‘ไก่’ ทำอะไรก็อร่อย ปลุกกระแส ‘ไก่พื้นเมืองไทย’

โดย...พริบพันดาว / รูป : ไม่มีเครดิต

การใช้เวลาถึง 12 ปี และงบประมาณเกือบ 100 ล้านบาท ในการสนับสนุนงานวิจัยการพัฒนาไก่พื้นเมืองมาตั้งแต่ปี 2545 จนถึงวันนี้ความพยายามเหล่านั้นเริ่มออกดอกงอกผลมาอย่างน่าชื่นใจ โดยเฉพาะการพัฒนาสายพันธุ์ไก่พื้นเมืองไทย ทั้งพันธุ์ดั้งเดิม 4 สายพันธุ์ ได้แก่ ไก่ประดู่หางดำ ไก่เหลืองหางขาว ไก่ชี และไก่แดง รวมทั้งไก่สายพันธุ์สังเคราะห์ที่ต่อยอดพัฒนาขึ้นใหม่เพิ่มมาอีก 4 สายพันธุ์ ได้แก่ ไข่มุกอีสาน แก่นทอง สร้อยเพชร และสร้อยนิล

“ไก่บ้าน” เป็นชื่อที่เรียกติดปากของบรรดานักชิมในยุคปัจจุบัน การันตีถึงความอร่อยของเนื้อไก่ที่เด้งนุ่มเหนียวเคี้ยวอร่อย รสชาติดีมีความหวานของเนื้อ ทำเมนูไหนก็อร่อย ไม่ว่าจะเป็นไก่ย่าง ไก่ทอด ไก่ห่อใบเตย ไก่ตุ๋น ไก่อบ ไก่ทอดเกลือ ไก่อบฟาง มัสมั่นไก่ ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ไก่กะเพรา ไก่กระเทียมพริกไทย ไก่ผัดขิง แกงกะหรี่ไก่ ซุปไก่ ต้มข่าไก่ แกงเผ็ดไก่ แกงเขียวหวานไก่ ไก่ต้มข่า ไก่ต้มขมิ้น ฯลฯ แต่ปัจจุบันหากินยาก ไม่มีขายอย่างแพร่หลาย และบางทีถูกสมอ้างว่าเป็นไก่บ้าน

หากสังเกตให้ดีเมนูที่เป็นไก่บ้านจะมีราคาแพงกว่าปกติเกือบ 50% เลยทีเดียว

ไก่บ้าน หรือถูกเรียกอย่างเป็นทางการว่า “ไก่พื้นเมืองไทย” หรือไก่พื้นบ้านไทยกำลังเดินสู่ความเป็นทางเลือกที่แพร่หลายมากขึ้น รวมถึงยืนอยู่บนเส้นของอาหารปลอดภัยที่ไว้ใจของผู้บริโภค เพราะมีการส่งเสริมอย่างจริงจัง โดยยังคงเน้นจุดแข็งที่ความอร่อยที่ตอบสนองความต้องการของคนกิน มีการพัฒนาต้นพันธุ์เพื่อเป็นสายพันธุ์ในการผลิตแบบตลาดไก่ปกติ และมีโรดแมปในการเป็นอาชีพของเกษตรกร

ลุยต่อยอดให้ไก่พื้นเมืองไทยก้าวไกลระดับโลก

สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ได้สร้างฐานพันธุกรรมและการทดสอบระบบการเลี้ยงในรูปแบบของเครือข่ายเกษตรกรและอุตสาหกรรม จนมีความพร้อมที่จะสนับสนุนการผลิตในระบบอุตสาหกรรมสัตว์ปีก จนเป็นแผนยุทธศาสตร์ “ไก่พื้นเมืองพร้อมใช้” เป็นต้นแบบให้ฟาร์มสัตว์ปีกและเกษตรกรที่ต้องการองค์ความรู้ด้านนี้ไปประกอบอาชีพ

รศ.ดร.จันทร์จรัส เรี่ยวเดชะ รองผู้อำนวยการ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ด้านการนำผลงานวิจัยไปใช้ประโยชน์ และผู้อำนวยการฝ่ายเกษตร บอกว่า สกว.ลงงบประมาณวิจัยประมาณ 100 ล้านบาท และสามารถนำออกจากห้องวิจัยไปสู่การประกอบอาชีพเพื่อธุรกิจได้ เป็นความภูมิใจอย่างมากที่โครงการไม่หยุดอยู่แค่รายงานการวิจัย

“ที่เลือกทำวิจัยเกี่ยวกับไก่พื้นเมือง เพราะเป็นอาหารที่ทุกคนกินและราคาไม่แพง คนทุกศาสนาสามารถกินได้ เราเทียบว่าอาหารโปรตีนหลักๆ ไก่ที่ผลิตเป็นอุตสาหกรรมเกษตร เมืองไทยเก่งมากเลย สามารถส่งออกทำรายได้ถึงสี่ห้าหมื่นล้านบาทต่อปี เราก็มามองว่างานวิจัยเกี่ยวกับไก่ที่จะช่วยเกษตรกรรายย่อยคือ ไก่พันธุ์พื้นเมือง

“ไก่พื้นเมืองที่แข็งแรงตัวใหญ่สูงสง่า ช่วง 10-15 ปีที่ผ่านมา องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ ให้ความสนใจมากเกี่ยวกับสัตว์พันธุ์พื้นเมือง พอเราได้ไก่พื้นเมืองก็มาดูว่าจะทำการศึกษาวิจัยอย่างไรดี ซึ่งพบว่ามีศักยภาพ ก็เลยไปคุยกับกรมปศุสัตว์ ซึ่งเป็นหน่วยงานที่รู้เรื่องเกี่ยวกับพันธุ์สัตว์ดีที่สุดของเมืองไทย มีหน่วยงานทั้ง 77 จังหวัด กรมปศุสัตว์ก็ให้เอกสารมา ปรากฏว่าไก่พื้นเมืองที่มีอยู่ 18 สายพันธุ์ แต่จริงๆ แล้ว หาตัวได้แค่ 45 สายพันธุ์เท่านั้น หาตัวได้แค่นี้ กรมปศุสัตว์มีนักวิชาการที่เชี่ยวชาญพื้นที่อยู่แล้ว และมีเครื่องมืออุปกรณ์ต่างๆ ทุกอย่างพร้อมมูล ซึ่งร่วมมือกัน โดยเราให้ทุนสนับสนุนการวิจัย ก็ไปเก็บพันธุ์ทั่วประเทศแล้วก็เอามาดู ซึ่งค่อนข้างลำบาก ก็เอามาเลือกซึ่งเป็นไก่ตามสี มีสีดำก็คือประดู่หางดำ แล้วก็เหลืองหางขาว ที่เขาเรียกไก่ชนพระนเรศวร คนไทยนิยมเลี้ยงเป็นไก่ชน ตามด้วยไก่ชีซึ่งเป็นสีขาวปลอดทั้งตัว สุดท้ายเป็นไก่แดง สีเป็นน้ำตาลแดงๆ นิยมเลี้ยงทางภาคใต้ ก็ได้มา 4 ฝูง นำมาผสมแล้วคัดสายพันธุ์ไป จนรูปร่างหน้าตาและสีของเขานิ่ง เพื่อจะให้ได้ไก่สายพันธุ์แท้ ใช้เวลาไป 5 ปี ซึ่งจะเห็นชัดเลยถึงความสามารถเจริญเติบโตของเขาว่ามีความแน่นอนชัดเจนถึง 90%”

ปัญหาของเกษตรกรที่เลี้ยงไก่ในปัจจุบันก็คือ 1.เข้าไม่ถึงสายพันธุ์ที่ดีของไก่ 2.ปัจจัยการผลิตแพง และ 3.เลี้ยงแล้วทำตลาดไม่ได้ เพราะไม่รู้ว่าผู้บริโภคหรือคนซื้ออยู่ไหน รศ.ดร.จันทร์จรัส บอกว่า ก็ต้องหาวิธีแก้ปัญหา โดยทำให้เกษตรกรเข้าถึงลูกพันธุ์ไก่ที่มีการรับรองคุณภาพและมาตรฐานไก่พื้นบ้าน ทำวิจัยเชิงวิชาการและสนับสนุน และที่สำคัญเรื่องของคุณภาพเนื้อในเชิงสัมผัสและรสชาติ รวมถึงการนำไปปรุงอาหารให้ผู้บริโภคสะดวกที่สุด

“กรมปศุสัตว์นำเสนอการวิจัยในชุมชนเพื่อทดสอบว่า ไก่ที่นำมาเลี้ยงในสถานีปรับปรุงพันธุ์แล้วนั้น เขาจะมีชีวิตและหากินตามปกติได้ไหม ทดสอบระบบและให้อาหารที่เกษตรกรปลูกอยู่ในพื้นถิ่นเป็นอาหารสัตว์ กินอาหารพื้นบ้าน เลี้ยงให้เป็นอุตสาหกรรมไก่พื้นเมืองครบวงจรให้ได้ ที่สำคัญคือเรื่องการบริโภคในเชิงสุขภาพเกื้อกูลกัน ดูแลช่วยกันหาตลาด พัฒนาในเรื่องความปลอดภัยของอาหารหรือฟู้ดเซฟตี้ ส่วนของโรงฆ่าเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเกษตรกร และมีการขยายตัวไปกว่า 10 จังหวัดที่รับลูกไก่ไปเลี้ยง”

 

การคัดสายพันธุ์ ไก่มีช่วงชีวิตที่สั้น รศ.ดร.จันทร์จรัส มีความเชื่อมั่นและคาดหวังจากการทำงาน 10 กว่าปีที่ผ่านมา ซึ่งเน้นในเรื่องการสร้างอาชีพให้เกษตรกรรายย่อย

“เกษตรกรมีความต้องการวิชาการ กระตือรือร้น แสวงหาสิ่งใหม่ๆ โจทย์ในทางสังคม ผลิตโดยไม่ต้องย้ายถิ่นฐานและไม่ต้องขนส่งอะไรมากมาย การผลิตปล่อยทุ่งต้องปลอดภัยทั้งเกษตรกรและผู้บริโภค เกษตรกรเขาสร้างสรรค์มากเลย หาอาหารจากท้องถิ่นมาเป็นอาหารไก่ ใช้อาหารที่ต้องซื้อน้อยมาก ระบบการผลิตจะยั่งยืนและลดต้นทุนต้องช่วยตัวเองให้ได้ สร้างอาชีพเลี้ยงไก่พื้นเมืองไทยพันธุ์แท้ จะทำให้เกิดเศรษฐกิจต่อเนื่อง สานความสัมพันธ์ในชุมชน”

เธอยังบอกต่อว่า ตลาดหลักของอุตสาหกรรมไก่กระทบน้อยมาก เพราะตลาดไก่บ้านหรือไก่พันธุ์พื้นเมืองของไทยยังมีความต้องการบริโภคอีกเยอะมาก แต่จำนวนผลิตมีไม่พอความต้องการและที่มีอยู่ก็ราคาสูง

“คนในชุมชนต่างจังหวัดกินไก่ดีกว่าคนในเมืองเพราะเขากินไก่บ้านเลี้ยงตามธรรมชาติ เนื้ออร่อยกว่าอยู่แล้ว เพราะจะมีความเหนียวนุ่ม ตอนนี้คนเลี้ยงของเราเยอะ แล้วเริ่มทำตลาดมากขึ้น ตลาดชุมชนเขาก็ขายกันอยู่แล้ว ก็เข้าสู่ตลาดในเมืองห้างสรรพสินค้า กินอาหารสำเร็จรูปไม่เกิน 40% แต่ไม่ใช่ออร์แกนิก ซึ่งพยายามจะทำในอนาคต พัฒนาระบบต่างๆ ที่จะรองรับ โดยเฉพาะช่องทางตลาด ไก่พื้นเมืองสร้างอาชีพให้คนได้เยอะ

“พยายามเข้าสู่กระแสหลักไก่เนื้อไทย แต่จะเป็นไก่พื้นเมืองพันธุ์แท้ เป็นทางเลือกของผู้บริโภค เมื่อก่อนไม่มี ตอนนี้พัฒนาได้รวดเร็วมาก มีการร่วมมือร่วมทุนร่วมวิจัยมากยิ่งขึ้นช่วยสร้างเศรษฐกิจของไทยเยอะๆ สร้างไก่เนื้อไทยพันธุ์แท้ให้ขายในตลาดโลกได้ เราพัฒนาได้หลายรูปแบบ ตอบโจทย์รายย่อย ผู้บริโภคในเมือง และส่งออกไปต่างประเทศ ภูมิใจที่สร้างอาชีพให้เกษตรกรได้ นักวิชาการก็ได้งานวิจัยที่สร้างระบบให้กับมหาวิทยาลัย เป็นจุดเปลี่ยนมุมมองของนักวิชาการไทยที่ทำไปรับใช้สังคม”

รศ.ดร.จันทร์จรัส ทิ้งท้ายว่า ในอนาคต ความมั่นคงอาหารของโลก โปรตีนจากสัตว์สำคัญก็คือ ไก่กับปลา เพราะไม่มีเงื่อนไขข้อจำกัดมากมาย คนเลี้ยงก็จะมีรายได้มากขึ้น การกินเพื่อรับรสอร่อยเป็นสุนทรียรสของชีวิต ตอบโจทย์ทั้งสุขภาพด้วย สร้างอาชีพสร้างรายได้ให้เกษตรกรในชุมชน

เมนูไก่...อย่างไรก็ ‘อร่อย’

คุณค่าทางโภชนาการของไก่ เนื้อไก่มีไขมันต่ำแต่ให้โปรตีนสูง และมีเมธิโอนีน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายในการช่วยให้ตับทำงานได้ดี เนื้อไก่แตกต่างจากเนื้อวัวและเนื้อหมูตรงที่มีอัตราส่วนไขมันน้อยกว่า อย่างเนื้ออกติดหนังจะมีสัดส่วนของไขมันอยู่ 12.3 กรัม (ในปริมาณ 100 กรัม) แต่ถ้าเอาหนังออกจะเหลือไขมันแค่ 2.4 กรัม เมื่อเทียบกับเนื้อวัว (เนื้อสันไหล่) ซึ่งมีไขมันถึง 27.2 กรัม ก็นับเป็นอัตราส่วนที่น้อยกว่ามาก

โดยเฉพาะเนื้อบริเวณส่วนที่เรียกว่า “เนื้ออกไก่” มีสารชนิดหนึ่งชื่อ “คาร์โนซีน” ในเวลาที่กล้ามเนื้อเหนื่อยล้าจะหลั่งกรดแลคติกออกมาจำนวนมาก ซึ่งสารคาร์โนซีนจะช่วยทำให้สภาพความเป็นกรดดังกล่าวกลับมาเป็นกลาง ดังนั้น คาร์โนซีนจะช่วยให้ร่างกายไม่รู้จักเหนื่อย แถมยังช่วยกำจัดอนุมูลอิสระซึ่งช่วยชะลอความแก่ที่เกิดขึ้นในตอนนั้นด้วย

คุณสมบัติของเนื้ออกไก่จะช่วยให้คนที่กังวลเรื่องไขมันหรือคนที่เหนื่อยง่ายได้กินอาหารประเภทเนื้ออย่างมีความสุขมากยิ่งขึ้น

อรุณวรรณ อรรถธรรม อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี หนึ่งในคณะกรรมการตัดสินของรายการ “The Dish เมนูทอง” บอกว่า คนชอบกินไก่กันเยอะ เป็นอาหารที่ยอดนิยม ที่เป็นพื้นฐานก็มีไก่ย่าง ไก่ทอด

“เห็นกันมากมายขายตามริมทาง หากินง่าย นำมากินกับข้าวเหนียวเหมือนอาหารฟาสต์ฟู้ด แต่ถามว่าถ้าเอามาทำเป็นกับข้าว ทุกคนก็อยากกินเพราะราคาก็ไม่แพงเท่ากับหมูหรือเนื้อ แล้วไก่ใช้เวลาในการทำอาหารให้สุกเร็วกว่า เพราะไม่ต้องเคี่ยวนาน เสร็จเร็ว ขั้นตอนในการทำง่ายกว่า สามารถกินได้อย่างรวดเร็ว คุณค่าทางโภชนาการของไก่ปกติก็ไม่แตกต่างกับหมูเท่าไหร่นัก

“ไก่ทำอะไรได้เยอะ ทำอะไรก็อร่อย เพียงแต่ไม่ได้มีการทำออกมาหลากหลายและคนกินไม่รู้ว่าจะไปกินที่ไหน แค่ก๋วยเตี๋ยวไก่อร่อยและดังๆ ส่วนมากคนก็ไม่รู้ว่ากินได้ที่ไหน ไม่เหมือนก๋วยเตี๋ยวเนื้อหรือหมู ทั้งที่ไก่สามารถกินได้ทุกเพศทุกวัยและทุกศาสนา”

สิ่งที่อรุณวรรณมองถึงเนื้อไก่ในปัจจุบัน แม้จะเป็นที่นิยมกินกันมาก แต่ด้อยรสชาติคล้ายเป็นไก่กระดาษ รสชาติแย่ เนื้อไม่อร่อย เพราะมีฮอร์โมนสารเร่งโต การเพาะเลี้ยง กระบวนการผลิตที่เร่งเนื้อเร่งโตอย่างรวดเร็วทุกอย่าง ทำให้คนกินขาดอาหารที่เป็นไก่รสแท้เหมือนในอดีต

 

“การฉีดฮอร์โมนใช้สารเคมี มีการเร่งการเจริญเติบโต ซึ่งไก่พื้นเมืองไม่มีตรงนั้น แต่เนื้อไก่บ้านหาซื้อยากไม่มีขายแพร่หลาย พอมีกระแสเรื่องอาหารสุขภาพเยอะขึ้น หลายๆ คนก็มามองเรื่องอาหารปลอดภัยปลอดสารเคมี ไก่ที่เลี้ยงในอุตสาหกรรมอาหาร เขาก็ทำเพื่อธุรกิจอยู่แล้ว ซึ่งทุกคนก็รับประทานอยู่ แต่สิ่งที่คนทั่วไปไม่ค่อยรู้คือไก่พื้นเมืองหรือพื้นบ้านว่ามันดีอย่างไร ทำไมถึงต้องกิน แล้วเพื่อสุขภาพตรงไหน ไก่พื้นบ้านมีเอกลักษณ์ รสชาติอร่อย เนื้อหวานนุ่ม ส่วนไก่อุตสาหกรรมเนื้อจะยุ่ยมากไป ไก่บ้านเวลาทำอาหารจะใช้เวลานานกว่าเพราะเนื้อแน่นเด้งกว่า การเคี่ยวนานทำให้เครื่องปรุงเครื่องแกงต่างๆ เข้าไปแทรกซึมอยู่ในเนื้ออย่างเต็มที่โดยที่เนื้อไม่สุกยุ่ยด้วย ทำให้เหนียวนุ่มอร่อยกว่า ไก่บ้านมีไขมันน้อย มีโคเลสเตอรอลต่ำ มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าไก่อุตสาหกรรม”

ราคาไก่บ้านที่สูง เพราะยังผลิตได้น้อยยังไม่มีการส่งเสริมอย่างเป็นจริงเป็นจัง ถ้าผลิตได้เยอะ ส่งเสริมให้มีการเลี้ยงและปริมาณมากขึ้น ราคาก็จะลดลง ถ้าแก้ไขตรงจุดนี้ได้ อรุณวรรณชี้ว่า คนกินไม่ปฏิเสธในการกินไก่พื้นเมืองอยู่แล้ว เพราะอร่อยและปลอดภัยกว่า

“ที่สำคัญคือปลอดภัยเพราะไม่มีกระบวนการเร่งผลผลิตให้ไก่โตเร็ว แต่ให้โตอย่างธรรมชาติ แต่มีการดูแลเป็นพิเศษโดยไม่ใช้สารเคมี ก็น่าจะทำฟาร์มไก่บ้านโดยมีคุณภาพที่เชื่อถือได้และปลอดภัย แล้วทำให้มีกินได้ตลอดปี ปัจจุบันมีคนเลี้ยงน้อย ชาวบ้านเขาก็กินของเขาอยู่แล้ว เพียงแต่คนทั่วไปไม่ได้ไปแย่งเขากินเท่านั้นเอง ถ้าพัฒนาดีๆ ก็สามารถส่งออกได้ด้วย ต้องมีการส่งเสริมเพื่อจะไปได้ดี

“พูดถึงไก่ เมืองจีนจะนิยมไก่ตัวผู้ เพื่อบำรุงสุขภาพ การกินเมนูไก่ ไทยอีสานต้องไก่ย่างและไก่ทอดเกลือ และไก่ต้มน้ำปลา มาถึงภาคกลางต้องเป็นอบตุ๋น ข้าวหมกไก่ ข้าวมันไก่ แกงเขียวหวานไก่ ต้มยำ ต้มข่าไก่ ไม่เฉพาะมัสมั่นไก่อย่างเดียวที่ติดเมนูยอดนิยมของคนทั่วโลก ต้มข่าไก่คือต้มยำใส่กะทิที่ติดใจคนทั่วโลกเช่นกัน ไก่บ้านเวลาเอามาต้มกะทิเคี่ยวไปนะ มันจะอร่อยมาก กะทิสดที่ซึมเข้าไปในเนื้อจะอร่อยมาก ต้มข่าทำไมจึงต้องใช้ไก่บ้านเพราะต้องเคี่ยวให้เข้าเนื้อ อีกเมนูคือไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ทางใต้ก็ต้องเป็นแกงเผ็ดๆ แบบไก่ต้มขมิ้น แกงป่าไก่ ทางเหนือต้องเป็นข้าวซอยไก่เท่านั้น ซึ่งต้องเคี่ยวให้เข้าเนื้อไก่ แต่ละภาคมีอาหารที่เกี่ยวกับไก่โดดเด่นอยู่แล้ว”

อรุณวรรณ ขยายความต่อว่า ไก่บ้านจะย่อยง่ายกว่าเนื้อสัตว์อย่างอื่น เคี้ยวสะดวกกว่า มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย แคลเซียม วิตามินต่างๆ ที่สำคัญคือ ตับไก่โดยเฉพาะไก่บ้านปลอดสารจะทำราคาได้สูงขึ้น เพราะมีโฟเลตสูง มีวิตามินบี 12 สูง ซึ่งสร้างเม็ดเลือด และช่วยลดความเครียด

จากการพัฒนาสายพันธุ์ไก่พื้นเมืองไทยของ สกว. ที่ยาวนานกว่า 10 ปี และยังเดินหน้าในการอบรมและให้ทุนวิจัยกับสถาบันการศึกษาหรือมหาวิทยาลัยในภูมิภาคต่างๆ ทั่วทั้งประเทศ รวมถึงร่วมมือกับเกษตรกรรายย่อยตั้งฟาร์มเลี้ยงไก่พื้นเมืองไทยมากกว่า 20 จังหวัด ปัจจุบันมีศักยภาพที่จะทำในระบบอุตสาหกรรมไก่เนื้อไทยเพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้นิยมรับประทานไก่บ้านในวงกว้าง และมีความหวังที่จะส่งออกสู่ตลาดต่างประเทศต่อไปในอนาคต เป็นทางเลือกสำหรับคนกินไก่เพื่อรสชาติที่อร่อยกว่า...