโมงก็พอ แต่ต้องออกกำลังกายทุกวัน

แหล่งซื้ออาหาร

ค่าที่ ดาวณัฐธยาน์ ปางพุฒิพงศ์ ชอบทำอาหารและเข้าครัวมาตั้งแต่เด็ก เพราะมีคุณยายเป็นอดีตห้องเครื่องแห่งวังสระปทุม จึงมีอาหารสูตรชาววังมาถ่ายทอดให้หลานสาวได้มีเสน่ห์ปลายจวัก อีกทั้งการรู้แหล่งซื้ออาหารทั้งในอดีตและปัจจุบัน ณัฐธยาน์จึงมีความเชี่ยวชาญเป็นอย่างดี

“คุณยายชอบทำขนมไทยกับอาหารไทยทั้งหมด ส่วนดิฉันชอบทำขนม จำได้เริ่มเข้าครัวตั้งแต่อายุ 8 ขวบ จากเด็กไฮเปอร์แต่เข้าครัวจะนิ่ง ปัจจุบันเมนูที่ชอบทำ คือ เค้ก คุกกี้ บราวนี่ ตับบด จำได้ว่าตอนเด็กๆ แหล่งซื้ออาหาร คือ ตลาดคลองเตย ไปซื้อแป้งโรตีสายไหมอร่อยมากเป็นร้านห้องแถว แต่เดี๋ยวนี้ไม่มีแล้ว ตอนนี้ดิฉันชอบไปซื้อของที่ทองหล่อมีร้านขายของชำที่บางอย่างห้างสรรพสินค้าไม่มี จำได้ตอนเด็กๆ เรียนอยู่สาธิตปทุมวัน ยุคนั้นวิลล่าเริ่มเปิด และยังมีตลาด ต.ไทยเจริญ และก็มีซูเปอร์มาร์เก็ต สุขุมวิท เปิดก่อน ดิ เอ็มโพเรียม เวลาไปตลาดสดก็ไปซื้อปลา กุ้ง ของสด ส่วนไปวิลล่าไปซื้ออาหารจำพวกเนย นม แป้ง แต่โดยส่วนตัวชอบเดินซูเปอร์มาร์เก็ตมากๆ

ดิฉันเคยเป็นแอร์โฮสเตสสายการบินไทยมา 8 ปี ทุกสเตชั่นที่ไป ดิฉันไม่ชอบเข้าร้านขายรองเท้า แต่ชอบไปเดินซูเปอร์มาร์เก็ตของเมืองนอก เสน่ห์คือความหลากหลาย เดินแล้วได้ความรู้ ทำให้เราได้เห็นสินค้าอะไรใหม่ๆ มากมาย ดิฉันชอบดูหนังสือทำอาหาร และชอบการเดินทางมากๆ ดังนั้นสินค้าอะไรใหม่ๆ เราต้องดู ถ้าไปญี่ปุ่นต้องไปเดินที่ถนนโคบายาชิที่โตเกียว ถนนเหมือนสาทรบ้านเรา แต่เป็นถนนขายของกินสไตล์ญี่ปุ่น เช่น มีส่วนผสมทำอาหาร กระทะ ถาดเสิร์ฟอาหาร จาน ชามทุกอย่างในโลกนี้ เป็นของคุณภาพดี แต่ของสดเราต้องไปซื้อตามซูเปอร์มาร์เก็ตของญี่ปุ่น หรือย่านทากาชิมาย่าและอิเซตันมีแผนกซูเปอร์มาร์เก็ตสินค้าคล้ายเมืองไทย ของไทยดีๆ ก็มี ของเขาดีเราซื้อมาลอง สินค้าญี่ปุ่นดิฉันชื่นชม คุณภาพทั้งของกิน ของใช้ หีบห่อของขนมเราเลือกซื้อมาใช้ได้”

หากเป็นเมืองไทยนอกจากสถานที่ที่กล่าวมาแล้ว ยังมีแหล่งซื้อผลไม้สดที่ห้างสรรพสินค้า ดิ เอ็มโพเรียม และเซ็นทรัล ซูเปอร์มาร์เก็ต สิ่งที่ไปซื้อ คือ ของแห้งที่ห้างสรรพสินค้านั้นๆ อิมปอร์ตเข้ามาเอง เช่น แบรนด์มาร์คส์ แอนด์ สเปนเซอร์ที่เพิ่งมาเปิดสาขาที่ชั้น 7 เซ็นทรัลเวิลด์ เธอรู้สึกชอบมากๆ เพราะมีสินค้าให้เลือกซื้อมากกว่า 500 รายการ ที่ชื่นชอบเพราะเธอเป็นแฟนสินค้าแบรนด์นี้ตั้งแต่ครั้งไปเรียนทำขนมที่อังกฤษ ตอนอายุ 19 ปี

“อาหารของมาร์คส์ แอนด์ สเปนเซอร์ บิสกิตของเขาชอบมาก เรียกว่าคุณภาพดีที่สุดของบิสกิตเลย อย่างขนมพายที่ดิฉันชอบทำ ฐานของพายก็ต้องใช้บิสกิตของยี่ห้อนี้ จะให้รสชาติที่หอม คุณภาพดี ไม่เหม็นหืน ปัจจุบันขนมฝรั่งส่วนใหญ่ที่ดิฉันทำก็ใช้ของมาร์คส์ แอนด์ สเปนเซอร์ตลอด ถือเป็นสูตรความสำเร็จของรสชาติอาหารที่อร่อย เพราะเมื่อเราใช้ของดีทำอาหาร คนกินก็ติดใจ อย่างไปวิลล่าก็ต้องไปซื้อผักและเนื้อสัตว์ ซึ่งมีคุณภาพดีมากๆ และสะดวก”

ณัฐธยาน์ บอกว่า เธอนิยมเดินตลาดทุกวัน เพราะต้องทำอาหารกินเองที่บ้าน ทดลองสูตรก่อนหากอร่อยค่อยมาจำหน่ายที่ร้าน

วิธีเลือกซื้ออาหาร หีบห่อ บรรจุภัณฑ์

ณัฐธยาน์ บอกว่า หีบห่อของอาหารเป็นสิ่งสำคัญมากๆ ที่ไม่ควรละเลย วัสดุใส่อาหารวางจำหน่ายก็ต้องเป็น “ฟูดส์ เกรด” สิ่งเหล่านี้เธอเรียนรู้จากไปซื้อของต่างประเทศ ทำให้เธอเจอสินค้าทั้งคุณภาพดีและไม่ดี กล่องหีบห่อต้องใส่อาหารแล้วเหมาะกับอาหาร สะอาด แข็งแรง เพราะความสะอาดคือพื้นฐานของทุกสิ่ง

“วิธีง่ายๆ เลย คือ ดูวันหมดอายุ ส่วนผสมมีอะไรบ้าง ต้องดูให้ละเอียด ของที่ซูเปอร์มาร์เก็ตเลือกมาจำหน่ายต้องดีและมีคุณภาพอยู่แล้ว แล้วเราก็อย่าซื้อของสุ่มสี่สุ่มห้า อย่าคิดว่าเราจ่ายเงินนิดเดียวแล้วจะได้ของแท้ของดี สู้เลือกซื้อของดีราคาแพงนิดหนึ่งไปเลยดีกว่า อย่างไปเลือกซื้อถั่วชนิดต่างๆ มาใส่คุกกี้ หรือข้าวโอ๊ตเราก็ต้องดูที่ยี่ห้อ ดิฉันชอบว่าต้องของอเมริกา แต่ถั่วของมาร์คส์ แอนด์ สเปนเซอร์ก็มีจำหน่าย เรามั่นใจในคุณภาพได้ เพื่อหลีกเลี่ยงสารปนเปื้อน บิสกิตก่อนจะซื้อก็เลือกดูยี่ห้อที่เราติดใจ หากอยากลองยี่ห้อใหม่ๆ ก็ให้ลองซื้อมาชิมรสชาติก่อน แต่ต้องดูวันหมดอายุ ห่อไม่แตก ดูการดูแลรักษาชั้นวางของสินค้า อุณหภูมิของสถานที่เก็บ ของกินบางอย่างต้องมีโรงเก็บที่ดีเพื่อคงคุณภาพสิ่งของที่มีอยู่ เช่น ซูเปอร์มาร์เก็ตของเซ็นทรัลก็จะมีระบบจัดเก็บที่ดีอยู่แล้ว อย่างลูกๆ เคยซื้อของข้างถนนมีมดเข้า หรือเก่าหมดอายุอีกต่างหาก เราก็สอนลูกว่าให้ดูวันหมดอายุ หากตรงวันหมดอายุมีลอยปากกาขีดทับก็อย่าไปซื้อ เพราะอนุมานได้ว่าหมดอายุแล้ว ที่สำคัญต้องดูว่ามีสัญลักษณ์ อย.หรือไม่”

สำหรับวิธีเลือกซื้อผักผลไม้ คือ ไปซื้อแหล่งที่เราเชื่อถือได้ ของสดมีคุณภาพดี ซึ่งดูด้วยตาได้เลย เช่น ซื้อทุเรียนก็ต้องดูสีผิวเรียบมันสวย สีเหลืองจัด หรือใช้วิธีดมกลิ่นให้พ่อค้าแม่ค้าปอกให้ดูเลย ส่วนผลไม้ เช่น กล้วยน้ำว้า ต้องเลือกที่มีจุดดำๆ หน่อย เมื่อกินแล้วจะให้รสชาติที่หอมหวานอีกทั้งจุดดำจะมีสารต้านมะเร็ง ซึ่งดีและมีประโยชน์

“อันนี้ได้ความรู้มาจากลูก ยิ่งกล้วยไข่ยิ่งมีสารอาหารต้านมะเร็งดีมากๆ เลือกซื้อผลไม้อย่างองุ่นก็เลือกที่ก้านเขียว ลูกมีผิวตึง หากองุ่นก้านเริ่มน้ำตาลเนื้อข้างในจะไม่ใส อย่าซื้อ องุ่นควรซื้อที่ลูกตึงใส แต่จะให้ไปซื้อที่ตลาด อ.ต.ก.ก็ไม่ไหว เพราะตลาดใหญ่และกว้างเกินไป สู้ไปเลือกซื้อตามซูเปอร์มาร์เก็ตที่เขาคัดสรรผลไม้มาแล้วระดับหนึ่งดีกว่า หรืออย่างซื้อมะพร้าวน้ำหอมก็ต้องสั่งจากไร่ที่พุทธมณฑล รสชาติดีกลิ่นหอม แล้วต้องเลือกกินมะพร้าวน้ำหอมที่ตัดไม่ใหม่ เพราะจะให้น้ำรสชาติเปรี้ยว ต้องรอให้สุกจัดก่อนแล้วค่อยเจาะกิน

ซื้อผักผลไม้ต้องซื้อให้มีปริมาณพอกินในแต่ละวัน อย่าซื้อมาเก็บ กินของสดใหม่ดีกว่า วิธีเก็บอาหารก็สำคัญที่บ้านดิฉันมีตู้เย็น 4 ตู้ ไซส์จัมโบ้เพื่อไว้ใส่วัตถุดิบทำขนม ต้องแยกตู้เพื่อป้องกันกลิ่นอาหารตีกัน เช่น ตู้เย็นใส่ขนมเค้กพยายามอย่าเอาอย่างอื่นมาใส่ อีกตู้หนึ่งเก็บเนื้อสัตว์ ใส่อาหารไว้อุ่นตอนเช้า ตู้ของหวาน และตู้ของคาว ที่ต้องแบ่งเพื่อความเป็นระเบียบ และเพื่อคุณภาพของอาหารที่ดี คุณภาพชีวิตที่ดีคือการเลือกกินอาหารที่ดี”

สำหรับวิธีการเลือกซื้อข้าว ข้าวใหม่กับข้าวเก่าแม้เป็นข้าวสารชนิดเดียวกันก็ให้รสชาติที่ต่างกัน ข้าวเก่าเมื่อหุงแล้วเนื้อจะร่วนแห้ง แตกต่างจากข้าวใหม่ที่เนื้อจะเหนียวนุ่ม ข้าว จ.สุรินทร์ ขึ้นชื่อว่าอร่อย หรือข้าวหอมมะลิก็มีรสชาติที่อร่อยเม็ดข้าวใหม่จะหอมนวล เม็ดนุ่มอร่อย

ในถุงกับข้าววันนี้

เมนูวันนี้ เธอวางแผนทำ “ทาร์ตมะนาวน้ำผึ้ง” กินกับฮอตช็อกโกแลตหรือชาก็ได้ ถือเป็นเมนูโปรดที่ณัฐธยาน์ทำให้สมาชิกในครอบครัวรับประทานอยู่บ่อยๆ เมนูขนมหวานนี้ดีเพราะไม่มีครีม กินแล้วให้รสชาติเปรี้ยว สดชื่น สูตรนี้เธอคิดเองปรับเองเพื่อให้รสชาติถูกปากคนไทยมากที่สุด

“ทาร์ตมะนาวน้ำผึ้ง” ประกอบไปด้วยส่วนผสม ขนมปังกรอบ Digestives ดาร์ก ช็อกโกแลต Roasted & Salted Cashews Drinking Chocolate น้ำผึ้งแท้บริสุทธิ์ ขนมปังไดเจสติก มาร์ มะนาว เลมอนเคิร์ด ครีมชีส น้ำตาลทรายขาว และวิปปิ้งครีม ฯลฯ ล้วนเป็นส่วนผสมที่มาจากเมืองนอกทั้งสิ้น

“เสน่ห์ของวัตถุดิบเมืองนอกคือทำขนมฝรั่งแล้วสนุก เราได้ดัดแปลงไปได้เรื่อยๆ อีกทั้งยังทำง่าย ขนมฝรั่งใครๆ ก็ทำได้ แต่ขนมไทยทำยากรู้สึกเสียดายที่คุณยายเสียเร็วไปหน่อย ไม่อย่างนั้นจะได้เรียนทำขนมไทยกับท่าน วัตถุดิบขนมไทยหาไม่ยาก แต่ทำให้อร่อยยากเพราะสูตรและทริก เช่น กล้วยเละ แป้งแข็งไป ทองหยิบทองหยอดเหม็นคาวเพราะไข่เยอะ มันต้องมีวิธีทำให้อร่อย แต่เป็นสิ่งที่เราต้องเรียนรู้”

ปัจจุบันเมื่อโลกเปลี่ยนไป ทำให้เราซื้อวัตถุดิบต่างประเทศมาทำอาหารได้ง่ายๆ เป็นความสนุกของการทำขนมอย่างหนึ่ง

“การเลือกซื้อ อาหารทุกอย่างมีอายุ เมื่อใช้แล้วไม่หมด ต้องเก็บไว้ในกล่องให้เรียบร้อยเพื่อป้องกันแมลงและมด แล้วต้องเก็บใส่ตู้เย็นอีกชั้นหนึ่ง น้ำผึ้งหรือขนมปังที่มีช็อกโกแลตควรเก็บไว้ในตู้เย็น มะนาวในโหลแก้วเมื่อใช้ไม่หมดให้เก็บใส่ตู้เย็นเพื่อจะได้ใช้ได้นานๆ เพราะโดยธรรมชาติของที่เปิดแล้วจะเสียเร็ว ของอะไรที่ใช้ไม่เยอะควรซื้อที่แพ็กเกจเล็กๆ จะได้ใช้ของสดใหม่เสมอๆ เลือกของสดปลอดภัย น้ำมันควรเลือกน้ำมันที่ดีมีคุณภาพ อย่าทอดซ้ำ เพราะน้ำมันที่ทอดซ้ำๆ อันตราย ดิฉันไม่นิยมใช้อาหารที่มาจากกระป๋อง เลือกขวดแก้วดีกว่า อยู่เมืองไทยโชคดีมีตลาดหลากหลายไม่ต้องซื้อของตุนทีละเยอะๆ”

ควรเลือกซื้อของสดใหม่ ไม่จำเป็นต้องใช้สารกันบูด อะไรที่เป็นธรรมชาติดีที่สุด เลือกซื้อของต้องพิถีพิถันพินิจพิจารณาก่อนหยิบใส่รถเข็น

“อาหารเราควรใส่ใจดูเรื่องสุขภาพกันมากๆ เพราะเราต้องใช้ชีวิตอีกนาน อย่ากินเค็มจัดหรือหวานจัด กินแต่ของดีมีประโยชน์กับสุขภาพดีกว่าเอาเงินไปรักษาตัวยามแก่ อย่างดิฉันไม่กินน้ำตาลเพราะในอาหารหรือขนมก็มีน้ำตาลอยู่แล้ว จิบชาก็ไม่ต้องใส่น้ำตาลเพราะในขนมก็หวานอยู่แล้ว”