รับลมร้อนกับ Lobster Roll

เเซนด์วิชที่ใช้ล็อบสเตอร์สดๆ นึ่งหรือต้มจนสุก เเกะเอาเเต่เนื้อๆ มาคลุกกับเครื่องปรุงน้อยๆ โปะลงบนขนมปังที่ย่างหรืออบมาเสียอุ่น กรอบนอกนุ่มใน

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

ผู้เขียนนิยมชมชอบการอ่าน Blog เกี่ยวกับอาหารทางอินเทอร์เน็ต ว่างๆ ก็จะเข้าไปเยี่ยมชมบรรดาสาวกวงการอาหารทั้งไทยเเละเทศ เขียนเรื่องราวอาหารที่ตนเองชอบเเละสนใจเป็นไดอารีไว้ บ้างครั้งนอกจากจะได้สูตรดีๆ ที่เหล่า Blogger ได้ทดลองทำทานที่บ้านเเล้ว ยังมีเกร็ดเล็กเกร็ดน้อย รวมทั้งรายชื่อร้านอร่อยที่รวบรวมไว้ จากผู้ที่ไปชิมมาเเล้วนำมารวบรวมไว้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเวลาไปเที่ยวเเล้วต้องการหาข้อมูลร้านจากคนท้องถิ่น ข้อมูลร้านต่างๆ มีให้เพียบ

อย่างเเซนด์วิชในฉบับนี้ ต้องยอมรับว่าข้อมูลจากหนังสือมีอยู่น้อยมาก ผู้เขียนเลยต้องหาข้อมูลประกอบจากในอินเทอร์เน็ตมารวบรวมไว้ ถึงเเซนด์วิชที่ชาวอเมริกันฝั่งตะวันออกนิยมรับประทานกันในหน้าร้อนเป็นพิเศษ ผู้เขียนกำลังจะเเนะนำถึงเเซนด์วิชที่ใช้ล็อบสเตอร์สดๆ นึ่งหรือต้มจนสุก เเกะเอาเเต่เนื้อๆ มาคลุกกับเครื่องปรุงน้อยๆ โปะลงบนขนมปังที่ย่างหรืออบมาเสียอุ่น กรอบนอกนุ่มใน เเค่เขียนนี่ก็ทำให้น้ำลายสอขึ้นมาทันที ด้วยระลึกถึงความหวานของเนื้อล็อบสเตอร์สดๆ โด่งดังด้วยชื่อติดหรูของส่วนผสมหลักว่า Lobster Roll

หากคุณเดินทางไปเเถบ Mid West หรือกลางประเทศอเมริกาอย่างเทกซัส ที่ห่างไกลจากทะเล คุณอาจจะไม่เห็นเมนูล็อบสเตอร์โรลในเมนูร้านอาหารทั่วไป เพราะการที่จะได้ล็อบสเตอร์โรลที่อร่อยๆ นั้น จะต้องมีพื้นที่ติดทะเล เพื่อจะได้นำเอาล็อบสเตอร์สดๆ มาปรุง เเละมีให้ใช้อย่างไม่อั้น ในราคาที่มิตรภาพ ดังนั้นเเถบที่ขึ้นชื่อเรื่องของล็อบสเตอร์มากที่สุด เห็นจะเป็นส่วน New England หรือรัฐทางตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศอเมริกาเขา ไล่มาตั้งเเต่ เมน นิวเเฮมป์เชียร์ เเมสซาชูเสตส์ โรดไอร์เเลนด์ เเถมยังอาจไล่ยาวมาถึงเวอร์จิเนีย เเมริเเลนด์ เเละอาจได้ถึงตอนเหนือของนอร์ทเเคโรไลนา บวกกับทางส่วน New Foundland ของทางเเคนาดาด้วย

โดยทั่วไปตามร้านอาหารที่เสิร์ฟล็อบสเตอร์ ชาวอเมริกันจะนิยมรับประทานเฉพาะส่วนก้ามหนีบเเละหาง (ซึ่งหมายถึงเนื้อลำตัว) มีเนื้อมาก เป็นชิ้นใหญ่ๆ ซึ่งรับประทานได้ง่าย บางครั้งร้านก็จะเเกะมาให้ เพื่อให้สะดวกกับการทาน เเละเสิร์ฟออกมาได้หรูหรา หลายๆ ร้านจึงมีส่วนข้อต่อเหลือมากมายอยู่ในครัว เมื่อเเคะเนื้อออกมาเเล้วมีเนื้ออยู่เป็นจำนวนมาก เนื่องจากล็อบสเตอร์เเถบนั้นตัวนึงก็ไม่ต่ำกว่า 1 ปอนด์เเน่นอน เนื้อที่เเคะออกมาจึงมีขนาดใหญ่ ไม่ได้เเหลกๆ เละๆ ไม่น่าทาน

ร้านต่างๆ จึงมีเมนูที่นำเนื้อส่วนนี้มาใช้ ไม่ว่าจะเป็น Lobster Cake หรือโรยหน้า Lobster Bisque นำมาโรยใส่ในสลัด บ้างครั้งก็โรยลงไปเฉยๆ บางร้านก็นำมาคลุกเคล้ากับมายองเนสเเละเครื่องปรุงต่างๆ นี่เองเป็นต้นตอของ Lobster Roll เพราะจาก Lobster Salad ที่คลุกกับมายองเนส พ่อครัวหัวใสก็นำมาโปะลงบนโรลอุ่นๆ เสิร์ฟคู่กับมันฝรั่งทอดกรอบเเผ่นบาง เป็นอาหารอีกเมนูหนึ่งในร้าน เพิ่มมูลค่าให้กับเศษล็อบสเตอร์ที่เหลือเป็นกะละมัง

บ้างก็บอกว่า เนื่องจากล็อบสเตอร์จับได้มากในช่วงต้นฤดูร้อน ทำให้ล้นตลาด ราคาถูก พอคนเริ่มมาเที่ยวชายทะเล นักท่องเที่ยวเยอะขึ้น เหล่าชาวบ้าน เเม่บ้านชาวประมงจึงนำเอาล็อบสเตอร์มานึ่ง เเกะเอาเนื้อไว้ อีกเตาหนึ่งก็ย่างขนมปังลักษณะเฉพาะ เรียกว่า New England Style Roll ดูคล้ายขนมปังไอศกรีมกะทิบ้านเรา พอลูกค้าสั่งเเซนด์วิช 1 อัน ก็จัดเเจงเอาเนื้อล็อบสเตอร์ที่เเกะไว้จุ่มลงในเนยละลายที่อาจจะลอยใบทารากอน ใบกระวาน พริกไทยเม็ดไว้ เเล้วโปะลงบนชิ้นขนมปัง เรียกกระบวนการนี้ว่า Drawn Butter หรืออาบด้วยเนย เสิร์ฟคู่กับมายองเนส หรือเเตงกวาดองตามชอบ ไม่มีอะไรมากกว่านี้ เพราะอยากให้ได้รสชาติความหวานสดของล็อบสเตอร์อย่างเเท้จริง นี่ถึงจะเรียกว่าเป็นเเบบฉบับของล็อบสเตอร์โรลของชาวนิวอิงเเลนด์เขา ส่วนเเบบมายองเนสเขาว่าประยุกต์มาเเล้ว

ปัจจุบัน เชฟหลายๆ ร้านก็ยึดหลักเดียวกัน ด้วยความที่ล็อบสเตอร์มีรสชาติเเละเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์อยู่เเล้ว จึงไม่นิยมปรุงเเต่งอะไรมากในส่วนล็อบสเตอร์สลัดที่จะโปะลงบนขนมปัง อย่างมากก็เเค่เพิ่มรสชาติเเละกลิ่นหอมๆ ด้วยเซเลอรีสับละเอียด เเต่งสีให้น่ารับประทานด้วยใบพาสลีย์ หรือทารากอนสับ เเล้วเเต่ความชอบ เนื้อล็อบสเตอร์อาจจะฉีกเป็นฝอยๆ หรือบางเจ้าอยากให้สมราคาก็จะหั่นเนื้อส่วนหางเเละกล้ามลงไปด้วยให้เห็นเต็มๆ คำ อัพราคาได้ สำคัญที่สุดคือ ห้ามปรุงล็อบสเตอร์จนสุกเกินไป ไม่เช่นนั้นจะเหนียวเคี้ยวไม่ออก เสียของได้

ขาดไม่ได้คือมายองเนสเเท้ ไม่ใช่เเบบ Low Fat หรือ Low Calorie เพราะมีสารปรุงเเต่งเยอะ เเละเนื้อออกจะเหลว ผู้เขียนชอบของ Kraft Real Mayonnaise อ่านฉลากเเล้วไม่มีสารปรุงเเต่งเยอะ หรือจะเป็น Hellmann’s Mayo ที่บ้านเราติดฉลากเป็นเบสต์ฟู้ดส์ก็โอเคทีเดียว อันนี้หลายๆ Blogger คอนเฟิร์มเหมือนกัน

อาจจะดึงเอารสขึ้นมาด้วยน้ำมะนาวเหลืองเล็กน้อย บ้างก็ใช้น้ำส้มหมักใบทารากอน Tarragon Vinegar ได้ ปรุงรสด้วยเกลือเเละพริกไทย หากเติมมัสตาร์ดหรือซอสทาบาสโก เขาว่าไม่ใช่ของจริงเเล้ว

ส่วนขนมปังที่ใช้ Blogger ชาวอเมริกันสามารถหา New England Style Roll ที่คล้ายกับขนมปังไอติมบ้านเรา ซึ่งมีวางขายในประเทศเขา บางคนก็ใช้ขนมปัง Hot Dog หรือขนมปังอีกเเบบที่เนื้อคล้ายขนมปังฮอตด็อก เเต่มีรูปร่างอ้วน รี ยาวกว่า คล้ายลูกรักบี้ ส่วน Blogger ชาวเเคนาดาที่ติดความเป็นฝรั่งเศส จะนิยมใช้ขนมปังบาเเก็ต เพราะให้ความกรอบนอก เหนียวนุ่มด้านใน ซึ่งผู้เขียนก็ชอบเเบบนี้เเหละ

หากเป็นร้านสไตล์ Artisan หรือ Gourmet มากๆ อาจจะมีลูกเล่นกับขนมปังมากขึ้นไปอีก บางร้านใช้ขนมปัง Brioche ด้วยความหอมเนยของขนมปังชนิดนี้ เข้ากันอย่างมากกับล็อบสเตอร์ ยิ่ง Toast หรืออบมาร้อนๆ ความอร่อยยิ่งเพิ่มมากขึ้น เเต่ไม่ว่าใช้ขนมปังใด ควรจะต้องอนุรักษ์สไตล์การเสิร์ฟ โดยโปะไส้ลงด้านบน อย่างที่เรียกว่า Top Loader ต่างจากเเซนด์วิชชนิดอื่นๆ ในฉบับก่อนๆ ของเรา
ทางตะวันตกของอเมริกาก็ไม่น้อยหน้า มีเเซนด์วิชที่คล้ายๆ กัน เเต่ใช้เนื้อปู Dungeness เป็นหลัก เพราะเป็นอาหารท้องถิ่นเเถวนั้น ช่วงตั้งเเต่เมืองซีเเอตเติล มาถึงรัฐโอเรกอน มีสลัดที่เรียกว่า Louie หรือบ้างครั้งเขียน Louis เสิร์ฟเป็นสลัดเดี่ยวๆ หรือโปะลงบนขนมปังดูคล้ายกับ Lobster Roll ถ้าเป็นปูก็เรียก Crab Louie ถ้าเป็นกุ้งจะเป็นกุ้งตัวเล็กๆ เนื้อกรอบใส เรียก Shrimp Louie

ผู้เขียนได้ไปชิมมาจากเมือง New Port ในรัฐโอเรกอน ทางฝั่งตะวันตกของอเมริกา เเต่มีเครื่องเคราเยอะกว่า ไม่ว่าจะเป็นไข่ต้ม ผักต่างๆ เยอะเเยะ เเละน้ำสลัดที่ผสมมีความเเตกต่างกันเล็กน้อย ด้วยรสชาติที่จัดจ้านกว่า มีส่วนผสมของ Hot Sauce ชัดเจน ไว้มีโอกาสจะนำมาเสนอให้ในตอนต่อๆ ไป เพราะอร่อยทีเดียวเชียว ส่วนฉบับนี้มาดูสูตรของ Lobster Roll ต้นตำรับดีกว่า

Lobster Roll

ผู้เขียนใช้กุ้งเเชบ๊วยทะเลเเทนล็อบสเตอร์ พอปรุงออกมาถึงจะอร่อยไม่เท่าต้นตำรับ Maine Lobster เเต่ก็พอให้หายคิดถึงไปได้

ขนมปังฝรั่งเศส  2  โรล
กุ้งเเชบ๊วยทะเล  12  ตัว
มายองเนส   3  ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับละเอียด  2  ช้อนชา
เซเลอรีสับละเอียด  1  ช้อนโต๊ะ
พาสลีย์สับละเอียด  0.5  ช้อนชา
น้ำมะนาวเหลือง  0.75  ช้อนชา
เกลือเเละพริกไทยตามชอบ

- ลวกกุ้งในน้ำเกลือเดือดๆ พอสุก เเช่น้ำเย็นทันที เเกะเปลือก เเล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
- ผสมส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน พักไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะใช้
- เวลาจะเสิร์ฟ อุ่นขนมปังให้ร้อนด้วยเตาอบ หรืออังในกระทะ ใช้ผ้าห่อขนมปังเเล้วหั่นด้านบนเปิดออก เพื่อใส่ไส้ที่ผสมไว้เเล้วลงไป รับประทานทันทีเพื่อไม่ให้ขนมปังเเฉะ