ขาดกันไม่ได้กับ Steak & Twice Baked Potato

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio Cookool Steak House

วัฒนธรรมการกินสเต๊กและมันฝรั่ง น่าจะเริ่มมาจากสมัยของโคบาลในตอนกลางของทวีปอเมริกาใต้ ไล่เรื่อยมาตั้งแต่อาร์เจนตินา ชิลี โบลิเวีย เปรู ไต่ขึ้นมาจนถึงกลางทวีปอเมริกาเหนือ เพราะในแถบอเมริกาใต้ปลูกมันฝรั่งเป็นพืชคลุมดินอยู่ รวมทั้งมีการทำปศุสัตว์ แน่นอนอาหารคงไม่หนีไปไกลจากเนื้อวัวที่ตัวเองเลี้ยง และหัวมันที่ฝังอยู่ในดิน บรรดา Gaucho หรือคาวบอยชาวอเมริกาใต้ มีอาหารรับประทานง่ายๆ เป็นเพียงเนื้อย่างเหนือเปลวไฟ และเอาหัวมันที่ขุดได้นั้น กองผิงไว้รอบๆ กองไฟ จนหัวมันสุกระอุ นี่กระมังที่น่าจะเป็นต้นกำเนิดการรับประทานเนื้อย่างและมันฝรั่งอย่างแท้จริงจนกลายมาเป็นรูปแบบของการรับประทานมันฝรั่งรูปแบบต่างๆ กับสเต๊ก

เมื่อการเลี้ยงปศุสัตว์ วัวขนดำอย่าง Angus เริ่มมาเป็นที่นิยม การเพาะปลูกหัวมันฝรั่งกระจายสู่อเมริกาเหนือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในรัฐไอดาโฮ แน่นอนว่ามีสเต๊กเฮาส์ (Steakhouse) และช็อปเฮาส์ (Chopshouse) เริ่มเปิดกระจายอยู่ตามหัวเมืองการค้ามากมาย เป็นที่นิยมอย่างมากในช่วงปี 1800 ตามร้านเนื้อชิ้นโตย่างเหล่านี้ นิยมเสิร์ฟมันฝรั่งอบคู่กับเนื้อ โดยมักเป็นลักษณะหั่นเป็นชิ้นแล้วลงไปทอดจนเหลืองกรอบในน้ำมันจากมันวัวที่เรียกว่า Suet หรือจะเป็นการอบมันฝรั่งทั้งลูก แล้วหั่นเคล้าเนยเสิร์ฟ

จนมาเมื่อปี 1900 กว่าๆ ที่การทางรถไฟข้ามทวีปอเมริกามาสู่ฝั่งทะเลแปซิฟิก ในขบวนรถไฟที่มีห้องอาหารชั้นดี ภัตตาคารบนรถไฟที่ข้ามทวีปจึงเปรียบเสมือนเป็นผู้นำเทรนด์อาหาร นำพาเอาความทันสมัยจากที่หนึ่งไปยังที่แห่งหนึ่งเสมอ เมื่อผ่านมาหยุดแถวๆ ไร่มันฝรั่งแห่งหนึ่งในไอดาโฮ ชาวไร่บ่นให้ผู้จัดการร้านอาหารบนรถไฟฟังว่า มีมันฝรั่งอยู่ 1 ชนิดที่ขายไม่ออกเลย ด้วยเพราะขนาดของมันใหญ่เกินความต้องการของคนกิน จึงกลายไปเป็นอาหารของหมูไปเสียหมด

เมื่อผู้จัดการฟังดังนั้นแล้วนำเอามาทดลองอบช้าๆ ผลปรากฏว่าเมื่อความร้อนเข้าไปช้าๆ ผ่านเปลือกผิวที่หนา เมื่อสุกเนื้อมันนุ่ม เหนียว อร่อยมากๆ เขาจึงให้เชฟประจำรถไฟขุดเอาเนื้อออกมาผสมกับชีสเอย แฮมเอย เบคอนเอย แล้วเอาใส่กลับไปในเปลือก ผลปรากฏว่า ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายบนรถไฟ เพราะเนื้อมันที่อร่อยสารพัดเครื่องผสมลงไป แถมวิธีการนำเสนอยังแปลกใหม่

มันฝรั่งที่เหมาะสำหรับสูตรนี้มากที่สุด เขาว่าต้องเป็นพวกมันฝรั่งเนื้อแป้งที่เรียกว่า Starchy Potato ที่มีเนื้อร่วนซุย ต่างจากพวก Waxy ที่สีเหลืองๆ ใสๆ กว่าเมื่ออบสุก ทั้งนี้แล้วแต่คนชอบแล้วกัน จุดสำคัญคือต้องเลือกลูกใหญ่สักหน่อยจะได้ทำได้ถนัดมือ อย่างไรก็ตาม ห้ามเลือกหัวมันที่มีสีเขียวหรือเริ่มมีรากงอก เพราะนั่นหมายถึงมีสารพิษที่กลายเป็นสารก่อมะเร็งได้ มีอันตรายต่อร่างกาย ต้องระวังเพราะผู้เขียนมักเห็นหัวมันฝรั่งที่ขายในบ้านเรามีลักษณะแบบนี้บ่อยๆ และยังวางขายกันเกร่อ

มันฝรั่งเราอาจคิดว่ามันมีแต่แป้ง จริงๆ แล้วมีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นมากมาย การอบ 2 ครั้งอาจทำให้วิตามินสูญเสียไปบ้าง ประโยชน์ของมันฝรั่งอบจึงอยู่ที่ Complex Carbohydrate ที่มีลักษณะที่ต้องย่อยที่ลำไล้ใหญ่เท่านั้น ส่งผลให้ป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้ดี เพราะแป้งในมันฝรั่ง หรือคล้ายๆ กับไฟเบอร์นี้ ช่วยชะล้างไขมันที่เกาะในลำไส้ใหญ่ เพิ่มความทนทานให้กับผนังลำไส้ อย่างที่พืชอื่นๆ ไม่มี จึงเหมาะกับการรับประทานคู่กับเนื้อวัวที่อาจย่อยยากนี่เอง ฝรั่งเขาก็มีโบราณว่าไว้อยู่เหมือนกัน

Cookool Twice Baked Potato

สูตรนี้ผู้เขียนเลือกใช้ Colby Cheese ของ Caroline ชีสที่ผลิตในประเทศไทยจากปากช่อง ไม่ได้รับค่าโฆษณา แต่ชอบตรงที่กลิ่นชีสไม่รุนแรงนัก รสไม่จัดจ้านมาก เพิ่มความมันหอมให้กับมันฝรั่งอบของเราได้เป็นอย่างดี หากคุณผู้อ่านชอบรสจัดๆ แนะนำให้เลือกเป็นตระกูล Cheddar Cheese เพราะจะบ่มมามากกว่า Colby และถ้าชอบรุนแรงยิ่งขึ้นไป ยังเลือกเป็นพวก Gouda ได้อีกด้วย

สำหรับ 4 ที่

มันฝรั่ง 6 ลูก

เบคอน ทอดหรืออบกรอบ 4 เส้น

เชดด้าชีส หรือโคลบี้ชีส 200 กรัม

เกลือ 1 ส่วน 4 ช้อนชา

พริกไทยขาว 1 ส่วน 2 ช้อนชา

เสิร์ฟพร้อมกับซาวครีมหรือครีมเปรี้ยว ต้นหอมซอยบางๆ และเบคอนกรอบ

ล้างมันฝรั่งให้สะอาด เพราะเราอาจจะอยากรับประทานเปลือกด้วย จากนั้นใช้มีดปลายแหลมทิ่มลงสัก 3-4 ครั้ง เพื่อใช้ระบายไอน้ำและทำให้สุกเร็วขึ้นอีกนิด

อุ่นเตาอบให้ร้อนที่ 200 องศาเซลเซียส นำกระดาษฟอยล์มาห่อมันฝรั่งทีละลูก เรียงใส่ถาด อบประมาณ 60 นาที หรือจนสุก ทดสอบโดยใช้มีดปลายแหลมลองจิ้มดู หากนิ่มทะลุถึงกลางลูกได้โดยง่าย แสดงว่าสุกทั่วทั้งลูก

ใช้มีดปลายแหลมตัดมันฝรั่งให้เป็นช่องตรงกลาง ลอกเปลือกออก แล้วใช้ช้อนตักเอาเนื้อมันฝรั่งออกจากเปลือก ใส่ชามพักไว้ เนื้อมันฝรั่งที่ออกมาจะมีขนาดหลากหลายกันออกไปไม่ต้องกังวล เพราะทำให้อร่อยยิ่งขึ้น พยายามทำอย่างเบามือเพื่อให้เปลือกมันฝรั่งคงรูปร่างสวยงามไว้

ในชามที่มีแต่เนื้อมันฝรั่ง ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยขาว เคล้าด้วยชีสที่ขูดไว้เป็นเส้นหนา โรยเบคอนลงไป

ตักส่วนผสมเนื้อมันใส่กลับในเปลือกมันฝรั่งให้พูนสูงขึ้น (อาจได้ไม่ครบทั้ง 6 ลูก อาจจะได้ประมาณ 4-5 ลูก) เรียงมันฝรั่งที่ยัดไส้เรียบร้อยแล้วใส่ถาดอบ

เมื่อต้องการจะเสิร์ฟ อบต่อที่ 200 องศาเซลเซียส เพื่อให้มันฝรั่งด้านในร้อนและชีสละลาย ประมาณ 8 นาที หรือนานกว่านั้น หากแช่เย็นทิ้งไว้

ก่อนเสิร์ฟ ราดด้วยซาวครีม โรยต้นหอม แล้วโปะเบคอนกรอบลงไปอีกเพื่อเพิ่มความอร่อย