ร่ำรสดังฝันอาหารฮังกาเรียน

ราวกับฝันไปว่าตัวเองกำลังนั่งอยู่ในร้านอาหารหรูๆ ณ กรุงบูดาเปสต์ เมืองหลวงแสนงดงามตามสมญานามที่ได้รับ “ไข่มุกแห่งแม่น้ำดานูบ”

โดย...วุฒิชัย สาสุข

ราวกับฝันไปว่าตัวเองกำลังนั่งอยู่ในร้านอาหารหรูๆ ณ กรุงบูดาเปสต์ เมืองหลวงแสนงดงามตามสมญานามที่ได้รับ “ไข่มุกแห่งแม่น้ำดานูบ”

มันเป็นเวลาเที่ยงพอดีเป๊ะ และก็เป็นจังหวะที่กรรไกรตัดฉับไปที่ป้ายริบบิ้นเทศกาลอาหารฮังกาเรียน ซึ่งจัดขึ้นบนย่านถนนสายวัฒนธรรมของฮังการี (?!?) เอ๊าะ!!! ไม่ใช่หรอกครับ ล้อเล่นๆๆๆๆ จริงๆ คือที่โรงแรมสยามซิตี ถนนศรีอยุธยา กรุงเทพฯ ต่างหากเล่า

มุมเล็กๆ ที่มีผืนธงชาติสีแดง-ขาว-เขียว แปะไว้ นั่นแสดงถึงความอร่อยแบบฮังกาเรียนกำลังรอเราและทุกๆ คนที่อยากลิ้มลองรสชาติแปลกใหม่

ว่ากันตามตรง ฮังการีช่างดูห่างไกลกับเราเสียเหลือเกิน คงจะมีเพียงแค่ภาพยนตร์โรแมนติก-ดรามา Being Julia (ปี 2004 / แอนเนต เบนิง โชว์ฝีมือการแสดงสุดยอดมาก ดูจบก็อยากจิบเบียร์เย็นๆ ขึ้นมาทันทีเชียว) โดยผู้กำกับรุ่นใหญ่ชาวฮังกาเรียน “อิสต์แวน ซาโบ” เท่านั้นละมั้ง ที่พอทำให้นึกถึงประเทศยุโรปตอนกลางแห่งนี้

ขณะที่เรื่องอาหารการกินมันแทบจะเป็นศูนย์ จนกระทั่งได้มาเห็นกับตาและได้ชิมด้วยลิ้นนี่แหละ จึงรู้ว่าฮังกาเรียน ฟู้ด ก็มีดีกับเขาเหมือนกัน

บริเวณที่ราบคาร์เปเทียนในทวีปยุโรปคือที่ตั้งฮังการี อันถือเป็นส่วนหนึ่งของ|จักรวรรดิโรมันศักดิ์สิทธิ์ ที่มีประวัติยาวนานในศตวรรษที่ 9

เมื่อเทียบกับเพื่อนบ้านใกล้เคียง ฮังการีอาจไม่ค่อยโดดเด่นมากนักในหลายๆ ด้าน ทว่า ชาวแมกยาร์ (ชาวฮังกาเรียน) ก็ภาคภูมิใจกับอาหารตัวเองค่อนข้างสูง แม้จะได้รับอิทธิพลจากการติดต่อกับหลายเชื้อชาติ เช่น เติร์ก บัลแกเลียน ออสเตรียน อิตาเลียน รวมทั้งฝรั่งเศสมาบ้าง แต่ทุกอย่างก็ถูกหลอมรวมเป็นฮังกาเรียน ฟู้ด อย่างลงตัวแบบไม่สูญเสียเอกลักษณ์ 

รสเผ็ด ไม่เลี่ยน อร่อย เป็นคำยืนยันครั้งแรกจากปากคนที่เพิ่งเคยลิ้มลอง สีสันจัดจาน เป็นองค์ประกอบหลักที่ชวนน้ำลายสอ กลิ่นเครื่องปรุงที่ไม่ฉุนช่วยเบิกทางให้หลายๆ คนรู้สึกแฮปปี้ในรสชาติฮังกาเรียน ฟู้ด

“ผมว่ามันเหมาะกับคนไทยนะ โดยเฉพาะการใช้พริกมาปรุงอาหาร รสชาติเลยมีความเผ็ดร้อน กินง่าย เพราะคล้ายกับอาหารไทย” เอกเซ็กคิวทีฟเชฟวัย 60 “วิโรจน์ เชิดแสง” ซึ่งรับหน้าที่สร้างสรรค์เมนูฮังกาเรียนให้ความเห็น

รสสัมผัสอาหารแต่ละจานมักชูด้วยความเผ็ดของพริกฮังกาเรียน ที่นิยมนำมาบดเป็นผงปาปริกาสีแดง ให้ระดับรสเผ็ดร้อนที่ต่างกัน ตั้งแต่เผ็ดมาก เผ็ดปานกลาง เผ็ดน้อย จนถึงไม่เผ็ดเลย แต่ก็ยังมีสีแดงแปร๊ดแลดูน่ากลัว

ไก่ปาปริกาเคียงด้วยเบรดดัมปลิง

แม้ปาปริกาฮังกาเรียนจะเผ็ดร้อนปานใด ก็หาเทียบกับพริกขี้หนูไทยได้ เช่นที่ปรากฏในหลากเมนู “สลัดเห็ดกับแฮม” สีสันยั่วเย้าเร้าใจ ทว่าเมื่อชิมกลับให้ค่าความเผ็ดแค่ขั้นอนุบาล หรือจะเป็นเมนูขึ้นชื่อ “ไก่ปาปริกา” ที่เสิร์ฟพร้อมเบรดดัมปลิงก็ยังไม่ร้อนแรงเท่าไหร่ แต่สำหรับชาวฮังกาเรียนนั้น นี่อาจจะน้ำตาร่วงได้ง่ายๆ หากเผลอไผลกินเข้าไป

นอกจากนี้ เครื่องปรุงอื่นๆ ที่ใช้กันมากในครัวฮังกาเรียนก็มี หอมใหญ่ มะเขือเทศ กระเทียม ซาวครีม ชีส ขาดไม่ได้คือ น้ำมันหมู ความหอมความมันความอร่อยล้วนมาจากการผสมผสานของเครื่องปรุงเหล่านี้ นี่เองจึงช่วยชูรสให้อาหารที่เสิร์ฟรุ่มรวยด้วยความกลมกล่อม

พูดถึงเมนูฮอตฮิต นำโด่งในหมู่อาหารฮังกาเรียน ขอยกให้ “กูลาช” ซุปข้นสีเข้ม (บางครั้งก็เรียกสตู) กูลาชนั้นรากเหง้าจริงๆ ยังไม่แน่ชัดว่าชาติใดเป็นต้นตำรับ เพราะหลายๆ ประเทศทั่วยุโรปก็มีอาหารจานนี้เป็นที่เชิดหน้าชูตา แต่ที่ฮังการีของแท้ต้องเป็นกูลาชเนื้อวัว เคี่ยวจนน้ำซุปงวด เนื้อตุ๋นจนนุ่มเละ รสหวานหอมใหญ่ เปรี้ยวนิดจากมะเขือเทศ และพระเอกที่ช่วยให้กูลาชจัดลิ้นยิ่งขึ้นคือปาปริกา

จะกินเปล่าๆ กูลาชก็เด็ดดวง หรือจะเสิร์ฟเป็นจานหลักคู่กับเบรดดัมปลิงที่ทำจากขนมปังผสมเบคอน หอมใหญ่ ไข่ และชุบนมให้ชุ่ม จากนั้นปั้นเป็นลูกกลมๆ ต้มในน้ำเดือด หรือไม่ก็อาจเป็นดัมปลิงไข่ ทำง่ายๆ มีแป้งตีกับไข่ น้ำเปล่า เกลือ จนเข้ากันดี ทอดบนกระทะร้อน ถ้าไม่อะไรมาก เสิร์ฟกับพาสตาสด คลุกพาสตาในน้ำซุปแค่นี้ก็อร่อยแล้ว
สำหรับกูลาชยังมีเรื่องเล่าว่าแรกเริ่มเป็นอาหารบ้านๆ ของคนเลี้ยงสัตว์ ทำกินกันในครัวเรือน ต่อมาจึงค่อยเป็นที่ชื่นชอบในวงกว้าง กินได้ทุกชนชั้นทุกอาชีพ ที่สำคัญ ตอนนี้ถูกบรรจุให้เป็นเมนูประจำชาติฮังการีนัมเบอร์วันไปโดยไม่ต้องสงสัย

อีกจานที่อยากให้ลอง “กะหล่ำปลียัดไส้” เมนูเรียบๆ แต่อร่อยล้ำ ใบกะหล่ำปลีดองห่อไส้ด้วยหมูผสมเครื่องปรุงและเครื่องเทศสารพัด นึ่งจนสุก เสิร์ฟร้อนๆ รสเข้มได้ใจ ให้ความเผ็ดร้อนพอประมาณ

ไม่ลืม...ไม่ลืม ของหวานล้างปาก ถ้าให้ไล่ดูจากเมนูลิสต์ สุดยอดน่าจะเป็น “โดโบช” เป็นสปันจ์เค้กที่เริ่มรู้จักกันตั้งแต่ปี 1885 ซึ่งมีเคล็ดลับความอร่อยคือช็อกโกแลตครีมอันเข้มข้น เห็นเป็นชั้นๆ หวานละมุนกรุ่นกลิ่นหอมคาราเมลและนัตชนิดต่างๆ อัลมอนด์ ฮาเซลนัต วอลนัต ที่โรยรอบตัวเค้ก ตักเค้กเข้าปาก อืม...ม์!!! บอกได้คำเดียวว่า เค้กมาเนียทั้งหลาย ชิ้นเดียวไม่พอแน่ๆ m

หมายเหตุ : เทศกาลอาหารฮังกาเรียน จัดไปจนถึงวันที่ 31 พ.ค.นี้ ที่ห้องอาหารปทุมมาศ โรงแรมสยามซิตี ถนนศรีอยุธยา โทร. 02-247-0123 ต่อ 1810