เมนูนี้มี (ให้กิน) เฉพาะหน้าหนาว

โดย...โจ เกียรติอาจิณ / ภาพ กิตติพงษ์ วิบูลย์จักร์

หนาวจริง หนาวจัง “หนาวจั๊ดหนัก” เพื่อนที่ อ.แม่สาย จ.เชียงราย รายงานสภาพอากาศให้ฟัง

ติดลบหรือยัง แม่คะนิ้งมีบ้างมั้ย ถ่ายรูปอัพลงเฟซบุ๊กมาให้ดูหน่อย

ไม่กี่นาที รูปนั้นก็ปรากฏ แต่ๆๆๆ แต่ไม่ใช่สิ่งที่ขอไปน่ะสิ มันกลับเป็นรูปอาหาร หน้าตาไม่คุ้น จะว่าแปลกก็ได้ ไม่ผิดกติกา ก็ไม่เคยเห็นมาก่อนนิ

ด้วยความสงสัย จึงถามกลับไป อาหารอะไรเหรอ ส่งมาทำไม ยั่วน้ำลายชิมิ

แล้วคำตอบที่ได้ ก็คือว่า มันเป็นเมนูหน้าหนาว (นั่นเอง) แล้วไง? คือ จะมีให้กินและนิยมทำกันเฉพาะหน้าหนาวเท่านั้น โอ้ววว!!! อยากกินนนนน

อาหารเฉพาะหน้า หรือเมนูเฉพาะฤดูกาล จริงๆ ก็มีทุกที่ ทั่วทุกภูมิภาคไทย ย่อมจะมีเมนูเหล่านี้ปรากฏ คนเมืองกรุงอาจไม่รู้ แต่พวกเขารู้ดี และน่าจะแฮปปี้ดี๊ด๊าที่จะเฝ้ารอการมาเยือนของเมนูเหล่านั้น

ที่เชียงรายและอีกหลายจังหวะภาคเหนือ ยามเมื่อหน้าหนาวมาเยือน พวกเขาก็จะมีเมนูพิเศษ อร่อยกันทั้งบ้าน พ่ออุ้ยแม่อุ้ยที่มีฝีมือมือ ก็จะทำกินเอง ถ้าทำไม่เป็น ไม่มีฝีมือ ไม่มีวิญญาณแม่ครัวหัวป่าก์ หรืออารมณ์ขี้เกียจหาเครื่องปรุงและล้างจาน ก็แค่แวะไปตลาด ได้ลิ้มลองเมนูพิเศษนี้ชัวร์

เมนูที่ว่าก็ได้แก่ “แกงกระด้าง” คำว่ากระด้าง มาจากการแข็งตัวของน้ำแกง เวลาเจออากาศเย็นจัด น้ำแกงก็จะแข็งตัว นึกภาพไม่ออก ก็ให้นึกถึงวุ้น หรือเจลลีนั่นล่ะ หน้าตาจะประมาณนั้น

แกงกระด้างที่เชียงราย บางทีก็เรียกว่า “แกงหมูหนาว” มีหมูสามชั้นเป็นพระเอก หาไม่ได้ ก็ใช้เนื้อหมูที่มีมันเยอะๆ หูหมู ขาหมู ก็นิยมนำมาทำเป็นแกงกระด้าง แต่จำพวกเครื่องในหมูไม่นิยมใส่

สมัยก่อนคนโบราณมักทำแกงกระด้างแล้วทิ้งไว้หนึ่งคืน ตื่นมาตอนเช้าแกงกระด้างก็พร้อมเสิร์ฟ น้ำแกงแข็งตัวเพราะอากาศ แต่เดี๋ยวนี้คนมันใจร้อน คนมันรออะไรไม่ได้ ทำแกงกระด้างก็จะใส่ผงวุ้นผสมไปด้วย แป๊บเดียวน้ำแกงแข็งตัว อร่อยทันใจ ฟาสต์ฟู้ดสไตล์ล้านนา

ด้วยเป็นอาหารหน้าหนาว แกงกระด้างจึงต้องกินแบบเย็นๆ รสชาติเหมือนแกงทั่วไป ไม่เผ็ดมาก สีน้ำแกงออกแดงนิดๆ หอมผักชีและต้นหอม

“แกงผักฮี้” หรือ “แกงผักเฮือด” เมนูนี้ก็นิยมกันมาก ผักฮี้ (เฮือด) ออกเสียงตามคนท้องถิ่น บ้างก็ฮี้ บ้างก็เฮือด แต่ก็หมายถึงผักชนิดเดียวกัน เป็นไม้ยืนต้น ปลูกเองก็ได้ เก็บในป่าก็เยอะ ว่ากันว่าราคาไม่ธรรมดานะเออ สูงถึงกิโลกรัมละ 200 บาทนู่นเลย

ส่วนที่นิยมนำมาแกงคือยอดอ่อน ยอดขาวเหลืองอ่อนและแดง แกงใส่กระดูกหมูอ่อน หรือหมูสามชั้น ความน่าสนใจของแกงจะอยู่ที่รสชาติ แกงอื่นจะเป็นยังไงไม่รู้ แต่แกงผกฮี้ (เฮือด) จะออกเปรี้ยวๆ เพราะยอดผักสดๆ นั้นจะมีเปรี้ยวอยู่แล้ว เติมพริกลงไปเล็กน้อย แต่ไม่เน้นเผ็ดมาก ก็ครบรสความอร่อย กินกับข้าวเหนียวนึ่ง ลำขนาด

ใช่จะมีแต่ของคาว เมนูต้อนรับหน้าหนาวของคนเหนือยังมีขนมพื้นบ้านให้ลิ้มรสด้วย “ข้าวหนุกงา” อย่าแปลความหมายไปเป็นอย่างอื่นเสียละ ข้าวหนุกงา ก็คือ “ข้าวคลุกงา” (หนุก แปลว่า คลุก)

งาที่ใช้ต้องงานดำเท่านั้น งานขาวไม่นิยม งาดำตำกับครกหิน หรือบดละเอียดก็ได้ เป็นขนมพื้นบ้านที่อยู่คู่สังคมล้านนามายาวนาน สะท้อนวิถีเกษตรกรรมได้ชัดเจน ลมหนาวมาเยือน ก่อไฟนึ่งข้าวเหนียวตอนเช้า ระหว่างนั้นชาวบ้านก็จะตำงาผสมกับเกลือ รอหนุก หรือรอคลุก กับข้าวเหนียวนึ่งที่ยกลงจากเตาไฟ ข้าวเหนียวคลุกงาตำที่เตรียมไว้จนเข้าเนื้อ กลิ่นหอมจากน้ำมันงาที่เมื่อเจอข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ ยั่วน้ำลายตอนเช้าชะมัด ใครเดินผ่านไม่หิวก็ให้รู้ไปสิ

รสชาติข้าวหนุกงาจะออกมันๆ เค็มๆ บางบ้านไม่ชอบเค็ม ก็จะตำงากับน้ำตาลอ้อย หอมหวาน เป็นขนมหวานคลายหนาวได้ หรือใครจะทำกินเอง ตลาดก็มีงาขายคู่น้ำตาลอ้อย เป็นความอร่อยง่ายๆ ทำไม่ยาก ลองทำดูนะครับ