Cookool Steak House

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

ถ้าพูดถึงสเต๊กยอดนิยมในสเต๊กเฮาส์ต้นตำรับย่าน Mid West หรือในอเมริกาตอนกลางเเล้ว เเน่นอนต้องยกให้เนื้อวัวมาเป็นอันดับหนึ่ง เพราะเเถบนั้นเป็นถิ่นเก่าเเก่ในการค้าปศุสัตว์ที่ใหญ่ที่สุดในอเมริกาเหนือ

หากคุณไม่รับประทานเนื้อวัว ขอเลือกเป็นเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ ในสเต๊กเฮาส์เเท้ๆ คุณจะถูกมองด้วยสายตาเเปลกๆ นี่คือเมื่อสัก 10 ปีที่เเล้ว บางร้านอาจไม่มีตัวเลือกอื่นให้คุณเลย นอกจากกินเเค่สลัดหรือซุป ยังดีที่ปัจจุบันคนระวังสุขภาพเเละหลีกเลี่ยงการรับประทานสัตว์เนื้อเเดงมากขึ้น สเต๊กเฮาส์จึงมีเนื้อสัตว์ชนิดอื่นให้เลือกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นหมู ปลา กุ้งล็อบสเตอร์ เเกะ สังเกตว่าที่เห็นไม่มาก คือ ไก่

ไปร้านสเต๊กเพื่อกินเนื้อไก่ถือเป็นเรื่องเเปลก ถ้าคุณอยากรับประทานเนื้อไก่จริงๆ ชาวอเมริกันจะเเนะนำให้คุณไปที่ Smokehouse หรือบาร์บีคิวเฮาส์ เสิร์ฟบาร์บีคิวนานาชนิด เพราะที่นั่นเขาจะย่างไก่เป็นตัวๆ ยิ่งเป็นเเบบ Open Flame ที่อยู่ในกล่อง BBQ Box ทั้งอบให้สุก รมควันให้หอม ทำให้เนื้อฉ่ำเพราะหมักมาอย่างดีกับเครื่องหมักทั้งเเบบ Wet Rub หรือ Dry Rub ที่เราเคยกล่าวถึงในตอน Dixie Land (คุณผู้อ่านติดตามอ่านย้อนหลังได้จาก www.facebook.com/cookoolstudio ได้ค่ะ) หรือจะเป็นย่างไก่หมุนรอบเปลวไฟเเบบที่เขาเรียก Rotisserie สไตล์ฝรั่งเศส

หรืออีกอย่างที่จัดเป็นสเต๊กไก่ได้ เเละขึ้นเป็นภาพในสมอง เมื่อพูดถึงสเต๊กไก่คือ Chicken Fried Steak เนื้ออกไก่เเบะให้เป็นรูปผีเสื้อหมักให้นุ่มด้วยส่วนผสม ซึ่งมักมีบัตเตอร์มิลค์เป็นส่วนประกอบ จากนั้นคลุกเเป้งเเล้วทอดให้กรอบในน้ำมันท่วมๆ ราดด้วยไวต์ซอส ซอสสีขาว เเบบนี้จะคล้ายๆ กับ Wiener Schnitzel ของทางยุโรป อุดมไปเเคลอรี

มองไปตามร้านสเต๊กในบ้านเรา สเต๊กไก่เป็นอีกหนึ่งเมนูยอดนิยมไม่เเพ้เนื้อวัวเเละเนื้อหมู เเปลกตรงที่เราไม่ได้นำเอา Chicken Fried Steak มาประยุกต์ กลับกลายเป็นเนื้อไก่ส่วนสะโพกเป็นหลัก ด้วยเพราะเนื้อฉ่ำหอมอร่อยด้วยธรรมชาติของเนื้อเเดงของไก่ ไม่ค่อยเห็นร้านไหนเลือกเอาเนื้ออกไก่มาประกอบเป็นสเต๊ก น่าจะเป็นเพราะไม่ถูกปากคนไทย ด้วยเพราะเนื้อหยาบเเละเเห้ง

ผู้เขียนลองสำรวจตลาดเเล้ว สเต๊กไก่ยอดนิยมที่อยู่ในจินตนาการนักกินในบ้านเรา ต้องทำจากเนื้อส่วนสะโพก มีหนังพอดีเนื้อ ถ้าไม่มีหนังเลยมักไม่ค่อยหอมอร่อย เพราะไก่ที่ดี อร่อยที่ความหอมของหนังที่สัมผัสความร้อนอย่างพอเหมาะด้วย เนื้อสะโพกถอดกระดูกเรียบร้อยเเล้ว จะมีขนาดกำลังพอดีได้เป็นสเต๊ก 1 ชิ้นพอเหมาะ มาถึงการหมักต้องให้หอมฟุ้ง เนื้อนุ่มไม่เเห้ง

ในขั้นตอนการหมักนั้น จึงอยากขอความร่วมมือลดปริมาณเกลือในขั้นตอนการหมัก เพราะเกลือในน้ำหมักจะดึงน้ำในเนื้อไก่ออกมาทำให้เนื้อเเห้ง ถ้าจำเป็นต้องใส่ซอสปรุงรส อย่างในสูตรหมักของผู้เขียน จึงมีนมข้นจืด ซึ่งจะช่วยลดการดึงน้ำออกจากเนื้อไก่เเละช่วยให้คงความฉ่ำไว้ในเนื้อ เพียงเเค่นี้จะช่วยให้สเต๊กไก่หอม นุ่ม ฉ่ำ ตามต้องการ

สรุปสั้นๆ เกี่ยวกับซอส ซอสที่เข้ากับเนื้อไก่ เเบ่งออกเป็น 2 เเบบใหญ่ๆ คือ เเบบเกรวีออกสีน้ำตาล มีวิธีทำเเตกต่างกันออกไปตามกรรมวิธีที่ถนัด เช่น เอาน้ำหมักไก่มาผัด เติมเเป้ง น้ำสต๊อกเเละเครื่องปรุงอื่นๆ ลงไป อีกเเบบคือ Cream Gravy ที่มีส่วนผสมของ Roux หรือเเป้งผัดกับเนย ช่วยให้ซอสข้นเกาะกับชิ้นเนื้อ ยังมีนมหรือครีมที่ช่วยให้น่ากิน เเบบนี้ที่ผู้เขียนเลือกมานำเสนอ เติมเห็ดลงไป กลายเป็น Mushroom Cream Gravy ทำให้สเต๊กไก่ดูน่าหม่ำขึ้นเยอะเลย

สเต๊กไก่

ส่วนผสมสำหรับหมักไก่

สะโพกไก่ ถอดกระดูก 6 ชิ้น

ซอสถั่วเหลืองปรุงรส (ผู้เขียนใช้เเม็กกี้ขวดใหญ่) 3 ช้อนโต๊ะ

นมข้นจืด 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 1/4 ช้อนชา (ไม่ต้องใส่ก็ได้ค่ะ ตัวนี้ช่วยให้นุ่ม)

วูสเตอร์ไชรน์ซอส หรือซอสไก่งวง ครึ่งช้อนชา

พริกไทยขาว 1/4 ช้อนชา

กระเทียมเม็ดเล็ก โขลกละเอียด 10 กลีบ

ผงกระเทียม 1/4 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชาพูน

(ถ้าชอบกลิ่นหอมๆ เเนะนำให้ใส่เหล้าบรั่นดี คอนยัค หรือวิสกี้ เช่น เเม่โขง สัก 1 ช้อนโต๊ะค่ะ ถ้าไม่ใส่ไม่ได้ทำให้เสียรสชาติเเต่อย่างใด)

- ล้างทำความสะอาดไก่ ซับให้เเห้งด้วยกระดาษทิชชูเนื้อหนา

- ผสมเครื่องหมักทั้งหมดเข้าด้วยกัน เคล้ากับเนื้อไก่ หมักไว้ในตู้เย็น เช่น อาจจะใส่ในถุงซิปล็อก หรือใส่ชามปิดฝา เพราะกลิ่นจะหอมฟุ้งทั้งตู้เย็นค่ะ ผู้เขียนเเนะนำให้หมักไว้ข้ามคืนเลยค่ะ

- สำหรับวันรุ่งขึ้นเมื่อพร้อมจะปรุงสเต๊ก นำไก่ออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนย่าง ซับน้ำหมักออกให้มากที่สุด ก่อนนำลงกระทะ โรยเกลือนิดหน่อยที่หนัง (อย่าเยอะเพราะจะเค็มไป กะประมาณชิ้นละ 1/8 ช้อนชา หรือปลายก้อย) ตามด้วยพริกไทยดำเล็กน้อย โดยเฉพาะส่วนหนัง นอกจากจะหอมเเล้วยังสวยน่ากินด้วย

- เตรียมกระทะย่าง เช่น กระทะกริลเเบบมีร่อง หรือจะเป็นกระทะเคลือบเพื่อป้องกันการติดกระทะ เเต่ถ้าคุณผู้อ่านถนัดทำกับข้าวอยู่เเล้ว กระทะเเบนเเบบใดก็ใช้ได้เลยค่ะ เคล็ดลับอยู่ที่อุ่นกระทะให้ร้อนจัด ก่อนนำไก่ด้านหนังลงไปก่อน หรี่ไฟเป็นไฟกลางค่อนไปทางอ่อนๆ ประมาณ 3-4 นาทีต่อด้าน พยายามอย่ากลับบ่อย เมื่อครบเวลา หนังจะเหลืองสวยเกรียมนิดๆ กำลังน่ารับประทาน ให้กลับเพื่อย่างด้านเนื้อไก่ต่อไปอีก 2-3 นาที ไก่จะสุกทั่วทั้งชิ้น เสิร์ฟพร้อมครีมเกรวี

Mushroom Gravy

เนยจืด 3 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

หอมเเดง สับละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ

เห็ดกระดุม เห็ดฟาง หรือเห็ดหอม ตามชอบ ซอยหนาสักหน่อย 1 ถ้วย

ไวน์ขาว 1/4 ถ้วย

เเป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำสต๊อกไก่ 1.5 ถ้วย

น้ำหมักไก่ 2 ช้อนโต๊ะ

ครีมสด วิปปิงครีม 1/2 ถ้วย

เกลือ 1/4 ช้อนชา

พริกไทยดำ บดใหม่ 1/4 ช้อนชา

- เเบ่งเนยจืด 2 ช้อนโต๊ะออกใส่ผัดกับเห็ดที่ซอยไว้ให้สุกเเห้ง ประมาณ 45 นาที ที่ไฟอ่อนๆ จากนั้นเติมหอมเเดงเเละกระเทียมลงไปผัดให้นุ่มๆ

- เติมไวน์ขาวลงไประเหยกับเห็ดให้งวดทั้งหมด ตักออกมาพักไว้

- ในกระทะใบเดิม เติมเนยที่เหลือลงไป ผัดเเป้งให้สุกร่อน ปรับเป็นไฟอ่อน เเล้วเติมน้ำสต๊อกลงไปทีละครึ่ง คนให้เเป้งละลายเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน จึงเติมน้ำสต๊อกที่เหลือลงไป เร่งไฟให้เเรงขึ้น ซอสจะข้นขึ้น

- ปรุงรสด้วยน้ำหมักไก่ เติมเห็ดที่ผัดไว้ลงไป เร่งไฟให้ซอสเดือด เคี่ยวที่ไฟอ่อนสัก 5 นาที เติมวิปครีมลงเเล้วหรี่ไฟอย่าให้เดือดเเรงเพื่อไม่ให้ซอสเเตกเป็นลูกๆ ชิมรสเเล้วปรับด้วยเกลือ ใส่พริกไทยดำให้หอม

- ใช้สำหรับราดลงบนสเต๊กไก่