เฮเลน ปวรา ความสุขจากร้านส้มตำ

โดย...ตุลย์ จตุรภัทรเตย เพ็ญศรี ภาพ ประกฤษณ์ จันทะวงษ์

ถ้าใครมีโอกาสได้ตามฟอลโลว์อินสตาแกรมของ “เฮเลน ปวรา” ที่ใช้ชื่อว่า helenpavara จะพบว่า สโลแกน “สวยแต่ซน มีอาชีพเป็นแม่ค้าส้มตำ” ของเธอนั้น สั้น ง่าย ได้ใจความ ที่บ่งบอกความเป็นผู้หญิงคนนี้ได้ดีที่สุด

“เฮเลนทำงานในวงการบันเทิงมาถึงปีนี้ก็เข้าปีที่ 20 แล้ว ทำมาหลายอย่าง ทั้งคอสตูม สไตลิสต์ เล่นละคร เป็นดีเจ พิธีกร ล่าสุดก็อย่างที่รู้ๆ กันว่าเฮเลนทำร้านส้มตำชื่อ ตำแหล ร่วมกับ คุณเอ ศุภชัย และคุณเมย์ เฟื่องอารมย์ ซึ่งตอนนี้มี 6 สาขา นั่นคือสาขาเมเจอร์ รัชโยธิน ยูเนี่ยน มอลล์ อิมพีเรียล เวิลด์ สำโรง เอสพลานาด แคราย บิ๊กซี อ้อมใหญ่ เซ็นทรัล สุราษฎร์ธานี และกลางปีนี้ก็จะเปิดสาขาที่ 7 ฟิวเจอร์ พาร์ค รังสิต ส่วนสาขาอื่นๆ ก็เป็นร้านที่คุณเอไปหุ้นกับคนอื่น ซึ่งไม่เกี่ยวกับเฮเลน”

จุดเริ่มต้นของการเปิดร้าน เฮเลน เผยว่า เกิดจากความสนิทสนมของเธอกับเอ ศุภชัย และเมย์ เฟื่องอารมย์ ทำให้ตัดสินใจเปิดร้านส้มตำร่วมกัน “ตั้งแต่ทำร้านตำแหลมา บอกได้เลยว่าเหนื่อยมาก เราต้องดูแลทุกอย่างเองหมด ทั้งเด็กเสิร์ฟ แม่บ้าน แม่ครัว ดูอาหาร ดูเครื่องปรุง ดูการต้มน้ำปลาร้า คิดสูตร ตามดูคอมเมนต์จากลูกค้า คือมันรวมหมดทุกอย่างเลยจริงๆ ซึ่งแต่ละวัน แต่ละสาขาก็มีปัญหามามากมายให้ได้แก้ไม่หยุดหย่อน แต่มันก็เป็นความเคยชิน แม้ไม่มีปัญหา แต่เราก็จะเข้าร้านไปตรวจดูแลทุกอย่าง”

เฮเลน เผยว่า สิ่งที่เธอทำคือความรับผิดชอบเงินที่ได้ลงทุนไป จึงทำให้เธอต้องดูแลเงินให้คุ้มค่ามากที่สุด ก่อเกิดอย่างงอกเงยให้มากที่สุด “สิ่งที่ได้รับกลับมาในวันนี้ กลายเป็นว่า เรากลายเป็นคนเจ้าระเบียบไปอัตโนมัติ อะไรไม่ถูกใจนิดหน่อยคือไม่ได้เลย ข้าวเม็ดเดียวตกพื้นยังไม่ได้เลย และช่องทางออนไลน์สมัยนี้ก็ทำให้คนเราติดต่อกันได้เร็ว อย่างไอจีพอเราได้ลงรูปไปปุ๊บ ไม่นานก็มีลูกค้ามาคอมเมนต์เราล่ะ บางคนมาให้กำลังใจเราก็มี บางคนที่ไม่พอใจบริการของเราก็มี เขาจะมารายงานเราทันทีว่าสาขานี้ไม่ดีตรงนั้นตรงนี้นะ เราก็จะตามไปปรับปรุงแก้ไขให้ทันที อย่างเรื่องรสชาติ ลูกค้าที่เข้าร้านมา แน่นอนว่าต้องทานไม่เหมือนกันทุกคน ดังนั้น เราเลยบอกกับเด็กเราให้คอยถามลูกค้าด้วยนะว่ารสชาติเป็นไงบ้าง ดีหรือยัง ต้องการยังไง เพิ่มเติมไหม ปกติที่ทำเราจะทำแบบมาตรฐานมาเสิร์ฟให้ ถ้าลูกค้าต้องการอะไรก็ขอให้แจ้งกับเด็กรับออร์เดอร์ได้เลย”

ในวันนี้ เฮเลนได้ถือว่า ร้านตำแหลคือบ้านหลังที่สองของเธอไปแล้ว “ถึงร้านจะเล็ก แต่ความละเอียดมันก็ยังมีอยู่มากเช่นเดิม ยิ่งร้านเล็กความผิดพลาดที่เกิดยิ่งจะเห็นได้ง่าย การดูแลพนักงานทุกคนเราก็จะต้องใส่ใจ เราจะบอกกับพวกเขาว่าหากมีปัญหาหรือข้อสงสัยให้เข้ามาคุยกันได้ทุกเรื่อง เราจะคุยกันด้วยเหตุผล เวลาทำงานกับคนเยอะๆ เราก็ต้องใช้ความใจเย็นเข้าช่วย ยิ่งทำงานกับเด็ก คือเด็กจะมีความดื้อ ซึ่งอยู่ต่อหน้าเรา เราก็จะบังคับให้เขาทำตามได้ แต่พอลับหลังมันก็จะเปลี่ยนเป็นอีกแบบ ถ้าเด็กดื้อ เราก็จะคุยกับเขาว่า ถ้าทำตามที่เรากำหนดไม่ได้ก็กลับบ้านไปก่อนแล้วกัน พนักงานไม่ดี เราก็ไม่อยากให้รับลูกค้า เราจ้างพนักงานเยอะไม่มีปัญหาขาดคนแน่นอน เราคิดว่ามีคนเหลือยังไงก็ดีกว่าคนขาด บางทีตำแหน่งเดียวมีถึงสองคน”

สำหรับมุมโปรดในร้านตำแหลของผู้หญิงชื่อเฮเลน เธอเผยว่า มันคือมุมครัว “บางทีเราลงมือทำเองเลยนะ อย่างเวลามีเด็กมาใหม่ เราจะให้เขาลองทำอาหารให้เรากินก่อน ถ้าไม่ถูกใจ เราก็จะไปทำเป็นตัวอย่างมาให้ แล้วสั่งเขาไปว่าเราต้องการรสชาตินี้ ต้องทำให้ได้แบบนี้ ถึงจะได้มาตรฐาน เราเองเป็นคนชอบทานอาหาร ไปกินได้ทุกร้าน ถ้าร้านไหนที่ไปกินแล้วอร่อย เราก็จะซื้อมาฝากพนักงานของเราด้วย”

เฮเลน เผยว่า หากมีพนักงานมาสมัครงานในคราวเดียวมากกว่า 3 คน เธอจะเช่าห้องให้อยู่ “มีข้าวให้กินทุกมื้อ ทิปที่ได้มา เราก็จะไม่หัก ให้พวกเขาเอาไปเลย”

สำหรับเมนูเด็ดประจำร้าน นอกจากส้มตำ ก็ยังมีหมูยอที่เธอสั่งตรงมาจาก จ.อุดรธานี “ต้องยอมรับว่ารสนิยมในการกินของเราค่อนข้างจะวิไล อันไหนดี เราก็จะทำ อย่างเมื่อก่อนเอาหมูยอจากที่อื่น พอเรามาลองกินรู้สึกได้เลยว่าไม่ชอบ พอไม่ถูกใจ เราก็จะหงุดหงิด ก็เลยต้องเปลี่ยนมาใช้ของที่มันใช้แล้วดี อะไรที่มันไม่ถูกใจ เราจะไปสรรหารวมทั้งลองลงมือทำด้วยตัวเอง เพื่อหาสิ่งที่ดีที่สุด บอกตามตรงว่าเราเป็นคนเรื่องเยอะในการกินมาก อะไรที่กินแล้วอร่อยก็อยากจะให้ลูกค้าเราได้กิน อะไรที่มันกินแล้วทำให้หงุดหงิด เราจะไปเอามันมาให้ลูกค้าเรากินทำไมล่ะ เลือกสิ่งที่ดีที่สุดเหมือนที่เรากินเองไม่ดีกว่าหรือ”

สำหรับเคล็ดลับแห่งความสำเร็จของร้านส้มตำที่เปรียบเหมือนบ้านหลังที่สองหลังนี้ เฮเลน เผยว่า มันคือการไม่ใช่ความเป็นดารามาทำธุรกิจ “ตอนแรกที่เปิดร้าน เราตกลงกันว่าเราจะไม่ใช้ความเป็นดาราในการทำธุรกิจ เราอยากพิสูจน์ว่าจริงๆ แล้วลูกค้าที่เข้ามาในร้านเรา เขามาเพราะเราเป็นดารา หรือเขามาเพราะอาหารเราอร่อยถูกใจ เวลาที่มีลูกค้ามาคอมเมนต์แบบไม่ชอบใจอะไรก็ตาม เราจะรีบลงมือแก้ทันที นอกจากนี้ เราทำร้านแบบรู้ไปหมดทุกซอกทุกมุม รู้ขนาดที่ว่าพนักงานคนนี้ชื่ออะไร เราจะไม่ทำงานแบบคุณหญิงคุณนายที่แค่เดินเข้ามาดูร้านนิดๆ หน่อยๆ แล้วก็กลับ แบบนั้นมันจะไม่ได้มาตรฐานร้านที่ดี อาชีพแม่ค้าส้มตำมันดีนะ มันทำให้เราอยู่ได้ในแบบที่เราเองก็พอใจ”

สำหรับเป้าหมายในอนาคตของผู้หญิงคนนี้ เธอเผยว่า เธออยากพัฒนาร้านให้ดีที่สุด “ตอนนี้ก็มีความสุขดีกับสิ่งที่ทำ เคยคิดจะทำกระเป๋าขายในไอจี แต่คิดไปคิดมา เราก็เลือกที่จะไม่ทำดีกว่า เพราะเรื่องมันคงจะเยอะ อีกอย่างเราต้องไปง้อคนให้มาซื้อของเรา ซึ่งเราเป็นคนที่ไม่ชอบง้อคน เลยเลิกคิด คิดทำร้านตำแหลที่เป็นตัวเราที่สุดแล้วนี่แหละ มันมีความสุขกว่าเยอะ (หัวเราะ)”