in my bag

โดย...ตุลย์ จตุรภัทร

คีร ถนาภากีรติถกล

อายุ 33 ปี

อาชีพ ผู้บริหารโรงแรม QI68, สไตลิสต์, เวดดิ้ง แพลนเนอร์ และเอกซ์คลูซีฟ ปาร์ตี้ ออร์แกไนเซอร์

ที่อยู่ สันติธรรม จ.เชียงใหม่

แหล่งซื้ออาหาร

“แหล่งซื้อพวกผักที่ จ.เชียงใหม่ จะอยู่ที่ตลาดเมืองใหม่ แถวเจดีย์ขาว ใกล้ตลาดวโรรส คนเชียงใหม่ที่ชอบกินผัก หรือพวกทำร้านอาหาร มักมาซื้อผักที่นี่ โดยจะเปิดขายประมาณทุ่มสองทุ่ม ที่นี่เป็นที่ขายผักแบบขายส่ง ราคาจะถูกมาก ขายปลีกก็มี แต่อาจจะแพงขึ้นมานิดนึง โดยส่วนใหญ่จะมีผักตามฤดูกาลนั้นๆ มาขาย

เสน่ห์ของตลาดแห่งนี้ คิดว่าเป็นความสดและมีทุกอย่าง เวลาเราไปจ่ายตลาด จะเกิดไอเดียอยากทำนั่นอยากทำนี่ มันสร้างแรงบันดาลใจในการทำอาหารให้เราได้เป็นอย่างดี โดยส่วนตัวก็เป็นคนชอบกินอาหารประเภทผักอยู่แล้ว เพราะพอแก่ตัวระบบย่อยอาหารเริ่มทำงานหนักขึ้น เลยอยากทำอะไรกินที่มันสบายท้อง และเมนูผักก็เป็นอะไรที่คนกินกันได้ง่าย”

การเลือกซื้ออาหาร หีบห่อ บรรจุภัณฑ์

“วิธีการเลือกผัก ก็ดูจากความสด ดูจากผิวที่ไม่เหี่ยว ดูรูปร่างว่าสวยมั้ย เวลาเราเอามาจัดวางบนโต๊ะมันจะได้สวย ต้องดูไม่แก่เกินไป ต้องสัมผัส เพื่อจะดูว่าช้ำหรือไม่ช้ำ อีกทั้งต้องจับ เพื่อดูน้ำหนักเบาหรือไม่เบา เนื้อแน่นหรือเปล่า บางครั้งก็ต้องใช้วิธีการดมกลิ่น บางอันไม่มีกลิ่น แต่เราก็ดม เพราะเราชอบดมกลิ่นผัก ส่วนมากก็จะเลือกที่ไม่ปลอมมาก สวยมากก็เหมือนใส่ปุ๋ย เราจึงต้องพยายามเลือกที่ดูเป็นธรรมชาติมากที่สุด บางครั้งก็ต้องถามแม่ค้าบ้างว่าปลูกที่ไหน ไปรับมาจากสวนไหน สวนอยู่ที่ไหน บางครั้งก็ถามแม่ค้าว่าสวนไหนกับสวนไหนดีกว่ากัน

การถามแหล่งที่มา หรือรายละเอียด มันช่วยสร้างสัมพันธไมตรีกับแม่ค้า เผื่อคราวหน้าจะได้ของดีและราคาถูกลง เผื่อเขาจะเก็บของดีและนึกถึงเรา ก็มีแม่ค้าที่พอสนิทกันบ้าง แต่ไม่มาก เพราะตลาดที่นี่เป็นตลาดใหญ่

นอกจากนี้ เรายังต้องเป็นนักชิมที่ดีด้วยนะ เพราะการเป็นนักชิมที่ดี จะนำไปสู่การเป็นคนรู้จักวัตถุดิบที่ดี อันนี้เป็นเคล็ดลับสำคัญ เวลาไปรับประทานที่ไหน ก็ถามแม่ค้าตลอดว่าผักซื้อที่ไหน ปลูกที่ไหน อย่างมีอยู่ร้านหนึ่ง ชื่อว่าร้านพันพรรณ อยู่แถวสันติธรรม เป็นอาหารแนวผักที่ออกฝรั่งๆ เชฟทำอาหารหน้าตาดูดีมากและอร่อยด้วย ฝรั่งมากินด้วย ทำดี อาหารดูออร์แกนิกมากๆ

ในฐานะที่เป็นคนทำอาหร จ่ายตลาดเอง รวมทั้งเป็นนักชิมและนักสร้างสัมพันธไมตรีกับแม่ค้า สิ่งเหล่านี้มันสร้างความสุขให้เราได้นะ เวลาเราเครียด มันช่วยให้เรายกอะไรหนักๆ ออกจากหัวได้ อีกทั้งยังเพลินใจดีอีกด้วย แถมเวลาว่างๆ ก็ช่วยฆ่าเวลาได้ ที่สำคัญที่สุด เวลาเห็นคนอื่นเอนจอยกับการกินอาหารของเรา เราก็แฮปปี้”

ในถุงกับข้าววันนี้

“ในฐานะเจ้าของโรงแรมขนาดเล็กที่มี 7 ห้อง เลยคิดว่าทำอาหารเช้าให้ลูกค้ากินเองดีกว่า เพราะเราก็เป็นคนชอบกิน ชอบทำ ชอบจ่ายตลาดอยู่แล้ว พอทำไปทำมา ลูกค้าชอบ ก็เลยปากต่อปากว่าโรมแรมของเรา จุดเด่นอยู่ที่อาหารเช้าด้วย นอกจากบรรยากาศและที่พัก อาหารส่วนใหญ่ก็จะเป็นอาหารฝรั่ง เน้นผักย่าง ซึ่งวันนี้ก็ตั้งใจจะทำผักย่างให้ลูกค้ารับประทาน

ผักย่างวันนี้ ที่ไปจ่ายตลาดมา ก็จะมีมะระหวาน ฟักทอง มันฝรั่ง แครอต กะหล่ำดอก เห็ด ซึ่งย่างเสร็จก็จะใส่อย่างละสามสี่ชิ้นต่อจาน ถ้าสังเกตให้ดี จะเห็นว่าเราพยายามใช้ของที่พื้นที่ที่เรามี อย่างฟักทองอ่อน ก็จะเอามาใช้แทนซูกินี ที่มันคล้ายๆ แตง ซึ่งอาหารอิตาเลียนมักจะเอามาใช้ทำ แต่เราก็เอาฟักทองอ่อนมาใช้แทน

ถามว่ามีผักโปรดที่ต้องเอามาทำ หรือมีประจำในเมนูบ้างมั้ย มีครับ นั่นคือ ฟักทองอ่อนนั่นเอง เราชอบรูปทรง มันมีความหวาน รสชาติดี คนเหนือชอบเอามาทำอาหาร เพราะมันขึ้นตามรั้ว ซึ่งเราก็จะเห็นตั้งแต่เด็ก เวลาเอาไปย่าง แทบจะไม่ต้องเอาไปปรุงรส นอกจากนี้ ก็จะชอบมะเขือเทศ ชอบกินมาตั้งแต่เด็ก ชอบเอาไปปั่นด้วย แต่โตขึ้นชอบเอาไปย่างก่อนกิน แต่มันก็ดีทั้งดิบและสุก เอาไปใส่อาหารอะไรก็ได้ ทำให้รสชาติดี มีสีสัน เอาไปตกแต่งจานได้ด้วย เอาเป็นว่า ถ้าลูกค้าคนไหนอยากมาชิมฝีมือผักย่าง ลองแวะมาพักที่โรงแรมของเราได้นะ รับรองว่าเมื่อได้รับประทานอาหารเช้าฝีมือของเราแล้วรับรองจะติดใจ (หัวเราะ)”