อินมายแบค

โดย...วราภรณ์ / ภาพ วราภรณ์

กี้พิรุณ เอื้อวิทยา

อายุ 37 ปี

อาชีพ : ทำคุกกี้โฮมเมดของว่างเพื่อสุขภาพ จำหน่ายทางอินเทอร์เน็ต Facebook.com/piruniartisan

แหล่งซื้ออาหาร

“เนื่องจากชอบทำอาหารเป็นงานอดิเรก พอศึกษาจบปริญญาตรีเลยไปเรียนต่อด้านการโรงแรมที่สวิตเซอร์แลนด์ และเรียนทำเบเกอรี่เป็นเรื่องเป็นราวด้วยค่ะ ที่โรงเรียนการโรงแรม Dct International School สวิตเซอร์แลนด์ แถมยังได้ทำงานเป็นเชฟที่โรงแรม Bad Horn ตรง Lake Constane เป็นทะเลสาบที่อยู่ติด 3 ประเทศ คือ เยอรมนี สวิตเซอร์แลนด์ และออสเตรีย

อยู่สวิตเซอร์แลนด์นาน 6 ปี และทำงานครัวเย็นทำสลัดและของคาวนาน 2 ปี แหล่งซื้อวัตถุดิบมาทำอาหารเองที่โน่น คือไปซื้อที่ตลาดนัดของชาวสวนโดยตรง ซึ่งราคาจะระดับหนึ่ง ถ้าอยากจะประหยัดจริงๆ ก็สามารถไปซื้อผักในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ใกล้หมดอายุจะลดมากถึง 50% ทีเดียว แต่อาจต้องเด็ดผักทิ้งกว่า 40% ซึ่งไม่คุ้ม ดิฉันยอมจ่ายเงินแพงขึ้นมาหน่อยดีกว่าไปจ่ายเงินให้หมอ

หากเป็นวัตถุดิบแห้ง เช่น เส้นพาสตา นิยมไปซื้อห้างสรรพสินค้าประเภทค้าส่ง เพราะสามารถซื้อได้ในปริมาณมากๆ โรงแรมและร้านอาหารใหญ่ๆ มักจะมาซื้อของแห้งกันที่นี่ ของใหม่จึงเข้ามาเติมอยู่เรื่อยๆ และการทำงานร้านอาหารทำให้แอบใช้บัตรสมาชิกของร้าน Cash & Carry ที่ออกให้เฉพาะร้านอาหาร โรงแรมที่เป็นเจ้าของเท่านั้น ไปซื้อของแห้งได้ในราคาพิเศษ เพียงแต่ต้องซื้อปริมาณมากๆ เท่านั้นเอง เราก็สามารถนำวัสดุทำเบเกอรี่ไปทำขนมปริมาณเยอะๆ แล้วแจกจ่ายให้เพื่อนบ้านก็ได้

แต่ถ้าจะซื้อผลไม้สดๆ เช่น สตรอเบอร์รี เชอร์รี ฟักทอง แอปเปิ้ล ฯลฯ ก็จะซื้อตามสวนของชาวไร่ที่จะมีผลไม้สดๆ หรือน้ำมันมะกอกที่ชาวไร่ทำเองจำหน่าย สินค้าโฮมเมดพวกนี้แม้ราคาแพงกว่าซื้อตามซูเปอร์มาร์เก็ต เพราะผลิตทีละน้อยๆ แต่ข้อดีคือของสดใหม่และมีรสชาติที่แปลกแตกต่างจากที่มีขายตามท้องตลาดทั่วไป

ไลฟ์สไตล์ของคนสวิสนิยมไปซื้อของแบบนี้ หรือใครอยากปลูกผักกินเอง แลนด์ลอร์ดก็จะให้เช่าที่ดินสำหรับคนที่อยู่คอนโดมิเนียม ซึ่งไม่มีพื้นที่ในการปลูกผักรับประทานเองด้วย

ตอนนี้เพิ่งกลับมาเมืองไทยได้ 6 เดือน มาอยู่บ้านย่านจรัญสนิทวงศ์ แหล่งซื้ออาหารคือ “ฟู้ดแลนด์” สาขาจรัญสนิทวงศ์ ส่วนใหญ่จะไปซื้อเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อหมู เพราะเป็นเนื้อคุณภาพดี หากหลีกเลี่ยงได้จะไม่ซื้อเนื้อที่มาจากต่างประเทศ เพราะกว่าจะมาถึงเมืองไทยก็นาน แต่จะเลือกซื้อเนื้อที่เลี้ยงในเมืองไทยมากกว่า ส่วนผักสดทั่วไปชอบเลือกซื้อผักของโครงการหลวง ไม่ว่าจะผักสลัด คะน้า เครื่องเทศทั้งไทยและฝรั่ง เช่น เปปเปอร์มินต์ ออริกาโน่ โรสแมรี่ เพราะมั่นใจว่าปลอดสารพิษแน่นอนค่ะ

สำหรับเมนูโปรดที่ทำเป็นประจำคือ คุกกี้ หากทำปริมาณมากๆ จะไปซื้อวัตถุดิบที่พาหุรัด เพราะมีร้านขายส่งของเบเกอรี่ตั้งอยู่ตรงถนนวัดแขก มีให้เลือกซื้อ 34 ร้าน และเป็นร้านเก่าแก่ที่เปิดมานาน 40 ปีแล้ว ข้อดีของร้านคือขายราคาส่ง ราคาย่อมเยา คนซื้อเยอะของจึงหมดอายุช้า เช่น ข้าวโอ๊ต น้ำตาลทรายแดง แป้งสาลี หากซื้อเยอะๆ ราคาขายส่งจะถูกกว่าขายปลีก และราคาถูกกว่าซื้อในซูเปอร์มาร์เก็ตอีกด้วย อย่าง แป้งสาลี ซื้อ 10 กิโลกรัม ราคา 290 บาท แต่หากไปซื้อตามห้างทั่วไป 10 กิโลกรัม ราคาประมาณ 430 บาท แพงกว่าเท่าตัวหนึ่งทีเดียว หรืออย่างคอร์นเฟล็กส์อิมพอร์ตมาจากเยอรมนีก็มาซื้อที่นี่ เพราะราคาถูกกว่าซื้อตามห้าง ที่นี่ยังมีของต่างประเทศให้เลือกซื้อเยอะ เช่น ข้าวโอ๊ต อีกทั้งเขาเก็บสินค้าไว้ในที่ที่เหมาะสม ไม่เก็บธัญพืชไว้ตากแดด หากธัญพืชตากแดดจะมีกลิ่นหืน แต่ข้อเสียคือไม่มีที่จอดรถ แต่ก็มีบริการโทรไปสั่งก่อน ไปถึงแล้วค่อยไปจ่ายสตางค์ แล้วให้เด็กที่ร้านช่วยยกของขึ้นรถก็นับว่าสะดวกดีค่ะ”

การเลือกซื้ออาหาร หีบห่อ บรรจุภัณฑ์

“ดิฉันมีความคิดเห็นส่วนตัวว่าควรเลือกซื้อของภายในท้องถิ่นนั้นๆ ดีกว่า พืชผักผลไม้ก็ควรเลือกกินตามฤดูกาลดีกว่า ซึ่งเป็นคำสอนจากโรงเรียนสอนทำอาหารที่สวิตเซอร์แลนด์ แต่อาหารบางอย่างก็จำเป็นต้องซื้อของอิมพอร์ตบ้างเพื่อความแปลกใหม่

วิธีเลือกซื้ออาหาร ข้อหนึ่งคือ ดูวันเดือนปีที่ผลิต สำหรับซื้ออาหารทุกอย่าง หมู เนื้อ ผลิตเมื่อไหร่ มาจากแหล่งไหน ซึ่งบรรจุภัณฑ์จะเขียนบอกอยู่ สำหรับวิธีเลือกปลาก็ให้ดูปลาตาใส เหงือกแดง มีเมือก กดเนื้อดูเนื้อไม่นิ่ม กดเนื้อแล้วเด้งขึ้นมา สำหรับบรรจุภัณฑ์อื่นๆ ก็ดูที่หีบห่อไม่แตก ดูยี่ห้อ เช่น ช็อกโกแลตชิปควรดูยี่ห้อก่อน ราคาเป็นรอง ยี่ห้อช็อกโกแลตที่อยากแนะนำคือ Cacao Barry ของฝรั่งเศส โรงแรมห้าดาวเมืองไทยนิยมใช้ยี่ห้อนี้ ซึ่งช็อกโกแลตควรเลือกที่ผลิตจากยุโรป เพราะการผลิตได้มาตรฐานรสชาติดี

สำหรับวิธีเลือกซื้อข้าวโอ๊ตหรือแท่งธัญพืชเพื่อรับประทานตอนเช้าให้ดมแล้วไม่มีกลิ่น มีกลิ่นหอมของข้าวโอ๊ต หากเก็บเก่ามากจะมีกลิ่นหืน ซื้อข้าวโอ๊ตต้องดมอย่างเดียวเลยค่ะ เพราะไม่มีบอกวันหมดอายุ ข้าวโอ๊ตซื้อมาควรใช้ให้หมดภายใน 1 เดือน แป้งสาลี TFM เป็นแป้งอเนกประสงค์ใช้ทำขนมคุกกี้ วาฟเฟิล ปาท่องโก๋ โรตี บะหมี่ ซอสทำซุปก็ได้ หลักการเลือกเราดูที่ยี่ห้อ เพราะเวลาทำขนมแล้วเนื้อแป้งตีรวมกับวัตถุดิบอื่นๆ แล้วให้เนื้อแป้งเนียน

วิธีเลือกเนยทำขนมก็ควรเลือกเนยคุณภาพดี มีไขมันเนยสูง และมีกลิ่นหอม ที่แนะนำคือยี่ห้อ Elle & Vire ของฝรั่งเศส แต่เวลาทำคุกกี้หรือวาฟเฟิลใช้เนยออร์คิดจะเหมาะกว่า ไม่จำเป็นต้องใช้แพง ที่สำคัญดูวันเดือนปีที่ผลิต ส่วนใหญ่เนยเก็บได้นาน 6 เดือน เก็บนานกว่านั้นไม่ดี ก่อนซื้อเลือกที่หีบห่อยังไม่เปิด เพราะหากเปิดอากาศจะเข้าไปทำให้เสียเร็ว”

ในถุงกับข้าววันนี้

“เมนูที่คิดจะทำวันนี้ คือ ‘คุกกี้ข้าวโอ๊ต ช็อกโกแลตชิป’ ซึ่งมีส่วนผสมประกอบไปด้วย ข้าวโอ๊ต เนย น้ำตาลทรายแดง ไข่ไก่ เกลือ แป้งสาลี อบเชย และช็อกโกแลตชิป วัตถุดิบต่างๆ ก่อนปรุง ต้องดมและชิมก่อนว่าวัตถุดิบที่จะใช้มีกลิ่นไม่พึงประสงค์หรือไม่

ส่วนตัวชอบเลือกน้ำตาลทรายแดงในการทำขนมมากกว่า เพราะน้ำตาลทรายแดง 100% เวลาทำคุกกี้ออกมาแล้วเนื้อคุกกี้จะหนักและอร่อยกว่า แม้ความหวานจะน้อยกว่าน้ำตาลทรายขาว แต่หากเป็นน้ำตาลทรายเจือปนที่พบได้ตามท้องตลาดเวลาทำขนมก็จะกรอบ ไม่นุ่มนาน ไข่ไก่นิยมเลือกทำคุกกี้กว่าไข่เป็ด เพราะไข่ไก่ทำคุกกี้ออกมารสชาติอร่อยกว่า อีกอย่างคือคุกกี้เป็นอาหารฝรั่ง ซึ่งเขานิยมใช้ไข่ไก่กันมากกว่า”