Vintage Bake Shop ตอน 2 Yellow Cake

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

หากนำเค้กชนิดต่างๆ มาบันทึกช่วงเวลาที่ถือกำเนิดขึ้น ไว้ใน “Timeline” เค้กเนยชนิดเเรกๆ คงต้องยกให้ Pound Cake เป็นต้นกำเนิดของความอร่อย ส่วนผสมไม่มี “จริต” มากมาย มีเพียงเเค่ เนย น้ำตาล ไข่ไก่เเละเเป้ง ในอัตราส่วนเท่าๆ กัน คือ อย่างละ 1 ปอนด์ นี่เองจึงเป็นที่มาของชื่อ Pound Cake พาวนด์เค้ก มีเนื้อที่ฉ่ำเนย ด้วยอาศัยการเก็บโพรงอากาศไว้ในเนยช่วยให้เนื้อเค้กฟูขึ้นในระหว่างการอบสุก พาวด์เค้กจึงค่อนไปทางเเน่นๆ สักหน่อย เหมาะสำหรับการรับประทานเปล่าๆ ไม่ต้องอาศัย Filling หรือ Frosting ใด มาเพิ่มเติม กินชิ้นเล็กๆ เพียง 1 ชิ้นก็ “จอด” สนิท อิ่มเสียเเล้ว ตกเเต่งอะไรไม่ได้มากไปกว่านั้น

จึงเริ่มมีวิวัฒนาการจาก Pound Cake ปรับเปลี่ยนส่วนผสมนิดหน่อย คงความฉ่ำไว้โดยการใช้เนยเป็นส่วนผสมพื้นฐาน เเละทำให้ขนมเบา ไม่เเน่นมากด้วยการลดไข่ไก่ เเล้วเพิ่มนมเข้าไปเเทน อยากให้เนื้อเค้กฟู เเต่หลีกเลี่ยงการใช้เนยเยอะๆ จึงนำเอาผงฟูที่คิดค้นขึ้นเมื่อประมาณปี 1843 เข้ามาใช้ในเค้ก เพื่อเพิ่มความฟู เบานุ่ม ของเนื้อเค้ก

จึงได้เป็น Yellow Cake ที่เนื้อเหลืองสวย หอมกลิ่นเนยกำลังดี ในบรรดาเนื้อเค้กที่ถือว่าอเนกประสงค์ที่สุดด้วย

ทำไม Yellow Cake ถึงใช้ได้หลากหลาย คงเป็นเพราะรสชาติที่หอมเนยกำลังดี นุ่มฉ่ำ จึงเข้าได้กับส่วนผสมอีกหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นผลไม้ ช็อกโกเเลต ครีมสด เเม้เเต่เค้กกล่องสำเร็จรูป ยังต้องระบุหน้ากล่องด้วยคำว่า “Yellow Cake Mix” อย่างชัดเจน ถือเป็นชื่อเรียกชนิดของเค้กนี้ที่รู้กันทั่ว สื่อถึงเนื้อเค้กชนิดใด

ถ้าจะเริ่มหัดทำเบเกอรี่ ผู้เขียนเเนะนำว่าเริ่มจาก เยลโลว์เค้ก จะดีที่สุด เพราะได้เรียนรู้ถึงการทำเบเกอรี่เบื้องต้นอย่างเเท้จริง เเละถ้าคุณทำเบเกอรี่มาอย่างชำนาญเเล้ว ควรมีสูตรเยลโลว์เค้กดีๆ ไว้สัก 1 สูตร มีเวลาโชว์ฝีมือเมื่อใด หยิบออกมาเเสดงฝีมือ ผสมผสานได้เป็นเมนูเค้กใหม่ๆ ได้อีกหลายชนิด

 

ขั้นตอนในการทำ เริ่มจากหาเนยดีๆ คู่ใจไว้ ผู้เขียนเเนะนำให้ลงทุนหาเนยเยี่ยมๆ มาใช้ เพราะ เนยจะเป็นตัวกำหนดความอร่อยของเค้กชนิดนี้ได้มากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นหอมๆ ของเนย เเละเนยคุณภาพดีๆ นั้น จะมีลักษณะพิเศษที่ศาสตร์เบเกอรี่เรียกว่า Plasticity เว้ากันซื่อๆ คือ ความยืดหยุ่น เพียงพอที่จะกักเก็บอากาศเข้าไว้ในเนื้อเนย โดยไม่นุ่มเละไปเสียก่อนที่จะ “ตี” หรือ “ครีม” จนขึ้นฟูกับน้ำตาล ข้อนี้จะส่งผลให้เนื้อเค้กเบาขึ้นด้วยความสามารถของเนยระดับหนึ่ง เเละยิ่งมีความสามารถของผงฟูมาช่วยด้วย จะยิ่งได้ผลความนุ่มมากมายนัก สำคัญคือ เนยต้องอยู่ที่อุณหภูมิพอเหมาะพอดี เวลาจะเริ่ม “ครีม” เนยกับน้ำตาล ข้อสังเกตคือ เนยที่เหมาะ คือ จับดูต้องเย็น เเต่ยังกดได้เป็นรอยบุ๋มของนิ้วมือเมื่อออกเเรงกดลงไป

อุณหภูมิของส่วนผสม ต้องเท่าๆ กันด้วย นี่ก็ถือเป็นอีกปัจจัย เมื่อเนย “ตี” หรือ “ครีม” กับน้ำตาลจนได้ที่เเล้ว ตามมาด้วยการเติมไข่ไก่ เเป้งเเละนม หากเติมไข่ไก่ที่เย็นเกินไป เนยที่คุณเพียรตีจนฟู จะเเข็งตัวขึ้น จนไม่สามารถผสมให้เข้ากับเเป้งเเละนมได้ เช่นกัน นมก็ต้องไม่เย็น เอานิ้วจุ่มดู ต้องไม่รู้สึกเย็นหรืออุ่น เพราะถ้าอุ่น ก็อีกเช่นกัน คุณจะไปละลายเนยที่เพียรตีจนฟูอีก

เค้กที่อบสุกเเล้ว นำมาเเต่งหน้ากับไอซิ่งเเบบโบราณๆ ที่นำเอาไอซิ่งมาตีกับเนยจนขึ้นฟู เนื้อครีมมีลักษณะสากๆ เป็นเอกลักษณ์ของครีมเเต่งหน้าเค้ก ที่เรียกว่า Icing กระบวนการเเละขั้นตอนไม่ยุ่งยาก คงความโบราณตามเเบบฉบับ Vintage Bake Shop ไว้ทุกประการ ใช้ครีมเเต่น้อย เพราะค่อนข้างหนัก เเละตัวเค้กมีรสชาติดีอยู่เเล้ว

สูตรเยลโลว์เค้กสูตรนี้ ผู้เขียนทดลองเเล้วถือเป็นสูตรง่าย ส่งให้ได้เนื้อเค้กที่เบา รสชาติถูกปากมากที่สุด หากติดปัญหา ทำออกมาไม่ได้ตามที่ควรจะเป็น รับให้คำปรึกษาผ่านทาง www.facebook.com/cookoolstudio กันเลยค่ะ เคล็ดลับของ Yellow Cake ยังมีต่อกันอีก เเต่อยากให้ติดตามในฉบับหน้า ที่จะเปิดเผยขั้นตอนย่อยๆ ในการทำ ที่จะทำให้คุณเห็นภาพ ว่า “ทำไม” ต้องทำตาม ไม่ว่าจะเป็นการเตรียมพิมพ์ การเติมเเป้งสลับนม เเล้วพบกันในอาทิตย์หน้า

Cookool Yellow Cake

ผู้เขียนขอยอมรับค่ะ ว่าไม่ได้คิดค้นสูตรนี้ขึ้นมาเอง เเต่รับรองว่าทดลองมาจากสูตรของฝรั่งเขา เเล้วปรับมาหลายครั้ง จนได้เป็นรสชาติเเละเนื้อสัมผัส ที่เหมาะกับลิ้นคนยุคใหม่ ที่ต้องไม่หวานมากนัก เเต่ยังได้เนื้อสัมผัสที่พึงพอใจ สูตรที่ผู้เขียนจัดมานี้ ได้เรียงกลุ่มของส่วนผสมไว้ด้วยกันเป็นชุดๆ จะได้เตรียมได้สะดวกขึ้น พร้อมทั้งตามลำดับการผสมด้วย ลองสังเกตดูได้คะ

สูตรนี้สำหรับ

พิมพ์ขนาด 7 นิ้ว จะเเบ่งทำได้เค้ก 4 ชั้นตามภาพ

หรือถ้าเป็นพิมพ์ 8 นิ้ว จะได้ 2 ชั้น

เนยจืด 4 ออนซ์ (หรือเท่ากับ 125 กรัม หรือครึ่งก้อน)

น้ำตาลทราย 1 ถ้วย บวกกับ 2 ช้อนโต๊ะ

ไข่ไก่ 2 ฟอง

เเป้งอเนกประสงค์ 2 ถ้วย

ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 3 ส่วน 4 ช้อนชา

นมจืด 1 ถ้วย

วานิลลา 1 ช้อนชา

ท อุ่นเตาอบให้ร้อนที่อุณหภูมิ 180 C ใช้ไฟบนล่าง จากนั้นเตรียมพิมพ์ให้พร้อม โดยทาเนยให้ทั่วบางๆ ร่อนเเป้งเเล้วเคาะออก ถ้ามีเวลาเเละอุปกรณ์ เเนะนำให้ใช้กระดาษไขรองก้นพิมพ์ก่อนร่อนเเป้งด้วย สำหรับพิมพ์ 7 นิ้ว ผู้เขียนใช้ 2 พิมพ์

ท หั่นเนยให้เป็นก้อนเต๋าขนาด 1 นิ้วโดยประมาณ ใส่ในโถผสม

ท ร่อนเเป้ง ผงฟู เเละเกลือ เข้าด้วยกัน พักไว้ในชาม ในถ้วยผสมนมจืด (ถ้านมเย็นไป เเนะนำให้เข้าไมโครเวฟ สัก 15 วินาที) กับวานิลลา เช็กอุณหภูมิไข่ไก่โดยสัมผัสที่เปลือก หากเย็นไป เเนะนำให้เเช่น้ำอุ่นไว้สัก 5 นาที เมื่ออุณหภูมิเป็นที่ต้องการเเล้ว เริ่มขั้นตอนถัดไป (โดยมากเเล้ว เมื่อผู้เขียนทำตามขั้นตอนที่ว่าไว้ทั้งหมด มักจะได้ส่วนผสมทุกอย่างมีอุณหภูมิที่พอเหมาะในเวลาไล่เลี่ยกัน)

ท เริ่ม “ครีม” เนยเเละน้ำตาล (ถ้าเป็นหัวตีใบไม้จะเรียกว่าครีมได้ชัดเจนกว่า) ส่วนคุณผู้อ่านที่ใช้หัวตีตะกร้อเเบบมือถือ ก็ได้เหมือนกันคะ ก็เรียกขั้นตอนนี้เป็น “ตี” ไปก็ได้ ไม่ว่ากัน สังเกตดูว่า ครีมไปสัก 2-3 นาที จะยังเห็นเนยเป็นสีเหลืองๆ อยู่ เมื่อครีมไปสักพัก ประมาณ 8 นาที จับโถตีด้านล่าง จะยังรู้สึกเย็นนิดๆ เเละเนยกับน้ำตาลดูฟูขึ้นเป็นสีขาวๆ ครีมๆ ถ้าเป็นหัวตีใบไม้จะประมาณ 6-8 นาที ที่ความเร็วประมาณ 6

ท ตอกไข่ไก่ใส่ถ้วย ทยอยใส่ไข่ไก่ทีละฟอง ใส่ไป 1 ฟองเเล้ว ผสมให้เข้ากัน หยุดเครื่องเเล้วปาดขอบโถ เริ่มเดินเครื่อง ใส่ไข่ไก่ลงไป สังเกตว่าส่วนผสมจะเนียนเข้ากัน ไม่เเตกเป็นริ้วๆ (สมมติว่าเเตกเป็นริ้วๆ ทำอย่างไรดี? เเนะนำให้เติมเเป้งที่ร่อนไว้ลงไป 1 ช้อน เเล้วผสมที่ความเร็วสักนิด ส่วนผสมจะกลับมาเนียนเข้ากันอีกครั้ง)

ท ลดความเร็วเครื่องเป็นความเร็วต่ำสุด เริ่มใส่เเป้ง โดยเเบ่งเเป้งเป็น 3 ส่วน เเละนมเป็น 2 ส่วนในใจ ใส่เเป้งสลับกับนม เมื่อเเป้งส่วนสุดท้ายลงไปเเล้วเข้ากันดี หยุดเครื่อง เเล้วใช้พายยาง คนตะล่อมเบาๆ ให้เข้ากัน

ท เทลงพิมพ์ที่เตรียมไว้ ให้ทั้ง 2 พิมพ์ มีปริมาณเท่าๆ กัน อบให้สุก สำหรับพิมพ์ขนาด 7 นิ้ว ใช้เวลาประมาณ 25 นาที ไม่ควรเกิน 30 นาที (ถ้าพิมพ์ขนาดใหญ่ หรืออบพิมพ์เดียว จะใช้เวลานานประมาณ 45 นาที) สังเกตโดยใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มลงกึ่งกลางพิมพ์ ต้องไม่มีเศษเค้กติดขึ้นมา เนื้อเค้กจะดึงตัวออกจากขอบพิมพ์ เหมือนดูเนื้อเค้กหลวมกว่าพิมพ์ นำออกมาพักไว้บนตะเเกรง รอให้เค้กอุ่น เเล้วนำออกจากพิมพ์ เพื่อหลีกเลี่ยงความเเฉะ ถ้าปล่อยไว้ในพิมพ์จนเย็นสนิท

สำหรับ Cocao Icing

ไอซิ่งสูตรนี้ ถือเป็น primitive หรือบรรพบุรุษของครีมเเต่งหน้าเค้กยุคปัจจุบัน ด้วยความที่ง่าย ส่วนผสมไม่ยาก

เนยจืด 1 ก้อน

น้ำตาลไอซิ่ง 10 ออนซ์

กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา

ผงโกโก้ 3 ส่วน 4 ถ้วย

นมจืด 4 ช้อนโต๊ะ

- หั่นเนยให้เป็นก้อนเต๋า เเล้วตวงส่วนผสมทั้งหมด (เนยจะนุ่มพอดี)

- อุ่นนมให้ร้อน เติมผงโกโก้ลงไปคนให้เข้ากัน ส่วนผสมจะเละๆ เเต่ต้องไม่เป็นเม็ดๆ ผงโกโก้ที่ยังไม่ละลาย

- “ครีม” หรือ “ตี” เนยกับไอซิ่ง จนขึ้นฟู ประมาณ 810 นาที ตักโกโก้ที่ละลายไว้เเล้วลงไปทีละน้อย ผสมจะเนียนเข้ากัน ใช้ได้ทันที

- สไลซ์เค้กตามเเนวนอน ให้ได้เป็นขนาดที่ต้องการ เเต่งหน้าตามชอบ