แอบดูหลังครัว Cookool ตอน 1 กุ้งกระเทียมพริกไทย

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์/ภาพ : Cookool Studio

ฉบับนี้เราลองมาพิสูจน์ สูตรอาหารของสมาชิกใน Cookool Studio ของเรากันบ้างดีกว่า เริ่มต้นจากสไตลิสต์เบอร์ 1 ของ Cookool ผู้เขียนนั่นเองแหละคะ มิใช่ใครที่ไหน แน่นอนว่าความเป็นฟู้ดสไตลิสต์ ทำให้ต้องหยิบจับอาหารตลอดไม่ว่าจะเป็นงาน หรือเป็นเวลาว่าง ล้วนแล้วแต่เกี่ยวข้องกับอาหาร เวลาไปกินอาหารนอกบ้าน เจอเมนูเด็ดๆ เมื่อไหร่ เหล่าฟู้ดสไตลิสต์ในสตูดิโอของเรา ไม่เว้นแม้แต่ช่างภาพ จะช่วยกันวิเคราะห์ วิจารณ์ แกะสูตร เพื่อนำข้อมูลมาลองทำกินเองที่บ้านประจำ

เลยเป็นที่มาให้ผู้เขียน รวบรวมเอาสูตรที่ตัวเองถนัดทำกินเองที่บ้านหลายๆ สูตร มารวมไว้ในตอนใหม่ของ Home Cuisine เป็นซีรีส์ “แอบดูหลังครัว Cookool”

เมนูแรกเป็นเมนูง่ายๆ ที่ปรุงกินเองที่บ้านเป็นประจำ เริ่มต้นจากไปกินร้านอาหารตามสั่งขั้นสูง ฝีมือฉกาจแถวๆ บ้านคุณแม่ของผู้เขียน ชื่อร้านเจ๊หมวย เจ๊หมวยเป็นผู้ที่มีความสามารถในการทำกับข้าวอย่างหาตัวจับได้ยาก

อยากรู้สูตรของเจ๊หมวยไม่ยากเลย ร้านเป็นครัวเปิด สามารถไปยืนคุยกับเจ๊ข้างๆ เตา แอบดูกรรมวิธีการผัด ต้ม ทอดได้ตลอด

ผู้เขียนและสมาชิกในบ้านติดใจกุ้งกระเทียม แอบยืนดูเจ๊หมวยมาหลายที จนเจ๊หมวยยอมสอนแต่โดยดี เริ่มต้นจากกุ้งแม่น้ำ ขนาดตัวเท่าไหร่ไม่สำคัญ สำคัญที่ข้อเเรก อย่าแกะเปลือกทิ้งไว้ก่อนปรุงนานเกินไป จะไม่อร่อย เนื้อเละ ทำความสะอาดหัวไว้ได้ ตัดแต่งให้เรียบร้อย จะผัดเมื่อไหร่ ค่อยลงทุนแกะเปลือกก่อนลงกระทะ ข้อสอง จะทำให้กุ้งกระเทียมพริกไทยสูตร เจ๊หมวยให้เข้าท่าต้องเริ่มจากการทอดกุ้งในน้ำมันร้อนๆ เหมือนว่าเราใช้ความร้อนของน้ำมัน “ช็อก” ความหวานของกุ้งเอาไว้ น้ำมันต้องร้อนๆ และต้องท่วมตัวกุ้ง จะกุ้งแม่น้ำเล็ก หรือใหญ่ ไม่สำคัญขอให้น้ำมันในกระทะท่วมกุ้งทั้งตัว ถ้ากระทะไม่ใหญ่ ผู้เขียนแนะนำให้ทอดทีละตัวสองตัว จะไม่เปลืองน้ำมันมากนัก และควบคุมได้ง่ายกว่า ส่วนเจ๊หมวยใช้กระทะเหล็กใบใหญ่ น้ำมันท่วม เตาไฟฟู่ ทอดกุ้งที่ครั้งละ 8 ตัว (ตัวเล็กไซส์พอดีคำ) ได้ภายในครั้งเดียว

อีกเคล็ดลับหนึ่งที่ช่วยให้ประหยัดเวลาในการเจียวขึ้นอีกนิด คือ อย่าโขลกกระเทียม พริกไทย รากผักชีไว้นานเกินไป เพราะจะทำให้แฉะ ใช้เวลาเจียวนานกว่าที่ควร

พอส่วนผสมเหลืองดีเเล้ว ฉ่าให้หอมด้วยเหล้าจีน ตรงนี้เป็นเคล็ดลับสำคัญที่ช่วยสร้างกลิ่นรสให้อาหารจานนี้โดดเด่นขึ้น ลงทุนซื้อเหล้า Shaoxing สำหรับปรุงอาหารใช้ได้หลายเมนูเลย รับประกัน

จากนั้นจึงเริ่มใส่กุ้งกลับลงไป แล้วปรุงรสด้วย น้ำมันหอย ซอสปรุงรส เเละซีอิ๊วขาว โรยน้ำตาลทรายสักนิดให้หวานปะแล่ม เจ๊หมวยจะเพิ่มชูรสหน่อย ผงปรุงรสไก่อีกนิด เพื่อความ “นัว” แต่เราว่าแค่นี้ก็อร่อยแล้ว

หลายๆ ครั้งเขาที่ทำกินเองที่บ้าน สมาชิกแนะนำว่า น้ำมันขลุกขลิกที่เคลือบกุ้ง และมีอยู่ในจาน จะเป็นอย่างไร ถ้าเอามาผัดกับเส้นสปาเกตตี เลยเป็นที่มาของอาหารจานนี้ในฉบับที่คุณผู้อ่าน

สำหรับคุณผู้อ่านที่อยากชมภาพ Step by Step ง่ายๆ ลองติดตามได้ที่ www.facebook.com/cookoolstudio จะมีวิธีทำง่าย พร้อมแผนที่ตามไปกินร้านเจ๊หมวย ตรงซอยวิภาวดีรังสิต 60 ค่ะ

สปาเกตตีกุ้งแม่น้ำกระเทียมพริกไทย สูตรเจ๊หมวย

กุ้งแม่น้ำ ไซส์กลางๆ 1 กิโลกรัม

(ประมาณ 10 ตัว/กิโลกรัม ตัดกรีกุ้ง หนวดออก และปอกเปลือก ผ่าหลัง เหลือส่วนหัวติดไว้)

น้ำมันพืชสำหรับทอด 2 ถ้วยตวง

กระเทียมเม็ดเล็ก 10 กลีบ

รากผักชี ขนาดเล็ก 3 ราก

เม็ดพริกไทยขาว 0.5 ช้อนชา

เหล้าจีน 2 ช้อนชา

น้ำมันหอยเเบบจีน 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส 1.5 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

น้ำปลา 2 ช้อนชา

น้ำซุปไก่ 2 ช้อนโต๊ะ ถึง 0.25 ถ้วย (ตามความชอบ)

เสิร์ฟพร้อมกับผักชีซอยละเอียด และกระเทียมกลีบเล็กเจียวเหลืองกรอบ สำหรับโรยหน้า

รับประทานคู่กับข้าวสวย หรือเส้นสปาเกตตีต้มสุก

โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยขาวเข้าด้วยกัน

ซับกุ้งที่เตรียมไว้ให้แห้ง เพื่อลดการกระเด็นของน้ำมัน

ตั้งกระทะก้นลึกให้ร้อนจัด เติมน้ำมันพืชสำหรับทอดลงไป รอให้น้ำมันร้อนจัดที่ไฟกลาง ค่อยๆ ทอดกุ้งทีละ 12 ตัว จนส่วนหัวเปลี่ยนเป็นสีแดงและเนื้อสุกเหลืองนิดๆ ตักขึ้นมาพักไว้ บนถาดหรือตะแกรงพักของทอด ทำจนครบทั้งหมด

ในกระทะเดิม เทน้ำมันออก ให้เหลือในกระทะประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ ผัดรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้เหลืองที่ไฟอ่อนๆ อย่างใจเย็น จะใช้เวลาประมาณ 56 นาที หรือมากกว่านั้น อย่าใช้ไฟแรง เพราะจะไหม้ได้และไม่หอม เมื่อผัดจนเหลืองได้ที่เเล้ว ฉ่าด้วยเหล้าจีน จากนั้นใส่กุ้งกลับลงในกระทะ เติมเครื่องปรุงทั้งหมดลงไป ยกเว้นน้ำซุปไก่ ผัดให้ส่วนผสมเคลือบจนทั่วตัวกุ้ง (ถ้าชอบแบบแห้งๆ ตักเสิร์ฟได้ตั้งแต่ขั้นตอนนี้)

ถ้าชอบแบบน้ำขลุกขลิกไว้คลุกข้าว เติมน้ำซุปลงไปทีละน้อย จนเป็นที่พอใจ ถ้าเสิร์ฟพร้อมข้าวสวย สามารถตักใส่จานโรยกระเทียมเจียวกรอบ และผักชี เสิร์ฟเป็นกับข้าวได้เลย สำหรับการเสิร์ฟเป็นสปาเกตตี ใส่เส้นสปาเกตตีลงไปผัดจนเส้นเคล้าเครื่องปรุงในกระทะจะเคลือบทั่ว โรยผักชี แล้วตักขึ้นเสิร์ฟ