วาโชกุ มรดกความอร่อย

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ : โรงแรม ดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ

วาโชกุ คือ อะไร...?

เมื่อยูเนสโกประกาศให้ วาโชกุ เข้าไปอยู่ในรายการ “มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้” ในไม่กี่วันที่ผ่านมา หลายคนก็คงจะตั้งคำถามนี้ขึ้นมา

“วาโชกุ ก็คือ อาหารญี่ปุ่นครับ” เชฟชิเงรุ ฮากิวาระ แห่งโรงแรม ดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ บอก

เชฟยังบอกต่อว่า วาโชกุ (Washoku) มีความหมายเดียวกับ นิฮงเรียวริ (Nihon Ryori) คำหลังนี้จะเป็นคำที่ใช้กันทั่วไปหรือคุ้นเคยมากกว่าคำแรก

 

การที่ยูเนสโกประกาศให้อาหารญี่ปุ่นเป็นมรดกทางวัฒนธรรมก็เพื่อที่จะให้เทคนิควิธีการปรุงอาหารแบบต้นตำรับและดั้งเดิมของญี่ปุ่นยังคงอยู่สืบไป เนื่องจากปัจจุบันอาหารญี่ปุ่นก็ถูกปรับเปลี่ยนวิธีการปรุง เครื่องปรุง ฯลฯ ไปจนไม่เหมือนเดิม อาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงเมื่อถูกนำไปเผยแพร่ในที่ต่างๆ ของโลกก็มักจะถูกปรับเปลี่ยนไปจนแตกต่างจากออริจินัลอย่างยุ่ง เช่น ร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยซึ่งมีเป็นพันๆ แห่ง แต่มีเพียงไม่กี่ร้านที่สามารถเรียกว่าเป็น วาโชกุ เพราะยังคงรักษาเทคนิควิธีการปรุงแบบดั้งเดิมไว้ได้

ระหว่างการพูดคุยเชฟฮากิวาระ เล่าว่า การปรุงอาหารแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นนั้นโดดเด่นและแตกต่างด้วยส่วนผสมที่เน้นอาหารตามฤดูกาล วัตถุดิบคุณภาพดี ทั้งยังมีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ให้ประโยชน์ที่ดีต่อสุขภาพ รวมไปถึงรูปแบบของการรับประทานอาหาร ซึ่งเป็นประเพณีที่สืบทอดกันมาหลายศตวรรษ

 

ไม่เพียงเท่านั้นเชฟฮากิวาระยังบอกว่า การจัดวางตกแต่งจานอาหารให้สวยงามก็เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของอาหารญี่ปุ่น อย่างเรื่องสีสันนั้นแต่ละจานต้องมี 5 สี เพราะคนญี่ปุ่นเชื่อว่า อาหารหรือพืชผักแต่ละสีนั้นมีคุณค่าและมีความอร่อยแตกต่างกัน คนญี่ปุ่นยุคเก่าสอนลูกหลานว่า แต่ละมื้อควรมีอาหาร 10 สี และมีส่วนผสมเครื่องปรุง 30 อย่าง ยิ่งถ้าเป็นอาหารพิเศษสำหรับวันปีใหม่ก็ต้องมีมากสีและหลายอย่างส่วนผสมกว่านั้น จุดนี้น่าจะเป็นเคล็ดลับหนึ่งที่ทำให้คนญี่ปุ่นสุขภาพดีและมีอายุยืน

เพราะต้องการที่จะอนุรักษ์ วาโชกุ ซึ่งเป็นมรดกทางวัฒนธรรมไว้ ทางเจอาร์โอหรือโครงการส่งเสริมร้านอาหารญี่ปุ่นให้แพร่หลายในต่างประเทศ จัดงานเทศกาลร้านอาหารญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ ตลอดเดือน ก.พ.นี้ โดยเลือกร้านที่เสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นแบบต้นตำรับเข้าร่วมรายการ 73 ร้าน แต่ละร้านสร้างสรรค์เมนูพิเศษโดยใช้ปลาบุรีฤดูหนาวจากจังหวัดอิชิคาวา เนื้อวัวโอมิ จากจังหวัดชิกะ และสตรอเบอร์รีอะมะโอ จากจังหวัดไอจิ ทั้งยังมีหอยเชลล์จากฮ็อกไกโด ไข่ปลาแซลมอน จากฮ็อกไกโด ปลาคัมปาจิ จากจังหวัดเอฮิเมะ เป็นต้น

ห้องอาหารยามาซาโตะ (Yamazato) แห่งโรงแรม ดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่ปรุงอาหารด้วยรูปแบบและวิธีการดั้งเดิมอย่างที่เรียกว่า ไคเซกิ เรียวริ ก็เป็นหนึ่งในร้านที่ร่วมในเทศกาลนี้ โดยเชฟชิเงรุ ฮากิวาระ ได้สร้างสรรค์ 11 เมนูขึ้นมาใหม่ให้ลูกค้าเลือกรับประทานในเดือน ก.พ.

หลักการสร้างสรรค์เมนูอาหารเหล่านี้ เชฟฮากิวาระ บอกว่า อยากให้คนไทยได้ลิ้มลองอาหารญี่ปุ่นแบบต้นตำรับและดั้งเดิม โดยฉพาะเมนูที่คนไทยยังไม่คุ้นเคยนัก เพราะว่าอาหารญี่ปุ่นไม่ได้มีแค่ซูชิ เทปันยากิ อุด้ง ยากิโซบะ หรือเมนูอื่นๆ ที่เอ่ยชื่อแล้วร้อง...อ๋อ ทุกเมนูเกิดจากการศึกษาของเชฟเพื่อทำให้อาหารต้นตำรับญี่ปุ่นถูกปากคนไทย

 

เมนูน่าสนใจคือ ปลาบุรีต้มสาเกคะสึ (ปลาบุรีต้มกับผักลวกเสิร์ฟพร้อมน้ำซุปหัวปลาบุรีที่ปรุงรสชาติสาเกคะสึและเต้าเจี้ยวขาว ปลาบุรีฤดูหนาวซึ่งมีไขมันมากเข้ากับรสชาติสาเกคะสึ ปลาบุรีกับไช้เท้าและซอสต้นหอมคุโจ (ปลาบุรีกับหัวไช้เท้าต้มด้วยซุปหัวปลาบุรี ฝนต้นหอมที่ต้มแล้วให้ละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำปลาและเครื่องปรุงอื่นๆ แล้วนำปลาบุรีและหัวไช้เท้าที่ต้นจนได้ที่แล้วมาย่าง ราดซอสต้นหอมคุโจของขึ้นชื่อเมืองเกียวโตตอนเสิร์ฟ) เปาะเปี๊ยะปูหิมะทอดราดซอสมะเขือเทศ (ใช้ใบโอบะห่อม้วนเนื้อปูหิมะแล้วนำไปทอด รับประทานกับซอสมะเขือเทศสไตล์ญี่ปุ่นซึ่งปรุงรสด้วยมิโซะและพริกไทยญี่ปุ่น)

นอกจากนี้ ยังมีสลัดปลาบุรี เนื้อเซอลอยน์วัวโอมิสไลซ์บางพันใบโอบะและต้นหอม เนื้อวัวโอมิต้มสุกี้ สเต๊กเซอร์ลอยน์วัวโอมิ เทมปุระทาราบะกับมิโซะแบบเผ็ด ปูทาราบะฟัวกราส์ และครีมซอสบัลซามิก สตรอเบอร์รีอะมะโอและแรร์ชีสเค้ก และสตรอเบอร์รีอะมะโอราดเยลลีน้ำผึ้ง ทุกเมนูมีให้รับประทานที่ห้องอาหารยามาซาโตะ ชั้น 23 โรงแรม ดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ (โทร. 02-687-9000)

ด้วยการประกาศของยูเนสโกทำให้คนญี่ปุ่นหวังว่า วาโชกุ จะเป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมมากขึ้น ทั้งยังคงอยู่ตลอดไป แม้ว่าการปรุงอาหารแบบต้นตำรับหรือดั้งเดิมญี่ปุ่นจะถูกตีด้วยวัฒนธรรมอาหารอื่นๆ โดยเฉพาะฟาสต์ฟู้ดซึ่งคนรุ่นใหม่นิยมมากขึ้น เพราะวิถีชีวิตของผู้คนในยุคสมัยนี้มักจะไม่ค่อยมีเวลาในการปรุงอาหารหรือรับประทานอาหาร (ข้าวซึ่งเป็นอาหารหลักของคนญี่ปุ่นยังมีการบริโภคน้อยลง)

แต่ถ้าคุณเป็นคนหนึ่งที่พร้อมให้ความสำคัญและให้เวลากับทุกมื้ออาหารว่าต้องประกอบด้วยคุณค่าทางอาหาร รวมทั้งความอร่อย และความงดงาม ... วาโชกุ น่าจะเป็นคำตอบที่ใช่