Italian Meatball Sandwich

เเซนด์วิชอิตาเลียนมีตบอลนั้นจะอร่อยต้องรับประทานตอนร้อนๆ ขนมปังจะกรอบนอกนุ่มใน มีตบอลร้อนๆ ที่เคลือบด้วยชีสละลายเเละซอสรสชาติกลมกล่อม หากทำทิ้งไว้ก็สามารถนำมาอุ่นในเตาอบได้พอถูไถ

โดย...สวลี ตรีวิศวเวทย์

“ลูกผู้ชายตัวจริง ต้องชอบเนื้อๆ หนังๆ” เป็นคำขวัญที่ผู้เขียนได้ยินบ่อยๆ จากคนใกล้ตัวเเละญาติๆ ที่ชอบอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ดังนั้นจึงไม่เเปลกที่เห็นร้านเนื้อย่างๆ ทั้งสไตล์ญี่ปุ่น เกาหลี หรือเเม้เเต่เเบบไทยๆ อย่างโคขุนโพนยางคำผุดขึ้นมาราวกับดอกเห็ดในทั่วทุกหัวระเเหง ทุกย่านจึงมีร้านเนื้อย่างเกิดขึ้นมากมาย เรียกว่า หิว หรืออยากรับประทานอาหาร “เนื้อๆ” เมื่อไหร่ก็ไม่ยาก

ด้วยเหตุนี้เอง เมื่อผู้เขียนนำเรื่องราวของเเซนด์วิชมาเสนอใน M-cuisine จึงมีเสียงเรียกร้องให้หาเเซนด์วิชสำหรับคนชอบเนื้อๆ หนังๆ มาให้ชมเเละให้ชิมกันหน่อย

ผู้เขียนคิดเเล้วคิดอีก นึกไปถึงเเซนด์วิชเเฮมชีสก็ว่าธรรมดาเกินไป ที่คิดถึงเมนูนี้ก็เพราะเป็นอีกเมนูหนึ่งที่ขึ้นชื่อในหมู่เเซนด์วิชทั้งหลาย เพียงเเค่ขนมปังทาเนยประกบเเฮม ทั้ง Smoked Ham, Virginia Ham, Canadian Bacon, Paris Ham ฯลฯ เยอะเเยะ เลือกได้ตามชอบ เเถมด้วยชีสสไตล์ยืดๆ หลอมละลายถึงจะสะใจคอ “Hot Sandwich” เเต่นอกจากจะ “เอนจอย” เเบบร้อนด้วยการปิ้งให้กรอบจนชีสเยิ้มได้เเล้ว ลูกสาวของผู้เขียนยังเเนะนำการทำเเซนด์วิชเเฮมชีสเเบบร้อนๆ อีกวิธีหนึ่ง ด้วยความที่ลูกสาวคนนี้ไม่ชอบอะไรที่กรอบๆ เเข็งๆ เลยติดใจเเซนด์วิชเเฮมชีสเเบบเข้าไมโครเวฟเเป๊บนึง พอให้ขนมปังอุ่นเเละชีสละลาย เเบบนี้|เเหละ ลูกน้อยว่าอร่อยที่สุด (เเถมด้วยว่าต้องเป็นขนมปังตัดขอบเท่านั้น ถึงจะไม่โวยวาย)

นอกจากร้อนจนชีสเยิ้มเเล้ว เเซนด์วิชเเฮมก็ยังรับประทานเเบบเย็นๆ ได้อีก เป็นเเซนด์วิชที่เหมาะสำหรับทำทิ้งไว้ ห่อด้วยพลาสติกเเช่เย็นไว้ จะรับประทานเมื่อไหร่ก็หยิบมาได้ หรือจะไปปิกนิกก็เหมาะ ถือว่าเป็นเเซนด์วิชอเนกประสงค์อย่างมาก เเนะนำนิดนึงว่าถ้าจะทำเเซนด์วิชเเฮมชีสเเบบเย็น ลองเลือกใช้ชีสสไตล์ Processed Cheese อย่างชีสเเผ่นในซองพลาสติกต่างๆ หรือจะเป็นชีสที่ไม่ผ่านการ “Age” ชีสจะได้ไม่เเข็งกระด้างมาก รับประทานเย็นก็จะอร่อย นุ่มๆ หน่อย จึงจะเข้ากันดี อันนี้เป็นความเห็นส่วนตัว

เเซนด์วิชเเฮมชีสมันง่ายเกินไป เลยไม่กล้านำมาเป็นเมนูใน M-cuisine รวมสูตรเเซนด์วิชของเรา นึกไปนึกมาสมองพาดผ่านไปคิดถึงคุณพ่อของผู้เขียน เราพ่อลูกเคยไปท่องเที่ยวบนเกาะเเมนฮัตตันกัน ด้วยอุปนิสัยของคุณพ่อที่เป็นคนประหยัด กินง่าย อยู่ง่าย ทันทีที่เเตะถึง

พื้นเกาะ พ่อก็พาผู้เขียนไปรับประทานร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ปะยี่ห้อว่าเป็นอิตาเลียน โดยดูจากสีสันประจำร้าน ประกอบไปด้วยสีเขียว เเดงเเละขาว สีธงชาติของเมืองเเห่งอาหาร
ผู้เขียนสั่งเเซนด์วิช ชี้มั่วๆ ไม่รู้อะไรเป็นอะไรนัก ได้รับเเซนด์วิชมาเป็นขนมปังคล้ายขนมปังฮอตด็อก เเต่มีเนื้อที่อร่อย เหนียวกว่าขนมปังฮอตด็อกร้านสะดวกซื้อ ระหว่างชิ้นขนมปังนั้น มีเนื้อปั้นก้อนกลมขนาดใหญ่ 3 ก้อน ชีสเยิ้มปริมาณมหึมาเเละซอสมารินาราเเบบที่ราดสปาเกตตี พออ่านชื่อได้ก็รู้ว่า Italian Meatball Sub เนี่ย หน้าตามันเป็นอย่างนี้นี่เอง อร่อยเข้มข้นถูกใจสาวไทยอย่างเรา

Italian Meatball Sandwich หรือ Italian Meatball Sub นั้น ถึงชื่อจะอิตาเลียนจ๋า อันที่จริงเเล้วเป็นการ “Americanize” หรือปรับเปลี่ยนให้เป็นวัฒนธรรมของชาวอเมริกัน กลายมาเป็นอาหารกลางวันยอดนิยมในยุคที่มีผู้อพยพจากอิตาลีมาอาศัยอยู่ในนิวยอร์ก (เเถวยุคเรือไททานิกประมาณนั้น) โดยอาศัยรากเหง้าอาหารของชาวอิตาเลียน ที่นิยมรับประทานเนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงรส หรือผ่านกรรมวิธีเฉพาะ ทั้งพวก Antipasto ที่ประกอบด้วยเเฮมสด เเฮมสุก ซาลามีชนิดต่างๆ เปิดเป็นร้าน Deli คล้ายๆ กับซูเปอร์มาร์เก็ตเล็กๆ ขายวัตถุดิบอาหารเเละอาหารที่พร้อมรับประทาน ในร้านจะขาย Sub ย่อมาจาก Submarine เป็นขนมปังสไตล์อิตาเลียนนิยมที่สุด เห็นจะเป็น Ciabatta ขนมปังเนื้อเหนียว เบา ไม่หวาน รูปร่างยาว หัวท้ายตัด เมื่อสอดไส้เเฮมของดองอย่างพวกมะกอก พริก ผักดอง รูปร่างจะเหมือนกับเรือดำน้ำ จึงเป็นที่มาของชื่อด้วย

ในร้าน Deli นอกจากจะมีเเซนด์วิช เเบบ “ซับ” เเล้ว ยังมีอาหารจานเดียวสไตล์อิตาเลียน ทั้งพาสตาราดซอสมะเขือเทศมารินารา สปาเกตตีมีตบอล มะเขือม่วงอบชีส ก็ยังราดซอสมารินารา เรียกว่า อาหารราคาย่อมเยาสำหรับการดำรงชีวิตเเบบง่ายๆ ของชนชั้นกรรมาชีพของชาวอิตาเลียน กินอยู่ได้อย่างไม่คิดถึงบ้านมากนัก เเน่นอนว่าภายหลังอาหารต่างๆ จึงมีการสลับสับเปลี่ยนไปมาจนได้เป็นเมนูเเปลก จากการร้องขอของลูกค้าขาประจำ อย่างอิตาเลียนมีตบอลเเซนด์วิชของเราในฉบับนี้ คาดว่าจะมีที่มาจากการจับนู่นนิดนี่หน่อยของอาหารในร้าน กลายมาเป็นเมนูนี้ขึ้นมาได้

ส่วนประกอบของเเซนด์วิชมีตบอลในปัจจุบัน ขนมปังที่นิยมที่สุดยังคงเป็น Lean Dough ขนมปังที่ไม่หวาน ไขมันไม่มาก ได้ขนมปังเนื้อเบาที่เหนียวนุ่ม ส่วน “ครัสต์” หรือขอบจะมีความกรอบ โดยเฉพาะเมื่ออบให้ร้อนจะยิ่งกรอบนอกนุ่มใน ชื่อขนมปังที่เข้าข่ายนี้ คือ French Roll หรือ Baguette เเละเเน่นอนว่า ชิอาบาตา ก็เป็นที่นิยมที่สุด หากหาไม่ได้ ขนมปังฮอตด็อกก็ยังไหว

ส่วนมีตบอล เนื้อปั้นก้อนนั้นสไตล์อิตาเลียนเเท้ๆ จะเป็นเนื้อลูกวัวหรือเนื้อวัว ผสมกับเนื้อหมู เพื่อไม่ให้กลิ่นรสเเรงจัด เพิ่มความหอมด้วยพาเมซานชีส ตามด้วยกระเทียม หัวหอม สมุนไพรอิตาเลียน ไม่ว่าจะเป็นออริกาโน มาจอเเรม พาสลีย์ เบซิล ฯลฯ เเละเพื่อให้มีตบอลนุ่ม ฉ่ำ ต้องอาศัย Breadcrumb หรือขนมปังเป็นส่วนผสม เมื่อนำไปทอดหรืออบ เเป้งในขนมปังจะโอบอุ้มน้ำในเนื้อเอาไว้ทำให้คงความอร่อยไม่เเห้งผาก หากเป็นสูตรของผู้เขียนนิยมใช้ขนมปังธรรมดานี่เเหละ ตัดขอบออก เเช่นมพอให้เเฉะๆ เนื้อขนมปังยุ่ยๆ ทำให้มีตบอลอร่อยลืมอ้วนเลย

สำหรับซอส ตัวเเปรสำคัญที่จะทำให้เเซนด์วิชมีตบอลอร่อยล้ำขึ้น ไม่ใช่อะไรที่ไหน ก็ซอสมะเขือเทศที่ปรุงมาเพื่อราดลงบนเส้นสปาเกตตีนั่นเอง ซึ่งถ้าหากคุณขี้เกียจปรุง สามารถหาซื้อเเบบขวดได้เป็นทางลัด

ส่วนชีสนั้นตามต้นตำรับใช้ชีส Provolone ซึ่งเป็นชีสที่นิยมทางตอนใต้ของอิตาลี เป็นชีสนมวัวที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการ “Age” เนื้อชีสค่อนข้างเเข็ง จากการบีบเอาน้ำออกไปบ้างในขั้นตอนการผลิต รสชาติ ถ้าให้บรรยายก็คงต้องบอกว่า ใกล้เคียงกับชีสมอสซาเรลลาพอสมควรเลย บางเจ้าที่อยากให้หรูหน่อย จะใช้เป็นชีสมอสซาเรลลาก้อนกลมเเบบสด อร่อยละมุน

เเซนด์วิชอิตาเลียนมีตบอลนั้นจะอร่อยต้องรับประทานตอนร้อนๆ ขนมปังจะกรอบนอกนุ่มใน มีตบอลร้อนๆ ที่เคลือบด้วยชีสละลายเเละซอสรสชาติกลมกล่อม หากทำทิ้งไว้ก็สามารถนำมาอุ่นในเตาอบได้พอถูไถ หากคุณต้องการเตรียมไว้ เเนะนำให้ทอดมีตบอลให้สุกเหลืองไว้ก่อน เตรียมซอสไว้ เมื่อต้องการจะรับประทาน เปิดเตาอบให้ร้อน เริ่มอบขนมปังเเละมีตบอลจนร้อน นำซอสมาอุ่นทาชิ้นขนมปัง คีบมีตบอลใส่ระหว่างชิ้นขนมปัง โรยด้วยชีสเเล้วนำเข้าเตาอบต่อจนชีสละลาย เเค่นี้ใช้เวลาในตอนเช้าไม่เกิน 15 นาที

Italian Meatball Sub สูตรง่ายๆ สไตล์ Cookool

สำหรับมีตบอล

เนื้อหมู หรือเนื้อวัว 500 กรัม
หัวหอม สับละเอียด ครึ่งถ้วย
กระเทียมกลีบใหญ่ สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
พาสลีย์ใบเเบน สับละเอียด 2 ช้อนชา
สมุนไพรอิตาเลียนเเบบผสมสำเร็จ 1 ช้อนชา
ชีสพาเมซาน 2 ช้อนโต๊ะ
ขนมปังตัดขอบ 2 เเผ่น

นมจืด หนึ่งในสี่ถ้วย
เกลือ สามในสี่ช้อนชา
พริกไทยดำบดใหม่ ครึ่งช้อนชา
-  ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน นวดให้เหนียว (ส่วนผสมควรจะต้องเย็น ถึงจะได้มีตบอลที่อร่อย)
-  ปั้นเป็นก้อนกลม ทอดในน้ำมันน้อยๆ ให้เหลือง ที่ไฟกลางเพื่อให้สุกถึงด้านใน พักไว้ที่เตาอบ 100 องศาเซลเซียส เพื่ออุ่นไว้ก่อนจะใช้

สำหรับมารินาราซอส

กระเทียม สับ 1 ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่ สับ 1 ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศกระป๋องเเบบสับ 1 กระป๋อง
ออริกาโนเเห้ง หยิบมือ
ไธม์เเห้ง หยิบมือ
เบซิล หรือโหระพาอิตาเลียน ซอย 4-5 ใบ
เกลือเเละพริกไทยดำบดใหม่

-  ใส่น้ำมันมะกอกในกระทะ ผัดให้กระเทียมเเละหอมใหญ่ให้ใส
-  เติมมะเขือเทศกระป๋องลงไป พร้อมกับออริกาโน ไธม์ ผัดให้เดือด งวดลง
-  ปรุงรสด้วยเกลือเเละพริกไทย ชิมรสตามชอบ ก่อนยกลงเติมเบซิลลงไป คนให้เข้ากัน

ส่วนประกอบเเซนด์วิช

ขนมปังฮอตดอก ชีสโพรโวโลน เเละออริกาโน
-  อุ่นเตาอบให้ร้อนที่ 200 องศาเซลเซียส
-  ตัดขนมปังเพื่อสอดไส้ (หากเป็นขนมปังฝรั่งเศสจะตัดเป็นรูปตัววี) อุ่นขนมปังให้ร้อน
-  ราดซอสร้อนๆ ลงไป ตามด้วยมีตบอลอุ่นๆ โปะด้วยชีสเเล้วนำเข้าเตาอบต่อจนชีสละลาย ประมาณ 3-5 นาที เสิร์ฟทันที