เมนูอาหารของคนจับช้าง

โดย...เสนาะ วรรักษ์ / ภาพ เสนาะ วรรักษ์

ถิ่นที่อยู่เดิมของ “ช้าง” มันอาศัยอยู่ในป่าดงดิบ คนไปจับมันมาเลี้ยงในบ้านเรือน คนที่จับช้างคือ ชนเผ่าส่วย ซึ่งเป็นชนกลุ่มหนึ่งในจำนวน 4 ชนเผ่าในสุรินทร์และศรีสะเกษ ซึ่งเป็นชนเผ่าที่ “ยิ่งใหญ่” เผ่าหนึ่งในภาคอีสาน ซึ่งเก่งกาจในการจับช้างที่นำมาให้ราชานั่งสู้ศึกกู้บ้านรักษาแผ่นดินให้เราได้อยู่อาศัยร่มเย็นตราบเท่าทุกวันนี้

นอกจากจะมีขนบธรรมเนียมประเพณีเป็นเอกลักษณ์ ยังมีเมนูอาหารอยู่หลายเมนูเป็นของตัวเองที่หนังสือพิมพ์ยังไม่เคยเผยแพร่ออกมาสู่สายตา เมื่อจับช้างมาได้แล้วแม่บ้านก็จะมีการจัดเลี้ยงฉลองผ่องใสกันให้เป็นที่อิ่มหนำสำราญใจ เมนูอาหารหนึ่งในนั้นก็มี “แกงเทา”

ซึ่งคุณธนากร พรมลิ เจ้าหน้าที่สภาวัฒนธรรมอำเภอปรางค์กู่ จ.ศรีสะเกษ พาผู้เขียนไปแนะนำอาหารของชาวส่วย ในวันเปิดการแถลงข่าว การจัดงานเซ่นไหว้บรรพบุรุษชาวส่วย ซึ่งขนานนามตัวเองว่า “กูย”

แกงเทาเป็นพืชในตระกูลสาหร่าย จับตัวกันเป็นก้อนๆ อยู่ใต้ก้นน้ำที่มีน้ำค้างปี ซึ่งคนในชุมชนมักนิยมนำเทามาแกงรับประทานในช่วงมีการลงแขกเกี่ยวข้าว นวดข้าว นิยมรับประทานขณะร้อนๆ ส่วนประกอบแกงเทาที่สำคัญคือ เทา ปลาซิว พริกแห้ง หอมแดง มะเขือ ข้าวคั่ว เกลือ และมีขั้นตอนวิธีทำก็ไม่ยาก โดยการตั้งหม้อให้น้ำเดือดแล้วใส่เครื่องปรุงที่เตรียมไว้ให้ครบ จากนั้นชิมรสดูว่าพอใจหรือยัง นำเทาที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในหม้อ ใส่ปลาซิวลงไป ทิ้งไว้สักพักแล้วยกหม้อแกงลง ก็สามารถรับประทานได้

นอกจากนี้แล้วยังมี แกงหอยแบบชาวกูย เป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำได้ง่าย ส่วนประกอบหาได้ภายในท้องถิ่น มีส่วนประกอบสำคัญคือ เผือก หอยจูบ มะพร้าว 2 ลูก พริก หอมแดง กระเทียม กระชาย ใบกะเพรา ข่า ตะไคร้ เกลือ และน้ำปลา มีขั้นตอนวิธีทำดังนี้ นำเอาเผือกและหอยจูบที่เตรียมไว้ไปล้างให้สะอาด เอามะพร้าวไปขูดคั้นเอาน้ำกะทิ ตำพริกแกงโดยนำพริก กระเทียม หอมแดง กระชาย ข่า และตะไคร้ ตำรวมกันให้ละเอียด จากนั้นตั้งหม้อให้ร้อน หั่นเผือกให้เป็นชิ้นขนาดพอประมาณ คั่วน้ำกะทิใส่พริกแกงคนให้เข้ากันแล้วนำเผือกลงไปคนให้เข้ากัน แล้วนำน้ำหางกะทิเทลงไปอีกพอสมควร พอเดือดแล้วนำเอาหอยที่ล้างไว้แล้วใส่ลงไป รอให้น้ำเดือดพอสุกแล้วปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา เสร็จแล้วยกหม้อลง สามารถรับประทานได้

ติดตามด้วย แกงมันปู เป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวกูยนิยมและมีมาตั้งแต่ดั้งเดิม มีส่วนประกอบที่สำคัญคือ ปูนา พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ กระชาย หอมแดง กระเทียม ยอดมะขามหรือมะขามเปียก ผักดอกแค เกลือ น้ำปลา และใบกะเพรา กือแหวกือตาม ตามสูตรชาวกูยโซะโก มีขั้นตอนวิธีทำไม่ยากเท่าใดนัก โดยการหาปูนา หรือกือ ตามให้ได้ประมาณพอแกง แล้วเอาปูล้างน้ำให้สะอาดแล้วแกะส่วนที่เป็นขี้ออก เอาส่วนที่กินได้ใส่ครก ตำให้ละเอียด ตักออกจากครกใส่ภาชนะเทน้ำสะอาดพอประมาณ กรองเอาแต่น้ำ

ขั้นตอนต่อไป เตรียมพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ กระชาย หอม กระเทียม ให้เหมาะสมกับน้ำปูนาที่กรองเอาไว้ แล้วเอาใส่ครกตำให้ละเอียด ปรุงใส่น้ำปูที่กรองไว้ จากนั้นตั้งหม้อต้มน้ำกะปูที่ปรุงเครื่องแล้วพอน้ำเดือดใส่ยอดมะขามหรือมะขามเปียก หรือจะใส่ผักดอกแคก็ได้ถ้ามี ใส่เกลือ หรือน้ำปลาและใบกะเพรา ทิ้งไว้ให้หม้อแกงเดือด พอสุกชิมดู รสอาหารได้พอดีแล้วยกลงจากเตาไฟ รับประทานได้เลย อาหารที่มีส่วนผสมมากอย่างนี้ เมื่อเรียกชื่ออาหารไทยก็ต้องเรียกชื่อว่า “อาหารชาววัง” แต่ที่นี่ต้องเรียกว่า “อาหารชาวไพร” คงจะเหมาะ

อาหารดังกล่าวไม่ใช่กินได้เฉพาะชาวส่วยเท่านั้นนะครับ ทุกคนกินได้หมด ยิ่งกินกับข้าวกล้องตำมือหุงหม้อดิน เป็นข้าวหอมมะลิอีกต่างหาก สุดยอดครับ