มิกโก อันเตโร กาตายา โฮมเมดในแบบยุโรปเหนือ

โดย...ปอย ภาพ : เสกสรร โรจนเมธากุล

“ผมก็คงไม่แตกต่างจากเด็กผู้ชายทั่วไปหรอกครับ อยากเป็นตำรวจ นักบิน แต่เมื่อผมเรียนไฮสกูลซึ่งเป็นวัยที่ต้องวางแผนชีวิตด้วยตัวเองแล้ว ผมก็รู้แล้วครับว่าอยากเป็นเชฟ เพราะผมมีความสุขทุกครั้งคราที่ผมได้อยู่ในครัวกับแม่ ดูแม่ทำอาหาร ชิมอาหารอร่อยๆ ฝีมือของท่าน มันเป็นความสุขทั้งคนปรุง และคนกินเลยนะครับ” เชฟหนุ่มผมสีทอง บอกเล่าพร้อมรอยยิ้มบางๆ ที่มุมปาก สื่อความสุขผ่านมาทางดวงตาสีเทาอ่อนๆ ในแบบฉบับหนุ่มยุโรปเหนือตัวจริงเสียงจริง

มิกโก อันเตโร กาตายา หัวหน้าเชฟประจำโรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ และบางกอกคอนเวนชันเซ็นเตอร์ เซ็นทรัลเวิลด์ ประจำห้องอาหารเรดสกายและฟิฟตี้ไฟฟ์ เขาคือหนุ่มสแกนดิเนเวียนจากเมืองซัมมัตติ ประเทศฟินแลนด์ ถึงแม้ว่าระยะทางห่างจากเมืองหลวงเฮลซิงกิ เพียง 7 กม. แต่ชีวิตกลับแนบชิดธรรมชาติอย่างที่สุด เมื่อได้ฟัง เชฟมิกโก เล่าย้อนวันวานที่สั่งสมให้เขารักการปรุงอาหารแสนอร่อยที่ทุกคนเอ่ยปากชื่นชม

“เรื่องราวในครัวกล่อมเกลาผมมาตั้งแต่เด็กๆ 45 ขวบแล้วครับ คุณพ่อผมเป็นชาวประมง คุณแม่ก็มีความสุขกับการอบขนมมากๆ เพราะรอบบ้านเรามีทั้งราสพ์เบอร์รี บลูเบอร์รี แม่ก็จะเก็บมาอบพาย สวนหลังบ้านเป็นป่าละเมาะก็มีทั้งแบล็กเคอร์เรนท์ เรดเคอร์เรนท์ แม่ก็จะเก็บมาทำน้ำผลไม้ที่แสนสดชื่นพวกผมไม่เคยมีโอกาสได้ดื่มโคคาโคลาเลยละครับ ผลไม้ตามฤดูกาลแม่ก็จะเก็บไปฟรีซ ถึงยุโรปเหนืออากาศหนาวเย็นแต่เราก็พรั่งพร้อมมีผลไม้สดกินตลอดทั้งปี และแม่ก็มีความสุขกับการเก็บผลไม้สดๆ พวกนี้มาปรุงอาหารหลากหลายทั้งคาวหวาน

ผมจึงเคยชินกับพืชพรรณธัญญาหารที่เป็นออร์แกนิกที่นำมาทำอาหารโฮมเมดรสชาติดีมาตั้งแต่เด็กๆ เลยครับ ทุกวันนี้ผมยังคิดถึงบัน (Homemade Bread) ท็อปหน้าตาแสนน่ากินด้วยแอปเปิลพาย ทุกๆ ครั้งที่แม่เริ่มอบพวกลูกๆ ก็แทบจะอดใจไม่ไหวแล้วครับ เมื่อไรจะได้กินขนมปังของแม่สักที” เชฟมิกโก สนทนาอย่างไม่ลืมรอยยิ้ม

โพรไฟล์การเป็นเชฟคนเก่งชาวฟินแลนด์ มีประสบการณ์การทำงานร่วมกับโรงแรมและร้านอาหารชั้นนำหลายแห่งในประเทศฟินแลนด์และอังกฤษมากว่า 15 ปี เช่น โรงแรมเรดิสัน ซึ่งเป็นโรงแรมระดับ 5 ดาว และห้องอาหารทีสเทอรี ในเมืองเฮลซิงกิ ห้องอาหารลอว์นเชสตัน และห้องอาหารอเวนิว กรุงลอนดอน ก่อนที่จะย้ายมาทำงานในเอเชียเป็นครั้งแรก โดยร่วมงานกับโรงแรมหรูหราใจกลางราชประสงค์แห่งนี้

“การมาเมืองไทย ผมถือเป็นเดสติเนชั่นในช่วงชีวิตนี้ของผมเลยนะครับ ผมวางแผนไว้แล้วว่าการทำงานจะต้องออกไปหาประสบการณ์เปิดโลกออกจากฟินแลนด์ หลังเรียนจบเรื่องคุกกิ้งจากโรงเรียนเพอร์โฮ โฮเต็ล แอนด์ เรสเทอรองต์ ก็ไปหางานทำตามโรงแรมระดับ 5 ดาว เพื่อเพิ่มความมั่นใจและประสบการณ์ ผมกำหนดไว้ไม่เกิน 2 ปีนะครับ หลังจากนั้นจะต้องเดินทางไปทำงานในยุโรปและประเทศอื่นๆ ผมเลือกลอนดอน หลังจากนั้นก็คือเอเชีย แล้วจุดหมายก็คือเมืองไทยครับ” เชฟมิกโก บอก

หมูปิ้ง ผัดไทย คืออาหารจานโปรด ใครลองมาคุยกับเชฟได้เลยเรื่องไปชิมของอร่อยย่านไหน?

“ส้มตำ ความเผ็ดไม่ใช่ปัญหาเลยนะครับ เกิร์ลเฟรนด์ผมเป็นสาวไทย (อ้าว!?! จบกัน!!!) เธอชอบซื้อมาแล้วผมก็ขอลองชิมด้วย ถ้านอกเวลางาน 95% เลยนะครับที่ผมกินแต่อาหารไทย ผัดไทย ปลาผัดพริกขิง มัสมั่นไก่ ขนมเบื้องญวน อร่อยที่สุดต้องไปหารับประทานที่เยาวราช ขนมไทยที่อร่อยอันดับหนึ่งสำหรับผมคือ ขนมครก และสองคือขนมสอดไส้ อีกหลายๆ อย่างที่อร่อยๆ แจกแจงไม่หมดเลยนะครับบางอย่างผมก็ไม่รู้จักชื่อ เช่น หมูกรอบย่างกับน้ำจิ้มแจ่ว” เชฟมิกโก บอก ซึ่งก็น่าจะคือหมูย่างเมืองตรัง (หรือเปล่า?!!) เรียกว่าต้องคุยกันยาวๆ เลยทีเดียว ถ้าพูดถึงอาหารไทย และเขาคิดว่าจะอยู่เมืองไทยอีกนานแค่ไหน “Forever” คำตอบยาวนานพอกัน

/// ล้อมกรอค่ะ

ใครได้ชิมอาหารฝีมือ “เชฟมิกโก” คำชื่นชม Excellence อย่างจริงใจคือรางวัลสำหรับเขา เพราะกับมอตโตการปรุงอาหารที่ว่า “ใส่ใจในรสชาติอาหารแต่ละจาน และปรุงให้เรียบง่ายที่สุด เพื่อคงรสชาติสดอร่อยที่สุดไว้” เชฟให้สูตร (ยาวๆ มากๆ) ซิกเนเจอร์ดิช 1 จาน ความหิวร่ำร้องอาหารเมื่อเห็นหน้าตาอาหารจานนี้

ปลาคอดแอตแลนติสดอบในเตาถ่าน

ส่วนผสม : ปลาคอดหนึ่งชิ้น 700 กรัม ตัดแบ่ง 4 ที่ ที่ละ 175 กรัม

ยอดผักโขม 150-200 กรัม

หอยแมลงภู่ดำ 200-250 กรัม

ต้นกระเทียมอ่อน 4 ต้น

เครื่องปรุงอื่นๆ : มันบดครีมกับหญ้าฝรั่น ซอสบุยยาเบส นมสด เนยจืดเย็น ไวน์ขาว น้ำมันมะกอก เกลือ ยอดสมุนไพรตกแต่ง

เครื่องปรุง : ปลาทะเลขนาดเล็ก (เช่น ปลากะพง ปลาแดง และปลาเกอนาร์ด) 500 กรัม

แครอตหั่น 40 กรัม หัวหอมใหญ่ปอกหั่น 40 กรัม ขึ้นฉ่ายฝรั่งหั่น 30 กรัม เฟนเนลหั่น 30 กรัม กระเทียมบุบ 2 หัว ใบกระวาน ไทม์ พริกคาเยนเน่ป่น ลูกผักชีโป๊ยกั้กสด เนื้อมะเขือเทศเข้มข้น

เหล้าเพอร์น็อต 50 มล. เหล้าบรั่นดี 40 มล. ไวน์ขาว 150 มล.

น้ำซุปไก่และน้ำซุปปลาอย่างละ 300 มล.

วิธีทำ 1.อบปลาในกระทะจนมีสีเหลืองทอง ถ้าปลาตัวใหญ่ให้ตัดเป็นชิ้นเล็ก แล้วนำปลามาพักไว้

2.จากนั้นนำผักไปผัดในกระทะที่นำปลาออก ใส่เครื่องเทศและสมุนไพร ใส่มะเขือเทศสดและมะเขือเทศเข้มข้น ผัดต่อไปประมาณ 5 นาที ระวังอย่าให้ไหม้

ใส่ไวน์ขาว บรั่นดี และเหล้าเพอร์น็อต เคี่ยวให้เหลือ 1/3 จากนั้นใส่น้ำซุปไก่และน้ำซุปปลา

4.นำหม้อตั้งไฟให้เดือด จากนั้นหรี่ไฟอ่อนเคี่ยวประมาณ 20-30 นาที แล้วนำไปกรองผ่านตะแกรงละเอียด

นำน้ำซุปจากข้อ 4 ใส่ลงในหม้อแล้วนำไปเคี่ยวจนข้น แล้วใส่เนยเย็นในหม้อ ผสมคนให้เข้ากัน

การทำมันบดครีมหญ้าฝรั่น

เครื่องปรุง : มันฝรั่ง 3 หัว (พันธุ์เดสซิรี หรือบินต์เจ)

เนยจืดหั่นเต๋า 140 กรัม

นมสด 120 กรัม

เกลือป่น หญ้าฝรั่น

วิธีทำ 1.นำมันฝรั่งทำความสะอาดแล้วนำไปอบที่อุณหภูมิ 180 องศา จนสุก (ประมาณ 45 นาที)

อุ่นนมสดในหม้อเล็กกับหญ้าฝรั่น จนน้ำนมมีสีเหลืองส้มจากหญ้าฝรั่น

ตักมันที่อบสุกแล้วไม่เอาเปลือกนำมาผ่านตะแกรงให้ออกมาเป็นมันบดที่ยังร้อน แล้วนำใส่หม้อ แล้วนำนมที่ได้แล้วจากข้อ 2 แบ่งผสมลงในมันบด คนให้เข้ากันแล้วค่อยๆ ใส่เนยลงผสม ใส่นมที่เหลือจนหมด ผสมให้เข้ากันอย่างช้าๆ จนเป็นเนื้อเดียวกัน ปรุงรสด้วยเกลือ ชิมรสชาติ

ขั้นตอนการปรุงปลาคอด 1.ตัดปลาให้ได้ 4 ชิ้น หมักปลาด้วยเกลือ จากนั้นนำไปทอดบนกระทะด้วยน้ำมันมะกอกเอาด้านหนังลงทอดก่อน ให้มีสีเหลืองทอง จากนั้นกลับด้านชิ้นปลาให้ครบทั้งสี่ชิ้นแล้วนำไปอบในเตาถ่านจนปลาสุกประมาณ 4 นาที หรือถ้าไม่มีเตาอบสามารถใช้เตาไฟฟ้า หรือแก๊สในการทอดก็ได้ แต่ต้องเพิ่มเวลาในการปรุง 23 นาที (ถ้าปลาชิ้นหนาใช้เตาอบไฟฟ้าอบให้สุกได้เช่นกัน)

ขั้นตอนการปรุงหอยแมลงภู่และผักโขม กระทะตั้งให้ร้อน ใส่น้ำมันมะกอกพอร้อนใส่หอย ผัดประมาณ 30 วินาที ใส่ไวน์ขาวแล้วปิดฝา ให้หอยสุกใช้เวลาประมาณ 45-60 วินาที จากนั้นตักหอยออกพักไว้ ให้เหลือน้ำของหอยในกระทะอยู่เพื่อนำมาผัดผักโขมกับเนย ปรุงรสด้วยเกลือ ระหว่างที่ปรุงหอยกับผักโขม ให้ลวกต้นกระเทียมอ่อนทั้ง 4 ต้นให้สุก

จัดวางลงจาน ตักมันบดหญ้าฝรั่น ลงบนกลางจาน เอาผักโขมวางตรงกลางมันบด แล้วนำปลามาวางทับผักโขมบนเนื้อวางต้นกระเทียมอ่อน จากนั้นนำหอยมาเรียงรอบๆ มันบด สุดท้ายราดด้วยซอสรอบๆ ตกแต่งด้วยยอดสมุนไพร