ชัชวาลย์ ชนิกานันท์ เข้าครัวเพื่อกิน ดื่ม และรัก

โดย...ปอย ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

จากเด็กที่ไม่เคยทำอาหารเลย ทำได้ดีที่สุดแค่ข้าวไข่เจียวกับมาม่า แต่เมื่อต้องใช้ชีวิตไปร่ำเรียนต่างประเทศ กลับเป็นจุดเริ่มต้นทำอาหารกินเอง ซึ่งในช่วงปี 1997 ค่าเงินดอลลาร์เปลี่ยนค่าจาก 25 บาท เป็น 52 บาท ชีวิตนักเรียนไทยในแอลเอก็ต้องไปทำงานร้านอาหารหาเงินพิเศษ ชัชวาลย์ ชนิกานันท์ บอกจึงกลายเป็นงานที่รักในวันนี้ ในขณะเดียวกันก็ได้มีโอกาสไปรู้จักกับเจ้าของร้านอาหารไทยฟิวชั่นโด่งดังที่สุดในยุคนั้น เพราะเป็นช่วงเวลาที่หน้าตาของอาหารไทยของทางร้านที่ทำก็ยังมีความแปลกใหม่ ไทยฟิวชั่นยังไม่เป็นที่รู้จักคุ้นเคยกันอย่างวันนี้

“ในปี 1997-2012 ถือเป็นช่วงยุคการแข่งขันของอาหารไทยในแอลเอ ซึ่งก่อนหน้านั้นอาหารไทยที่ขายฝรั่งก็เป็นร้านอาหารใหญ่ๆ รูปแบบราคาแพงในระดับเรสเทอรองต์ร้านเล็กๆ ยังมีน้อยครับ ช่วงปีที่ผมไปเรียนก็เริ่มมีร้านอาหารเล็กๆ และการแข่งขันก็เพิ่มมากขึ้นด้วยครับ แล้วถือเป็นโชคดีในแอลเอก็ไม่มีร้านไหนประสบผลสำเร็จได้เท่าร้านที่ผมไปทำงาน มีดาราฮอลลีวู้ดเข้ามาเป็นลูกค้าประจำ เช่น นิค โนลเต บาบารา ไทสัน บรูซ วิลลิส โจเหวินฟะ หรือมหาเศรษฐี โมฮัมเหม็ด อัลฟาเยด

ผมเริ่มต้นไต่เต้าจากการเป็นแคชเชียร์ ทำหน้าที่รับโทรศัพท์ รับออร์เดอร์ จนเจ้าของร้านเริ่มเห็นแววจึงให้ลองไปเทรนเป็นบาร์เทนเดอร์ ไต่เต้าเป็นผู้ช่วยผู้จัดการร้านและได้เป็นผู้จัดการร้าน มาถึงจุดนี้จึงได้รู้ว่าการทำอาหารนั้นมีความสนุกแล้วครับ เมื่อได้มีโอกาสไปเข้าครัว ได้รับการเทรนงานอยู่ในครัวเกือบๆ เดือน เพื่อที่จะให้ได้เป็นงานทั้งหมด ตั้งแต่ล้างจาน หั่นผัก หั่นเนื้อ นำเนื้อไปย่าง เรียกว่าทำทุกอย่างที่มีในครัว แต่ในขณะเดียวกันนั้นหน้าที่หลักของผู้จัดการก็คือการที่จะต้องคิดเมนูใหม่ๆ ขึ้นมา ริเริ่มทำอาหารโดยการสร้างสรรค์อาหารไทย เพิ่มเติมใส่ความเป็นต่างชาติลงไปเป็นส่วนประกอบ ยกตัวอย่างเช่นเนื้อกระเพราที่เป็นเนื้อสับ ซึ่งที่อเมริกานั้นมีเนื้อที่ยอดเยี่ยมอยู่แล้ว ผมลองเปลี่ยนมาหั่นเป็นเนื้อชิ้นหนาๆ และให้มีลักษณะรูปร่างชิ้นยาว ทำเป็นกระเพราเนื้อลิบอาย เวลากัดเข้าไปจะได้รสชาติที่พอดี เป็นเนื้อที่อร่อยในแบบของชาวอเมริกา โดยที่ยังคงมีความเป็นไทยคงอยู่ด้วย

ผมเริ่มรู้สึกว่าเข้าครัวแล้วมันสนุก เพราะแต่จะจานคือความสร้างสรรค์นะครับ การเรียนรู้ คิดค้นอาหารเมนูใหม่ๆ คือสิ่งที่ต้องมีไอเดียตลอดเวลา ผมไปเรียนด้านบริหารธุรกิจ แต่พอมีเวลาว่างก็จะไปหาคลาสคุกกิ้งเพิ่มเติมอีกหลายคอร์ส 1 ปีกว่าๆ แล้วก็ไปเป็นพนักงานของร้านอาหารญี่ปุ่นยากินิกุ เป็นการหาประสบการณ์ก่อนกลับมาเปิดร้านอาหารในสไตล์ฟิวชั่นในเมืองไทย” เชฟบอยชัชวาลย์ บอกเล่าโปร์ไฟล์เริ่มต้นบทสนทนา

ร้านอาหารบรรยากาศหรูหราที่ว่าเพิ่งเปิดเมื่อเดือน ก.ค.ปีที่แล้ว ในย่านสวนหลวง ร.9 กับร้านชื่อน่ารักๆ Eat Drink Love สร้างสรรค์ขึ้นมาสำหรับคนที่มีความรัก รักที่จะมีความสุขกับชีวิต และอยากให้ความสุขนั้นกับครอบครัว เพื่อน และคู่รัก ไปจนถึงคนที่รักการลิ้มลองอาหารอร่อยๆ

“ผมเตรียมการประมาณ 1 ปีกับอีก 8 เดือน กว่าจะเปิดร้านนี้ได้ครับ การทำร้านให้ได้มาตรฐานไม่ใช่เรื่องง่ายๆ (แต่บอกพร้อมรอยยิ้ม) เริ่มที่การสร้างสรรค์เมนู ผมรับหน้าที่เข้าครัว ผมกับเพื่อนๆ หุ้นส่วนทั้งหมด 4 คน จะมาคุยกันว่า เราอยากจะขายอะไรก็หยิบขึ้นมาประมาณ 150 จาน จากความชื่นชอบของพวกเรา ผมก็จะลงมือเป็นเชฟทำให้ทุกคนในร้านลองชิม จากนั้นจึงคัดออกเหลือเพียง 60 จานที่มีอยู่ตอนนี้นะครับ แล้วเริ่มมาฝึกทำ ทำทุกวัน แลกเปลี่ยนวิธีการและผลัดกันชิม

นอกจากการเทกคอร์สสั้นๆ ผมเรียนรู้การเป็นเชฟด้วยตัวเองครับ การลองผิดลองถูก ศึกษา และลองทำด้วยตัวเอง ซึ่งการทำอาหารของเซฟระดับโลกส่วนใหญ่ ก็มักจะเป็นลักษณะนี้เช่นกัน คือไม่ผ่านการเรียนจากสถาบันมีชื่อเสียงโด่งดัง ใช้การเข้าครัวลงมือทำเองและเรียนรู้กับอาหารด้วยตัวเอง “โทมัส เคลเลอร์” คือเชฟที่อยู่ในใจผมเสมอครับ เจ้าของร้านอาหาร The French Laundry ในแคลิฟอร์เนีย ใครอยากไปกินที่นี่จะต้องจองโต๊ะมากกว่าสามเดือน เป็นร้านที่ครั้งหนึ่งในชีวิตเราควรลองไปโดน (บอกพร้อมรอยยิ้ม)

ผมได้สไตล์การทำอาหารของโทมัสจากคุกบุ๊คและรายการทีวีของเขา ได้เห็นความคิดสร้างสรรค์ที่ไม่เหมือนใคร วิธีการคิดสูตรอาหาร วิธีการปรุงอาหาร หรือแม้แต่วิธีการจัดจานต่างๆ โทมัสเป็นเซเลบริตี้เชฟที่ทำอาหารเพื่อการกุศลบ่อยๆ เรียกได้ว่าเป็นไอดอลเลย

อย่างเช่น สปาเกตตีล็อบสเตอร์ ผมทำโดยแยกเป็น 2 ขั้นตอน ขั้นตอนแรก คือการเตรียมซอส ใช้เวลาตั้งแต่การเตรียมราว 8 ชั่วโมง เพราะต้องทำซอสทำไว้ล่วงหน้าครับ ใช้มันกุ้งและตัวเปลือกของล็อบสเตอร์มาเคี่ยวกับแครอต เซเลอรี เข้ามาเสริมรสชาติ แล้วก็นำเนื้อซอสที่ได้มากรองสองชั้น จากนั้นนำมาปั่นเพื่อให้ได้มาเป็นซอสใส่ในสปาเกตตี แช่เย็นจัดเก็บไว้ได้อีกเป็นเดือน ถึงเวลาจะใช้ก็แค่เอาเส้นสปาเกตตีมาลวกและก็ผัดกับเนยให้เกิดความหอม จากนั้นก็ค่อยๆ ใส่ซอสที่เตรียมไว้ลงไปทีละนิดจนลงตัว แล้วก็เคี่ยวจนหอม ส่วนตัวกุ้งจะแยกทำอีกกระทะ ค่อยๆ ทอดกุ้งบนเนยที่ละลายแล้ว เสร็จจึงนำมาแต่งจานสวยๆ

ร้าน Eat Drink Love ตกแต่งในสไตล์โมเดิร์นคอมเพล็กซ์ สอดคล้องกับอาหารสมัยใหม่ ผมเน้นใช้วัตถุดิบจากเมืองนอก รูปแบบของอาหารเน้นมาจากสามชาติหลักๆ รวมกัน คือ ฝรั่งเศส อิตาเลียน และไทย อาจจะมีรสชาติของสเปนเข้ามาช่วยบ้างนิดหน่อย โดยใช้เทคนิคใหม่ๆ เข้ามาร่วมปรุงมาอาหาร แต่ก็ไม่ใช่การปรับเปลี่ยนรูปแบบของอาหารใหม่ไปทั้งหมดนะครับ รสชาติดั้งเดิมแบบไทยคือสไตล์ของผม

ยกตัวอย่างอีก 1 จาน คือ พิซซ่าไส้อั่ว ผมพยายามศึกษาทำซอสขึ้นใหม่เป็นซอสที่ไม่สามารถทำได้ที่ไหนนอกจากเมืองไทย เนื่องจากผมได้มีโอกาสไปที่เชียงใหม่บ่อย และได้ไปติดใจเข้ากับไส้อั่วคุณดำรงค์ จึงได้สั่งของเขามาแบบจริงจัง เพื่อนำเอาตัวไส้อั่วมาแช่น้ำ แล้วขยี้ให้เนื้อข้างในที่หอมสมุนไพรมาเป็นพื้นบนแป้งพิซซ่าแทนซอสมะเขือเทศ หรือพวกมายองเนสทั่วไป ใช้แหนมหั่นบางๆ วางบนหน้าพิซซ่าและโรยพริกขี้หนูนิดหน่อย ตามแนวคิดที่ได้มาจากพิซซ่าหน้าอิตาเลียนซอส เน้นชีสมอสซาเรลลามากกว่าแป้งพิซซ่าอย่างบางๆเท่านั้น อีกจานพิซซ่าที่ไปได้มาจากทางใต้ เพราะมีโอกาสได้ไปท่องเที่ยวเช่นกัน คราวนี้ผมได้ไปถูกใจเข้ากับน้ำพริกแกงไตปลาจากทางใต้ จึงได้นำมาเป็นซอสพิซซ่า โดยเปลี่ยนมาใช้เนื้อปลาแซลมอนที่เอาไปกริลล์กับเนยให้หอมก่อนวางลงบนหน้าพิซซ่า แล้วนำเข้าไปอบ

มอตโตการทำอาหาร คือ เราต้องทำให้อร่อย ทำให้ดี และใช้วัตถุดิบที่ดีมากที่สุดเท่าที่เราจะหาได้ครับ ไม่มีการเลือกเอาวัตถุดิบอย่างอื่นมาแทนในสิ่งที่หมด โดยคิดว่ามันคล้ายกัน การทำเช่นนั้นจะไม่เกิดผลดีอะไรเลย เพราะถ้าเทียบกันแล้วหากทำแบบนั้นผมคิดว่าผมเททิ้งแล้วทำใหม่ใช่วัตถุดิบที่ถูกต้องจริงๆ จะดีกว่า พื้นฐานการทำอาหารไม่ว่าจะทำอาหารที่ไหนในโลกไม่แตกต่างกันครับ จะต้องรู้ความเป็นไปของวัตถุดิบและรสชาติ ทั้งก่อนและหลังปรุง ทุกครั้งใส่วัตถุดิบอะไรลงไป ควรรู้การเปลี่ยนแปลงขั้นตอนต่อไปของวัตถุดิบ รู้ว่าควรทำอะไร และไม่ควรทำอะไรในการทำอาหาร ผมเรียนรู้มาแบบนี้ครับ” เชฟ บอย บอกทิ้งท้ายก่อนชวนชิมจานเด็ด

อีต ดริงก์ เลิฟ สปาเกตตีกุ้งมังกร

เริ่มปรุงซอสกุ้งมังกร (สำหรับ 4 ที่)

เครื่องปรุง

1.กุ้งมังกร 2 ตัว ครีมกุ้ง 2 ช้อนโตะ

2.น้ำมันมะกอก 5 ช้อนโต๊ะ เนยจืด 5 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมเกาหลี 2 ท่อน หัวหอม 2 ลูก หั่นครึ่ง ขึ้นฉ่ายฝรั่ง 2 ต้นใหญ่ แครอต 2 หัว ทารากอนสด 6 ต้น เปลือกส้มขูด 4 หยิบ ครีมมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ

คอนญัก 1/2 ถ้วย แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ เฮฟวี่ครีม 4 ถ้วย เม็ดผักชี 1 ช้อนชา เกลือและพริกไทย มะเขือเทศเชอรี 1 ถ้วย เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ

3.สปาเกตตี 500 กรัม

วิธีทำซอสกุ้งมังกร

1.หั่นกุ้งมังกรออกเป็นสองส่วน หั่นส่วนก้ามและหางออก หั่นส่วนตัวเป็นชิ้นชิ้น และพักไว้ก่อน ตัดทิ้งส่วนที่เป็นดำๆ ตรงหัว

2.ผัดส่วนเปลือกและหัวของกุ้งมังกรกับน้ำมันมะกอกและเนยด้วยไฟกลางจนหอม ใส่หัวหอม ขึ้นฉ่ายฝรั่ง แครอต ใบไทม์ เปลือกส้มขูด ครีมกุ้งและครีมมะเขือเทศลงไปผัดรวมกันจนกุ้งเป็นสีแดงและผักนิ่ม

3.เติมคอนญักและใส่แป้ง แล้วคนให้เข้ากัน

4.เติมน้ำ ใส่ครีม รอจนเดือด ถึงรี่ไฟอ่อน ตุ๋นจนข้นประมาณ 30 นาที ปิดไฟ

5.นำมากรองจนได้แต่น้ำอย่างเดียว ใส่เกลือ พริกไทย พักไว้สำหรับทำซอส

6.ผัดสปาเกตตีลวกกับเนยและน้ำมันมะกอกด้วยไฟกลาง

7.นำตัวกุ้งมังกรลงไปผัด ใส่เหล้า ฝัดจนหอม

8.ตักซอสกุ้งมังกร 1 กระบวย ลงไป ผัดรวมกัน

9.ใส่ทารากอนกับพริกไทยเล็กน้อย ปิดไฟ นำเสิร์ฟใส่จาน