ข้าวหลาม

โดย...นพพล ชูกลิ่น

ผมสารภาพท่านผู้อ่านตรงๆ ครับ ว่า ผมเป็นคนที่ชอบรับประทานข้าวหลามเป็นชีวิตจิตใจ

รสชาติของข้าวเหนียวที่มีความหอมในตัวเมล็ดข้าวที่เรียงเม็ด โดยที่มีน้ำกะทิเข้มข้นใส่กับเมล็ดถั่วดำเม็ดโตๆ เป็นรสชาติที่ผสมกันลงตัวอย่างที่ผมรู้สึกได้ว่าเป็นเอกลักษณ์สำคัญอย่างหนึ่งของอาหารในประเทศไทยที่น่าจะนำเสนอออกสู่ต่างประเทศ

ผมไม่แน่ใจนะครับ ว่า ในต่างประเทศจะมีขนมรับประทานเล่นแบบอิ่มท้องที่มีรสชาติแบบนี้หรือไม่ ถึงแม้ว่ามีผมว่าคงไม่มีรสชาติใดจะมีความอร่อยเท่าที่มีในบ้านเราแน่ๆ ครับ สาเหตุเพราะผมมีโอกาสได้ไปถ่ายรูป “การเผาข้าวหลาม” ที่มีความมหัศจรรย์อย่างมากในการผลิตข้าวหลาม ทำให้ผมมีความเชื่อลึกๆ ว่าคงไม่มีประเทศใดในโลกจะสามารถทำให้รสชาติของขนมหวานชนิดนี้เหมือนเราได้ สาเหตุเพราะการผลิตข้าวหลามที่สืบทอดกันมาเป็นระยะเวลาอันยาวนาน จึงใช้การผลิตที่มีเทคนิคแบบโบร่ำโบราณ เริ่มต้นตั้งแต่การกรอกข้าวเหนียวพร้อมส่วนผสมทุกอย่างลงในกระบอกไม้ไผ่ที่มีขนาดใกล้เคียงกันมากๆ ผมคิดว่าการหาไม้ไผ่ในขนาดที่ใกล้เคียงกันก็เป็นเรื่องยากมากในระดับหนึ่งเลยทีเดียว แต่ขนาดของกระบอกไม้ไผ่ก็มีความสำคัญอย่างมาก สาเหตุเพราะการเผากระบอกข้าวหลามจะถูกเผาด้วยการสุ่มไฟโดยวางเรียงกระบอกบนกองฟางแล้วค่อยๆ สุ่มไฟให้มีความร้อนสม่ำเสมอกันจนข้าวหลามสุกตามระยะเวลาการเผาที่ถูกถ่ายทอดเทคนิคว่าข้าวหลามสุกได้ที่หรือยัง พร้อมจะเป็นขนมหวานที่รับประทานได้จนอิ่มเปรียบเหมือนอาหารจานหลักได้หนึ่งมื้อทีเดียว

ผมเห็นการเผาข้าวหลามที่ต้องใช้ความอดทนของผู้เผาเป็นอย่างมาก เพราะควันไฟจำนวนมากที่เกิดจากการเผาของฟางที่สุ่มบนข้าวหลามจะมีจำนวนมากจริงๆ ขณะที่ผมยืนอยู่ห่างพอสมควรยังแสบตาจากควันไฟเป็นอย่างมาก แต่ผู้เผายังจะต้องคอยสุ่มไฟให้ความร้อนสม่ำเสมอ พร้อมทั้งคอยกลับกระบอกข้าวหลามให้ได้รับความร้อนโดยทั่วถึงกัน กว่าจะเผาให้กระบอกข้าวหลามสุกโดยทั่วกันและไม่ไหม้เกรียมของกระบอกไม้ไผ่จนไม่สามารถวางขายได้ ต้องใช้ความอดทนจริงๆ ครับ ดังนั้น หากท่านผู้อ่านซื้อข้าวหลามในคราวหน้าหลังจากอ่านบทความผมแล้วก็อย่าต่อราคาผู้ขายเลยครับ ถือว่าช่วยกันอนุรักษ์อาหารหวานของไทยด้วยเทคนิคโบราณให้อยู่คู่กับคนไทยไว้ตลอดไปเถอะครับ

สำหรับเทคนิคการถ่ายภาพควันไฟให้มีความสวยงามนั้นมีเทคนิคง่ายๆ เพียงนิดเดียวครับ คือ ถ่ายให้ค่าแสงมีค่าต่ำกว่าค่าแสงปกติไว้หน่อยนะครับ เพราะกล้องจะคิดว่าควันสีขาวคือแสงสีขาว กล้องก็จะกดค่าแสงลงอัตโนมัติ เปรียบง่ายๆ กับการถ่ายภาพหิมะ ถ้าไม่เผื่อค่าแสงไว้จะไม่เห็นรายละเอียดของควันที่มีการแบ่งตัวเป็นชั้นๆ เอาไว้ ทำให้ภาพขาดมิติไปนะครับ ลองหัดถ่ายภาพกันดูนะครับ