"‘แซฟฟรอน’"ดอกไม้งามในจานหรู

แซฟฟรอน (Saffron) หรือที่บ้านเราเรียกว่า หญ้าฝรั่น (อ่านว่า ฝะ-หรั่น) ได้ชื่อว่าเป็นเครื่องเทศที่แพงที่สุดในโลก ถ้าเทียบกับเห็ดก็คือระดับทรัฟเฟิล!!!

เรื่อง : ปณิฏา สุวรรณปาล

แซฟฟรอน (Saffron) หรือที่บ้านเราเรียกว่า หญ้าฝรั่น (อ่านว่า ฝะ-หรั่น) ได้ชื่อว่าเป็นเครื่องเทศที่แพงที่สุดในโลก ถ้าเทียบกับเห็ดก็คือระดับทรัฟเฟิลนั่นเอง อู๊ย...ราคาหยั่งกะเพชรกะทองกันทั้งนั้น

แซฟฟรอน คือดอกไม้ของต้นแซฟฟรอน คร็อกคัส ซึ่งเป็นไม้มีหัว วงศ์เดียวกับดอกไอริส ซึ่งหน้าตาก็งดงามคล้ายๆ กันเสียด้วย
เหตุที่ทำให้แซฟฟรอนแพงนักแพงหนา ก็เป็นเพราะว่าส่วนที่นำมาทำเป็นเครื่องเทศ ก็คือ “เกสรตัวเมีย” ของดอกแซฟฟรอนเท่านั้น ซึ่งแต่ละดอกนั้นมีเพียงอย่างมากก็ 3 เส้น ทีนี้หากต้องการแซฟฟรอนสัก 1 กิโลกรัม ก็จะต้องเก็บเกี่ยวดอกของมันให้ได้ถึง 1.2–1.6 แสนดอกทีเดียวล่ะ

นอกจากนี้ ในการแยกเกสรออกจากดอกยังต้องทำด้วยมือคนล้วนๆ คิดสะระตะก็เลยตกราวกิโลกรัมละเกือบ 8 หมื่นบาท

แซฟฟรอน ปลูกมากในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน อย่าง สเปน ฝรั่งเศส เกาะซิซิลี อิตาลี อิหร่าน รวมทั้งที่แคชเมียร์ด้วย แต่ที่ได้การยอมรับในคุณภาพมากที่สุดคือ แซฟฟรอนจากอิหร่าน ในช่วงระยะนี้ เป็นช่วงที่แซฟฟรอนกำลังเริ่มจะเบ่งบาน โชว์ดอกงามๆ สีม่วงไปทั่วท้องทุ่ง

เรื่องราวของแซฟฟรอนได้รับการบันทึกเอาไว้บนศิลปะบนฝาผนังที่อาคาร Xeste 3 ในประเทศกรีซสมัยศตวรรษที่ 12 ว่า มนุษย์เราเก็บเกี่ยวดอกไม้สีม่วง และค้นพบคุณค่าของเกสรดอกไม้ชนิดนี้มาตั้งแต่เมื่อ 3,000 กว่าปีก่อน ในยุคทองแดง หรืออาจจะเก่าแก่กว่านั้น โดยในศตวรรษที่ 7 พบบันทึกของนักพฤกษศาสตร์ชาวอัสซีเรียน เรื่องการนำเอาแซฟฟรอนมาใช้เป็นยารักษาโรคคนไข้กว่า 90 ราย
ด้วยมูลค่าที่แพงดั่งทอง นักประวัติศาสตร์จึงพยายามสืบเสาะที่มาของพืชมีหัวชนิดนี้ เพื่อจะได้สรรเสริญให้ถูกที่ถูกทาง นักประวัติศาสตร์

บางคนเชื่อว่า แซฟฟรอนมีต้นกำเนิดจากเมืองจีน เนื่องเพราะมีบันทึกไว้ในตำรายาสมุนไพรในยุคก่อนคริสต์ศตวรรษ 200-300 ปี ถึงสมุนไพรชั้นเลิศชนิดหนึ่ง ที่ปรุงเป็นพระโอสถถวายการรักษาฮ่องเต้ยุคหลังสามก๊ก ทว่าแพทย์ชาวจีนกลับยืนยันว่า ต้นกำเนิดของมันอยู่ในแคชเมียร์ ประเทศอินเดีย

จากในอดีตที่เคยใช้แซฟฟรอนในวงการแพทย์บ้าง ใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องหอมบ้าง แต่ด้วยกลิ่น รส และสี ที่มีลักษณะเฉพาะตัว ทำให้บรรดาเชฟหัวใสเริ่มหันมาใช้เครื่องเทศราคาสุดสูงมาปรุงแต่งในจานเด็ด โดยเฉพาะในอาหารยุโรป อาหารอินเดีย อาหารอิหร่าน และอาหารตุรกี จานดังๆ ที่เห็นได้ชัดก็คือสีเหลืองๆ ของแซฟฟรอนในข้าวผัดสเปน อย่าง ปาเอลยา (Paella)

เครื่องเทศหรูรสชาติไปได้สวยกับอาหารทะเล เนื้อไก่ ข้าวชนิดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นข้าวปิลัสของอินเดีย ข้าวปาเอลยาของสเปน ข้าวคูสคูสของโมร็อกโก หรือข้าวริซอตโต ของอิตาลี แล้วจะยิ่งเริดขึ้นไปอีกเมื่อเพิ่มส่วนผสม อย่าง กระเทียม ใบไทม์ และน้ำส้มวิเนการ์เข้าไป
แซฟฟรอนยังเป็นส่วนผสมสำคัญของซุปชื่อดัง บูยยาเบสส์ (Bouillabaisse) ของฝรั่งเศส ซึ่งลักษณะเป็นซุปอาหารทะเลแบบเข้มข้น
นอกจากนี้ ยังมีการนำไปใช้กับอาหารจานหวานด้วย โดยส่วนใหญ่จะเป็นการ “เดี่ยว” แซฟฟรอน โชว์กลิ่น สี และรสชาติเต็มที่ ไม่ว่าจะเป็นไอศกรีมสไตล์อินเดีย อย่าง Malai Kulfi หรือนำไปสร้างสรรค์คัสตาร์ดหรือพุดดิง ฯลฯ

หลายคนอาจจะสงสัย เครื่องเทศราคาแพงหูฉี่อย่างนี้ ทำไมถึงชอบนำมาใช้ในการปรุงอาหารง่ายๆ จริงๆ แล้วด้วยสี กลิ่น และรสที่โดดเด้งอย่างแรงนั้น ทำให้ใช้เพียงปริมาณคราวละแค่น้อยนิดเท่านั้น เพียง 1 ช้อนชาก็จะนำพามาด้วยกลิ่นรสที่ล้นเหลือ (พอๆ กับเห็ดทรัฟเฟิลนั่นแหละ)

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อผ่านความร้อน แซฟฟรอนจะเริ่มส่งกลิ่นหอมๆ อันเป็นเอกลักษณ์ออกมาเพิ่มอีก ขณะที่สีของมันก็จะส่งอิทธิพลครอบครองอาหารทั้งจานให้เป็นสีแซฟฟรอน

ข้อสำคัญคือ อย่านำแซฟฟรอนไปปรุงกับน้ำมันร้อนๆ โดยตรง เพราะจะ “เสียของ” เนื่องจากน้ำมันจะไปสกัดกั้นแซฟฟรอนไม่ให้เปล่งสีและกลิ่นออกมาอย่างเต็มศักยภาพที่แท้จริง