Cookool Steak House ครีมผักโขม

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

สำหรับวัฒนธรรมการกินสเต๊ก นอกจากความสำคัญของเนื้อวัว ความสุกและซอสแล้ว “Side Order” หรือ “Side Dish” ที่เลือกมาเข้าคู่กับเนื้อย่างของคุณ กลายเป็นสิ่งสนุกสนานเมื่อไปรับประทานกันหลายๆ คนเป็นกลุ่มที่สนิทสนมกัน มิใช่การรับประทานอาหารแบบธุรกิจ

หลายร้านจะไม่เสิร์ฟเครื่องเคียงมาในจาน แต่จะเสิร์ฟมาในถ้วยแยกกันมา ทำให้การส่งเครื่องเคียงผลัดเปลี่ยนกันชิมเป็นเรื่องสนุกๆ จาก Cookool Steak House กว่าสิบสัปดาห์ที่ผ่านมา ได้รวบรวมตั้งแต่การปรุงมันฝรั่งรูปเเบบต่าง รวมทั้งเห็ดนานาชนิดอบ เเละ Creamed Corn หรือครีมข้าวโพดหวานที่เสิร์ฟเข้มข้นกว่าซุปข้าวโพด

สำหรับฉบับนี้อยากแนะนำ Creamed Spinach เครื่องเคียงยอดนิยมจากโซนมิดเวสต์ ด้วยเพราะเเถบนั้นสเต๊กเฮาส์ส่วนใหญ่ ไม่นิยมเสิร์ฟสลัดในสมัยก่อน จากสภาพอาหารกว่าครึ่งปีที่หนาวเย็น สลัดผักสดจึงไม่ค่อยปรากฏในเมนู นอกจากในบางช่วงฤดูกาล พืชผักส่วนใหญ่จึงมักอยู่ในรูปเเบบที่เก็บไว้ได้นานๆ เช่น มันฝรั่ง ข้าวโพด หรือหากเป็นผักใบเขียว มักอยู่ในรูปเเช่เเข็ง รสชาติอาจถูกลดทอนไปตามสภาพอาหารแช่แข็งในยุคนั้น การปรุงเพิ่มเติมให้อร่อยด้วยการเติมครีม เนย เครื่องเทศเครื่องปรุงถูกนำมาใช้เพิ่มเติม นี่เองจึงเป็นที่มาของการนำผักโขมเเช่เเข็งมาปรุงเข้ากับครีม เนย นม ให้รสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น

ครีมผักโขมมีวิธีการปรุงหลากหลาย เบื้องต้น คือ เลือกผักโขมเเบบที่ป๊อปอายชอบกินนี่เเหละหรือผักปวยเล้งที่คุณชอบเสียก่อน ผู้เขียนชอบปวยเล้งเพราะใกล้เคียงกับผักโขมในโลกตะวันตก สำหรับผักโขมจีนหรือผักโขมไทยสามารถใช้ได้เหมือนกัน เเต่รสชาติเเละเนื้อสัมผัสจะต่างกันเล็กน้อย จากเส้นใยที่เเข็งกว่าสักหน่อย

จากผักโขมหรือปวยเล้งสดๆ นำมา Blanch & Shock ลวกในน้ำเกลือเดือดเเล้วเเช่น้ำเย็นทันที เพื่อคงสีสวยไว้ ถ้าเป็นผักโขมเเช่เเข็งจะผ่านขั้นตอนนี้มาก่อนการเเช่เเข็งอยู่เเล้วนำมาใช้ได้เลย เเค่บีบน้ำให้เเห้งหมด หรือใครอยากเพิ่มความอร่อย อาจผัดหอมเเดงกับเนย เเล้วนำผักเเช่เเข็งที่บีบน้ำออกไปเเล้ว ลงไปผัดเเละปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยเเละลูกจันทน์ป่นสักหน่อยหนึ่งก่อน จะทำให้ “ครีมผักโขม” จากผักเเช่เเข็งรสชาติดีขึ้น เเต่ถ้าคุณชอบผักโขมสดหรือปวยเล้ง เเนะนำว่าเเค่ลวกน้ำเกลือเดือด เเช่น้ำเย็นจัดๆ เเล้วบีบน้ำออกให้เเห้งๆ เเค่นี้ก็พร้อมปรุงให้อร่อยโดยไม่ต้องผัดก็ได้ พร้อมปรุงลงในส่วนผสมถัดมาได้เลย

ส่วนผสมถัดมาของเรา คือ Bechamel Sauce ได้จากการผัดเเป้งสาลีกับเนยให้เเป้งสุกจากนั้นผสมกับนมจืด เมื่อปรุงให้เดือดจะข้นขึ้นกลายเป็นไวต์ซอส หรือซอสขาวนั่นเอง เคล็ดลับในการปรุงซอสขาวให้อร่อย อาจเริ่มต้นด้วยการผัดหอมเเดง หอมใหญ่ เเต่งกลิ่นด้วยกระเทียมสับกับเนยเสียก่อนที่จะเติมเเป้งลงไปผัด เมื่อซอสข้นได้ที่เเล้วเคี่ยวเพิ่มโดยการเติมใบกระวานเเห้งเเละลูกจันทน์เทศป่นสักหน่อย เพียงเท่านี้รสชาติครีมผักโขมจะกลมกล่อมขึ้นเยอะ

 

ในช่วงสุดท้ายของสูตรนี้ ผู้เขียนบอกเคล็ดลับการประยุกต์ครีมผักโขมให้กลายเป็นผักโขมอบชีสได้ไม่ยาก ลองปรุงดูได้เลย เเล้วบอกผลลัพธ์หรือปัญหาได้ที่ www.facebook.com/cookoolstudio เเม้เเต่สูตรเก่าของอาทิตย์ก่อนที่เราจะทยอยนำมาลงไว้ค่ะ

อีกหนึ่งเครื่องเคียง หรือ Side Dish ของสเต๊กที่เป็นที่นิยม ด้วยเพราะในมื้อสเต๊กสไตล์อเมริกันมักไม่นิยมเสิร์ฟสลัด

ผักโขมหรือปวยเล้ง 9-10 ต้น

หอมใหญ่สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับละเอียด 1 ส่วน 2 ช้อนชา

เนยจืด 3 ช้อนโต๊ะ

นมจืด 2 ถ้วย

ใบกระวาน 1 ใบ

ลูกจันทน์ป่น 1 เหยาะเบาๆ

เกลือป่น 1 ส่วน 2 ช้อนชา

พริกไทยขาว 1 ส่วน 2 ช้อนชา

เเป้งอเนกประสงค์ 4 ช้อนโต๊ะ

- ตั้งน้ำในหม้อให้เดือด ใส่เกลือลงไป ลวกผักโขมหรือผักปวยเล้งทั้งต้น ประมาณ 1 นาที เเล้วรีบเเช่ในน้ำเย็นจัดลอยน้ำเเข็ง

- บีบน้ำออกจากผักให้เเห้งสนิท เเล้วจึงซอยผักให้มีขนาดพอเหมาะ หนาประมาณ 1 ซม บีบน้ำออกให้หมาดอีกครั้ง

- ตั้งหม้อก้นลึกให้ร้อน ผัดหอมใหญ่ กระเทียมกับเนยจืดที่ไฟอ่อนจนนุ่ม เติมเเป้งอเนกประสงค์ลงไปผัดให้เเป้งสุก

- ยกหม้อออกจากเปลวไฟ เติมนมลงไปเเล้วใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน พยายามให้เเป้งเเตกตัวไม่เป็นลูกๆ เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน

- ปรุงรสด้วยเกลือเเละพริกไทย ใส่ใบกระวานเเละลูกจันทน์ป่นลงไป เคี่ยวต่อที่ไฟอ่อนประมาณ 3-4 นาที

- ใส่ผักที่บีบน้ำออกจนหมาดเเล้วลงไป เคี่ยวต่อเพื่อให้ผักนุ่มเเละรสชาติครีมซึมซาบเข้าสู่ผัก ประมาณ 8-10 นาที ชิมเเละปรับรสดูตามชอบ พร้อมเสิร์ฟ

- หากทำเอาไว้ล่วงหน้า เเนะนำวิธีอุ่นโดยการ DoubleBoiling โดยใช้หม้อต้มน้ำด้านล่าง เเล้ววางชามหรือหม้ออีกใบที่วางพอดีบนปากหม้อที่ต้มน้ำ ใช้ไอน้ำสำหรับอุ่น ป้องกันไหม้ก้นหม้อ เเม้เเต่การใช้ไมโครเวฟอุ่นที่ความร้อนต่ำๆ นำออกมาคนทุกๆ 2-3 นาทีก็ทำได้ หากอุ่นปริมาณไม่มาก ใช้หม้อเคลือบอุ่นที่ไฟอ่อนโดยตรงได้ เเต่ต้องหมั่นคนตลอดเวลา

เคล็ดลับ ปรับปรุง

- คุณผู้อ่านสามารถประยุกต์สูตรนี้ให้กลายเป็นผักโขมอบชีสได้ไม่ยากค่ะ เพียงเเค่โรย Parmesan Cheese ที่ขูดเเล้วลงไปในครีมผักโขม สำหรับสูตรนี้อาจจะใช้ประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ ใส่ลงในถาดอบเเล้วโปะด้านบนด้วยชีส Mozzarella ให้ทั่ว หรืออาจใช้ Cheddar ก็ย่อมได้ค่ะ นำใส่เตาอบที่อุ่นไว้เเล้วประมาณ 220C หรือใส่เข้า broiler จนหน้าเกรียม