Zen Meal @ Home ไข่ห่อปลาไหล ทำเองได้ไม่ยาก

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ Cookool Studio

ไข่ ถือเป็นอาหารประจำบ้านอย่างเเท้จริง ไม่ว่าจะเป็น ไทย จีน ญี่ปุ่น ฝรั่ง ล้วนเเล้วเเต่มีสูตรเด็ดเคล็ดลับเป็นอาหารง่ายๆ ที่ถูกใจทุกวัย เคยมีประสบการณ์สัมผัสชีวิตความเป็นอยู่ในบ้านญี่ปุ่นมาระยะหนึ่ง เริ่มมื้อเเรกของวันอาจมีไข่ดาว รับประทานกับโชยุ ถ้าเป็นมื้อกลางวันอาจเป็นราเมนกับไข่ต้มปรุงรส หรือถ้าเป็นมื้อเย็น อาจหนีไม่พ้น ไข่หวานย่าง เเต่ทั้งหมดนี้ไม่ได้รับประทานไข่ทุกมื้อในวันหนึ่ง เเต่มักมีอาหารคำเล็กๆ หรือส่วนผสมเล็กๆ ที่ทำจากไข่ประกอบอยู่ในหนึ่งในสามมื้อ ส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะอาหารจาน “ไข่” ให้สีสันสวยงาม ตั้งเเต่โทนสีเหลืองอ่อน ไปจนถึงสีส้มของไข่เเดงตรงกึ่งกลาง ยิ่งชาวญี่ปุ่นเน้นความสวยงามของอาหาร ไข่จึงมักถูกเลือกมาเป็นส่วนประกอบสีสันให้ครบทีม 5 สี เขียว เหลือง ส้ม เเดง ดำ บวกขาวอีกสักสีไปด้วย ถ้ามีครบตามนี้ในหนึ่งจาน รับรองว่าน่ากินเเน่นอน เเถมมีประโยชน์

อีกเมนูที่นิยมในบ้านญี่ปุ่น ด้วยถือว่าเป็นส่วนผสมของรสชาติที่ลงตัวระหว่างไข่เเละปลาไหลย่างซีอิ๊ว เเบบหวานเค็ม ที่เรียกว่า Kabayaki เราเห็นเมนูง่ายๆ ระหว่างไข่กับปลาไหลมาเยอะ เช่น คดข้าวญี่ปุ่นในชาม วางปลาไหลญี่ปุ่นที่ย่างมาร้อนๆ ลงไปตรงกลาง เเล้วโรยด้วยไข่เจียวบางๆ หั่นฝอยรอบๆ หรือใช้ไข่ไก่ ผสมมิริน น้ำตาล เกลือเเละดาชิ เเล้วยีพอสุกในกระทะ คล้ายๆ กับไข่คนใส่ข้าวที่เรียงปลาไหลหั่นชิ้น เสิร์ฟพร้อมซุปสักถ้วย เเค่นี้คุณเเม่บ้านก็สบายไปอีกหนึ่งมื้อ ยิ่งมีปลาไหลย่างเเช่เเข็งยิ่งง่ายเข้าไปใหญ่

เขาว่าปลาไหล รสชาติเข้ากับ ไข่ไก่ เลยมีอีกเมนูหนึ่งที่กำลังเป็นที่นิยม ถือเป็นเมนูประจำร้าน Unagi Ya หรือร้านปลาไหลย่าง นั่นคือ ไข่หวานห่อปลาไหลย่าง ทุกครั้งที่ผู้เขียนไปเสาะหาปลาไหลร้านอร่อย ต้องขอสั่งเมนูนี้ชิมจากทุกร้านที่มีขาย รวมถึงตามซูเปอร์มาร์เก็ต ตรงเเผนกขายอาหารสำเร็จรูป เเน่นอนว่าต้องกลับมาลองทำ พบว่าไม่ยากอย่างที่คิดเลย กว่าจะเเกะสูตรได้เป็นที่พอใจ หมดไข่ไปเกือบเเผง

สำหรับสูตรที่ให้ด้านล่างนี้ สิ่งสำคัญที่มองข้ามไม่ได้เลย คือ น้ำสต๊อกดาชิ เพราะจะทำให้ไข่ของเรานุ่ม หอมอร่อย (ผู้เขียนบอกรายละเอียดวิธีปรุงน้ำสต๊อกดาชิ สามารถกลับไปดูตอนเก่าๆ ผ่านทาง www.facebook.com/cookoolstudio) เครื่องปรุงไม่ยุ่งยาก มีเพียงเครื่องปรุงรสพื้นฐานประจำบ้าน คือ เกลือ น้ำตาล เพียงง่ายๆ เเค่นี้ ที่สำคัญ คือ ปลาไหลย่าง ซึ่งตอนเเรกผู้เขียนกังวลว่าจะยุ่งยากเกินไป ลองไปเดินสำรวจตามซูเปอร์มาร์เก็ต พบว่ามีหลายเเห่งมีปลาไหลย่างเเช่เเข็งพร้อมอุ่นรับประทานอยู่ตามตู้เเช่เเข็ง มีทั้งเเบบผลิตในประเทศไทย มาจากจีน เเละญี่ปุ่นก็มีให้เลือกตามสะดวก

 

เคล็ดลับหนึ่งในการทำไข่หวานห่อปลาไหล คือ ต้องซับให้ชิ้นปลาไหลเเห้งปราศจากซอสเสียก่อนที่จะวางลงบนไข่ เพื่อป้องกันซอสซึมออกมาเลอะเทอะ ไม่ต้องห่วงว่ารสชาติจะเสียไป เพราะผู้เขียนลองเเล้ว ยังคงกลมกล่อมอยู่

ที่สำคัญ อาจต้องลงทุนซื้อกระทะรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าสำหรับเอาไว้ทำไข่หวานไว้ด้วย ตอนนี้ยี่ห้อ “หัวสัตว์” หนึ่งที่ผลิตในบ้านเรา ก็มีกระทะทำนองนี้วางขายอยู่สนนราคาไม่เเพง ผู้เขียนลองซื้อมาใช้ ประทับใจ ด้วยเป็นกระทะเคลือบ ไม่ติดให้วุ่นวายใจ

ในการทำไข่หวานห่อปลาไหล สำหรับชิ้นเเรกๆ อาจพบว่ายุ่งยาก เเต่เมื่อทำไปหลายๆ ครั้งเข้า จะเริ่มชำนาญขึ้น เพื่อให้ชิ้นปลาไหลอยู่ตรงกลาง เเน่นสวย จำเป็นต้องใช้ปริมาณไข่เท่ากันทุกครั้ง เเละผลักชิ้นไข่ห่อปลาไหลกลับมาที่จุดเดิมที่เริ่มต้น สำหรับมือใหม่ กลัวม้วนยาก อาจเพิ่มไข่ไก่เป็น 10 ฟอง สำหรับสูตรนี้ พออนุโลมได้ค่ะ

Cookool Unagi Tamago Yaki

สูตรสำหรับ Tamago Yaki

น้ำสต๊อกดาชิ 1 ถ้วย

ไข่ไก่ 9 ฟอง

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 3 ใน 4 ช้อนชา

ปลาไหลย่าง Unagi Kabayaki เเบบเเช่เเข็ง ละลาย เเล้วหั่นครึ่งตามยาว เเละหั่นครึ่งตามขวาง ให้ 1 ตัว หั่นได้เป็น 4 ชิ้น

ซับซอสออกให้เเห้งทั้งชิ้น พยายามไม่ให้เหลือซอสเกาะอยู่ (ความยาวของชิ้นปลาไหลที่หั่นเเล้ว ต้องไม่เกินขนาดความกว้างของกระทะ)

- คนไข่ไก่ให้เข้ากันด้วยตะเกียบ โดยพยายามไม่ให้เป็นฟองมากนัก

- เติมน้ำตาลทรายเเละเกลือป่นลงในน้ำสต๊อกอุ่น คนให้ละลาย

- เทน้ำสต๊อกลงผสมกับไข่ คนเบาๆ ให้เข้ากัน จากนั้นกรองผ่านตะเเกรงเพื่อให้ฟองน้อยลง (หรือจะข้ามขั้นตอนนี้ไปก็ได้ หากฝีมือลูกทุ่งหน่อย)

- ตั้งกระทะให้ร้อน ทาน้ำมันบางๆ ตักไข่ประมาณ 1 ทัพพี (ประมาณครึ่งถ้วยตวง) ลงในกระทะ ใช้ตะเกียบ เขี่ย คนเบาๆ คล้ายการทำไข่คน เพื่อให้ได้ความหนาของไข่ โดยที่เวลาคนไม่ให้ทะลุลงด้านล่าง ก่อนที่ไข่จะเซตตัว วางชิ้นปลาไหลลงไปด้านบนของกระทะ พอไข่เริ่มเซต ตลบไข่จากบนลงล่าง ให้ม้วนชิ้นปลาไหล จี่ที่ไฟอ่อนๆ ให้ไข่สุกตลอดทั่วทั้งชิ้น ค่อยๆ ใช้ตะหลิวดันชิ้นปลาไหลห่อไข่ชั้นเเรกขึ้นไปด้านบน

- เริ่มทำชั้นที่สอง โดยชิ้นไข่ห่อปลาไหลอยู่ด้านบน ตักไข่ที่ผสมไว้ลงไป 1 ทัพพี ใช้ตะหลิวยกไข่ห่อปลาไหลที่ทำไว้ขึ้นเล็กน้อย เพื่อให้ไข่ที่ยังไม่สุก ไหลเชื่อมเข้าไปด้านล่าง กลับไปทำซ้ำขั้นตอนเดิม โดยใช้ตะเกียบเขี่ยไข่ให้กระจายตัวพร้อมทั้งค่อยๆ สุกไปด้วย โดยที่ไม่ให้ทะลุด้านล่าง เมื่อไข่เริ่มเซตตัว เเต่ยังไม่สุก จึงค่อยๆ กลิ้งชิ้นไข่ห่อปลาไหลจากบนลงล่าง ทำเช่นนี้ทั้งหมด 3 ชั้น จะได้ขนาดคำที่มีลักษณะพอดี

- รอให้เย็นตัวลงสักนิด เเต่ยังอุ่นๆ อยู่ หั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ เสิร์ฟขณะที่ยังอุ่นๆ พร้อมกับไชเท้าฝน ซอสโชยุ เเละขิงดอง