In My Bag

27 ธันวาคม 2556

โดย...เรือนแก้ว บำรุง – สัมภาษณ์ / เรียบเรียง

ดร.กนกวรรณ ตระกูลยิ่งเจริญ

อายุ 34 ปี

อาชีพนักวิจัยด้านประวัติศาสตร์สถาปัตยกรรมและการก่อสร้าง โครงการวิจัย XX century Structural Engineering: The Italian Contribution (ERC Advanced Grant), University of Rome ‘Tor Vergata’

ที่อยู่ โรม อิตาลี / ตั้งแต่ปี 2008ปัจจุบัน

แหล่งซื้ออาหาร

“ปกติเวลาไปจ่ายตลาด เราชอบซื้อผักในตลาดเช้าใกล้บ้าน เพราะมีของให้เลือกเยอะกว่าซูเปอร์มาร์เก็ต แถมซื้อเสร็จก็ขอผักสมุนไพรอย่างกะเพราฝรั่ง เซเลอรี โรสแมรี จากคนเจ้าของแผงได้ฟรี เพราะคนขายผักเขาชอบ ‘แถม’ กันเป็นธรรมเนียมอยู่แล้ว สมุนไพรเครื่องเทศพวกนี้เหี่ยวง่ายและใช้ครั้งละไม่มาก ลำพังที่คนขายผักแถมใส่ถุงมาให้ก็เหลือใช้แทบทุกครั้ง อย่างเบซิลเอาไว้ใช้แค่โรยหน้าหรือคลุกสดกับพาสต้า เซเลอรีกับแครอตใช้เป็นเครื่องเตรียมน้ำซุป หรือโรสแมรีก็ใช้ปรุงไก่ ใส่มันฝรั่งนิดหน่อยแค่ให้มีกลิ่นหอม แต่ถ้าวันไหนนึกคึกอยากทำอาหารไทย เราก็จะไปย่าน Piazza Vittorio Emanuele II ซึ่งเป็นย่านที่รวมคล้ายๆ เยาวราช พาหุรัด ที่โรมไม่มีร้านขายของไทยโดยเฉพาะ ถ้าอยากได้อะไร ต้องเดินหาเอา ตามร้านอิตาเลียนบ้าง ร้านจีนบ้าง ร้านแขกบ้าง ราคาสินค้าแต่ละร้านในย่านนี้จะไม่ถูกแพงแตกต่างกันมาก แต่ถูกกว่าย่านอื่นๆ ในโรม ร้านคนจีนจะมีของขายค่อนข้างครบ ใครสะดวกร้านไหนก็ซื้อร้านนั้น สิ่งสำคัญที่ควรใส่ใจสังเกต คือ วันหมดอายุสินค้า เพราะบางร้านย่านนี้ก็มีตุกติกอยู่บ้าง

ช่วงไหนได้แวะไปเยี่ยมเพื่อนในชนบททางแคว้นอุมเบรีย เราจะตุนซื้อของอร่อยๆ ขึ้นชื่อมาตุน เช่น น้ำมันมะกอก ไส้กรอกอิตาเลียนชนิดสด (Salsiccia) กับไส้กรอกตับหมูปรุงรสกระเทียมพริกไทย ของสองอย่างหลังนี่เป็นความชอบส่วนตัว จะมีรสชาติแบบหมูปิ้ง ตับปิ้งเสียบไม้ขายตามรถเข็นในบ้านเรามาก คิดถึงบ้านเมื่อไหร่ หยิบออกมาใส่กระทะตั้งไฟ ทำเป็นมื้อเย็น ช่วงปลายเดือน พ.ย.ถึงต้นเดือน ธ.ค. จะเป็นช่วงเก็บเกี่ยวมะกอกมาส่งโรงน้ำมันมะกอกแบบกลั่นเย็น ซึ่งมีคุณภาพดีและมีสีเขียวจัด ช่วงนี้โรงกลั่นในแคว้นนี้จะเปิดให้คนเข้าไปชิมและดูการผลิตตลอดสองอาทิตย์ โดยเขาจะจัดให้ชิมขนมปังปิ้งจากเตาฟืนราดน้ำมันที่เพิ่งกลั่นใหม่ๆ ชิมกันสดๆ ตรงนั้น น้ำมันมะกอกที่เพิ่งกลั่นเสร็จมาหมาดๆ แบบนี้ จะออกรสเผ็ดนิดๆ ที่ลิ้น แต่รสจะอ่อนลงไปอีกนิดหน่อย เมื่อเราเก็บไปสักหนึ่งเดือน ได้รสกำลังดีสำหรับใช้ปรุงสลัด

แฮมกับซาลามีเป็นของเก็บได้นานเป็นเดือนแล้วแต่ประเภท เหมาะกับการซื้อตุน ฉะนั้นถ้าได้ผ่านไปทางทัสคานี ก็จะแวะไปที่โรงทำแฮมเจ้าประจำของเพื่อนสนิทเจ้าถิ่นชาวเมือง Bagni di Lucca เพื่อซื้อแฮมดิบ (Prosciutto Bacchio Nero แฮมท้องถิ่นของเมือง Garfagnana) จำได้ว่า คนขายเล่าอย่างภูมิใจว่า ‘แฮมขานี้กับซาลามีที่คุณซื้อไปเนี่ย ผมตั้งใจทำเองกับมือเลยนะ คนมาซื้อแทบจะหมดสต๊อกก่อนปิดวันหยุดยาวหน้าร้อนแล้ว ช่วงที่ผ่านมาเร่งทำขายจนแทบจะหมดแรงเลยทีเดียว’

ข้อดีที่ทำให้เราติดใจซื้อของในตลาดต่างจังหวัด คือ เราจะได้ซื้ออาหารท้องถิ่นจากคนทำโดยตรง เขาจะทำขายไม่มาก แค่พอส่งขายในหมู่บ้านละแวกใกล้ๆ ของที่เรานิยมซื้อตุนอีกอย่าง คือ น้ำผึ้ง Acacia ที่หอมมาก ยิ่งถ้าเอามาทำ Honey Toast กินตอนเช้ากับเอสเปรสโซสักแก้ว ทำให้เช้าวันทำงานดูสดใสขึ้นอีกนิด ยังมีน้ำผึ้งจากเกาลัดข้นหนึบๆ หอมกลิ่นถั่วอ่อนๆ ออกขมนิดๆ หากเอามาจิบสดๆ หนึ่งช้อนชา เป็นยาแก้ไอเวลาช่วงเริ่มเป็นหวัดได้ผลชะงักดีนักเชียว”

การเลือกซื้ออาหาร หีบห่อ บรรจุภัณฑ์

“เวลาไปจ่ายตลาด เราจะใส่ใจเป็นพิเศษกับต้นทางที่มาของอาหาร เพราะจะสามารถบอกได้คร่าวๆ ว่า ผัก ผลไม้ หรือสินค้าชนิดนั้นๆ มีคุณภาพเป็นอย่างไร ราคาเหมาะสมมากน้อยแค่ไหน พยายามหาความรู้เกี่ยวผักประจำฤดู เราค่อนข้างโชคดีเวลาไปซื้อของในตลาด หลายๆ ครั้งจะเจอคนขายใจดี ลุงๆ ป้าๆ คนขายจะอธิบายว่า “ผัก ผลไม้ดีๆ ต้องดูหน้าตาแบบนี้นะ เมลอนนี่ซื้อไปกะจะกินวันไหนล่ะ จะได้เลือกให้พอดี” จนถึงทุกวันนี้ อยู่มาหลายปีจนเลือกของเองเป็น ก็ยังชอบแวะเวียนไปแผงของลุงกับป้าเสมอ เพราะเมลอนไม่ว่าจะพันธุ์หน้าร้อนเหรือพันธุ์หน้าหนาวจากแผงของลุงนี่ กินแล้วรู้เลยว่า แกคัดของดีมาขายจริงๆ ใครเคยกินแล้วจะเข้าใจว่า ทำไมลูกค้าติดใจผลไม้จากแผงของแก ส่วนแผงป้านี่จะเป็นสารพัดผักที่ออกมาจากสวนของแก ใบผักสลัดอาจจะไม่สวยได้รูปมากนัก แต่หวานกรอบ

สัปดาห์นี้ จัดเป็นช่วงเวลาเดินสายทัวร์กินข้าวตามบ้านเพื่อนฝูง ผู้ร่วมงานทุกคนจะพบปะสังสรรค์กันก่อนที่จะกลับไปอยู่กับครอบครัว ตามธรรมเนียมของที่นี่ การเตรียมเมนูมื้อเย็นก่อนวันคริสต์มาส (วันที่ 24) จะเลี่ยงการใช้เนื้อแดงทุกประเภท เมนูจานหลักจะทำจากปลาเป็นหลัก ของหวานในช่วงเทศกาลนี้ก็จะมี ปันเนตโตเน (Pannettone ขนมปังลูกเกดและเปลือกส้ม) ปันโดโร (Pandoro ขนมปังหวานกลิ่นวานิลลาโรยน้ำตาลไอซิ่ง) และโตโรเน (Torrone เมอแรงผสมถั่วแบบแท่ง หน้าตาคล้ายตังเมบ้านเรา เนื้อไม่แข็งและเหนียวมาก)

สำหรับอาหารหลักมื้อเย็นวันส่งท้ายปีเก่าจะเป็นแนวฟรีสไตล์ตามอัธยาศัยคนกิน เป็นที่รู้กันว่า คนอิตาเลียนใช้เวลาบนโต๊ะอาหารนานมาก เริ่มกินตั้งแต่สามทุ่มยันเที่ยงคืน หลังจากทุกคนอิ่มทะลักตาจาก Appetizer, พาสต้า, สเต๊ก และของหวานอย่างปันเนตโตเน่ ที่ถาโถมมาเบียดตัวกันตรงหน้าไม่ขาดสายเป็นที่เรียบร้อย ถึงเที่ยงคืนก็จะเป็นเวลาเริ่มรับประทานอาหารจานประเพณีประจำวันปีใหม่ ขาลูกหมู (Cotechino) และซุปถั่ว เสิร์ฟคู่กัน คนสมัยโบราณถือว่า ถั่วเลนทิลมีหน้าตาคล้ายเหรียญเงิน ยิ่งต้มก็ยิ่งพองตัว มีลักษณะเป็นมงคล ทำให้อาหารจานนี้กลายเป็นจานที่ต่อให้อิ่มแค่ไหน ทุกคนก็ยังพยายามกินเอาเคล็ด เพื่อให้ปีใหม่มีเงินทองไหลมาเทมา เจริญรุ่งเรือง”

ในถุงกับข้าววันนี้

“วันนี้ลุงเจ้าของแผงและผู้ช่วยดีใจมากที่ได้เห็นเรา หลังจากที่งานยุ่งไม่ได้โผล่ไปทักทายที่แผงมาหลายสัปดาห์ ประโยคแรกทั้งสองทักว่า... กลับไปบ้านมาหรือ ไม่เห็นหน้าเสียนาน เราได้แต่ตอบไปแบบเขินๆ ว่า... งานยุ่งน่ะลุง ไม่มีเวลามาจ่ายตลาดเลย อาศัยซื้อจากซูเปอร์ตอนค่ำๆ หลังเลิกงาน เพราะเร่งงานตลอดเจ็ดวัน ชีวิตอนาถมาก ลุงยิ้มแล้วตอบว่า เศรษฐกิจอย่างนี้ เราต้องมีความสุขว่า มีงานให้ยุ่งดีกว่า ไม่มีงานให้ทำนะหนู

คำตอบลุงเขาดูจริงใจดี ของในถุงวันนี้เต็มไปด้วยผัก เพราะตั้งใจไปซื้อผักมาตุนช่วงวันหยุดเทศกาลคริสต์มาสสามวัน ในรูปที่วางอยู่ด้วยกัน เมลอน ผลไม้สำหรับกินเอาเคล็ดนำโชคอีกอย่างนอกจากส้มจิ๋ว (Tangerine) กะหล่ำปลีผักที่เก็บได้นานหน่อย ผักกาดป่า (Scarola) หัวยี่หร่า (Fennel) อ้วนกลม เหมาะกับการกินสดๆ จิ้มน้ำมันมะกอก เกลือและน้ำส้มสายชู ยังมีสารพัดผักมีกลิ่นที่ผู้ช่วยลุงจัดมาให้แบบเต็มๆ อาหารที่จะทำวันนี้เป็นอาหารจานเบาๆ อย่างปลาแองโชวีหมักน้ำส้มสายชู ปลาแฮร์ริ่งรมควัน ไข่ปลาทำเค็ม (Bottarga) ที่มีอยู่ในตู้เย็นอยู่แล้ว กับสลัดยอดผัก Chicory (ผักที่อยู่ในชาม) คลุกน้ำสลัดทำจากแองโชวีแบบเค็มบด น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู กระเทียม และตบท้ายด้วยพริกหวานกับเคเปอร์อบโรยผงขนมปังบด

ขณะที่น้ำมันมะกอก เพื่อนสนิทชาวเกาะซิซิลี แบ่งจากแพ็กของกินที่แม่ส่งมาให้เมื่อเดือนที่แล้ว กับกระเทียมของที่ตุนมาตั้งแต่หน้าร้อนจากทัสคานี ส่วนผักอื่นๆ ที่เหลือ ก็อย่างที่บอกไว้ เอาไว้ใช้ยังชีพจนกว่าจะถึงวันศุกร์นี้ อ้อ อย่าเพิ่งคิดว่า ทำไมเจ้าของถุงกับข้าวกินน้อยจัง ระวังน้ำหนักหรือ ช่วงปลายปีนี้เดินสายปาร์ตี้บ้านเพื่อนฝูงแทบทุกวัน ฉะนั้นวันไหนอยู่บ้าน ก็อยากให้ท้องไส้ได้พักบ้าง

ก่อนลาจากกันที่ตลาด ลุงถามว่า... ผู้ช่วยเลือกของให้ใช้ได้ไหม ถ้าไม่พอใจอะไรบอกลุงนะ เดี๋ยวลุงจะจับเขาเข้าโรงเรียนประจำ เราเลยรับมุขแกตอบกลับไปว่า... โอย ไหวพริบขนาดนี้ โรงเรียนธรรมดาเอาไม่อยู่หรอกลุง ส่งไปป่วนโรงเรียนทหารดีกว่า สนุกกว่าเยอะ

ว่าแล้วเราสามคนก็ระเบิดหัวเราะกันกลางตลาดสด อยู่โรม ก็สนุกไปแบบหนึ่ง คนที่นี่ลูกล่อลูกชนเยอะ เผลอแป๊บเดียวชงมุขมาให้รับแทบไม่ทัน พอร่ำลาอวยพรคริสต์มาสเสร็จ เรานึกได้ว่าลืมหัวหอมขาว ผู้ช่วยแกเลยหยิบมาให้และบอกว่า... อันนี้แถม ไม่คิดเงิน

นั่นไง มันต้องอย่างนี้สิ ชีวิตในตลาดสดกรุงโรม”