ว่าด้วยเรื่อง...คราฟต์ เบียร์

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ เอเอฟพี

หนึ่งในเทรนด์มาแรงของแวดวงอาหารและเครื่องดื่มบ้านเราระยะหลังคือ คราฟต์ เบียร์ (Craft Beer) ซึ่งวันนี้กลายเป็นหนึ่งตัวเลือกที่ได้รับความนิยมเมื่อต้องเปิดเมนูเครื่องดื่มมาสั่งในผับ คลับ บาร์ หรือร้านอาหารต่างๆ

กระแสคราฟต์ เบียร์ นั้นเริ่มต้นที่สหรัฐอเมริกาเมื่อราว 10 ปีที่ผ่านมา คำว่า คราฟต์ เบียร์ หมายความถึง เบียร์จากผู้ผลิตอิสระรายย่อยหรือไมโครบริวเวอรี ซึ่งมีกำลังการผลิตแบบจำกัด พวกเขาจะผลิตเบียร์ใหม่ๆ แปลกๆ ทั้งในเรื่องกลิ่น รสชาติแตกต่าง ส่วนผสม และวิธีการผลิตออกมาแชร์ตลาด นอกจากจะมีตลาดใหญ่อยู่ที่สหรัฐอเมริกาแล้ว ปัจจุบันก็มีญี่ปุ่น นิวซีแลนด์ และอื่นๆ ที่นิยมผลิตคราฟต์ เบียร์ ออกมา

เก้งประเสริฐ ศรีตะบวรไพบูลย์ แห่งร้านนิชเบียร์วิลล์ และสมาชิกชมรมคนรักเบียร์ เล่าว่า “ในสหรัฐผู้ผลิตรายเล็กๆ ก็จะแข่งกัน บริวมาสเตอร์เองก็แข่งกันผลิตเบียร์ใหม่ๆ ออกมา แต่ละเมือง แต่ละรัฐก็แข่งขันกัน ในอเมริกาตลาดคราฟต์ เบียร์ เมื่อก่อนก็เล็กมากๆ มีคนแค่ 1 หรือ 2% จากผู้บริโภคเบียร์ทั้งหมด แต่ทุกวันนี้เปลี่ยนไปมาก คนบริโภคมากขึ้น แต่ยังไงก็เทียบกับเบียร์จากโรงงานใหญ่ไม่ได้อยู่ดี”

กระแสคราฟต์ เบียร์ ในเมืองไทยเริ่มมาสัก 2 ปีได้ และคราฟต์ เบียร์ ที่มีอยู่ในตลาดนั้นนำเข้าจากต่างประเทศ เพราะบ้านเรากฎหมายไม่อำนวยให้มีการผลิตเบียร์แบรนด์ใหม่ๆ ขึ้นมา “เริ่มต้นมาจากกระแสของพรีเมียมเบียร์ที่อิมปอร์ตเข้ามา จากที่มีเบียร์ในประเทศ เบียร์เยอรมัน แล้วก็มีเบียร์เบลเยียมที่เริ่มเข้ามาเมื่อประมาณ 5 ปีก่อน พอคนรู้จักแล้วก็จะไปสรรหาว่ามีเบียร์อะไรอีกที่จับต้องได้ ดื่มได้ ด้วยเบลเยียมเบียร์ซึ่งเข้ามาทำตลาดในเมืองไทยก่อน ทำให้คนไทยรับเบียร์แอลกอฮอล์สูงๆ มอลต์สูงๆ กลิ่นแรงๆ ของยีสต์ได้ หลังจากนั้นอเมริกันคราฟต์ เบียร์ ก็ตามมาติดๆ 2 ปีที่ผ่านมาเมืองไทยอยู่ในกระแสของอเมริกันคราฟต์ เบียร์ และคราฟต์ เบียร์ จากนานาชาติ แต่บ้านเราก็ยังตามกระแสคราฟต์ เบียร์ โลกอยู่ประมาณ 5 ปี”

 

คนรักเบียร์อย่างเก้งเล่าว่า คราฟต์ เบียร์ มักเกิดจากแพสชั่นหรือความลุ่มหลงส่วนตัวของผู้ผลิต โดยประยุกต์กระบวนการผลิตเก่าๆ ขึ้นมาใหม่ “ส่วนผสมของเบียร์หลักๆ แล้วก็มี 4 ส่วน คือ ยีสต์ ฮ็อปส์ (พืชชนิดหนึ่งมีกลิ่นหอม) มอลต์ และน้ำ โดยมอลต์เป็นแหล่งกำเนิดของแป้ง จากแป้งกลายเป็นน้ำตาล จากน้ำตาลกลายเป็นแอลกอฮอล์ อุตสาหกรรมเบียร์ขนาดใหญ่ส่วนหนึ่งไม่ใช้มอลต์แท้ แต่เปลี่ยนไปใช้แป้งข้าวโพด แป้งสาลี แป้งข้าวเจ้าบ้าง เพื่อลดต้นทุนการผลิต ทำให้ได้น้ำตาลเหมือนกัน ได้แอลกอฮอล์เหมือนกัน แต่กระบวนการทำมอลติ้งถูกตัดออกไป ขั้นตอนของการทำมอลติ้งคือสิ่งที่คราฟต์ เบียร์ ยังคงไว้

“ส่วนใหญ่แล้วคราฟต์ เบียร์ จะเน้นไปทางด้านเอลเบียร์ (Ale Beer) เป็นหลัก แต่ลาเกอร์ (Lager) ก็เป็นคราฟต์ เบียร์ ได้เหมือนกัน คราฟต์ เบียร์ ที่มีชื่อเสียงหลายเจ้าก็เป็นเวียนนา พิลส์เนอร์ (Vienna pilsner) ซึ่งก็คล้ายกับลาเกอร์ เอลกับลาเกอร์แตกต่างกันตรงยีสต์ที่ใช้ เอลใช้ TopFermenting Yeast คือ ยีสต์ที่ลอยตัวอยู่ส่วนบนของถัง ส่วนลาเกอร์ใช้ BottomFermenting Yeast คือ ยีสต์ที่นอนอยู่ก้นถัง น้ำเบียร์จะออกมากันคนละส่วน ถ้าเทียบกันแล้วเอลจะเอาไปต่อยอดเป็นคราฟต์ เบียร์ หรืออย่างอื่นได้เยอะกว่า”

การประยุกต์วิธีการผลิตดั้งเดิมตามแบบของคราฟต์ เบียร์ คือ การทดลองปรับเปลี่ยนส่วนผสมหลักในการผลิตเบียร์อย่าง มอลต์ ฮ็อปส์ หรือ ยีสต์ “การทำเบียร์เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ เป็นการเรียนรู้ที่ยังไม่สิ้นสุด ก่อนหน้านี้ก็ทดลองดัดแปลงปรับเปลี่ยนในเรื่องของมอลต์กับฮ็อปส์ อย่างมอลต์ก็ได้มาจากข้าวหรือธัญพืชชนิดต่างๆ เช่นบาร์เลย์มอลต์มาจากข้าวบาร์เลย์ วีตมอลต์คือข้าวสาลี เดี๋ยวนี้ก็มีเปลี่ยนไปสามารถใช้ข้าวต่างๆ มาผลิตเบียร์ได้ อย่างในญี่ปุ่นใช้เรดไรซ์คือ ข้าวแดง มาทำเบียร์ โดยข้าวแต่ละชนิดให้สีไม่เหมือนกัน ให้ปริมาณน้ำตาลไม่เหมือนกัน กลิ่นก็จะไม่เหมือนกัน”

 

“ส่วนฮ็อปส์ ซึ่งเป็นตัวที่ให้ความขมก็อาจจะลองใช้หลายๆ พันธุ์มาผสมกัน หรือการทำบาลานซ์ระหว่างความขมความหอมความหวานของเบียร์ แต่ช่วงหลังคราฟต์ เบียร์ นิยมทำ Barrel Aged คือ นำเบียร์ที่หมักได้มาบ่มต่อในถังไวน์ ถังคอนญัก ถังเบอร์เบิ้น หรือถังซิงเกิ้ลมอลต์ ตอนนี้ก็ลองกันหมดทุกถังแล้ว ผลออกมาเป็นยังไงก็รู้กันหมดแล้ว บริวมาสเตอร์ทั้งหลายก็ลองไปเรื่อย ตอนนี้ที่กำลังนิยมคือ ไปเล่นกับส่วนผสมอันสุดท้ายก็คือ ยีสต์ เทรนด์การผลิตเบียร์ในปี 2014 คือ การทำเบียร์โดยควบคุมยีสต์ ซึ่งเป็นปัจจัยที่ยากที่สุดในการผลิตเบียร์”

ในฐานะเจ้าของร้านเบียร์ เก้ง พบว่า ทุกวันนี้คราฟต์ เบียร์ เป็นที่นิยมของลูกค้ามากขึ้น มีคนกล้าที่จะลองสั่งเบียร์ใหม่ๆ มาดื่มมากขึ้น เจ้าของร้านอย่างเขาก็เลือกสั่งเบียร์ใหม่ๆ เข้ามาโดยการศึกษาจากการให้คะแนนของแหล่งที่ไว้ใจได้ อย่างเช่นการจัดอันดับของเวิลด์ เบียร์ อะวอร์ด เป็นต้น

“ทุกๆ ปีเขาจะมีการแข่งขันเบียร์ในตลาดโลก เราก็ต้องดูว่ามีเบียร์ตัวไหนได้รางวัล ได้คะแนนดี มีซัพพลายเออร์นำเข้าบ้าง ก็เลือกสั่งเข้ามา ดูจากคะแนน จากรสชาติ และตลาดของคนไทยเป็นหลักว่าเขาสนใจตัวไหน แต่โดยทั่วไปคนไทยกินเบียร์ตามกระแส คนไทยยังรู้เรื่องเบียร์น้อยมากๆ มีสัก 10% ได้ที่ศึกษาเรื่องเบียร์อย่างจริงจัง แยกประเภทเบียร์ออก แยกรสชาติออก

“บ้านเรายังอยู่ในช่วงของการเริ่มต้นเรียนรู้ เพราะฉะนั้นตลาดน่าจะไปอีกไกล ถ้าเมืองนอกยังมีการผลิตเบียร์แปลกๆ ออกมา บ้านเราก็คงยังไม่เลิกที่จะหาของใหม่ๆ มาดื่ม”