เบนจามิน ซิกซ์ หยุดเพื่อเจอความท้าทายใหม่

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ไล่ดูโปรไฟล์ของเชฟหนุ่มชาวฝรั่งเศส เบนจามิน ซิกส์ ต้องยอมรับว่า โปรไฟล์แน่นปึ้ก ได้ร่วมงานกับเชฟดีกรีมิชลินสตาร์มาแล้ว แถมยังเคยทำร่วมกับพี่ชายเปิดร้านอาหารฝรั่งเศสที่ประเทศจีน เรียกว่า ลำพังเช็กลิสต์คุณสมบัติจากโปรไฟล์บนหน้ากระดาษ เชฟเบนจามินมีความน่าสนใจและน่าทำความรู้จัก

นาฬิกาบอกเวลา 11.00 น. เป็นสัญญาณว่าถึงเวลานัดหมายกับเชฟหนุ่มจากเมืองน้ำหอม เชฟเบนจามินซูส์เชฟจากห้องอาหารซูม่า ซึ่งตั้งอยู่ชั้นจี โรงแรมเดอะเซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ เขาปรากฏตัวแบบตรงเวลาเป๊ะ ยังไม่ได้เริ่มพูดคุยก็สัมผัสได้ถึงความมีเสน่ห์ของเชฟที่มีแววตาขี้เล่น ดูเป็นกันเอง แถมยังมีรอยสักที่แขน ซึ่งเจ้าตัวปกปิดไว้ด้วยชุดเชฟแขนยาว

หลังเอ่ยคำทักทายพอเป็นพิธี ถึงเวลาทำความรู้จักตัวตนของเชฟ คำถามแรกที่เชื่อว่า ใครที่เจอเชฟต้องสงสัย คือ มาเป็นเชฟได้อย่างไร เชฟเบนจามินตอบว่า แรกเริ่มเขาเรียนมาด้านคอมพิวเตอร์และได้มีโอกาสทำงานในสายงานนี้อยู่ 34 ปี จนวันหนึ่งเขารู้สึกอยากเปลี่ยนทางเดินของชีวิตตัวเองใหม่ ประกอบกับพี่ชายจะย้ายมาเปิดร้านอาหารที่ปักกิ่ง ประเทศจีนพอดี เขาเลยตัดสินใจตามมาด้วย

“ต้องยอมรับว่าอาหารและไวน์ฝรั่งเศสบูมมากสำหรับคนจีน คนจีนนิยมการจับคู่อาหารกับไวน์ ตอนที่พี่ชายมาเปิดร้าน เขารับหน้าที่เป็นเชฟอาหารฝรั่งเศส ส่วนพี่ชายเน้นด้านการบริหารจัดการและเป็นซอมเมอลิเยร์คอยแนะนำเลือกไวน์ให้ลูกค้า”

เชฟเบนจามิน ยอมรับว่า ตอนแรกที่ตามพี่ชายไปทำงานในร้านอาหารนั้น ตัวเขาเองไม่เคยร่ำเรียนด้านการทำอาหารมาก่อน ทำเป็นแต่เมนูพื้นฐานที่ใครๆ ก็ทำได้ ดังนั้นหลังจากทำงานกับพี่ชายได้สักพัก เขาตัดสินใจเดินทางกลับมาที่ฝรั่งเศสเพื่อเรียนต่อด้านอาหารอย่างจริงจัง

“ผมรู้ว่าถ้าอยากเรียนการทำอาหารฝรั่งเศสแบบแท้จริงต้องกลับมาที่ฝรั่งเศส ช่วงที่เรียนผมก็ทำงานควบคู่ไปด้วย ผมได้มีโอกาสเข้าไปหาประสบการณ์การทำอาหารตามโรงแรมต่างๆ และได้ร่วมงานกับเชฟมิชลินสตาร์มากมาย”

 

เชฟเบนจามิน บอกว่า เขาตั้งใจเลือกเข้าไปทำงานกับเชฟมิชลินสตาร์ตามโรงแรมต่างๆ เพราะเขาอยากเรียนรู้และหาประสบการณ์กับเชฟระดับหัวกะทิ แน่นอนว่ากว่าจะได้รับโอกาสดีๆ แบบนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย ถามว่าอะไรคือสาเหตุให้เขาเป็นคนที่ได้รับเลือก เชฟเบนจามินบอกว่า อาจเพราะประสบการณ์ที่เขาค่อยๆ สั่งสมมาและอายุที่โตเป็นผู้ใหญ่พอ

“คู่แข่งของผมบางทีเป็นเด็กอายุ 17 ปี ที่อยากทำงานกับเชฟมิชลินสตาร์ ดังนั้นเวลาเชฟมาเลือก ผมก็มีภาษีดีกว่า นอกจากคัดที่ประสบการณ์แล้ว ผมยังต้องทดสอบการทำอาหารด้วย เมนูที่ผมใช้ในการทดสอบ อย่างเช่น เบิฟ บูร์กิญง (Boeuf Bourguignon)”

เชฟเบนจามิน บอกว่า บทเรียนสำคัญที่เขาได้รับจากการทำงานร่วมกับบรรดาเชฟมิชลินสตาร์ คือ ความเป็นระเบียบและเคร่งครัดในการทำงาน ซึ่งเปลี่ยนแปลงวิธีการทำงานของเขาไปมาก เพราะแม้เชฟแต่ละคนจะมีเทคนิคเฉพาะตัว แต่สิ่งหนึ่งที่ทุกคนมีเหมือนกันคือความเป็นระเบียบในการทำงาน ทำครัวให้สะอาดเสมอ พยายามลดความเสียหายที่จะเกิดขึ้นจากการทำอาหารให้มากที่สุด

ล่าสุด เชฟเบนจามินตัดสินใจเปลี่ยนเส้นทางชีวิตของตัวเองอีกครั้ง ด้วยการเลือกมาอยู่ที่ห้องอาหารซูม่า ร้านอาหารสไตล์ญี่ปุ่น ซึ่งนับเป็นความท้าทายใหม่ครั้งสำคัญของเขาเลยทีเดียว เพราะที่ผ่านมาเขาทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศสมาตลอด

“ผมว่าเป็นโอกาสดีที่ได้เปิดประสบการณ์ใหม่ๆ ผมว่าอาหารทุกชาติมีพื้นฐานการปรุงที่เหมือนกัน ผมเองก็เอาเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสมาประยุกต์กับการทำอาหารที่นี่ ยกตัวอย่างการย่างแกะให้เร็วขึ้นกว่าเดิมด้วยเทคนิคการทำอาหารแบบฝรั่งเศส ส่วนเมนูใหม่ๆ ผมเพิ่งมาอยู่ได้ 3 เดือน ยังไม่ได้สร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ เท่าไหร่ แต่ผมนำความรู้จากการฝึกงานที่ซูม่า ลอนดอน มาปรับสูตรบางเมนูของซูม่า กรุงเทพฯ ให้อร่อยขึ้นอีก”

 

สำหรับอนาคตเชฟเบนจามินยังอยากจะมีร้านอาหารเป็นของตัวเองหรือไม่ เขาตอบอย่างมั่นใจว่าไม่ เพราะเขารู้สึกว่าตอนนี้เขากลังสนุกกับงานใหม่และการหาประสบการณ์ใหม่ๆ มากกว่า

“จากนี้ไปผมคงไม่ตระเวนไปทำงานตามร้านต่างๆ อีกแล้ว เพราะผมคิดว่าตัวเองสั่งสมประสบการณ์มาระดับหนึ่งจนพอแล้ว” เชฟเบนจามิน กล่าวทิ้งท้าย

ล้อมกรอบ

เนื้อริบอายย่างพร้อมซอสวาฟูโรยด้วยกระเทียมทอดกรอบ

ส่วนผสม

1.เนื้อออสเตรเลียริบอาย 200 กรัม

2.ซอสหมักเนื้อ (วิธีทำ คือ นำพริกชี้ฟ้าเขียวหั่นละเอียด+กระเทียมหั่นละเอียด นำมาผสมกับน้ำมันองุ่นสกัดเย็น) 15 กรัม

3.ซอสวาฟู 20 กรัม (วิธีทำ คือ นำแครอต+เซเลอรี่+หัวหอม+แอปเปิ้ลเขียว+ซีอิ้วญี่ปุ่น+น้ำมันองุ่นสกัดเย็น+น้ำมันงาปั่นรวมกัน)

4.กระเทียมทอดกรอบเล็กน้อย (วิธีทำ คือ นำกระเทียมแล่บางแช่นมจืด 1 คืน แล้วทอดน้ำมัน ตามด้วยอบกรอบ)

5.ต้นหอมซอย 1 ต้น

วิธีทำ

1.หมักเนื้อด้วยซอสหมักเนื้อ ทิ้งไว้ 1 วัน

2.ย่างเนื้อตามระดับความสุกที่พึงพอใจ (ถ้าอยากได้ระดับความสุกแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ (Medium Rare) ให้ย่างด้านละ 2 นาทีครึ่ง)

3.นำเนื้อขึ้นและหันเนื้อเป็นชิ้นขนาดเท่าลูกเต๋า

4.ราดซอสวาฟูลงจาน ต่อด้วยเนื้อหั่นเต๋า แล้วราดซอสวาฟูเล็กน้อยตบท้าย

5.ตกแต่งด้วยต้นหอมซอยและกระเทียมแล่บางทอดกรอบ