อิน มาย แบค

โดย...วราภรณ์ ภาพ : วิศิษฐ์ แถมเงิน

วันชัย ฉัตรโชติอนันต์

อายุ : 40 ปี

อาชีพ : เชฟ (ออล ซิกซ์ ทู ทเวฟ คาเฟ่ & โซเชียลบาร์ส, เออร์บานา, หลังสวน และอมอนเธ เพลย์รูม & บาร์ ฯลฯ)

ที่อยู่ : กรุงเทพฯ

แหล่งซื้ออาหาร

นับ 10 ปีแล้ว ที่วันชัยทำอาหารแบบมืออาชีพ โดยเริ่มจากกุ๊กในร้านอาหารญี่ปุ่น ทำแต่อาหารญี่ปุ่น แต่ด้วยความใฝ่รู้ เขาอยากเปลี่ยนมาทำอาหารชาติอื่นๆ บ้าง เช่น อาหารไทย และอาหารยุโรปเพิ่มเติม ที่ ปารดี รีสอร์ท เสม็ด และขยับมาเป็นเชฟ ณ ร้านปัจจุบัน

อาหารที่เขาถนัด ได้แก่ อาหารไทย แต่มีการมิกซ์เข้ากับอาหารนานาชาติให้มีความทันสมัย แต่งหน้าให้น่ารับประทานมากขึ้น

สำหรับแหล่งซื้ออาหารอย่างฉลาดสไตล์เชฟ คือ ฟูจิ ซูเปอร์มาร์เก็ต ในซอยสุขุมวิท 39 เพราะไปมาสะดวก เสน่ห์ของฟูจิ ซูเปอร์มาร์เก็ต คือ อาหารสดใหม่ ได้มาตรฐาน มีการจัดเรียง จัดวางประเภทของอาหารให้เลือกซื้อง่าย อีกทั้งมีบอกวันหมดอายุเรียบร้อยที่แพ็กเกจ อาหารมีมาตรฐาน ได้การยอมรับ มีตรา อย.รับรองเรียบร้อย เป็นผักปลอดสารพิษจริงที่ได้มาตรฐานญี่ปุ่น ซึ่งเข้มงวดเรื่องคุณภาพชีวิตอยู่แล้ว

“ฟูจิเป็นซูเปอร์มาร์เก็ตที่คนญี่ปุ่นในย่านนี้เดินช็อปปิ้งอาหารเยอะมาก ซึ่งมาตรฐานญี่ปุ่นดีอยู่แล้ว ไว้ใจได้เรื่องความสะอาดและคุณภาพของสินค้าประเภทอาหารที่เราหาซื้อได้ที่นี่คือ ผักสด ผักนำเข้า ผักโครงการหลวง แม้เป็นร้านของญี่ปุ่นแต่มีผักของโครงการหลวงด้วย รวมทั้งสินค้าจากฟาร์มในเมืองไทย ซึ่งต้องยอมรับว่ามาตรฐานในการเลือกวัตถุดิบที่วางจำหน่ายในร้านเชื่อถือได้ แม้จะมาจากฟาร์มในเมืองไทยก็ตาม เพราะหีบห่อของอาหารจะมีตราแต่ละบริษัทที่บ่งบอกได้ว่าอาหารได้มาตรฐานกระทรวงอุตสาหกรรม

เนื้อสัตว์มีตราฮาลาลที่อิสลามให้การยอมรับ หากมีตราฮาลาลก็มั่นใจได้ว่าการนำไก่หรือเนื้อวัวมาแพ็กผ่านกรรมวิธีทำความสะอาดอย่างดี เพราะในฐานที่เราทำร้านอาหารลูกค้าบางคนเป็นมุสลิมก็จะถามหาวัตถุดิบที่มีตราฮาลาล เพราะเขาจะมีกฎศาสนาว่าต้องกินอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่ดี”

ที่ฟูจิยังมีการแบ่งประเภทเนื้อสัตว์อย่างเป็นระเบียบ ได้แก่ หมู ปลา มีการห่อด้วยพลาสติกอย่างดี ทำให้ผู้บริโภคแน่ใจได้ว่าวัตถุดิบสะอาดไม่ปนเปื้อน นอกจากซื้อเนื้อและผักที่ฟูจิ ซูเปอร์มาร์เก็ต ที่ร้านอาหารยังมีการสั่งซื้อเนื้อวัว เช่น เนื้อวัวออสเตรเลียอีกด้วย ซึ่งมีฟาร์มได้มาตรฐานรับรองเรื่องความสะอาดปลอดภัย ใช่ว่าทำธุรกิจร้านอาหารแล้วต้องสั่งเนื้อมากักตุนไว้จำนวนมากๆ แต่ควรสั่งมาในจำนวนจำกัด หมดแล้วค่อยสั่งใหม่ เพราะสั่งวันนี้อีกวันหนึ่งก็ได้เนื้อแล้ว ดังนั้น ควรสั่งปริมาณที่จำกัดเพื่อความสดใหม่ของอาหาร

การซื้อวัสดุมาทำอาหารกินเองที่บ้านหรือสั่งไปทำเสิร์ฟที่ร้านก็ไม่แตกต่างกัน เพราะเราจะสั่งและทำอาหารที่สดใหม่อยู่เสมอ อย่างผมไปซื้ออาหารที่ฟูจิก็ชอบซื้อปลาดิบที่แล่เป็นชุดๆ ไว้ขาย สะดวกมากๆ ที่เรานิยมสั่งวัสดุอย่างเนื้อวัวจากแหล่งที่มีคุณภาพต่างประเทศ เช่น เนื้อวัวออสเตรเลียฟาร์มของเขาจะได้มาตรฐาน มีฉลากโชว์ว่าวัวของเขาเลี้ยงด้วยธัญพืชจริงๆ ดังนั้น เนื้อวัวก็จะนุ่มไม่เหนียว เราสั่งเนื้อมาใช้ที่ร้านวันต่อวัน เพื่อความสดใหม่วัวที่ผ่านการเลี้ยงมาตรฐานเนื้อที่ได้จะผิดกัน เนื้อของเขาจะมีเอ็นน้อย ไขมันระหว่างชั้นผิวพอดี ทำอาหารอะไรก็อร่อย”

 

หากจะซื้อเนื้อวัวมารับประทานเองที่บ้าน ที่เลี้ยงในฟาร์มเมืองไทยเนื้ออาจเหนียวบ้าง แต่ซื้อกินเองเชฟวันชัยไม่ได้พิถีพิถันเหมือนทำให้ลูกค้ากิน โดยแหล่งอาหารที่เขาไปซื้อบ่อยๆ คือ ตลาดสดเล็กๆ ย่านคลองจอกเพราะใกล้บ้าน หรือไม่ก็มาตลาดคลองเตย ซึ่งมีวัตถุดิบที่หลากหลายให้เลือกซื้อ

“เวลาผมซื้อเนื้อวัวจะเลือกพิจารณาซื้อจากร้านที่จัดหน้าร้านสะอาด วัตถุดิบวางไม่ปะปนกัน เช่นเดียวกับร้านขายปลาก็ต้องแยกประเภทของปลาให้ชัดเจน จะได้เลือกซื้อได้สะดวก”

ข้อดีของการคัดแยกสินค้า คือ คัดเลือกซื้อได้ง่าย หรืออย่างจะซื้อปลาก็ต้องดูปลาที่ตาใสๆ เวลากดเนื้อแล้วเด้งขึ้นมา ไม่ยุ่ยหรือนุ่มจนเกินไป ปลาที่สดจะมีกลิ่นไม่คาวมาก ส่วนเนื้อวัวต้องเลือกเนื้อสีแดง ฉ่ำเลือดนิดๆ สีไม่ซีดจาง ไม่เขียว และจะให้ดีคือมีภาชนะปิดคลุม เช่น ตู้เพื่อป้องกันแมลงวัน เพราะเชื้อโรคเป็นสิ่งที่ตาเปล่ามองไม่เห็น

“เนื้อวัวเวลาเรานำมาปรุงอาหาร หากปรุงสุกมากๆ ก็จะทำให้เนื้อแข็ง เหนียว ต้องทำให้สุกปานกลางเนื้อจะนุ่มกว่า แต่ต้องห่วงคือเรื่องความสะอาดที่เราต้องใส่ใจ อย่างเนื้อไก่ เราต้องดูที่เนื้อสีชมพู ดูฉ่ำหนังติดเนื้อ ไม่ยุ่ย เนื้อกดแล้วเด้งๆ ไม่มีสีเขียว สีไม่ซีด อย่างไก่แช่น้ำแข็งนานๆ สีจะซีดมากๆ แสดงว่าไก่ไม่สด อย่าเลือกซื้อ”

ปริมาณการซื้ออาหารสำหรับร้านอาหารกลับมารับประทานที่บ้านไม่ต่างกัน เพราะหลักซื้ออาหารคือ พอใช้ในแต่ละวันเพื่อของจะได้ไม่ค้างสต๊อกนาน ทำให้อาหารสดใหม่ ต้องกะปริมาณกับจำนวนให้ดี

“ทำร้านอาหารต้องคำนวณปริมาณอาหาร เช่น ไส้ที่จะนำมาทำไส้กรอก เก็บได้เพียง 1 สัปดาห์ ต้องคำนวณ เช่น คาดว่าคนจะสั่งไส้กรอก 30 จาน เราก็ควรซื้อเนื้อหมูแค่ 3 กิโลกรัมเท่านั้น ส่วนใหญ่ร้านอาหารจะสั่งวัตถุดิบทุกวัน ไม่สต๊อกของเยอะ เพราะสต๊อกเยอะก็เปลืองพื้นที่ในตู้เย็น ซึ่งแช่ของได้จำกัด

ตู้เย็นที่ซื้อของเก็บอัดมากๆ ความเย็นไปไม่ถึงส่วนกลางๆ ก็อาจทำให้เนื้อสัตว์เสียด้วย ซื้อเยอะๆ ยัดๆ ความเย็นไปไม่ทั่วถึงผักก็อาจเน่า ซื้อแต่พอดีๆ ไม่ต้องเหลือทิ้ง ตู้เย็นทำงานมากๆ ก็ยิ่งกินไฟโดยใช่เหตุ อย่างซื้อกินเองก็ซื้อกินมื้อต่อมื้อ เพื่อเราจะได้กินของสดใหม่ทุกๆ วัน”

การเลือกซื้ออาหาร หีบห่อ บรรจุภัณฑ์

เวลาซื้ออาหารให้ดูที่หีบห่อต้องปิดสนิท ไม่มีรอยขาด อาหารที่ห่อฟอยล์ส่วนใหญ่เป็นของร้อน ถ้าใส่ในพลาสติกต้องไม่มีรอยบุบหรือแตก ให้ดูวันหมดอายุ และแหล่งที่มา ดูว่ามีสัญลักษณ์ อย.กำกับ

นอกจากดูหีบห่อแล้ว ปกติเชฟวันชัยมักมีถุงผ้าติดรถอยู่เสมอๆ เพื่อนำไปใส่ของเวลาไปจ่ายตลาด หรือหากไม่มีถุงผ้าเชฟวันชัยนิยมช็อปปิ้งใส่ถุงกระดาษ และเป็นเรื่องน่ายินดีที่ห้างสรรพสินค้าบางร้านใช้ถุงพลาสติกที่สามารถย่อยสลายได้ใน 1 เดือน หรือหากซื้อของในห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัลก็ใช้ถุงกระดาษ ทำให้เขารู้สึกดี อย่างน้อยๆ ก็ช่วยลดจำนวนถุงพลาสติกลงได้ อย่างร้านอาหารที่เขาดูแลอยู่เวลาห่ออาหารให้ลูกค้าก็ใช้ถุงกระดาษ ได้ความเก๋และยังช่วยลดปัญหาโลกร้อนอีกด้วย

ในถุงกับข้าววันนี้

เมนูเด็ดที่เชฟวันชัยทำรับประทานเป็นประจำคือ ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ดังนั้น ในถุงกับข้าวของเขาจึงประกอบไปด้วย เส้นใหญ่ เนื้อไก่ ตั้งฉ่าย ต้นหอม ผักชี โหระพา ผักสลัดเรดโอ๊ก กรีนโอ๊ก หอมแดง แหล่งซื้อช็อปปิ้งที่ฟูจิ ซูเปอร์มาร์เก็ต

เคล็ดลับทำเมนูนี้ให้อร่อย เชฟวันชัย บอกว่า เมนูนี้ทำง่ายมากๆ เพียงแต่หากจะให้อร่อยไฟต้องแรง ไฟแรงจะทำให้ได้กลิ่นของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่สุกพอดีๆ ปรุงให้อร่อยด้วยการเหยาะซีอิ๊วลงไปเล็กน้อย ตามด้วยใส่ตั้งฉ่าย บวกผักสดเป็นเมนูส่วนตัวต้องใส่ผักสดๆ

“คั่วไก่ธรรมดาไม่ค่อยมีผัก บางร้านใส่ผักกาดหอม แต่สูตรผมใส่ผักสลัดช่วยเพิ่มรสชาติ อีกทั้งกินผักแล้วมีประโยชน์”