Cookool Steak House สูตรลัดสำหรับซอสราดสเต๊ก

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

วัฒนธรรมการกินเนื้อย่าง หรือสเต๊ก เเตกต่างกันไปตามเชื้อชาติ โอกาส เวลา เเละสถานที่ จริงๆ เเล้วมีหัวใจอยู่ที่ชิ้นเนื้อดีๆ สักก้อนเเค่นั้นเอง

คล้ายๆ กับการรับประทานสเต๊กอิตาเลียน สไตล์ Florentine หรือที่เขาเรียกว่า Bistecca Fiorentina ที่ใช้เนื้อส่วน T-Bone จากวัวขนขาวเรียบน่ารัก เรียกว่า Chianina ต้องขนาดชิ้นไม่ต่ำกว่า 1 กิโลกรัม จึงจะอร่อยที่สุด โรยเเค่เกลือเเละพริกไทย ทาน้ำมันมะกอกดีๆ

เเม้เเต่ชาวฝรั่งเศสเอง หากไปตาม Barn เทือกสวนไร่นาที่ทำปศุสัตว์เเล้ว การปรุงเนื้อย่างของเขาไม่ซับซ้อน ย่างง่ายๆ กินคู่กับมัสตาร์ดบดหยาบๆ กับน้ำส้มไวน์ขาวหรือเเดง ก็อร่อยได้

ที่มาของซอสสีน้ำตาลเข้ม ไปจนถึงสีน้ำตาลเข้มอมเเดง ที่ชาวอเมริกันนิยมเสิร์ฟกับสเต๊ก เเท้จริงเเล้วมีที่มาจาก Sauce Espanole กำเนิดขึ้นมาเมื่อสมัยช่วงปี 1600 กว่า เมื่อพระเจ้าหลุยส์ที่ 13 เเต่งงานกับเจ้าหญิงแอนน์ ที่มีเชื้อสายจากออสเตรีย หากเเต่เสด็จพ่อของเจ้าหญิงไปเป็นกษัตริย์ที่สเปน เมื่อมาเเต่งงานที่ฝรั่งเศส เลยส่งทีมพ่อครัวชุดใหญ่จากสเปนมาช่วยสร้างสรรค์เมนูในการทำอาหารในวันอภิเษกสมรส ด้วยวัฒนธรรมการกินอาหารของสเปนที่นำเอามะเขือเทศมาจากเเถบเม็กซิโก อาหารหรูหราหลายจานจึงมักมีส่วนผสมของมะเขือเทศ เเน่นอนว่าพ่อครัวชาวสเปนจึงนำเอามะเขือเทศมาช่วยเพิ่มรสชาติ กรรมวิธีในการปรุงซอสสเต๊กต้องเริ่มต้นจากการเคาะกระดูกวัวช่วงน่อง หรือซี่โครงให้เเตก เพื่อให้ได้ Bone Marrow หรือไขกระดูกออกมาในน้ำ จากนั้นอบกระดูกพร้อมมะเขือเทศ ผัก Mire Poix ให้นุ่มเเละเกรียมเพื่อสีสวยๆ ของน้ำสต๊อก จากนั้นเคี่ยวน้ำสต๊อกต่อไปอีกไม่น้อยกว่า 4 ชั่วโมง หากปริมาณเยอะๆ บางเเห่งอย่างที่ผู้เขียนเคยทำมา เคี่ยวครั้งละเป็นร้อยลิตร ต้องใช้เวลาข้ามคืนกว่าจะได้กลิ่นรสที่หอมหวน จากนั้นกรองเอาเเต่น้ำ เเล้วนำมาระเหยให้งวดอีกครั้งพร้อมกับการเติม Roux เเละเหล่าผักที่ผัดให้นุ่มเเล้วกรองอีกครั้ง วิธีคร่าวๆ ในการทำ Sauce Espanole ที่ยุ่งยากพอสมควร สำหรับการปรุงง่ายๆ ที่บ้าน

ด้วยความที่เราเป็นคนชอบทำอาหาร ครั้นจะใช้ผงละลายน้ำปรุงเป็นซอสเลยผู้เขียนรู้สึกผิดอย่างมาก เลยหาทางปรับปรุงรสชาติ “บราวน์ซอส” กึ่งสำเร็จรูปให้กลมกล่อมสู้กับสเต๊กชั้นสูงได้ เคล็ดลับง่ายๆ ที่จะทลายความเป็นซอสผงไปได้ คือ ต้องเอากลิ่นรสของเนื้อจริงๆ เริ่มต้นจากการผัดเศษเนื้อให้หอม ใส่ผัก Mire Poix อันประกอบไปด้วย หัวหอม เเครอต เซเลอรี่ ใช้ไวน์เเดงเข้ามาช่วยให้กลิ่นหอมเเละสีสัน เพื่อรสชาติที่เข้มข้นสไตล์ไทยๆ หลังจากจี่ชิ้นเนื้อเเล้ว ใช้กระทะใบเดิมผัดพริกไทยอ่อนเเละพริกไทยดำให้หอมเติมลงในน้ำซอสได้เลย

ชิ้นเนื้อที่ผู้เขียนเลือกมาใช้ในครั้งนี้ เป็นส่วน Strip Loin เป็นเนื้อส่วน Loin เเหลมยาวไม่กว้างเท่ากับ Loin ตรงอื่นๆ เพราะอยู่ค่อนมาทางสะโพก เนื้อส่วนนี้ยังคงความเป็น “Loin” คือ นุ่ม มีมันเเทรกตามกล้ามเนื้อเเต่ไม่เป็นก้อนๆ เท่ากับ Rib Eye ด้วยเนื้อลอยน์ที่ค่อนมาทางสะโพกทำให้เนื้อส่วนนี้เคี้ยวอร่อยไม่นุ่มจนเกินไป ที่สำคัญกล้ามเนื้อที่ออกเเรงนิดๆ จะมีกลิ่นหอมๆ กว่าส่วน Tenderloin ที่ไม่ได้ออกเเรงเลย จึงเป็นที่ชื่นชอบในหมู่นักกินสเต๊ก

 

Cookool Strip Loin Steak กับ Red Wine Pepper Sauce

ถ้าเนื้อดีๆ มั่นใจในคุณภาพเนื้อ คุณผู้อ่านสามารถข้ามขั้นตอนการหมักไปได้เลยคะ

เครื่องหมักเนื้อ

สำหรับเนื้อ 4 ชิ้น

เนื้อวัว ส่วนที่เรียกว่า Strip Loin 4 ชิ้น

(สำหรับในสูตรนี้ ผู้เขียนใช้ความหนาที่ 1.25-1.5 นิ้ว)

น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา

เครื่องเทศรวมอิตาเลียน (Italian Mixed Herb)

1 ส่วน 2 ช้อนชา

วูสเตอร์ซอส 2 เหยาะ

บรั่นดี (ถ้าไม่มีข้อกำหนดในทางการกิน เเนะนำคะ)

1 ช้อนโต๊ะ

- หมักสเต๊กด้วยเครื่องหมักทั้งหมด ตั้งเเต่น้ำมันจนถึงบรั่นดี พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง ประมาณ 15-30 นาที (ไม่ควรนานจนเกินไป)

ส่วนผสมสำหรับ Red Wine & Pepper Sauce

น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

เศษเนื้อจากการตัดเเต่ง 3-4 ช้อนโต๊ะ

หอมเเดงสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

เเครอตสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

เซเลอรี่สับละเอียด (หรือก้านขึ้นฉ่ายในตู้เย็นก็ได้คะ)

1 ช้อนชา

ไวน์เเดง ครึ่งถ้วย

ผงบราวน์ซอส 1 ส่วน 4 ถ้วย

(ผู้เขียนใช้ของคนอร์ในครั้งนี้คะ เเละไม่ได้ค่าโฆษณา)

น้ำสะอาด 2.5 ถ้วย

- ตั้งกระทะให้ร้อน เติมน้ำมันมะกอกลงไป นำเนื้อวัวลงไปผัดให้เหลืองหอมที่ไฟค่อนข้างเเรง

- หรี่ไฟลงให้เบา เเล้วผัดหอมเเดง กระเทียม เเครอตเเละเซเลอรี่ให้ใสนุ่มที่ไฟอ่อน

- เติมไวน์เเดงลงไป ระเหยให้งวด พยายามระวังไฟอย่าให้ไหม้

- เติมน้ำสะอาดลงไป เเล้วตามด้วยผงบราวน์ซอส คนให้เข้ากัน เเล้วเร่งไฟอีกครั้งให้ซอสเดือด คนไปเรื่อยๆ ตลอดเวลา ซอสจะไม่เกาะกันเป็นก้อน รอให้เดือด หรี่ไฟลง เคี่ยวไปประมาณ 10-15 นาที เเล้วกรองส่วนผสมทั้งหมดผ่านกระชอน จะได้เป็นซอสไวน์เเดง พักไว้

สำหรับการจี่ชิ้นเนื้อ

เนื้อที่หมักไว้

พริกไทยดำบดใหม่ 1 ช้อนชา

พริกไทยอ่อน รูดเอาเเต่เม็ด 2 ช้อนโต๊ะ

- อุ่นเตาอบให้ร้อนที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เตรียมถาด (ถ้าขี้เกียจล้างยาก เเนะนำให้ลองกระดาษฟอยล์)

- ซับน้ำหมักออกจากเนื้อให้หมด โรยเกลือเเละพริกไทยบด บางๆ ทั้งสองด้าน

- ตั้งกระทะให้ร้อนจัด ใส่น้ำมันมะกอกลงไปเพียงเล็กน้อย นำชิ้นเนื้อลงนาบทีละด้านที่ไฟเเรงจัดจนสีสวย จึงค่อยกลับ ขั้นตอนนี้ต้องการให้เกิดสีสวยเท่านั้น

- วางเนื้อลงในถาดอบ เข้าเตาอบ 8 นาที สำหรับความสุกที่ Medium เเละเร็วหรือช้ากว่านี้สำหรับความสุกที่ต้องการ

- ระหว่างรอเนื้อสุก ในกระทะใบเดิมที่จี่ชิ้นเนื้อไป ยังมีน้ำมันนิดๆ ผัดพริกไทยดำเเละพริกไทยอ่อนที่ไฟกลางจนหอม เทลงในซอสไวน์เเดงที่ทำไว้ พร้อมเสิร์ฟกับสเต๊ก