Vintage Bake Shop Devil’s Food Cake กับ 7 Minutes Frosting

โดย..สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

ถ้าพูดถึงเค้กเเนวย้อนยุค เเล้วไม่เอ่ยถึงเค้กเดวิลเห็นจะไม่ครบถ้วน ด้วยชื่อที่ฟังเเล้วต้องใจว่าทำไมเค้กช็อกโกเเลตรสอร่อย กลายเป็น “อาหารของเดวิล” หรือพญายมไปเสียได้ น่าจะเป็นเพราะสีสันของเค้กที่ดูดำเข้ม ไล่โทนตามสูตรเค้กจากดำเข้มอมน้ำตาล ไปจนถึงดำเข้มออกไปทางเเดง จากอิทธิฤทธิ์ระหว่างชนิดผงโกโก้เเละส่วนผสมความเป็นกรดด่างในเเต่ละสูตร ทำให้เค้กดำเมื่อมนี้ ดูน่าเกรงขามเหมาะสำหรับเป็นอาหารของพญายมเสียมากกว่าเป็นอาหารสำหรับเราๆ ท่านๆ

ปัจจุบันเดวิลฟู้ดเค้กมีสูตรเเตกต่างกันมากมาย บ้างเป็นสูตรที่มีเนื้อเค้กในตระกูลเค้กเนย เเบบนี้จะนิยมในครัวเค้กตะวันตก บางสูตรกลับเป็นตระกูลชิฟฟ่อน ที่เนื้อเบากว่า นิยมในเเถบเอเชียบ้านเรา อย่างเค้กช็อกโกเเลตหน้านิ่ม ที่กลายเป็นสูตรประยุกต์ตามกาลเวลาเเละวัฒนธรรม จากเค้กเดวิลราดช็อกโกเเลตกานาชเข้มข้น ให้เบานุ่มเเละเเคลอรีน้อยลง

สำหรับสูตรดั้งเดิมเข้มข้นตามเเบบฉบับเค้กครัวตะวันตกโบราณ เดวิลฟู้ดเค้กในครัวอเมริกันเเสนจะเข้มข้นชนิดที่กินร้านไหนก็ไม่อร่อยเท่ากินรสมือ “เเกรนด์มัม” เพราะใช้พื้นฐานเป็นเค้กเนย คล้ายๆ กับการทำ 2 Stage Yellow Cake เเต่เป็นรสช็อกโกเเลตที่เข้มข้นจากผงโกโก้ล้วนๆ เมื่ออบเเล้วให้กลิ่นหอมเเละอร่อยเข้มข้นเสียจนนึกว่าใช้ช็อกโกเเลตชั้นดีมาทำ ซึ่งตรงจุดนี้ที่เค้กเดวิลต่างกับเค้กช็อกโกเเลตทั่วไป สรุปได้ 2 ข้อพื้นฐานที่ผู้เขียนมักสังเกตเห็นจากสูตรเค้กเก่าๆ ถ้าเป็นเดวิลฟู้ดเค้กจะนิยมใช้ผงโกโก้คู่กับน้ำเปล่า เเต่ถ้าเป็น “ช็อกโกเเลตเค้ก” มันใช้ช็อกโกเเลตเเท้ละลายเเละมีส่วนของเหลวในสูตรเป็นนมสดเเทนที่จะเป็นน้ำเปล่า

ส่วนผงโกโก้ที่ใช้ในสูตรมีผลกับสีสันความดำของเนื้อเค้ก เเละสำคัญที่สุดคือ ต้องเลือกให้ถูกกับสูตรที่ใช้ ถ้าเป็น Dutch Processed อย่างยี่ห้อ Droste ที่บ้านเราเรียกตรานางพยาบาล หรือยี่ห้อ Van Housten ยี่ห้อที่มาจากทางยุโรป ผงโกโก้ผ่านกระบวนการผ่าน “ด่าง” ทำให้มีฤทธิ์เป็นกลางมาเเล้ว ผงโกโก้จะเหมาะสำหรับเค้กที่ในสูตรมีส่วนผสมของผงฟูเเละเบกกิ้งโซดา เค้กที่ได้จะสีน้ำตาลเข้มอมเเดงไปจนถึงดำอมเเดงนิดๆ เนื่องมาจากสีสันของผงโกโก้ที่ผ่านกรดนั้นมีสีน้ำตาลเข้มอมเเดง

เเต่ถ้าเป็นเดวิลฟู้ดเเบบโบราณเเท้ๆ ที่ยังไม่ผ่านการประยุกต์ สันนิษฐานว่าเริ่มต้นจากครัวอเมริกัน ดังนั้น ผงโกโก้ในอเมริกาในสมัยเเรกยังคงเป็นผงโกโก้ธรรมชาติที่มีฤทธิ์ความเป็นกรดอยู่ สีของโกโก้จะไม่ค่อยสวยนัก เป็นสีน้ำตาลคล้ายสีดินเเห้งๆ เเต่เมื่อเจอน้ำเเละความร้อน สีของโกโก้จึงเป็นสีดำเข้ม ดำสนิทน่ากลัว จนเนื้อเค้กที่ทำจากโกโก้ชนิดนี้ ได้ชื่อเป็น เค้กของพญายม ไป

 

สังเกตให้ดีว่า ผงโกโก้เเบบธรรมชาติมักใช้ในสูตรที่มีเบกกิ้งโซดาเพียงอย่างเดียว ไม่มีผงฟู เพราะฤทธิ์ความเป็นกรดของผงโกโก้จะเข้าทำงานกับผงโซดา ทำให้เค้กขึ้นฟูได้เป็นอย่างดี สมมติว่า หากใช้ผิดไป เค้กสีผิดเพี้ยนเเล้ว เค้กอาจจะมีความเบาฟูเเตกต่างกันออกไปได้ เเต่ก็ไม่เเย่เสียทีเดียว ผู้เขียนเคยลองมาเเล้ว

สำหรับ Frosting เพื่อให้ย้อนยุคได้อย่างเต็มที่ ขอเเนะนำเป็น 7 Minutes Frosting ไอซิ่งที่ใช้เวลาทำไม่เกิน 15 นาที ได้เป็น Frosting สีขาวมุก ให้รสหวาน ความงามให้กับเค้กจนกลายเป็นความนิยมของเเม่บ้านอย่างมากในช่วงปีตั้งเเต่ 60’s ถึง 80’s อย่างถึงขีดสุด ด้วยความที่ทำได้ง่าย ให้รสชาติถูกใจ เเต่บอกไว้นิดว่า คุณผู้อ่าน อาจไม่ชอบเสียทีเดียว เพราะลิ้นเราๆ ท่านๆ คุ้นกับความอร่อยของ Frosting ในช่วงยุคมิลเลนเนียมกันมาเยอะเเล้ว

Devil’s Food Cake

สูตรเรียบง่ายที่ให้เค้กที่อร่อยถูกใจ จริงๆ เเล้วสูตรของเดวิลฟู้ดเค้กมีมากมาย มีทั้งเเบบใส่นม บัตเตอร์มิลค์เเละซาวครีม

แป้งเค้ก 12.50 ออนซ์

น้ำตาลทราย 14 ออนซ์

เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ช้อนชา

เนยจืด 12 ออนซ์

ไข่ไก่ 12 ออนซ์

ผงโกโก้ของ Hershey 3 ออนซ์

น้ำอุ่น 12 ออนซ์

- เตรียมพิมพ์โดยการทาเนยให้ทั่วพิมพ์ขนาด 3 ปอนด์ ปูกระดาษที่ก้นพิมพ์ เเล้วทาเนยทับ ร่อนเเป้งบางๆ

- ในโถผสม เเนะนำเป็นหัวตีรูปใบไม้ เติมของเเห้งทั้งหมดลงไปตั้งเเต่เเป้ง น้ำตาล ผงฟูเบกกิ้งโซดาเเละเกลือ ผสมที่ความเร็วต่ำให้ของเเห้งเข้ากัน ประมาณ 2 นาที

-ผสมน้ำอุ่นเเละผงโกโก้ให้เข้ากัน

- เติมเนยจืดที่นุ่ม บี้ได้ ลงไปทีละก้อนขนาดเต๋า 1 นิ้วจนหมด ผสมที่ความเร็วกลาง จนได้ลักษณะคล้ายๆ ครีมชีส ประมาณ 5 นาที (ห้ามน้อยกว่า 5 นาที เเต่ไม่ควรนานเกิน 8 นาที)

- เติมไข่ไก่ลงไปทีละน้อย เป็นสายๆ ผสมต่อไปที่ความเร็วกลางอีก 3 นาที ส่วนผสมจะเนียนสวยเป็นสีครีม เเล้วค่อยๆ เติมน้ำโกโก้ที่ผสมไว้เเล้วลงไป

- เทลงในพิมพ์ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศา ประมาณ 1 ชั่วโมง หรือบวกไปอีกไม่เกิน 10-15 นาที หรือจนทดสอบด้วยไม้เสียบลูกชิ้น จิ้มตรงกึ่งกลางขึ้นมาเเล้วไม่มีเศษเค้กติด เเละสังเกตว่าด้านข้างพิมพ์ เริ่มเห็นเนื้อเค้กดึงตัวออกมา นำออกจากเตาอบ พักไว้บนตะแกรงประมาณ 20 นาที เเล้วดึงพิมพ์ออก ให้เย็นสนิท

- เวลานำออกจากพิมพ์ ใช้มีดปลายเเหลมเเซะรอบๆ พิมพ์

7 minutes Icing

ไข่ขาว 6 ฟอง

น้ำตาลทราย 1 ถ้วย

น้ำเชื่อมข้าวโพด 1 ถ้วย

น้ำมะนาว 1.5 ช้อนชา

กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา

- ตั้งน้ำสะอาดให้เดือดในหม้อ หรี่ไฟให้น้ำเดือดเบาๆ วางชามไข่ขาวลงไป เติมน้ำตาลทราย ตีให้ขึ้นฟู จับเวลา 7 นาที (ควรใช้ตะกร้อมือที่แข็งแรงและใหญ่พอเหมาะกับชามไข่ขาว เพราะหากใช้ตะกร้อมือที่เล็กเกินไป ไข่ขาวจะไม่ฟูเท่าที่ควร)

- เติมน้ำเชื่อมข้าวโพดและน้ำมะนาว ตีต่อไปอีก 7 นาที จะได้ครีมที่ฟูเบา