Cookool Steak House ‘หมูๆ’ กับ Pork Loin Honey Mustard Sauce

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์/ภาพ : Cookool Studio

คำจำกัดความของ Steak นั้นขึ้นกับวัฒนธรรมอย่างแท้จริง เพราะเเต่ละชาติ ภาษา ต่างมีรูปเเบบของการรับประทานสเต๊กเเตกต่างกันออกไป

การปรุงสเต๊กมีตั้งเเต่ง่ายๆ เเค่ย่างเนื้อดีๆ สักชิ้น จากมัดกล้ามเนื้อของสัตว์ที่คุณชอบ ถ้าชอบวัวก็เเยกย่อยไปได้หลากหลาย มันเเทรกมากน้อย โรยเเค่เกลือเเละพริกไทย ย่างไฟจากกองไฟที่ก่อไว้ง่ายๆ คล้ายเหล่าโคบาลชุมนุมกันยามเย็น หรือจะเลื่อนระดับเป็นหรูหราระดับร้านสเต๊กชั้นดี ที่มีห้องเก็บเนื้อ Angus ที่หมักบ่มเเบบ Aging ภายใต้สภาวะควบคุมอุณหภูมิเเละความชื้น เพื่อให้เอนไซม์ในเนื้อย่อยให้นุ่มสร้างกลิ่นหอมๆ เฉพาะตัว เรียกได้ว่า ระดับขั้นของสเต๊กหลากหลายจนจำกัดความลำบาก

สำหรับคนไม่รับประทานเนื้อวัว เวลาไปร้านสเต๊ก ถือเป็นความท้าทายอีกรูปเเบบหนึ่งในการเสี่ยงลองเลือกเมนูเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่มีไว้ให้เป็นตัวเลือกเพิ่มเติม หนึ่งในเนื้อสัตว์ยอดนิยมในร้านสเต๊กในอเมริกา คือ เนื้อหมู เเละส่วนที่หรูหราเทียบเคียงบรรยากาศร้านสเต๊กหรูๆ มักนิยมใช้เป็นส่วน Loin ที่เรียกว่า Tenderloin หรือสันใน ถือเป็นกล้ามเนื้อไขมันต่ำของเนื้อหมูที่ให้กลิ่นรสหอมหวน หากปรุงให้สุกในระดับที่เหมาะสม

สันในหมูเป็นถือเป็นกล้ามเนื้อปราศจากไขมัน เเต่ได้กลิ่นรสหอมๆ จาก “myoglobin” หรือสารในกล้ามเนื้อที่ให้สีของชิ้นเนื้อเป็นสีเเดงจัด เเม้ไม่มีไขมัน เเต่ก็หอมฟุ้งตามสไตล์ของเนื้อหมู เนื้อสันในมีความเนี้ยบละเอียด เพราะเป็นกล้ามเนื้อยาวที่รองรับไปกับกระดูกสันหลัง ไม่ค่อยได้ออกเเรง จึงนุ่มเนียนกว่าส่วนสะโพกหรือขาหมู การปรุงที่เหมาะสมที่สุด คือ ใช้ความร้อนโดยตรง เเต่ใช้เวลาสั้นๆ กะให้สุกพอดีกึ่งกลางชิ้น

อีกวิธีหนึ่งที่มือใหม่หัดปรุงควรนำมาใช้ในการปรุงเนื้อหมูเป็นสเต๊ก คือ การหมักเเบบนุ่มนวล ซึ่งวิธีนี้ผู้เขียนเคยเเนะนำไปในฉบับก่อนๆ กับการปรุงพอร์คช็อป กฎเหล็กคือ ไม่เค็ม เพราะความเค็มจะดึงน้ำออกมาจากเนื้อ เเละสอง คือ ใช้น้ำมันหรือนมเข้าไปช่วยหมัก อย่างในส่วนน้ำหมักสูตรนี้ มีนมข้นจืดเช่นกัน ยังเเถมด้วยน้ำผึ้งซึ่งนอกจากจะให้กลิ่นหอมเเล้ว ยังมีฤทธิ์เป็นกรดนิดๆ ช่วยทำให้เนื้อหมูนุ่มขึ้น เเละน้ำตาลในน้ำผึ้งจะช่วยทำให้สีสันของผิวเนื้อหมูสวยน่ากินมากขึ้นเวลาจี่

สำหรับซอสที่ผู้เขียนเลือกมาเสิร์ฟคู่กับสันในหมู เเนะนำเป็น Honey Mustard อีกหนึ่งซอสที่นิยมเสิร์ฟคู่กับเนื้อหมู ตามวิธีเสิร์ฟเเบบยุโรปดั้งเดิมที่ชาวอเมริกันรับเอามา สืบค้นข้อมูลซอสมัสตาร์ดน้ำผึ้งนี้ มาจากวิธีการเเปรรูปเครื่องปรุงมาตั้งเเต่ครั้งโบราณของชาวฝรั่งเศส นำเอาการรับประทานมัสตาร์ดมาจากชาวโรมันนำมาผ่านการถนอมอาหารด้วยการเติมน้ำส้มสายชูจากไวน์ขาวหรือน้ำหมักองุ่นเขียว โดยรสเปรี้ยวจัดเเละเผ็ดฉุนของมัสตาร์ดจากกระบวนการนี้มีหลายระดับขึ้นอยู่กับชนิดของมัสตาร์ดด้วย จึงมีการนำเอาความหวานหอมของน้ำผึ้งมาเพิ่มเติมลงไป ถือได้ว่าเป็นยุคเเรกของซอส Honey Mustard จนกลายเป็นเป็นที่นิยมมาถึงยุคปัจจุบัน รสชาติเเละเคล็ดลับของซอสมัสตาร์ดน้ำผึ้งนี้เเตกต่างกันไปตามความคิดสร้างสรรค์ของเชฟในปัจจุบัน

สูตรของเราในฉบับนี้ ผู้เขียนประยุกต์ขึ้นมาจากร้านที่ไปรับประทานมาจากร้านสเต๊กร้านหนึ่งในซานฟรานซิสโก จากรสชาติหวานเเหลมของซอสที่เสิร์ฟมากับเนื้อหมู ผู้เขียนของใช้จินตนาการของตัวเอง เพิ่มซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นมาเพิ่มเติมกลิ่นหอมเเละรสเค็ม เติมซอสพริกศรีราชาอีกเล็กน้อยนอกจากให้รสกลมกล่อมเเล้ว ยังให้ซอสเหนียวข้นกำลังดี มัสตาร์ดในสูตรนี้เเนะนำให้ใช้ Grain Mustard ที่เป็นมัสตาร์ดบดหยาบยังเห็นเมล็ดอยู่ เพราะรสละมุน ให้เนื้อสัมผัสน่ากินในซอส รสไม่เเรงเกินไป หากชอบรสจัดๆ ให้ผสม English Mustard รสเผ็ดฉุนเพิ่มลงไปด้วยก็ได้ เราคนไทยชอบอาหารรสกลมกล่อม จึงขอเอาน้ำหมักหมูที่เหลืออยู่เคี่ยวให้เดือด เเล้วเติมลงไปในซอสมัสตาร์ดน้ำผึ้งใช้เป็นเกรวี่ 3 รส สำหรับราดเนื้อ นอกเหนือไปจาก Glaze ที่เคลือบอยู่โดยรอบ เเค่นี้ก็น่าจะอร่อยถูกปาก

Cookool Honey Mustard Glazed Pork Loin

ส่วนผสมเครื่องหมัก

(ส่วนผสมสำหรับ 4 ที่)

หมูสันใน 2 เส้น

กระเทียม สับละเอียด 1 ช้อนชา

ทารากอน สับละเอียด 1 ช้อนชา

พริกไทยดำ บดละเอียด 1 ช้อนชา

นมข้นจืด 0.5 ถ้วยตวง

น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสม Honey Mustard Glaze

ซอสพริก 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำผึ้ง 4 ช้อนโต๊ะ

โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม สับละเอียด 1 ช้อนชา

มัสตาร์ด ชนิด Grain 2 ช้อนโต๊ะ

ผงปรุงรส 0.5 ช้อนชา

ผงกะหรี่ 0.25 ช้อนชา

- นำชิ้นสันในหมูตัดเเบ่งครึ่ง

- ผสมส่วนผสมน้ำหมักเข้าด้วยกัน หมักสันในหมู เเช่เย็นไว้ในภาชนะปิดฝา 1 คืน หรืออย่างน้อย 4 ชั่วโมง

- อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 200 C เตรียมถาดอบ รองกระดาษฟอยล์

- ก่อนย่าง นำมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้องให้คลายความเย็น ซับให้เเห้ง ทาน้ำมันพืชให้ทั่วๆ โรยเกลือป่นเกล็ดใหญ่ เช่น เกลือสมุทรป่น เเละพริกไทยดำป่นใหม่ๆ ให้ทั่ว

- ตั้งกระทะให้ร้อนจัด จี่ชิ้นเนื้อที่ไฟเเรงสุดให้เหลืองสวยทั่วทั้งชิ้น ไม่ต้องให้ด้านในสุกทั้งชิ้น คีบเนื้อหมูออกมาวางไว้ในถาดอบ เพื่อเตรียมทาเกลซให้ทั่ว ในกระทะใบเดิมเติมน้ำหมักลงไป เคี่ยวที่ไฟอ่อนๆ

- ในชามอีกใบ ผสมเครื่องปรุงเกลซคนให้เข้ากัน ทาให้ทั่วชิ้น เเล้วนำเข้าเตาอบที่ 200 C ประมาณ 5 นาที เเล้วนำออกมาทาเกลซอีกครั้ง อบต่ออีกประมาณ 10-12 นาที

- พักไว้ประมาณ 2-3 นาที ก่อนหั่นหนาประมาณ 0.5 ซม เพื่อเรียงเสิร์ฟในจาน

- เติมเกลซส่วนที่เหลือลงในกระทะที่มีน้ำหมักอยู่ คนให้เข้ากัน ให้เดือดเบาๆ เติมน้ำสะอาดปรับความเข้มข้นได้ตามชอบ ใช้ราดเป็นซอส