Zen Meal @ Home ราเม็งเย็น Hiyashi Chuka

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ Cookool Studio

ราเม็งที่ทำได้ง่ายที่สุดสามารถเป็นเมนูประจำบ้านได้ ผู้เขียนขอยกให้ Reimen หรือบางร้านอาจเรียกว่า Hiyashi Chuka เพราะทำได้ง่าย โดยไม่ต้องอาศัยขั้นตอนของการต้มน้ำซุปที่ยุ่งยากงานเยอะ เพราะราเม็งนี้เสิร์ฟเเบบเย็นพร้อมน้ำซอสรสเปรี้ยว เค็มหวาน หอมขิงเเละน้ำมันงาเจือมาในรสชาติ ไม่โดดเด่นจนจับได้ชัดๆ ว่าใส่อะไรลงไปบ้าง

เมนูนี้เป็นที่นิยมในญี่ปุ่นโดยเฉพาะในหน้าร้อน เพราะรับประทานเเล้วสดชื่น ต้านอากาศที่อบอ้าว เเต่ฉบับนี้มาออกพร้อมกับอากาศที่เย็นยะเยือกทั่วทั้งประเทศไทย เเต่ไม่เป็นไร ราเม็งเย็น หรือเรเม็งนั้น รับประทานเมื่อใด ก็อร่อยได้ เพราะรสชาติคล้ายๆ สลัด รับประทานเบาๆ ไม่หนักท้องมาก หากคุณรับประทานเส้นเเต่พอดี

Hiyashi Chuka มักขายตามร้านราเม็ง หรือร้านอาหารจีนในประเทศญี่ปุ่น เเถมยังเป็นที่นิยมตามร้านอาหารง่ายสไตล์คาเฟ่ เเละเป็นที่ชื่นชอบของคุณเเม่ๆ ที่บ้าน เนื่องจากสามารถเตรียมส่วนผสมทุกอย่างไว้ได้ล่วงหน้า เวลาเสิร์ฟหรือพร้อมรับประทาน เพียงเเค่ลวกเส้นราเม็งเเล้วสะเด็ดในน้ำเย็น เเค่นี้เส้นก็เย็นพร้อมกิน

ส่วนประกอบหลักในเมนูนี้ มี 3 ส่วนใหญ่ๆ คือ เส้นราเม็ง เส้นบะหมี่ญี่ปุ่นสไตล์จีน เส้นเป็นสีเหลือง ออกใสนิดๆ ไม่ขุ่นๆ เหมือนบะหมี่จีน เนื้อสัมผัสหนึบๆ เหนียวๆ ไม่เละ เเต่ก็ไม่เเข็ง ผู้เขียนเเนะนำให้ซื้อตามซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ ยังเห็นในซูเปอร์สโตร์บางสาขา มีทั้งนำเข้าจากญี่ปุ่น นำเข้าจากจีน หรือเส้นราเม็งสดที่ทำในประเทศไทยนั้น คุณภาพไม่เป็นรองใคร อยู่ในถุงพลาสติกใสตีตราชัดเจนว่าเป็นเส้นราเม็งสด เป็นตัวหนังสือสีเเดงเห็นชัดเจน รสชาติใกล้เคียงต้นตำรับ วิธีลวกเส้นนั้นคล้ายการลวกเส้นพาสตา เพราะส่วนผสมแป้งใกล้เคียงกัน ต้องใช้น้ำมากหน่อยในการต้ม เมื่อน้ำเดือดเเล้วเติมเกลือลงไปสักหยิบมือเส้นจะได้ไม่เละ ลวกตามที่บอกข้างถุง ถ้าเป็นเส้นสดยังไม่ผ่านการลวก จะใช้เวลาประมาณ 58 นาที หากเป็นเส้นที่ผ่านการลวกมาจากโรงงานเเล้ว อาจใช้เวลาอุ่นในน้ำเดือดเพียงเเค่ 13 นาทีเท่านั้นเอง คุณผู้อ่านลองสังเกตดู

 

ส่วนประกอบถัดมา คือ ซอสโชยุ ปรุงรสให้รสเปรี้ยว เค็ม หวาน เครื่องปรุงไม่ยากเย็น ล้วนเเล้วเเต่เป็นส่วนผสมที่คุ้นเคย ทั้งน้ำสต๊อกดาชิที่เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำให้เกิดรสชาติเป็นเอกลักษณ์ของอาหารญี่ปุ่น ปรุงเค็มด้วยโชยุ ปรุงเปรี้ยวด้วยน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวกลิ่นหอม รสเปรี้ยวบางๆ หวานนิดๆ ไม่เปรี้ยวโหดเหมือนน้ำส้มสายชูกลั่น หากไม่มีใช้เเทนกันได้ ลดสัดส่วนตามรสชาติที่ชอบเเล้วกัน สำหรับรสหวาน มาจากน้ำตาลเเละหอมด้วยมิริน ปรุงให้มีกลิ่นหอมตามสไตล์จีนที่ประยุกต์มาเป็นอาหารญี่ปุ่น ด้วยน้ำมันงาเเละขิงเเก่ฝน ใส่เพียงเเค่ให้ได้รสจางๆ จะอร่อยกว่า โหมกระหน่ำใส่ลงไป

ที่นี้มาถึงเครื่องเคราต่างๆ ขาดไม่ได้ คือ ผัก อย่างเเตงกวา มะเขือเทศ ผักเหล่านี้เป็นพืชประจำฤดูร้อนของญี่ปุ่น รสชาติจึงอร่อยด้วยวัตถุดิบ เเต่บ้านเรามีผักเหล่านี้ทั้งปี จึงไม่เป็นปัญหา สำหรับเนื้อสัตว์ สำหรับ “เรเม็ง” จากร้านราเม็งขนานเเท้ ต้องมีหมูชาชู ซอยเป็นเส้นมา เเต่ถ้าเป็น Hiyashi Chuka ที่เสิร์ฟตามร้านทั่วไป อาจดัดเเปลงเป็นเเฮมหั่นเส้น หรือเนื้ออกไก่ลวก ซอยเป็นเส้นมา

มักมีกุ้งต้มเเผ่ตัวตรงมาด้วย ไม่เพียงเเต่ให้ประโยชน์ ผู้เขียนว่ากุ้งสดต้มเเผ่มา ช่วยเรื่องสีสันเเละความน่ากิน

อาหารญี่ปุ่นเเม้เป็นอาหารที่เสิร์ฟตามบ้าน หรือเป็นร้านอาหารเล็กๆ สิ่งที่สังเกตได้ชัดเจนคือ ความสมดุลของสีสันเเละรสชาติความอร่อย เรียกว่า อร่อยอย่างเดียวไม่พอ ความประณีตในการจัดเรียงผัก เครื่องเคราต่างๆ ที่เเม้หั่นด้วยความเรียบง่าย ก็ต้องจัดเรียงให้สวย จนคนกินจินตนาการความอร่อยไปไกลก่อนได้ชิมเสียอีก

ราเม็งเย็น สไตล์ Cookool

สำหรับ 46 ที่

เครื่องราเม็งเย็น

เส้นราเม็งสด 1 ถุง (มี 6 ก้อน)

ปูอัดฉีกเส้น 12 ชิ้น

เเฮมหั่นเป็นเส้น 6 แผ่น

เเตงกวาหั่นเป็นเส้นเอาเม็ดออก 1 ลูก

ไข่เจียวเเผ่นบางหั่นฝอย 2 ฟอง

ต้นหอมญี่ปุ่นซอยละเอียด 1 ต้น

เห็ดหอมญี่ปุ่นต้มซีอิ๊ว 812 ดอก

กุ้งสดต้มสุก 6 ตัว

มะเขือเทศท้อหั่นเสี้ยว 2 ลูก

งาขาวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ

• ลวกเส้นราเม็งในน้ำเดือดที่เติมเกลือลงไปเล็กน้อย ยี่ห้อที่ผู้เขียนใช้ ใช้เวลาประมาณ 5 นาที เเช่น้ำเย็นจัด สะเด็ดน้ำขึ้นมาพักไว้ (หากพักไว้นาน เเนะนำให้คลุกน้ำมันพืชเล็กน้อยเท่านั้น ไม่เช่นนั้นจะทำให้ไม่อร่อย เนื่องจากน้ำซอสที่ปรุงไว้จะไม่ซึมเข้าสู่เส้น)

สำหรับเห็ดหอมต้มซีอิ๊ว

เห็ดหอมเเห้ง เเช่น้ำจนนุ่ม 12 ดอก

น้ำสต๊อกดาชิ 1 ถ้วย

น้ำเเช่เห็ดหอม 1 ถ้วย

น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วโชยุ 4 ช้อนโต๊ะ

มิริน 2 ช้อนโต๊ะ

• ผสมทุกอย่างใส่ในหม้อ เปิดไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนเห็ดหอมนุ่ม ประมาณ 1 ชั่วโมง (หมั่นเติมน้ำสะอาดให้ท่วมเห็ดอยู่เสมอ)

• พักให้เย็นก่อนที่จะหั่นเป็นเส้น

สำหรับซอสโชยุเปรี้ยว

น้ำสต๊อกดาชิ 3 ใน 4 ถ้วย

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 3 ใน 4 ถ้วย

น้ำส้มสายชูจากข้าว 3 ใน 4 ถ้วย

น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันงา 2 ช้อนชา

ขิงเเก่ฝนละเอียด 1 ใน 2 ช้อนชา

• อุ่นน้ำสต๊อกดาชิให้ร้อน เติมส่วนผสมทั้งหมดลงไป เเล้วนำไปเเช่เย็นจัด

วิธีประกอบ

• นำเส้นราเม็งที่ลวกไว้ใส่ชามก้นตื้นๆ เรียงสิ่งละอัน พันละน้อยที่เตรียมไว้ลงไป

• เสิร์ฟพร้อมกับน้ำซอส โดยอาจเพิ่มมัสตาร์ดเพื่อเสริมรสชาติ