Zen Meal @ Home Oyako Don ข้าวหน้าไก่แม่กับลูก

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ /ภาพ : Cookool Studio

อันที่จริงเคยเขียนเรื่องข้าวหน้าไก่และไข่มาครั้งหนึ่งนานมากแล้ว เเต่ครั้งนี้อยากนำมารวมไว้อีกครั้งใน Zen Meal @ Home ที่รวบรวมอาหารญี่ปุ่นง่ายๆ ทำกินเองได้ที่บ้าน เพราะ “ข้าวหน้าไก่แม่กับลูก” หรือ โอยาโกะด้ง เป็นอาหารที่คุณแม่ทุกบ้านต้องทำได้ ถือเป็นต้นแบบ Comfort Food ในดวงใจ

ที่อยากนำสูตรมาปรับปรุงอีกครั้ง เพราะผู้เขียนเพิ่งแกะเคล็ดลับดีๆ เพิ่มความอร่อยจากร้านไก่ย่าง Yakitori ร้านดังในโตเกียว มีชื่อฝรั่งว่า Birdland แต่ขายไก่บ้านญี่ปุ่น เลี้ยงแนวธรรมชาติ เน้นกลิ่นหอมๆ ที่มาจากเนื้อและหนังไก่ การปรุงรสของเขาจึงไม่เน้นซอสอะไรให้เวียนหัว นัยว่าแค่ย่างเกลือ พริกไทย ก็อร่อยมากๆ จนคิวจองยาวแน่นทุกวัน

สาขาของร้าน Birdland คุณผู้อ่านสามารถหาดูจากอัลบั้มรูปใน www.facebook.com/cookoolstudio ได้ มีสาขาหลักในโตเกียวอยู่ตรงกินซ่า เเละโดยเฉพาะตึก Eiraku ใกล้สถานี Tokyo Station ที่นี่มีโอยาโกะด้งขายในมื้อกลางวัน ขายเพียงอย่างเดียวในร้าน จึงทำให้ผู้เขียนต้องลงทุนชิมเพื่อค้นหาจุดเด่น เมื่อชิมแล้วต้องบอกว่าร้านนี้ไก่เขาหนึบจริง เลือกมาเฉพาะส่วนสะโพกที่ติดหนังบางๆ พอดีเนื้อมาปรุง เมื่อชิมดูนอกจากจะได้กลิ่นรสหอมๆ ของไก่บ้าน ยังได้กลิ่นขิงแก่จางๆ ที่หมักมาด้วย ถือเป็นเสน่ห์และเคล็ดลับความอร่อยที่น่าจดจำนำกลับมาปรุงเองดูบ้าง เพราะไม่ยาก แต่สร้างความอร่อยขึ้นได้เป็นอย่างดี

ข้าวหน้าไก่โอยาโกะ มีลักษณะเข้าใจได้ง่าย คือ เป็นข้าวสวยญี่ปุ่นหุงมาร้อนๆ ใส่ในถ้วยลักษณะเป็นชามมีความลึก ราดด้วยไก่ผัดน้ำซอสและหัวหอมใหญ่ ราดด้วยไข่ไก่ เมื่อไข่สุกไปพร้อมกับซอส รสชาติจึงเข้มข้น นิยมทำกันเป็นที่ๆ หนึ่งกระทะเล็กสำหรับหนึ่งชาม นอกเสียจากว่าจะเป็นการปรุงที่บ้าน รับประทานกันหลายๆคน อาจใช้วิธีทำในกระทะใหญ่แล้วตักแบ่งใส่ชาม หรือแม้แต่ในไลน์บุฟเฟ่ต์อาหารเช้าตามโรงแรมใหญ่ บางครั้งยังอาจเห็นเมนูนี้ทำใน Hotel Pan ขนาดยักษ์ให้ตักแบ่งใส่ชามมารับประทานพร้อมข้าว

ข้าวสไตล์ “Don” ถือเป็นการรับประทานอาหารจานด่วน โดยทั่วไปการรับประทานข้าวสวยของคนญี่ปุ่น ที่ไม่นิยมราดกับข้าวลงบนข้าวโดยตรง เพราะถือว่าการรับประทานข้าวสวยเปล่าๆ ดีๆ ไม่มีอะไรเติมแต่ง เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมการกินที่น่าทะนุถนอม สังเกตได้จากการรับประทานอาหารแบบไคเซกิ ที่มักเสิร์ฟอาหารต่างๆ ตั้งแต่นึ่ง สด ต้ม ทอด เรื่อยมาจบลงที่ข้าวสวยญี่ปุ่นดีๆ เหนียวนุ่ม เสิร์ฟมาแบบไม่มีกับข้าว แต่มาพร้อมกับผักดองและซุปมิโซะ ถือเป็นการจบมื้ออาหารดีๆ ที่สมบูรณ์แบบ

ดังนั้น ข้าวหน้าไก่โอยาโกะ ดูเหมือนปรุงง่ายๆ แต่คล้ายไข่เจียวบ้านเรา ถึงจะง่ายก็จริง แต่ทำให้อร่อยชั้นครูต้องมีประสบการณ์นิดนึง มีกุญแจความอร่อยอยู่ที่เนื้อไก่ต้องไม่แห้ง จากการปรุงสุกแต่พอดี น้ำซอสปรุงรสมีกลิ่นหอมของสต๊อกดาชิ โชยุ ที่ปรุงกับน้ำตาลทราย มิริน จนกลมกล่อมเค็มปนหวาน สำคัญอย่างยิ่งที่น้ำซอสต้องเข้มข้นกำลังดี มีปริมาณพอเหมาะ ไม่เช่นนั้นเมื่อราดลงบนข้าวแล้วจะทำให้ข้าวแฉะเกินไป ไม่ช่วยเสริมรสชาติให้อร่อยขึ้น มีผักอยู่ในอาหารจานนี้เพียงเล็กน้อย เน้นความหอม หวาน อร่อย และสีสัน มีหัวหอมใหญ่ที่ผัดมากับไก่ เมื่อเจอความร้อนเเละน้ำซอส หัวหอมนุ่มฉ่ำซอส เป็นโบนัสให้ลิ้นลิ้มรสเค็มๆ หวานๆ ของน้ำซอสได้ดีขึ้นมาก มีต้นหอมก้านเขียวมาช่วยเพิ่มความหอมและสีสันก่อนราไฟจากเตา

อีกขั้นตอนสำคัญที่บ่งบอกความเป็น “แม่กับลูก” คือ มีทั้งไก่และไข่อยู่ในจานเดียวกัน เมื่อจะหยอดไข่ลงในกระทะที่มีไก่ หัวหอมนุ่มและน้ำซอสที่งวดได้ที่แล้ว แนะนำให้หรี่ไฟอ่อนเพื่อให้ไข่ค่อยๆ สุก หากพรวดพราดความร้อนสูงไป ไข่จะแตกไม่เกาะกันเป็นแพสวยเมื่อโปะลงบนข้าว

ข้าวหน้าไก่แม่กับลูก ถือเป็นอีกเมนูที่ต้องอาศัยความชำนาญที่จะปรุงให้ได้รสอร่อยระดับเทพ อาจต้องใช้ “เวลา” ในการลองทำหลายครั้ง จะเข้าใจศิลปะเฉพาะในการปรุงเมนูง่ายๆ ที่แสนจะอบอุ่นท้อง เมนูนี้ที่ความอร่อยผันแปรกันได้ตั้งแต่หมักไก่ จี่ไก่กับน้ำมัน ผัดให้หอม เคี่ยวซอสกับไก่ให้งวด ไปจนถึงการใช้ความแรงของไฟในขั้นตอนของการในใส่ เรื่อยมาจนกว่าใครชอบความสุกของไข่ที่เท่าใด เยิ้มขนาดไหน มาเป็นเกณฑ์ในการปรุง

ข้าวโอยาโกะ สูตร Cookool

ส่วนผสมสำหรับ 2 ที่

ส่วนผสมไก่

เนื้อไก่สะโพกถอดกระดูก หั่นเต๋า 1” 2 ชิ้น

มิริน 1 ช้อนโต๊ะ

แป้งมัน 0.5 ช้อนชา

ขิงแก่ ซอยเป็นแผ่นบางๆ 34 ชิ้น

ท หมักไก่ด้วยส่วนผสมทั้งหมด พักไว้ประมาณ 20 นาที

ส่วนผสมน้ำซอส

น้ำสต๊อกดาชิ 1 ถ้วย

ซีอิ๊วญี่ปุ่น โชยุ 6 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

สาเก 2 ช้อนโต๊ะ

ท ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ตั้งไฟจนเดือด ปิดไฟทันที

ส่วนผสมในการปรุง

หัวหอมใหญ่ ซอยตามยาว 1 หัว

ต้นหอม หั่นท่อน 1” 1 ต้น

ไข่ไก่ 2 ฟอง

น้ำมันพืช เล็กน้อยสำหรับผัด หรืออาจไม่ใช้เลยก็ได้

- เวลาปรุงให้เริ่มปรุงทีละกระทะก็ได้ หรือจะทำทีละกระทะใหญ่ ตามความสะดวก แนะนำเป็นกระทะเคลือบสำหรับมือใหม่ค่ะ นำกระทะขึ้นตั้งไฟให้ร้อน

- เอาขิงออกจากเนื้อไก่ที่หมักไว้ จะไม่ใส่ขิงลงไปผัดด้วยเด็ดขาด ใส่ไก่ที่หมักไว้ลงไปในกระทะร้อนๆ ฉ่าทีละด้านให้สีสวยกลิ่นหอมที่ไฟค่อนข้างแรง

- จากนั้นเติมหัวหอมใหญ่ลงไปผัดเบาๆ และตามด้วยน้ำซอสที่ปรุงไว้ เคี่ยวที่ไฟอ่อนให้เดือดและงวดลงเล็กน้อย

- หรี่ไฟลงแล้ว ใส่ไข่ไก่ที่ตีพอแตกในลักษณะราดให้ทั่วๆ ถ้าไม่ชอบไข่เยิ้มๆ แนะนำให้เอาฝาขนาดพอดีกับกระทะมาปิดไว้ เพื่อให้ไอน้ำค่อยๆ ทำให้ไข่ด้านบนสุกเสมอกัน เมื่อไข่ไก่สุกได้ที่แล้ว ค่อยๆ ตักโปะลงบนข้าวสวย เสิร์ฟพร้อมข้าวญี่ปุ่นหุงสุก ซุปมิโซะ และผักดองง่ายๆ