อร่อย+สร้างสรรค์ = ขนมหวานสูตรเชฟแม็กซ์

โดย...โจนาธาน / ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

เชฟสมัยนี้ละอ่อนจริงๆ แล้วไม่ใช่แค่ละอ่อนด้วยหน้าตา หรืออายุเท่านั้น เรื่องฝีไม้ลายมือหาได้ละอ่อนไม่เก่งกาจเกินตัวเชียวแหละ ไม่เชื่อก็ให้ดูเชฟคนนี้เป็นตัวอย่าง

“วิทวัส เจิมสุรวงศ์” หรือเชฟแม็กซ์” เจอกับเราครั้งแรกในงานดินเนอร์การกุศลเมื่อ 2 สัปดาห์ก่อน เขาถูกชะตาเราเพราะคุณสมบัติที่บอกไว้ข้างต้น

วัยแค่ 24 ปี แต่เจนจัดซะ ผ่านประสบการณ์ร้านอาหารดังมามากมาย เคยไปฝึกงานในครัวฝรั่งเศสของ Kendells Bistro เมืองลีดส์ ประเทศอังกฤษ ที่เมืองไทยก็มี Boqueria ตึกออลซีซั่นส์ เพลส Smith สุขุมวิท 49 แต่ที่น่าภูมิใจคือ เขาได้ร่วมงานกับร้านขนมสุดฮอตที่นิวยอร์ก Spot Dessert Bar

เกือบ 2 ปีที่เชฟแม็กซ์ได้ร่วมงานกับ Spot Dessert Bar เขาได้เคล็ดวิชายุทธ์การทำขนม ด้วยโจทย์อันท้าทายหมุนเวียนไปตามฤดูกาล ขนมรสชาติใหม่ๆ ผุดออกมาจากไอเดียของเชฟหนุ่มไฟแรง

“ผมได้รับโอกาสที่ดีนี้จากเชฟเอียน (พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย) เชฟเอียนเป็นคนชวนให้ผมไปเป็นผู้ช่วยก่อนตอนที่ร้านนี้เปิดใหม่ๆ ที่ร้านก็จะขายขนมอย่างเดียวเลย ขนมก็จะหมุนเวียนไปตามฤดูกาล หน้าที่ผมคือทำเมนูใหม่ในแต่ละฤดูกาลครับ”

หน้าที่ของเชฟแม็กซ์ฟังดูน่าอิจฉา (จัง) แต่จริงๆ กว่าจะมายืนจุดที่ใครๆ ต่างก็เฝ้าจับตามอง อาจไม่ง่ายนัก ต้องอาศัยลูกฮึดลูกอึดลูกทน เห็นหน้าใสกิ๊กสไตล์ตี๋อินเทรนด์ ก็อย่าคิดว่าเขามีดีแค่รูปลักษณ์ ตรงกันข้ามเชฟแม็กซ์สู้ไม่ถอย และเขาก็พิสูจน์ให้ทุกคนเห็นแล้วว่าเขาทำได้

“บางทีก็รู้สึกเองนะครับว่าเร็วไปที่ก้าวมาถึงจุดนี้ แต่ก็พยายามมองอีกมุมว่ามันคือโอกาสครับ โอกาสที่คนอื่นไม่มีเหมือนผม ในเมื่อผมได้รับโอกาสนั้น ผมก็ต้องทำให้มันดีที่สุด ผมจะบอกตัวเอง ว่าเหลิงกับความสำเร็จ ต้องตั้งใจทำงานและพัฒนาฝีมือตลอดเวลา เพราะการมาทำงานกับเชฟเอียน ผมรู้สึกเลยว่าทุกคนกำลังจับตามอง ฉะนั้นความกดดันมันก็จะตามมา อันนี้เป็นเรื่องปกติอยู่แล้วล่ะครับ”

เส้นทางการเป็นเชฟของเชฟแม็กซ์ อาจจะต่างจากเชฟรุ่นใหม่หลายคน เขาเริ่มรู้ตัวเองว่าชอบทำอาหารและขนมตั้งแต่มัธยมต้น เรียนรู้จากคนในครอบครับ ซึ่งไม่ได้ข้องแวะกับธุรกิจอาหารแม้แต่น้อย อาศัยครูพักลักจำในครัวเวลาเข้าไปช่วยคุณพ่อคุณแม่ทำกับข้าว

โตมาหน่อยก็ศึกษาจากอินเทอร์เน็ต ห้องสนทนาก้นครัวในเว็บไซต์พันทิป คือแหล่งข้อมูลชั้นดีของเชฟผู้นี้ ก่อนเขาจะตัดสินใจลงเรียนจริงจังที่กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ทว่าก็ยังไม่เพียงพอที่จะต่อยอดเป็นเชฟที่ดีได้ ยิ่งยุคนี้ที่การแข่งขันสูง เขาคิดเสมอว่าการหาประสบการณ์ตรงสำคัญกว่าสิ่งใดทั้งหมด จึงทำให้เขามุ่งมั่นที่จะเก็บเกี่ยวประสบการณ์จากทุกๆ ร้านที่ได้ร่วมงาน

“ความฝันของผมคือการไปเรียนต่อที่ฝรั่งเศสครับ แต่ตอนนี้ยังไปไม่ได้ (หัวเราะ) ในเมื่อยังไม่ได้ไป ผมก็จะทำหน้าที่ตรงนี้ให้เต็มที่ เก็บประสบการณ์ให้มากที่สุด สำหรับผมนะ ผมเชื่อว่าการได้เดินทาง การไปเจอคนใหม่ๆ ไปเจอสังคมใหม่ หรือวัฒนธรรมใหม่ กระทั่ง ครัวใหม่และวัตถุดิบใหม่ มันจะช่วยให้เกิดแรงบันดาลใจใหม่ๆ ในการครีเอตเมนูใหม่ๆ ได้นะครับ”

ก่อนจากกันเชฟแม็กซ์ฝากข้อคิดให้น้องๆ ที่อยากเป็นเชฟว่า หากค้นพบตัวเองแล้วจงไล่ล่าตามฝัน อย่าหยุด อย่ารอ มีโอกาสพุ่งเข้าใส่ เจอจังหวะ (ดีๆ) วิ่งเข้าชน สำคัญกว่าอื่นใดคือ ถามใจตัวเองว่ารักการเป็นเชฟ (จริงๆ) หรือเปล่า เพราะเชฟไม่ใช่งานเก๋ๆ โก้ๆ แล้วก็ไม่ได้เน้นหล่อสวย แต่เชฟคืองานบริการ บริการความอร่อยด้วยความคิดสร้างสรรค์ เช่นเดียวกับเมนูที่เชฟแม็กซ์ทิ้งไว้ทุกคนไปลองทำนั่นแหละ อร่อยด้วย สร้างสรรค์ด้วย

Smoked Coconut Cream Cheese and Passion Fruit Curd

ส่วนผสม แป้งครัมบ์ส

เนย/น้ำตาลทราย/น้ำตาลทรายแดง/ไข่ไก่/แป้งอเนกประสงค์/มะพร้าวขูดฝอย

ผสมเนยกับน้ำตาลให้ตีให้ฟูขาว ใส่ไข่ แป้งอเนกประสงค์ และมะพร้าวขูดฝอย อบแป้งให้กรอบ บิให้แตกเป็นก้อนหยาบๆ

ส่วนผสม ชีสรสมควัน

ครีมชีส/น้ำตาลทราย/กะทิ/วิปปิงครีม

นำครีมชีสไปรมควันด้วยเทียนหอบอบขนมไทย ตีกับน้ำตาลและกะทิให้เนียน ตะล่อมเข้ากับวิปครีมที่ตีฟูแล้ว ใส่ถุงบีบ พักไว้

ส่วนผสม ซอสเสาวรส

เสาวรส/ไข่ไก่/น้ำตาลทราย/เนย

ตั้งน้ำเสารสบนไฟปานกลาง ระหว่างนั้นตีไข่กับน้ำตาลให้ละลาย เทน้ำเสาวรสลงในไข่ เพื่อปรับอุณหภูมิ เทส่วนผสมไข่กลับลงหม้อ ตั้งไฟกลางต่อ หมั่นคนให้ทั่ว จนซอสข้นดี ใส่เนย คนให้เข้ากัน

ส่วนผสม แผ่นนมกรอบ

นม/น้ำตาลปี๊บ

ตั้งนม น้ำตาลปี๊บ และเกลือให้พอเดือด ใช้เครื่องปั่นมือถือ ปั่นจนเป็นฟองนม ช้อนฟองใส่กระดาษซิลิโคนและใส่เครื่องดีไฮเดรเตอร์จนแห้งเบากรอบ

เมื่อได้ส่วนผสมทุกอย่างแล้วก็นำมาจัดใส่จาน เสิร์ฟทันที ก็จะได้ความอร่อยบวกความคิดสร้างสรรค์ หวาน เปรี้ยว หอม และกรอบในจานเดียวกัน เรียกว่าครบรสครบเครื่องแบบฉบับขนมหวานสไตล์โมเดิร์นสูตรเชฟแม็กซ์

(หมายเหตุ ติดตามความเคลื่อนไหวของเชฟแม็กซ์ได้ที่อินสตาแกรม maxwittawat และขอขอบคุณสถานที่ถ่ายภาพ ร้าน Smith สุขุมวิท 49 โทร. 02-261-0515)