เกี๊ยวซ่า ซาบซ่ารับปีใหม่

โดย...ศิศิรากร อัครัช

หนึ่งในจานโปรดของร้านอาหารญี่ปุ่น “เกี๊ยวซ่า” ที่จริงๆ แล้วเริ่มต้นมาจาก “เกี๊ยว” ธรรมดาในวัฒนธรรมอาหารของจีนนี่แหละ แต่พอมาอยู่ในตำรับแบบฉบับญี่ปุ่นค่อยเปลี่ยนรูปแบบไปเป็นอย่างที่เห็นทุกวันนี้

เช่นเดียวกับเกี๊ยวที่ประกอบด้วยแผ่นแป้งและไส้ ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อสัตว์สับ (ของญี่ปุ่นมักใช้เนื้อหมู) ผสมกับผัก ห่อม้วนจับจีบสวยงามตามตำรับ ก่อนจะนำไปทอดเป็นแผงๆ ให้พอกรอบนอกนุ่มใน

สำหรับต้นตำรับในจีนนิยมกินเกี๊ยวช่วงวันปีใหม่ โดยเฉพาะในสมัยราชวงศ์หมิงที่ห่อเกี๊ยวเป็นรูปเหมือนแท่งเงินจีนโบราณอย่างหยวนเป่า ทำให้เป็นอาหารมงคลไปโดยปริยาย ก่อนที่เกี๊ยวจะเปลี่ยนรูปแบบไปหลากหลาย ทั้งเสี่ยวหลงเปาหรือเกี๊ยวราคาย่อมเยาตามร้านอาหารทั่วไป

สำหรับ “เกี๊ยวซ่า” ฉบับญี่ปุ่น แผลงมาจากสำเนียงของจีนชางตง เกี๊ยวซี่ ซึ่งเขียนเป็นตัวคันจิแบบเดียวกัน แต่อ่านคนละสำเนียง สิ่งที่แตกต่างก็คือส่วนผสมของไส้ ซึ่งแบบของจีนจะมีรสชาติของกระเทียมมากกว่า ขณะที่ของญี่ปุ่นเน้นรสชาติเกลือและซอสถั่วเหลือง นอกจากนี้แป้งที่ใช้ห่อยังบางกว่าด้วย

 

เกี๊ยวซ่าหากินได้ง่ายๆ เรียกว่ามีทุกร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วโลก ที่สามารถสั่งมาเป็นจานกินเล่นคู่กับราเม็ง อูด้ง ยากิโซบะ หรืออื่นๆ บ้างก็ใส่เข้าไปเป็นหนึ่งในส่วนผสมของจานหลักเหล่านั้นเลย

ตอนนี้มีร้านเกี๊ยวซ่าขนานแท้จากญี่ปุ่น เป็นเกี๊ยวซ่าแชมป์เปี้ยน 7 สมัยจากเกี๊ยวซ่าสเตเดียม กรุงโตเกียว เทราโอกะ เกี๊ยวซ่า (Teraoka Gyoza) จำหน่ายเฉพาะเกี๊ยวซ่าสูตรพิเศษต้นตำรับของแชมเกี๊ยวซ่า 7สมัยเท่านั้น มาเปิดให้บริการเกี๊ยวซ่ากันแล้ว เป็นสาขาแรกในเมืองไทย (ที่ชั้น G โซน Food Hall ศูนย์การค้าสยามพารากอน)

ร้านนี้เขาฉีกกฎของ “เกี๊ยวซ่า” แบบเดิมๆ ที่เป็นเพียงเมนู Appetizer หรือจานเคียง ให้กลายเป็นอาหารจานหลักได้ด้วยเหมือนกัน ที่นี่มีเกี๊ยวซ่าไส้ต่างๆ ให้เลือกถึง 7 แบบ ทุกชิ้นห่อสดๆ ในร้าน แถมยังพิถีพิถันในการทอดเกี๊ยวซ่าทุกชิ้นด้วยเทคนิคพิเศษ “ฮังอาเกะ” ในสไตล์ต้นตำรับของเทราโอกะ คือ “ครึ่งนึ่ง ครึ่งทอด” เพื่อให้กรอบนอกนุ่มใน ยัดไส้ที่ชุ่มชื่น เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มสูตรลับ “สึโชยุ” เข้ากันสุดๆ

เมนูที่ไม่ควรพลาดอย่าง Sudachi Gyoza (สุดาฉิ เกี๊ยวซ่า) Signature Menu เกี๊ยวซ่าเนื้อน่องไก่สูตรต้นตำรับ จิ้มพริกไทยดำและมะนาว “สุดาฉิ” จากเมือง“โทกูชิม่า” บนเกาะชิโกกุ ที่ขึ้นชื่อว่าหอมและแพงที่สุดในญี่ปุ่น เกี๊ยวซ่าเนื้อแน่นๆ เมื่อจิ้มพริกไทยดำรสเผ็ดร้อนผสมมะนาว “สุดาฉิ” หอมและเปรี้ยวนิดๆ

MentaiCheese Gyoza (เมนไทชีส เกี๊ยวซ่า) เกี๊ยวซ่าจานเด็ดที่คว้ารางวัล “เกี๊ยวซ่าแชมเปี้ยน” มาแล้วถึง 7 สมัยไส้น่องไก่โรยชีสที่เผาสดๆ ให้เห็น ชีสเหนียวเยิ้ม ราดด้วยซอสไข่ปลา “เมนไทโกะ” ไข่ปลาค็อดขึ้นชื่อจากเกาะคิวชู เพิ่มความอร่อยเข้มข้นยิ่งขึ้น

 

Hiyashi Gyoza (ฮิยาชิ เกี๊ยวซ่า) พลิกโฉมการกินเกี๊ยวซ่าทอดแบบเดิมๆ ด้วย “เกี๊ยวซ่าเย็นสูตรพิเศษ” เป็นเมนูเรียกน้ำย่อยที่หาที่อื่นไม่ได้ ราดด้วย “ดาฉิ” เยลลีสูตรลับของเชฟเทราโอกะ ที่เคี่ยวน้ำซุปจนเป็นเยลลีรสเข้มข้น ราดบนเกี๊ยวซ่านุ่มๆ บีบมะนาว “สุดาฉิ” นิดๆ อร่อยแบบสดชื่น

Asparashi Gyoza (แอสพาราชิ เกี๊ยวซ่า) เกี๊ยวซ่าไส้น่องไก่และหน่อไม้ฝรั่งชิ้นโตทั้งต้น ราดด้วยมายองเนสและซอสบ๊วย“อุเมะ” เปรี้ยวอมหวาน กรุบกรอบจากหน่อไม้ฝรั่ง อร่อยแบบพอดีคำ

Harumaki Gyoza (ฮารุมากิ เกี๊ยวซ่า) ของว่างสูตรของ “มาดามเทราโอกะ” เปาะเปี๊ยะทอดกรอบ สอดไส้ด้วยปูอัดและไข่ตีฟองนุ่มๆ โรยเกลือนิดๆ หรือจิ้มกับมายองเนสก็อร่อยเข้ากัน

Original Sanuki Udon (ซานูกิ อุด้ง) อุด้งร้อนสูตรต้นตำรับจากเมืองมารุกาเมะ ต้นกำเนิดของเส้นอุด้งที่เหนียวนุ่ม เสิร์ฟพร้อมเกี๊ยวซ่าชิ้นโตในน้ำซุป “ดาฉิ” รสกลมกล่อม

Hotate Pilaf (โฮตาเตะ พีลาฟ) ข้าวอบหอยเชลล์ พิเศษสุดๆ...หุงด้วยน้ำซุป “ดาฉิ” ข้าวโพดหวานและเห็ดหอม จึงได้ข้าวเหนียวนุ่ม หอมกรุ่น

โอ้โห... เกี๊ยวซ่าเป็นได้หลายอย่างจริงๆ