ดินเนอร์นี้มีแต่ของหวาน...

โดย...อติญาณี มัธยมจันทร์ นพ ชัชดนัย มุสิกไชย / ภาพ

พระเจ้าช่วย (กล้วยทอด) งานนี้เห็นทีผู้มีอาการของโรคเบาหวานควรหลีกให้ไกล เพราะดินเนอร์ค่ำนั้นเสิร์ฟเฉพาะ “ของหวาน” ล้วนๆ

ที่งานเทศกาลอาหารและไวน์ประจำปีของโรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ กรุงเทพฯ หรือ World Gourmet Festival 2013 ที่เพิ่งผ่านมาเมื่อเร็วๆ นี้ ผ่านพ้นไปหนึ่งทศวรรษ หลายๆ คนอาจเห็นว่าน่าเบื่อ แต่จริงๆ แล้วมีอะไรตื่นตาตื่นใจมากมาย ไม่พูดถึงไม่ได้ก็คือ ดินเนอร์ของหวาน (ล้วน) แบบฮาร์ดคอร์มื้อนี้ของเชฟโรเจอร์ ฟาน ดามม์ เจ้าของร้านอาหาร Het Gebaar ระดับหนึ่งดาวมิชลินจากเมืองแอนต์เวิร์ป

เชฟโรเจอร์ ชื่อเสียงโด่งดังด้านขนมหวานร่วมสมัย ที่เรียกกันว่า อินโนเวทีฟบ้าง หรือไม่ก็โมเลคิวลาร์บ้าง สไตล์ของเขาแปลกใหม่ แยกองค์ประกอบของเดิมออกเป็นส่วน แล้วจับมาดีไซน์ใหม่ แต่ละเมนูคิดนานแรมเดือน

โจทย์หลักที่ให้ความสำคัญคือการแต่งจาน และการผสานเทกซ์เจอร์ งานนี้ชิมมาแล้ว พูดได้คำเดียวว่า ของเขาแน่จริง

เข้าบรรยากาศกันด้วย Gin FizzAlcoholic Light Dessert เสิร์ฟเป็น Amuse Bouche สูตรนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากร้าน El Bulli ต้นตำรับโมเลคิวลาร์ นำมาตีความใหม่ ใช้เหล้ายินผสมมะนาวทำเป็นก้อนเย็นๆ คล้ายไอศกรีมใส่ในแก้วใส แล้วเทน้ำเชื่อมในรูปของโฟมอุณหภูมิ 60 องศาลงไปผสม

 

ปฏิกิริยาที่เจอกันของร้อนกับเย็น ส่งให้เป็นควันพวยพุ่งขึ้นมา ด้านรสชาติเปรี้ยวนิดหวานหน่อย มีแอบเผ็ดซ่อนหวานของเหล้ายิน และรสซ่าๆ ในแบบของฟิซซ์ ตัดด้วยน้ำตาลไหม้โรยหน้าหวานๆ กรอบๆ

รสชาติเบาๆ พอให้ได้เปรี้ยวปาก เหมาะกับเป็นจานเริ่ม แกล้มเพลิดเพลิน ด้วย Cremant du Jura Chateau de Chavanes เฟรนช์สปาร์กลิงไวน์จากแถบเทือกเขายูราล ที่รสผลไม้และฟองไม่มาก เข้ากับความซ่าของฟิซซ์ได้ดี

จานที่สองเป็น Van Damme SignatureCube of Creme Dulce de Leche, Cube of Lemon, Tangerine, Bergamot and Orange, Topped with Soft Herbs, Cream, Cacao Cookies ที่มาของจานนี้ คือผลงานทรงเรขาคณิตของเพื่อนศิลปินผู้ล่วงลับ ลักษณะที่เห็นเด่นชัดจึงเป็นรูป Cube หรือทรงเหลี่ยม

ก้อนแรกเป็นรสเปรี้ยวๆ ของโยเกิร์ต ตามด้วยรสหวานมันของดุลเช่ เดอ เลเช่ Dulce de Leche ขนมทำด้วยนมข้นหวาน นำไปเคี่ยวจนหอมไหม้ มีความเย็นและนุ่ม กึ่งๆ ไอศกรีม ตามด้วยมูสช็อกโกแลตที่กลมกล่อมกับซอสส้มแมนดาริน และสุดท้ายแครม เดปิซ (Creme d’Epices) ครีมเข้มข้นใส่ส่วนผสมของผักชี อบเชย โป๊ยกั๊ก และตะไคร้ ที่ชอบมากคือเครื่องเทศหอมจางๆ ไม่ฉุน แม้จะนุ่มเนียน แต่ก็เข้มกว่ารสอื่นๆ

ด้านบนประดับด้วยลูกกลมๆ ทำจากส้ม ให้รสเปรี้ยวตัดหวาน ส่วนกรอบเหลี่ยมเป็นคุกกี้ช็อกโกแลต และแผ่นไม้ยาวเป็นนูกาต์ กินรวมๆ กันแล้วจึงครบรสทั้งหวาน เปรี้ยว มัน ขม

สไตล์ของเชฟโรเจอร์ จะไม่เน้นหวานมาก มีรสเปรี้ยวบางๆ ทอนหวาน ใส่เทกซ์เจอร์ต่าง และใช้อุณหภูมิเย็นตัดสลับกับร้อน ความหลากหลายจึงเฉพาะตัว ด้านรสชาติลงตัว ไม่มีที่จะฉูดฉาดบาดลิ้น กินแล้วเคลิ้มไปกับรสนุ่มละมุนและนวลเนียน

จับคู่กับซิกเนเจอร์จานนี้ เป็น 2010 TO, Velich ไวน์ขาวจาก Burgenland ออสเตรีย ผสานสายพันธุ์ ชาร์ดอนเน่ย์ โซวีญยง และเวลส์ชรีสลิ่ง ที่ความดราย กลิ่นฟรุต และรสสดชื่น สอดรับความหวานและรสออกเปรี้ยวๆ ได้กลมกลืน

 

โชว์ฝีมือกันจะจะอีกจาน ในชื่อว่า Half MoonChocolate Biscuit Brownie, Milk Chocolate Tonka, Notes of Caramel, Fresh Passion Fruit, Banana, Mango, Exotic Coulis พระจันทร์ครึ่งวงทำด้วยบราวนี่รสเหนียวซ่อนกรอบ ส่วนวงกลมบนพื้นจาน วงนอกเป็นครัมเบิลกาแฟ ลักษณะเหมือนคุกกี้ร่วนๆ ถัดมาเป็นซัลซ่ามะม่วง และด้านในสุดเป็นซาบายอน ทำจากถั่วทองก้า สกุลถั่วปากอ้าที่ตากแห้งแล้วจะมีผลึกขาวเกาะเปลือก เมื่อนำมาทำขนมให้กลิ่นหวานนุ่มละไมคล้ายวานิลลา

ด้านบนของบราวนี่ ประดับด้วยก้อนทรงกลมหลายรส ทั้งโยเกิร์ต เสาวรส ช็อกโกแลตมูส และไวท์ช็อกโกแลต ที่แปลกและรสชาติดีมาก คือ คาราเมลถั่วทองก้า รวมทั้งโฟมกาแฟสอดไส้ด้วยเมอแรงจ์นุ่ม เคี้ยวแล้วมีเหนียวๆ อยู่ด้านใน

ลูกเล่นเครื่องปรุงพึ่บพั่บไปหมด นับไปนับมารวมๆ กันแล้วได้เกือบ 30 อย่าง ไม่ต้องตกใจ นี่เป็นแบบเฉพาะของโรเจอร์เขาล่ะ

กับชุดนี้มาลองไวน์แดงดูบ้าง ตัวนี้มาจากฝรั่งเศส แถบโรห์นด้านใต้

เป็น Santa Duc, Les Plans VDP de Vaucluse 2010 เบลนด์สายพันธุ์เกรอนาช ซีราห์ และแมร์โลต์ กลิ่นผลไม้ดำ บอดี้ปานกลาง ดื่มง่าย แทนนินไม่มาก ไปกันได้ดีกับตัวบราวนี่

เมนคอร์สเนี้ยบครบสูตร Lady in RedSphere of Yoghurt, Raspberry, White Chocolate Mousse, Strawberry, Basil, Cookie Dough, Ribbons of Sugar, Violet and Raspberry Coulis ตัวเลดี้เป็น Sugar Ball ด้านนอกเคลือบน้ำตาลกรอบ ซ่อนราสพ์เบอร์รีทำคล้ายเชอร์เบตไว้ด้านใน ตอนเสิร์ฟ เชฟแอบมีกิมมิกนี้ดนึง เดินถือช้อนมาเคาะเปลือกน้ำตาลให้แตกออกด้วยตัวเองจนครบทุกโต๊ะ

ส่วนอื่นมีฐานเนื้อเค้ก รองรับลูกกลมๆ หลายขนาด ปรุงด้วยโยเกิร์ตช็อกโกแลตขาวกลิ่นโหระพา ราสพ์เบอร์รี สตรอเบอร์รี เบอร์รีดำ ข้าวพอง ตามด้วยผงเอสพูม่า และซอสคูลีส์ (Coulis) ผลไม้

เบอร์รีเยอะจานนี้ เลยจับคู่กับ Moscato d’Asti DOCG 2012 จาก Vietti ไวน์เมกเกอร์ชื่อดังในแคว้นปีดมอนต์ รสสดชื่น ฟองนุ่ม หวานไม่มาก และฟรุตดี

ตบท้ายเบาๆ ด้วย My Lovely Belgian Chocolate Mousse ทำเป็นทรงรีที่เรียกว่า Quenelle ปิดทองคำเปลว ใช้ช็อกโกแลตนม ไม่ขม แต่เข้มข้น เนื้อละเอียดนุ่มเนียนมาก เสิร์ฟพร้อม Cla Porto, Quinta Nova จากโปรตุเกส คู่นี้สุดชื่นมื่น

จบของหวานล้วนมื้อนี้ เชื่อได้เลยว่า ไม่ต้องมีคาวก็อิ่มท้องได้ “ฝุดๆ” แบบผ่านฉลุย