โอมะกะเสะ อร่อยตาม (ใจ) เชฟ

โดย...อัคร เกียรติอาจิณ/ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน  

ลูกค้าเป็นดั่งพระเจ้า ถูกทุกสิ่งอย่าง แม้ว่าเรื่องนั้นๆ จะออกไปทางเฟี้ยวสักหน่อย แต่สุดท้ายลูกค้าก็คือพระเจ้า เพราะเขาเป็นคนจ่ายเงิน

ไม่เถียง ข้อนี้ถูกและเห็นกันบ่อยๆ ยิ่งเฉพาะร้านอาหาร ลูกค้าเป็นใหญ่ แถมยังเอาแต่ใจตัว จะกิน ไม่กินอะไร สั่งได้ตามใจฉัน เพราะฉันคือลูกค้า

เหอะๆๆๆ ทว่า ครานี้คุณลูกค้าทั้งหลายได้โปรดสงบสติอารมณ์ อย่าดีแต่สั่งๆๆๆ แล้วก็สั่ง เชฟขาไม่ใส่ต้นหอมนะคะ เชฟครับผมไม่กินไข่แดง เชฟฮะขอชีสเยอะๆ เลย เพราะถ้าคุณเดินเข้าไปในร้านญี่ปุ่น ที่ชูคอนเซปต์ “โอมะกะเสะ” แล้วละก็ คุณก็แค่ลูกค้าตาดำๆ บ่นไม่ได้ สั่งไม่ได้ แต่สามารถบอกได้ว่ากินอะไร แพ้อะไร นอกนั้นเชฟคือผู้กุมบังเหียนเป็นใหญ่สุดในร้าน

ตามความหมายของคนญี่ปุ่น โอมะกะเสะ คือ “แล้วแต่เชฟ” เมนูที่จะทำให้ลูกค้าขึ้นอยู่กับเชฟ วันนั้นเชฟมีวัตถุดิบอะไร ลูกค้าก็จะได้กินเท่าที่เชฟมีอยู่ เชฟจะทำหน้าที่จัดสรรเสิร์ฟความอร่อยให้จนอิ่ม

 

การเสิร์ฟโอมะกะเสะของเชฟ ลูกค้าต้องสำรองโต๊ะล่วงหน้า บางร้านที่ป๊อปปูลาร์มากๆ คุณไม่มีสิทธิได้กินโอมะกะเสะแน่ๆ แม้ว่าจะมีเงินถุงเงินถัง เดินเข้าร้านก็อาจหน้าจ๋อยเพราะที่นั่งเต็ม

มั่นใจว่ามีที่นั่งชัวร์ๆ โอมะกะเสะก็พร้อมเสิร์ฟตามเวลานัดหมาย คนกินโอมะกะเสะต้องตรงต่อเวลา มาช้าก็อาจทำให้คนอื่นหมั่นไส้ ทนหิวไส้กิ่ว อย่าทำเด็ดขาดเป็นมารยาทปฏิบัติอย่างหนึ่ง

ครบถ้วนจำนวนลูกค้าไม่น่าเกิน 6 คน โอมะกะเสะจะทยอยเสิร์ฟคอร์สสั้นๆ ก็ 10 จาน กินแบบฟูลคอร์สก็ราวๆ 20 จาน อิ่มไม่อิ่มอยู่ว่าใครกินจุกินน้อย แต่โดยรวมฟูลคอร์สนี่อิ่มแปล้เชียวล่ะ

ล่าสุด เรามีโอกาสไปชิมฝีมือเชฟชาวเกาหลี “อินกิซอน” ที่บินตรงจากสหรัฐ เพื่อโชว์ฝีมือฐานะเชฟรับเชิญแห่งยาชิน บาย เทนยู ก่อนเชฟจะไปประจำการ ณ เทนยู เบเวอร์ลี ฮิลล์ สาขาใหม่ของเทนยู

 

เชฟซอนหน้าตาอินเทรนด์มาก ถ้าไม่บอกก็คงเดาว่าเขาคือดารา (แหะๆๆ) เชฟซอนเล่าว่าเขาสนใจอาหารญี่ปุ่นตอนย้ายไปอยู่แอลเอ ด้วยความหลงใหลในอาหารญี่ปุ่นที่มีเพิ่มเป็นทวี ทำให้เขาตัดสินใจไปเรียนทำอาหารญี่ปุ่นอย่างจริงจัง และเขาก็ได้เจอกับเสน่ห์อาหารญี่ปุ่นในคอนเซปต์โอมะกะเสะ

“อาหารญี่ปุ่นอาจจะดูเรียบง่าย ซึ่งผมว่าในความเรียบง่ายก็มีจิตวิญญาณแฝงอยู่ในนั้นด้วย ส่วนอาหารโอมะกะเสะมันคืออาหารแล้วแต่เชฟ แต่มากกว่านั้นมันทำให้ผมนึกย้อนไปถึงอาหารเอะโดะมาเอะ หรืออาหารญี่ปุ่นสมัยเอะโดะมาเอะก็หมายถึงชายฝั่งทะเล ที่เชฟจะนำวัตถุดิบที่จับได้จากทะเลสดๆ มาทำเป็นเมนูต่างๆ ทุกอย่างที่จับมาได้จะเรียกว่าเอะโดะมาเอะ พูดกันง่ายๆ ก็คืออาหารตามฤดูกาล จับอะไรมาได้เชฟก็จะทำเมนูนั้นๆ”

นั่นจึงกลายเป็นที่มาของคำว่า แล้วแต่เชฟ หรือโอะมะกะเสะ ที่กำลังได้รับความนิยมแพร่หลาย ไม่เว้นสหรัฐที่เชฟซอนทำงานอยู่ ขาดไม่ได้ก็กรุงเทพฯ ที่หลายร้านดึงดูดใจลูกค้าด้วยอาหารโอะมะกะเสะ

“ทักษะที่เชฟต้องนำมาใช้ในการทำโอะมะกะเสะ ก็คือการเลือกวัตถุดิบ การตัด การแล่ การเสิร์ฟ ปัจจุบันโอะมะกะเสะได้รับการพัฒนาให้ดูเป็นร้านระดับไฮเอนด์มากขึ้น แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นการจะบอกว่าเป็นโอะมะกะเสะได้ต้องดูคุณภาพวัตถุดิบด้วยนะ”

 

คุณภาพมาพร้อมความอร่อย จนก่อเกิดเป็นโอะมะกะเสะจานเล็กๆ พอร์ชั่นพอคำ กินได้หลายจาน 10 จาน 20 จาน ก็ดูไม่หนักท้องเกินไป เชฟทำอาหารที่หน้าบาร์ทำอย่างละเมียด ทำเสร็จก็เสิร์ฟลูกค้าเดี๋ยวนั้น ได้ทั้งความสดความหวานของวัตถุดิบ ลูกค้าได้ความรู้แต่ละเมนูเชฟนำเสนอเป็นของแถมที่สร้างความพึงใจแก่ลูกค้า

ขณะเดียวกัน โอะมะกะเสะยังนำไปสู่ความสนิทชิดเชื้อ ความเป็นกันเองระหว่างคนทำกับคนกิน เชฟทำ ลูกค้าคุย สงสัย อยากรู้อะไร ถามเชฟได้ นอกจากเรื่องอาหาร เรื่องอื่นๆ ตื้น ลึก หนา บาง บทสนทนาไม่มีปิดกั้น

เช่นที่เราได้สัมผัสกับเชฟซอน ทุกๆ เมนูที่เขานำเสนอ กระจุ๋มกระจิ๋ม น่าหม่ำ ชวนน้ำลายไหล เชฟซอนทำไป เราก็ถามเชฟได้ ด้วยความเกรงใจ ก็อาจถามเชฟหลังทำเมนูเสร็จ เชฟซอนพร้อมแจงทุกข้อสงสัย รวมทั้งขยายความถึงเมนูที่เขาเสิร์ฟ ที่มาที่ไปของวัตถุดิบ ขั้นตอนการตัด การแล่ มีดที่ใช้หั่นต่างกัน ถือเป็นการกินที่สนุกและอร่อยจริงแท้ เอาง่ายๆ แค่ซูชิ ก็คุยกันไม่จบไม่สิ้น คุยไปกินหม่ำไป เก๋จะตาย Aka Mutsu, Akami Zuke, Toro, Ebi, Anago, Tamago ยาวเหยียดด้วยพาเหรดซูชิ ต่างกันแล้วแต่วัตถุดิบ ส่วนดีที่สุดของปลา

 

เชฟซอนบอก กินได้เลย ไม่ต้องจิ้ม อร่อยอยู่แล้ว เพราะวัตถุดิบดีเลิศ และต้องใช้มือนั่นแหละหยิบกิน คำเดียว อย่าตะเกียบ เดี๋ยวซูชิจะหล่นร่วง เสียดายเปล่าๆ

จานเรียกน้ำย่อยที่เชฟซอนเสิร์ฟ ไล่เรียงตั้งแต่ Oyster Spear หอยนางรมสดหวานฉ่ำในลิ้น Toro Sandwich ดูไม่ญี่ปุ่นจ๋า แต่ว่าอร่อยเวอร์ โทโร่ซ่อนตัวในขนมปังกรอบสองคำหมดชิ้น Awabi Saka Mushi หอยเป๋าฮื้อนึ่งได้ความนิ่มซอสเผ็ดนิดๆ

ตามธรรมเนียมส่งท้ายความอร่อยของโอะมะกะเสะก็ต้องเป็นขนมหวาน วันนั้นเชฟซอนภูมิใจเสิร์ฟ Black Sesame Ice Cream เข้มด้วยรสงา งาเป็นงา พร้อมผลไม้สดและเจลลี สดชื่นมากๆ

เป็นอันจบคอร์สความอร่อยที่แล้วแต่เชฟจะจัดให้อาหารโอะมะกะเสะ โดยฝีมือเชฟซอนมีเสิร์ฟที่ยาชิน บาย เทนยู ชั้น 2 นิฮอนมูระ มอลล์ ทองหล่อ 13 จนถึงวันที่ 6 ก.ค.นี้ โทร. 02-712-6868/087-508-9395