ความอร่อยคือความเรียบง่าย ฌอง แป๊บติสต์ นาตาลี

โดย...โจ เกียรติอาจิณ / ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

เดินทางมาหลายประเทศ ยิ่งเฉพาะในเอเชีย แต่ที่ใดๆ ก็ไม่เท่ากรุงเทพฯ

มิชลิน สตาร์เชฟ 1 ดาว ชาวฝรั่งเศส “ฌอง แป๊บติสต์ นาตาลี” เปรยกับเราในวันที่เขาเดินทางมากรุงเทพฯ เพื่อทำหน้าที่ปรับเมนูใหม่ให้แก่บาร์เก๋บนยอดตึก เดอะสปีก อีซี่ ณ โรงแรมมิวส์ กรุงเทพฯ ถนนหลังสวน

“ผมฝันอยากมีร้านอาหารสักแห่ง แน่นอนมันอาจจะอยู่ที่กรุงเทพฯ นี่แหละ” นั่นไง ยาหอมกับเราซะงั้น (ล้อเล่น)

เมื่อชอบกรุงเทพฯ (ถึงขั้นหลงรักกรุงเทพฯ นะนี่) ก็ต้องมาอยู่ที่กรุงเทพฯ (ใช่มั้ย?) อืม!!! แต่คงไม่ใช่เร็วๆ นี้ เพราะเชฟนาตาลียังสนุกกับการเก็บเกี่ยวประสบการณ์อาหาร รวมทั้งมีฝันใหญ่รออยู่ นั่นคือการคว้ามิชลินสตาร์ 2 ดาว

“ถ้าได้ 2 ดาว ผมคงจะมีความสุขมากๆ ส่วน 3 ดาว ได้ หรือไม่ได้ ผมคงไม่ไปกดดันตัวเองหรอก เดี๋ยวจะทำงานไม่สนุกเปล่าๆ”

เชฟนาตาลียิ้มเก่ง เสน่ห์ของเขาจึงมีดีที่รอยยิ้ม ใครพบเห็นก็ต้องหลงเสน่ห์ เช่นเดียวกับจานอาหารที่เขารังสรรค์ เสน่ห์ปลายจวักก็อยู่ที่ความเรียบง่าย เป็นคีย์สำคัญที่นำให้ทุกคนไปเจอกับความอร่อย

“อาหารอร่อยในมุมมองของผม มันคืออาหารที่เรียบง่าย ความเรียบง่ายจะรู้สึกได้ถึงความอร่อย ความสดใหม่ของวัตถุดิบ ปราศจากการปรุงแต่งด้วยเคมี หรือความไม่พยายามจะทำให้อาหารดูแปลกต่าง ล้วนสร้างความอร่อยได้เสมอ เมื่อมีความอร่อย ก็ย่อมมีความสุขเกิดขึ้นกับจานอาหารที่คุณกำลังกิน

ส่วนตัวผมไม่ได้แอนตี้อาหารที่แลดูแปลกต่าง ผมแค่สงสัยว่าทำไมต้องพยายามนำเสนอขนาดนั้น สำหรับผมผมชอบทำอาหารธรรมดาๆ เรียบง่าย ปรุงแต่งเคมีน้อย ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เพราะมันสามารถสะท้อนถึงความอร่อยได้จริง แล้วผมก็คิดว่ามันเป็นงานศิลปะอย่างหนึ่งด้วย”

ตลอด 7 ที่ผ่านมา เชฟนาตาลีได้ตระเวนไปทั่วเอเชีย เวียดนาม กัมพูชา จีน รวมทั้งประเทศไทย ทุกครั้งในการเดินทางนับเป็นโอกาสอันดีที่มิชลินสตาร์เชฟคนนี้จะเกิดแรงบันดาลใจ เพื่อนำมาต่อยอดบนจานอาหาร

 

ครั้งนี้ที่กรุงเทพฯ เชฟนาตาลีก็ปิ๊งไอเดียจากภาพวิถีผู้คนและย่านตลาด เขาบอกด้วยว่าหลังกลับไปฝรั่งเศส น่าจะมีเมนูซุป อันได้กรุงเทพฯ เป็นแรงบันดาลใจ

“เท่าที่ผมมีโอกาสได้เดินทางไปยังประเทศต่างๆ ในเอเชีย ผมพบว่าวงการอาหารในย่านนี้ค่อนข้างเปลี่ยนไปเยอะพอสมควร ที่เห็นได้ชัดคือการดีไซน์อาหาร ดูทันสมัยขึ้น อาหารมีคอนเซปต์ การตกแต่งก็ชวนตื่นตา ที่สำคัญร้านอาหารเปิดกันเยอะมาก โดยเฉพาะกรุงเทพฯ มีร้านอาหารใหม่เกิดขึ้นทุกที่ ค่านิยมเรื่องการดื่มก็เปลี่ยนไป คนสนใจและนิยมดื่มไวน์มากขึ้น รู้จักที่จะจับคู่ระหว่างอาหารกับไวน์ได้อย่างดี ดูเหมือนว่าตอนนี้เอเชียจะเป็นแหล่งชุมนุมของเชฟตะวันตกที่มุ่งเข้ามาแรงบันดาลใจ ซึ่งตรงข้ามกับในอดีต เชฟเอเชียมักมุ่งหน้าไปยุโรปเพื่อหาแรงบันดาลใจ

อีก 3 ปีข้างหน้าผมว่าโฉมหน้าอาหารมันจะหวนกลับมาสู่เบสิก อะไรที่เคยนิยมเมื่ออดีตจะกลับมานิยมอีกครั้ง อาหารดั้งเดิม อาหารโบราณ อาหารบ้านๆ ที่มีวิธีทำและส่วนผสม ซึ่งสืบทอดมาจากคนรุ่นก่อน หรือเมนูคุณย่าสไตล์โฮมมี ผมว่าจะได้รับความนิยมมากกว่าอาหารที่มีความพยายามจะทำให้ดูแปลกต่าง นั่นก็หมายถึงว่าคนเราจะกลับเข้าสู่ความอร่อยที่มาจากความเรียบง่าย”

คงต้องจับตาดูกันต่อว่าคำกล่าวของเชฟนาตาลีจะเป็นจริงมากน้อย แต่หากไม่อยากรอนาน ก็รีบพลิกไปดูสูตรอาหารที่เขาให้ไว้ข้างล่างได้เลย เมนูที่อาจไม่ได้ล้ำด้วยหน้าตา ไม่ต้องปีนบันไดไต่หาความหรูหรา แต่กลับเพียบพร้อมด้วยความสดใหม่และรสอร่อยอย่างเรียบง่าย

สลัดผักรวมกับปลาหมึก น้ำจิ้มขิงถั่ว

ส่วนผสม (ปลาหมึก)

ปลาหมึกกล้วยตัวเล็ก (ถ้าไม่ชอบปลาหมึก สามารถเปลี่ยนเป็นกุ้ง ไก่ หมู หรือเนื้อ ก็ได้)

วิธีทำ

ล้างปลาหมึก หั่นเป็นชิ้นพอคำ นำลงกระทะ ผัดด้วยไฟปานกลาง ใส่กระเทียม พริกไทย เหยาะไวน์ขาวนิดหน่อย น้ำมะนาวอีกเล็กน้อย ตักขึ้นพักใส่จาน

ส่วนผสม (ผัก)

หอมแขก ขึ้นช่าย แครอต ต้นกระเทียม ยอดถั่วลันเตา เซเลอรี ผักชี

วิธีทำ

ล้างผักให้สะอาด จากนั้นก็จัดการหั่นและเด็ด พักไว้ใส่จาน

ส่วนผสม (น้ำจิ้ม)

ส่วนผสม

ซีอิ๊วขาว น้ำมะนาว ขิงสับ ถั่วลิสงบด ผักชี

วิธีทำ

นำซีอิ๊วขาวผสมน้ำมะนาวในชาม คนให้เข้ากัน จากนั้นใส่ขิงสับ ถั่วลิสงบด โรยผักชีปิดท้าย

วิธีเสิร์ฟ

จัดผัดใส่จาน ตามด้วยปลาหมึกผัด แยกน้ำจิ้มเสิร์ฟต่างหาก จะกินค่อยตักน้ำจิ้มราด อย่าลืม คลุกผักและปลาหมึกให้เข้าเนื้อกับน้ำจิ้ม จานนี้มีกลิ่นอายความเป็นไทย แต่งสไตล์เรียบง่าย แต่ได้ประโยชน์เต็มๆ