ตะลุยห้องแล็บของเชฟต้นศรา จิรารัตน์

20 กันยายน 2556

“แอสตัน” (Aston) ร้านอาหารน้องใหม่ในซอยสุขุมวิท คือ จุดนัดพบกับเชฟต้นศรา จิรารัตน์ เชฟหนุ่มมาดเซอร์

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

“แอสตัน” (Aston) ร้านอาหารน้องใหม่ในซอยสุขุมวิท คือ จุดนัดพบกับเชฟต้นศรา จิรารัตน์ เชฟหนุ่มมาดเซอร์ ที่สวมหมวกทั้งเป็นหัวหน้าเชฟและเจ้าของร้านแอสตันในวันนี้

ยามบ่ายแม้จะมีนัดสัมภาษณ์พิเศษ แต่กิจวัตรประจำวันในช่วงบ่ายของเชฟยังดำเนินต่อไป นั่นคือการสวมบทบาทเชฟเพื่อเข้าครัวเตรียมเครื่องปรุง วัตถุดิบสำหรับเซอร์ไพรส์ลูกค้าคนพิเศษที่จะเปิดประตูเข้ามากินอาหารฝีมือเชฟวันนี้ ทำไมต้องเซอร์ไพรส์ เพราะเชฟต้นออกตัวแต่ต้นว่า ร้านอาหารนี้ไม่มีเมนู ลูกค้ามีหน้าที่เพียงโทรมาจองที่นั่ง เพราะรับแขกได้เพียง 16 ที่ และบอกว่าชอบกินหรือไม่ชอบกินอะไร แพ้อะไรเท่านั้น ที่เหลือปล่อยให้เป็นหน้าที่ของเชฟรังสรรค์ออกมาเป็นเมนูรสอร่อย แถมหน้าตาดีให้เอง

“ผมเริ่มต้นอาชีพเชฟด้วยเหตุผลง่ายๆ คือ ผมทำอาหารไม่อร่อย เลยไปเรียนที่กอร์ดองเบลอ เพื่ออยากมีฝีมือการทำอาหารติดตัว เวลานึกอยากกินจะได้ทำได้สัก 23 อย่าง แต่พอเรียนจบมาปรากฏว่า ผมก็ยังสนุก เลยไปฝึกงานตามร้านอาหาร โรงแรมอยู่อีก 1 ปี จนมั่นใจแล้วว่า นี่คืออาชีพที่ผมชอบทำแล้วมีความสุข เลยตัดสินใจเปิดร้านอาหารแห่งแรกของตัวเองชื่อว่า “ร้านแอสตัน แกสโทร บาร์” (The Aston Gastro Bar ซีดีซี คริสตัลดีไซน์เซ็นเตอร์) เชฟต้นเปิดฉากเล่าถึงจุดเริ่มต้นของการเป็นเชฟ อาชีพที่เจ้าตัวไม่เคยคิดฝันมาก่อนว่าจะได้มาสัมผัส พลางขะมักเขม้นปอกหอมหัวใหญ่ในมืออย่างตั้งใจ

ตะลุยห้องแล็บของเชฟต้นศรา จิรารัตน์

เชฟต้น ยอมรับว่า หลักสูตรในห้องเรียนอย่างเดียว ไม่ได้ทำให้มีความมั่นใจว่าตัวเองมีศักยภาพพอจะใช้คำว่าเชฟนำหน้าชื่อด้วยซ้ำ เพราะการเป็นเชฟต้องอาศัยประสบการณ์และความคิดสร้างสรรค์อีกส่วนหนึ่งใส่ลงไปในอาหารด้วย ซึ่งการที่ตัดสินใจเปิดร้านอาหารของตัวเองนั้น เป็นอีกทางลัดหนึ่งที่ช่วยให้ทักษะในการทำอาหารติดสปีดมากขึ้น เพราะเมื่อเป็นร้านของตัวเอง ก็แสดงแสดงฝีมือ ใส่ไอเดียได้เต็มที่ อยากพัฒนาสูตรไหนจานไหนก็โฟกัสไปได้เต็มที่

“พอมาถึงตรงนี้ ผมถึงรู้ว่าการเป็นเชฟทำงานในครัว ไม่ใช่งานของผู้หญิงแบบที่คิด เพราะงานในครัวหนักมาก ยืนวันหนึ่งหลายชั่วโมง ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์อย่างมาก ต้องรู้จักต่อยอดเมนูที่มีอยู่ ผมว่าการเรียนทำอาหารไม่ใช่เรียนแค่ว่า จานนี้มีสูตร ส่วนผสมอะไร แต่เราต้องเรียนแนวคิดในการทำอาหารเพื่อเอามาต่อยอด” เชฟหนุ่มมาดเซอร์วัย 32 ปี เล่าไปพลางหั่นหอมหัวใหญ่ในมือเป็นลูกเต๋าอย่างคล่องแคล่ว

เชฟต้น ยอมรับว่า ถ้าถามเขาเมื่อ 8 ปีที่แล้ว “อาชีพเชฟ” ไม่เคยอยู่ในหัวมาก่อน ยิ่งกว่านั้น สิ่งที่เขาร่ำเรียนมาก็ต่างสุดขั้วกับสิ่งที่เขาเป็นทุกวันนี้อย่างสิ้นเชิง เพราะเชฟต้นร่ำเรียนมาทางด้านวิทยาศาสตร์คอมพิวเตอร์ เน้นเรื่องกลไกการทำงานของคอมพิวเตอร์ การเขียนโปรแกรม แต่ในที่สุดจนทุกวันนี้เชฟต้นยังไม่เคยเฉียดเข้าสู่สายงานที่เรียนมาเลยแม้แต่น้อย

“ผมรู้ตัวเลยว่าผมคงไม่ชอบงานด้านที่เรียนมา งานที่ต้องนั่งออฟฟิศ ต้องจ้องคอมพิวเตอร์ทั้งวัน เขียนโปรแกรม ผมว่าคงเป็นความเครียดอีกแบบ อย่างตอนเรียนคณะผมเรียนกันเครียดมาก ถ้าสังเกตเด็กคณะผมหัวเริ่มล้านกันหมด ผมเองก็ไม่ยกเว้น” เชฟต้น เล่าอย่างอารมณ์ดี พร้อมชี้ไปที่หน้าผากด้านขวา ซึ่งเชฟบอกว่าผมเริ่มจะหงอกลง เริ่มถอนตัวออกมาซะก่อน (หัวเราะ)

จากวันที่เชฟต้นได้คำตอบว่า โปรแกรมเมอร์คงไม่ใช่อาชีพที่เชฟอยากจะอยู่ด้วยอีก 20 ปี เลยหันหลังให้และมาเอาดีด้านอาหารอย่างจริงจัง จนแทบจะแทรกซึมเข้ามาอยู่ในทุกวินาทีของชีวิต เพราะเชฟบอกว่าในช่วงที่ร้านเพิ่งเปิด คงยังไม่มีเวลาว่างมากนัก แต่ถึงมีเวลา นอกจากผ่อนคลายด้วยการออกกำลังกายและการนวดแล้ว การตระเวนชิมอาหารร้านต่างๆ ทั้งในและต่างประเทศ ก็ยังเป็นความสุขของเชฟอยู่วันยันค่ำ

“ทุกวันนี้ผมจองร้านอาหารดังๆ กำลังอยู่ในกระแส ก่อนจะลองจองตั๋วเพื่อเดินทางไปประเทศนั้นๆ ด้วยซ้ำ อีกอย่างที่ผมทำเวลาไปเมืองนอกคือ ซื้อตำราอาหารที่ตีพิมพ์เฉพาะในประเทศนั้นๆ ไม่มีการนำมาจำหน่ายตามร้านหนังสือทั่วไป เพื่อเอามาเป็นคลังความรู้ ศึกษาเทคนิค แม้จะทำตามไม่ได้ เพราะบางครั้งเมืองไทยไม่มีวัตถุดิบ หรือไม่เข้ากับไลฟ์สไตล์การกินอาหารของเราก็ตาม”

อย่างไรก็ตาม ถึงการทำอาหารจะเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง แต่สำหรับเชฟ ห้องครัวก็ไม่ต่างกับห้องแล็บทางวิทยาศาสตร์ เพราะเป็นสถานที่เชฟใช้ทดลองและพัฒนาเมนูใหม่ๆ ออกมาเพื่อลูกค้าเสมอ อย่างน้อยทุกครั้งที่ผลักประตูเข้ามา ลูกค้าก็รู้ว่าเบื้องหลังเคาน์เตอร์ไม้นี้ มีทีมงานในมาดเชฟกำลังเตรียมเซอร์ไพรส์ให้อยู่

ตะลุยห้องแล็บของเชฟต้นศรา จิรารัตน์