Zen Meal @ Home อุด้งหมูชาบู

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ Cookool Studio

หากถามคนญี่ปุ่นถึงอาหารอิ่มอุ่นท้องยามอากาศเย็นๆ หรือยามป่วย เชื่อว่า อุด้งคงติดอันดับ จากปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่พอเหมาะ เส้นหนา นุ่มๆ ต้มพอดีก็หนึบๆ ต้มนานหน่อยก็นุ่มลื่นคอ ที่สำคัญมีน้ำซุปเอาไว้ซดคล่องคอ

วิธีในการรับประทานอุด้งตามบ้าน ค่อนข้างเเตกต่างจากตามร้านขายอุด้ง เหตุเป็นเพราะว่าตามร้านที่ผลิตเส้นอุด้งเอง รับประทานเส้นอุด้งเปล่าก็อร่อยเเล้ว ด้วยคุณภาพการทำเส้นสด ลวกเดี๋ยวนั้น เสิร์ฟเดี๋ยวนั้น เเล้วกินเลย บางครั้งเเค่น้ำซอสน้อยๆ ไข่ลวกออนเซนสักฟอง ต้นหอมซอยละเอียด ตามด้วยไช้เท้าฝนเเละขิงเเก่ฝนอีกสักหน่อย เป็นมื้อง่ายๆ ได้เเล้ว สามารถเสิร์ฟได้ทั้งเเบบร้อนเเละเย็น ขึ้นอยู่กับฤดูกาล เรียกได้ว่า กินที่ร้านเน้นกินเเต่เส้นจริงๆ ไม่ต้องมีเนื้อสัตว์อื่นใด

หากรับประทานที่บ้าน มักซื้อเส้นสำเร็จมาในรูปเเบบต่างๆ กัน เช่น เส้นสดที่ต้องต้มจนเส้นลอยเหนือน้ำเดือด บางครั้งเป็นเส้นสดเเช่เย็นที่ผ่านการต้มสุกบางส่วนเเล้วนำมาเข้าหีบห่อดูดเอาอากาศออก ขายเเบบเเช่เย็น เเค่อุ่นในน้ำเดือด เส้นก็จะค่อยๆ กระจายตัวจากการเกาะกอดกัน มีบ้างที่เป็นเส้นเเห้ง ต้องนำมาเเช่น้ำให้บาน เเล้วค่อยต้ม เส้นเเบบนี้ต้องอาศัยการปรุงเเต่งน้ำซุปให้อร่อย จึงเข้าท่า เติมสิ่งละอันพันละน้อยที่เสริมเติมเเต่งให้เป็นอาหารมื้อเด็ดได้ น้ำซุปอุด้งที่เคยเห็น มี 2 เเบบหลัก คล้ายๆ กับราเม็งนิดๆ ใช้น้ำสต๊อกดาชิเป็นหลักเพื่อให้ได้กลิ่น เเล้วเติมเกลือลงไปได้เป็นน้ำใส ส่วนอีกเเบบเติมโชยุนิด น้ำตาลหน่อย จนได้เป็นน้ำสีน้ำตาลน่าลิ้มลอง

อุด้งอิ่มอุ่นชามหนึ่งที่ผู้เขียนเคยชิม เเตกต่างจากทุกร้านที่เคยลอง เพราะทำด้วยมือเเม่อุปถัมภ์ชาวญี่ปุ่น วิธีของ “โอกาซัง” เเปลกๆ เเตกต่างจากหลักการทั่วไป ได้อุด้งที่อร่อยเลิศ เริ่มจากผัดหอมใหญ่ เติมไก่ ใส่ซอสเเละน้ำสต๊อกดาชิ คล้ายๆ ไก่ตุ๋น ผสม Nikujaga เนื้อตุ๋นหอมใหญ่ ที่รสชาติออกเค็มหวาน น้ำเจิ่งๆ ปรุงได้ที่เเล้วราดลงบนเส้นอุด้งลวกมาร้อนๆ อร่อยเหาะเพราะรสเข้มข้น จะว่าไปถือเป็น “โชยุเบส” ที่ได้อานิสงส์ของน้ำต้มกระดูกไก่มาช่วยเพิ่มอูมามิ

 

หากอุด้งของเราฉบับนี้ ถือเป็นจุดเริ่มของการปรุงอุด้งที่บ้าน ผู้เขียนเลยอยากเเนะนำเมนูง่ายๆ ที่ใช้อุด้งเเช่เย็นที่ตอนนี้มีขายเกือบทุกซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ เส้นสีขาวขนาดเท่ากำมือ อยู่ในเเพ็กสุญญากาศ ลวกไม่นานก็พร้อมกัน สะดวกซื้อติดตู้เย็นไว้

เจ้าไอเดียของเมนูนี้ มาจากการรับประทาน ชาบู ชาบู ที่มีเนื้อวัวหรือเนื้อหมูสไลซ์บางๆ เมื่อเนื้อหมู หรือเนื้อวัวหมดเเล้ว ในหม้อชาบูที่เป็นน้ำสต๊อกดาชิใส่สาหร่ายคอมบุนั้น อุดมไปด้วยรสอร่อยจากโปรตีนที่ละลายออกมา เมื่อต้มเส้นอุด้งลงไปในน้ำซุปเเล้ว จึงได้เส้นที่อร่อยเข้าเนื้อขึ้น

น้ำซุปทำได้ไม่ยาก เริ่มต้นจากสต๊อกดาชิเหมือนเช่นเคย อาศัยความหอมของ Katsuo boshi ผงปลาเเห้ง เเละสาหร่ายเเห้งคอมบุ ปรุงกลมกล่อมด้วยเครื่องปรุงพื้นฐานอย่างเกลือ น้ำตาลเเละมิริน ลวกเนื้อหมูหรือเนื้อวัวสไลซ์ในน้ำซุปนี้จนได้ปริมาณที่พึงพอใจ ข้อสังเกตของอุด้งสไตล์ญี่ปุ่น คือ มีเนื้อสัตว์ก็จริง เเต่มีไม่มาก ยังไม่ค่อยสะใจเรานัก เป็นเหตุให้คนชอบเนื้อๆ หนังๆ อย่างผู้เขียนเพิ่มปริมาณเนื้อสัตว์ได้ดั่งใจ เมื่อทำกินเอง

สำหรับผักที่เข้ากับเมนูนี้ เเนะนำเป็นปวยเล้ง หรือถ้าจะให้อร่อย เเนะนำเป็น Mizuna ผักที่กินเป็นสลัดก็อร่อย ใส่ซุปก็เยี่ยม อาจหายากสักหน่อย บางครั้งโชคดีก็พบก้านสีขาว ใบสีเขียวคล้ายๆ ผักกาดหินของทางอีสาน

หากคุณยังไม่ได้ลองสักสูตร ใน Zen meal @ home ของเรา เเนะนำว่าเริ่มต้นที่สูตรนี้เลย เพราะง่ายไม่ยุ่งยาก

Cookool Shabu Udon

สำหรับ 3-4 ที่

ส่วนผสมสำหรับน้ำซุป

น้ำสะอาด 8 ถ้วย

สาหร่ายคอมบุเเห้ง ชิ้นขนาด 3x4 นิ้ว 1 ชิ้น

ปลาโอเเห้งขูด สำหรับน้ำซุป 20 กรัม (ประมาณ 1 กำมือเล็ก)

เกลือป่น 1.5 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

มิริน 2 ช้อนโต๊ะ

โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ

เเช่สาหร่ายในน้ำสะอาด 8 ถ้วย จนสาหร่ายนิ่ม

ต้มน้ำสาหร่ายให้เดือดประมาณ 2-3 นาที เเล้วเทปลาโอเเห้งลงไป ปิดไฟ เเละพักไว้ 15 นาที กรองเอาผงปลาเเห้งเเละสาหร่ายออกให้ได้เเต่น้ำสต๊อกดาชิใสๆ

น้ำสต๊อกดาชิตั้งไฟอีกครั้ง พอเดือด ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงทั้งหมด ได้น้ำซุปสำหรับอุด้ง

ส่วนผสมสำหรับอุด้ง

เนื้อหมู หรือเนื้อวัวสไลซ์ 500 กรัม

(เสิร์ฟทีละประมาณ 120-150 กรัม กำลังเหมาะ)

เส้นอุด้งลวกสุก 300-400 กรัม

(หนึ่งก้อนจะประมาณ 150 กรัม เเล้วเเต่ชอบขนาดเสิร์ฟ)

ผักมิซูน่า หั่นเป็นท่อนขนาด 1 นิ้ว หรือผักปวยเล้ง ลวกน้ำเกลือเดือด เเช่น้ำเย็นจัด

ต้นหอมญี่ปุ่นซอยละเอียดสำหรับโรยหน้า เเละสาหร่ายวาคาเมะเเช่น้ำเย็นจนนุ่ม

ผงพริกป่น Shijimi Togarashi

ตั้งน้ำซุปให้เดือด ลวกเนื้อหมูเเละวัวให้พอสุก เรียงบนเส้นอุด้งที่ต้มสุกเเล้ว ราดน้ำซุปในปริมาณที่พอเหมาะ โรยหน้าด้วยต้นหอมญี่ปุ่นเเละสาหร่าย