เชฟเคนนพพล บุนนาค รักที่จะทำเค้ก ต้องทำให้ดีที่สุด

โดย...ตุลย์ จตุรภัทร ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี 

เรามักชอบความหวานจากอะไรที่มีสีหวานๆ มีรสชาติหวานๆ และมีหัวใจรักความหวาน ดังเชฟหนุ่มไฟแรงที่รักความหวานจากน้ำตาลและเค้กเป็นชีวิตจิตใจ เชฟเคนนพพล บุนนาค ที่เขาเผยอย่างจริงใจก่อนเริ่มต้นสนทนาว่า เขาเป็นคนที่ทำอะไรต้องทำให้เต็มที่ ทำในสิ่งที่ตัวเองรัก และจริงใจกับมัน เราไม่ได้ทำเค้กเพราะกระแส แต่เป็นเพราะรักและอยากทำมันให้ออกมาให้ดีที่สุด เมื่อเรารักมัน เราจะทุ่มเททำไปเรื่อยๆ โดยไม่เหน็ดเหนื่อย ทำแล้วเรามีเป้าหมาย กระหายที่จะก้าวเดินไปข้างหน้าต่อไปเรื่อยๆ

“ในครอบครัวผม มีคุณย่าทำขนมไทยประจำตระกูลอยู่ที่วังสวนกุหลาบ ต่อมาคุณย่าออกมาทำร้านเป็นของตัวเอง เมื่อคุณย่าเสียไปจึงไม่มีใครสานต่อ พอผมโตขึ้น ผมเลือกเรียนศิลปะที่เพาะช่าง จากนั้นก็ไปเรียนต่อด้านกราฟฟิกดีไซน์ที่ออสเตรเลีย แล้วไปเรียนต่อด้านดิจิทัลต่อที่แคนาดา กลับมาก็มาทำงานบริษัทโฆษณาอยู่ 5-6 ปี ทำแบรนด์ให้ลูกค้าจนประสบความสำเร็จ เลยอยากสร้างแบรนด์เป็นของตัวเอง เลยนึกทำอาหารและขนม แต่สนใจขนมมากกว่า เลยคิดว่าถ้าทำธุรกิจจริงจัง ต้องทำทั้งตัว เลยหยุดทำงานแล้วไปเรียนต่อที่ญี่ปุ่น เรียนภาษาก่อน 1 ปี หลังจากนั้นจึงเข้าเรียนที่เลอ กอร์ดอง เบลอ สาขาโตเกียว อีก 1 ปี ผมชอบการครีเอทขนมของญี่ปุ่น ญี่ปุ่นนำการทำขนมของอเมริกามาแล้วเอามาต่อยอดทั้งการดีไซน์และการตกแต่งได้เป็นอย่างดี ทุกร้านเขาทำแตกต่างกัน และทำแพ็กเกจจิ้งจนทำให้เราอยากซื้อ เราไม่รู้หรอกว่าเขาทำขนมอร่อยหรือเปล่า แต่เราเห็นแพ็กเกจจิ้งแล้วเราอยากซื้อ 2 ปีที่เรียนที่ญี่ปุ่นสนุกมาก เพราะได้เรียนในสิ่งที่เราอยากเรียน พอเรียนไปก็ได้ใช้ศิลปะที่เราเคยร่ำเรียนมาประกอบกันด้วย”

เชฟเคน เผยว่า อยู่ที่ญี่ปุ่นเขาได้เห็นอะไรใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา “ที่ร้านทำขนมของที่นี่ เราจะเห็นสิ่งสวยงามมากขึ้นเรื่อยๆ การตกแต่งร้านก็มีความสวยงามมากขึ้นเรื่อยๆ ผมไม่ได้มาเรียนอย่างเดียว แต่ได้ซึมซับอะไรหลายอย่างกลับมา พอกลับมาเมืองไทยก็ไปช่วยงานคนอื่นก่อน ให้คำปรึกษาร้านทำขนมต่างๆ อยู่สักพัก นึกอยากเรียนต่อด้านเทคนิค เลยไปเรียนต่อด้านเทคนิคที่นิวยอร์ก จนจบคอร์ส ด้านเทคนิคอล แอนด์ เดคคอเรชั่น โดยเรียนการทำน้ำตาล การสร้างโครงสร้างต่างๆ พอกลับมาก็มาเปิดบริษัทกับเพื่อน ชื่อ ดิ อาร์ตเตอร์พีซ ผมมองว่าเมืองไทย เวลาคนอยากมาเรียนทำขนม เขาทำได้ แต่ไม่รู้จะตกแต่งยังไง บางคนคิดไม่ออก หรือต่อยอดให้งานมีดีไซน์ไม่ได้ ถึงแม้จะมีสถาบันที่สอนวิธีการทำ แต่ไม่มีใครสอนการครีเอทหรือสร้างงานต่อ หรือไม่มีใครเปิดมุมมองใหม่ๆ ให้กับพวกเขาเหล่านั้น อีกทั้งการสอนการตกแต่งที่เมืองไทยยังมีน้อย ผมเลยเปิดบริษัทเป็นของตนเอง โดยทำเค้กส่ง เป็นที่ปรึกษา รวมทั้งรับจัดตกแต่งเฉพาะกิจ”

เมื่อมีร้านติดต่อให้บริษัทของเชฟเคนทำเค้กส่ง เชฟเคนจะคอยถามว่าร้านของคุณขายอาหารประเภทไหน เพื่อที่จะทำขนมหรือเค้กให้เข้ากับอาหารคาวของเขา “มันเป็นรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่ต้องใส่ใจ ขนมต้องสอดคล้องกับอาหารคาว อีกทั้งต้องชูให้อาหารมื้อนั้นโดดเด่นยิ่งขึ้น ผมมองว่าความสุขมไม่ใช่แค่ว่าอาหารหรือขนมอร่อย แต่เมื่อมันวางบนโต๊ะปุ๊บ ต้องทำให้เราว้าว ทำให้เรารู้สึกดี รู้สึกว่าพอกินขนมเข้าไป มันเข้ากับอาหารที่กิน รู้สึกถึงความละมุน และเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย อย่างกับเค้ก ผมบอกได้เลยว่าไม่ว่าเค้กรูปแบบไหน ไม่มีทางที่กินแล้วไม่อ้วน มันอาจโลว์แฟต แต่มันก็มีส่วนของความอ้วนอยู่ อยู่ที่เราเลือกกินและกินในปริมาณที่พอเหมาะ ส่วนผสมก็ต้องผ่านการเลือกสรรมาอย่างดี มีประโยชน์ต่อร่างกาย ผมถือคติ กินอะไรเราต้องกินสิ่งที่ดีและเป็นประโยชน์ ซึ่งมีหลักอยู่ 4 อย่าง คือ รูปลักษณ์ดี รสชาติดี มีกลิ่นที่เชิญชวน และเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย”

ตอนนี้เชฟเคนเปิดร้านมาได้ปีกว่า โดยยังคงอยู่ในส่วนของการทำความเข้าใจ ในเรื่องของชูการ์ เวิร์ก “คนยังงงว่ามันคืออะไร เขายังคิดว่าน้ำตาลกินได้เหรอ ทำเป็นรูปทรงหรือรูปร่างต่างๆ ได้ด้วยเหรอ หน้าที่ของเราจึงต้องสร้างความเข้าใจ พอเขาเข้าใจ เขาจะรู้สึกดีกับมัน ซึ่งสิ่งที่ผมทำ สิ่งที่ผมพยายามให้ผู้คนเข้าใจ นั่นคือ มันไม่ใช่แค่การทำเค้ก แต่มันคือการสร้างสรรค์งานศิลปะขึ้นมาชิ้นหนึ่งให้สมบูรณ์แบบที่สุด ผมว่างานแบบนี้มันได้ใช้ความคิดสร้างสรรค์ สนุกกับการตีโจทย์ให้แตก ทำให้คนเห็นแล้วตื่นเต้นตลอดเวลา มันสนุกในการทำ และมีความสุขที่เห็นคนเห็นผลงานของเราแล้วชอบใจ ตื่นเต้น ตื้นตัน มันเป็นการเติมเต็มความสุขทั้งของผมและของลูกค้าครับ”

การนอนกับการดูทีวีของเชฟเคน

“การผ่อนคลาย คือการได้ทำในสิ่งที่เราทำแล้วมีความสุข แม้จะเป็นการนอน เราก็มีความสุขกับการนอนได้ หรือดูทีวีที่บ้าน ก็ทำให้เราเกิดแรงบันดาลใจให้กับเรา ทำให้เรานึกอะไรใหม่ๆ ออกมาได้ครับ”

ชูการ์ เวิร์ก

เค้กสองชิ้นนี้ได้แรงบันดาลใจจากโอปราห์ วินฟรีย์ และเลดี้ ไดอานา อย่าง เลดี้ ไดอานา เราก็ต้องดูคาแรกเตอร์ของเธอว่าลุคของเธอเป็นอย่างไร เธอชอบแต่งตัวด้วยโทนสีไหน หรือดูว่าดอกไม้ประจำชาติของอังกฤษคือดอกอะไร อาจนำลายที่ดูเป็นราชวงศ์นิดๆ มาผสมผสาน ซึ่งวิธีการทำแบบได้แรงบันดาลใจจากโอปราห์ วินปรีย์ ก็มีวิธีการคิดสร้างงานแบบเดียวกัน

สำหรับเค้ก ทำมาจากน้ำตาล ไม่ว่าจะเป็น รอยัล ไอซิ่ง ชูการ์เพสต์ หรือฟองดองต์ นำมาครอบ นำมาทำเป็นลวดลาย นำมาทำเป็นกลีบดอกไม้ ซึ่งกินได้หมด แต่ละส่วนต้องคำนึงถึงคุณสมบัติว่ามันแข็ง อ่อน หรือยืดได้

เค้กหนึ่งชิ้นเราต้องออกแบบว่าอยากได้กี่ชั้น ข้างในคืออะไร เนื้อแบบไหน สีสันแบบไหน รสชาติแบบไหน เป็นบัตเตอร์ หรือช็อกโกแลต หรือผลไม้ หรือตัวครีมจะเป็นเนยครีม ครีมกานาช หรือครีมผลไม้ ซึ่งแต่ละอย่างเอามาประกอบกันเป็นตัวเค้ก เพราะฉะนั้นสิ่งที่เราต้องดีไซน์ คือ เค้กชนิดไหนเหมาะกับอะไร เช่น ถ้าเราจะทำหลายๆ ชั้น เค้กต้องแข็งแรง จะนิ่มไม่ได้ เมื่อดูข้างในเสร็จ ก็ต้องมาดูข้างนอกว่าจะทำออกมาด้วยรูปแบบใด ทำข้างในเสร็จแล้วก็ประกอบข้างนอกด้วยน้ำตาล แล้วพ่นสีเป็นสีฝุ่น ทำให้มันดูสมจริง กินได้ เพราะนำเข้าจากเมืองนอก ไม่เป็นอันตราย ผ่านการรับรองแล้ว