สูตรสำเร็จ ร้านดังขายจนรวย

คนสู้ชีวิต “แซ่บวัน”

คนสู้ชีวิต " สุนทรี แสงพล " หรือ พี่วัน เจ้าของร้าน"แซ่บวัน วัย 39 ปี เล่าว่า เป็นคนยโสธร มีพี่น้อง 6 คน ด้วยความเป็นพี่สาวคนโต เรียนจบประถม 6 อายุประมาณ 14 ปี ที่บ้านฐานะจนไม่มีเงินส่งให้เรียนหนังสือ ก็ต้องเข้ามากรุงเทพ ทำงานเป็นลูกจ้างร้านอาหารของลุง ซึ่งต้องช่วยทำงานทุกอย่างในร้านอาหาร ได้เงินเดือน 1,000 บาท ก็ส่งเงินให้แม่พ่อหมด

"ช่วยงานร้านอาหารของลุงอยู่ในกรุงเทพ 34 ปี พออายุ 18 ปีก็แต่งงานกับสามี ลุงก็แก่มากแล้วก็เลิกกิจการ เราก็มาคิดว่าจะทำอะไรดี การศึกษาก็น้อยจบแค่ป.6 จะไปทำงานอะไรได้ก็เป็นแค่ลูกจ้าง ก็เลยตัดสินใจ "ขายส้มตำ" เพราะเราอยู่บ้านนอก ก็กินส้มตำ และพอมีฝีมือการทำส้มตำ ก็ตัดสินใจเปิดร้านขายส้มตำเป็นอาชีพและงานที่เราถนัด ก็เลยขายส้มตำตรงที่ปัจจุบันนี้คือ แยกเทียมร่วมมิตร ถนนรัชดาภิเษก ซึ่งก็ขายอยู่ตรงนี้มา ปีนี้ปีที่ 20 ปีพอดี ขายตั้งแต่ห้างโตคิวยังไม่เปิด ( ปัจจุบันเป็น ไซเบอร์เวิล์ด) ที่ตรงนี้ยังเป็นบึงและทุ่งหญ้าอยู่เลย "

ชีวิตเริ่มต้นเป็นรถเข็นส้มตำลงทุนครั้งแรกมีเงินลงทุน 1.5 หมื่นบาทเป็นเงินที่แม่ให้มา ซึ่งเป็นเงินที่เราทำงานเป็นลูกจ้างร้านอาหารของลุงที่เราเคยส่งกลับบ้านให้แม่เดือนละ 1,000 บาท แม่ก็เก็บไว้ให้ และพ่อแม่ขายข้าวได้ส่วนหนึ่งก็ให้เรามาทำทุน

"พี่ต้องแบ่งเงินลงทุน 78 พันบาทซื้อของ และแต่ละวัน จะต้องซื้อพวกของสดมาทำของขายอีกใช้เงินซื้อของประมาณวันละ 1,5002,000 บาท วันหนึ่งขายได้ 3,000 บาทก็ดีใจแล้ว บางวันก็ขาดทุน ก็คิดว่าเป็นธรรมดาของอาชีพค้าขาย"

หากย้อนไปเมื่อ 20 ปีที่แล้ว เริ่มต้นเป็นรถเข็นเล็กๆขายสองคนกับแฟน ยังไม่มีชื่อร้าน ส่วนใหญ่ลูกค้าที่จะมากินจะเป็นคนที่ทำงานในออฟิคและพนักงานห้างแถวนั้น ที่เป็นลูกค้าประจำ หลังจากนั้นก็เป็นการพูดปากต่อปากทำให้มี ลูกค้ามากขึ้นเปิดร้านมาประมาณ 5 ปี ลูกค้าก็แยะขึ้นก็ตั้งชื่อร้านว่า "แซ่บวัน " มาจากรสชาติอาหารที่แซ่บ บวกกับชื่อเล่นของตนชื่อ "วัน" รวมกันแล้ว คือ แซ่บวัน เพื่อให้ลูกค้าเรียกและจำร้านเราได้ง่ายขึ้น

ปัจจุบันร้าน"แซ่บวัน" มีสาขาเดียวและยังตั้งอยู่ที่เดิมและยังคงเป็นเพิงไม้ธรรมดา จำนวนโต๊ะก็เท่าเดิม มีไม่ถึง 10 โต๊ะ แต่ลูกค้าแน่นมากขึ้น ถึงขนาดจะต้องรับบัตรคิวรอที่จะรอเข้าไปลิ้มลองเมนูเด็ด "ตำซั่ว " ที่ขายดีที่สุด เพราะ "ตำซั่ว" ร้านแซ่บวัน เป็นสูตรเฉพาะไม่เหมือนใคร ปกติที่มีขนมจีนและผัก แต่ที่ร้านเพิ่มปลา กรอบเข้าไปและโรยด้วยกากหมูกับถั่วงอกด้านบน เป็นสูตรที่คิดค้นขึ้นมาเอง แล้วลองทำขาย ปรากฏว่าลูกค้าชอบได้ความแปลกใหม่การที่เพิ่มปลา กรอบและกากหมูเข้าไปไม่ทิ้งรสชาติตำซั่ว

เมื่อเพิ่มรสเค็มเข้าไป เนื้อปลาและกากหมูทำให้ตำซั่วนี้รสชาติกลมกล่อมมากขึ้น ไม่ใช่จะเผ็ดเพียงอย่างเดียว เพราะรสชาติส้มตำจะเน้นรสจัด แต่ถ้าลูกค้าไม่ชอบก็บอกได้ หรือถ้าใครไม่พอใจในรสชาติก็คืนได้ ทางร้านเราจะตำให้ใหม่ทันทีโดยไม่คิดเงิน

" จากเดิมขายกันสองคนกับสามี ช่วงบ่ายๆก็ปิดร้านแต่ปัจจุบันมีลูกน้องซึ่งเป็นญาติๆกันมาช่วยงานกว่า 20 คน เปิดจันทร์ เสาร์ ตั้งแต่ 10 โมงเช้าและปิด 3 ทุ่ม บางวันของก็หมดก่อนก็ต้องปิดก่อนก็มี ก่อน 10 โมงเช้าก็มีลูกค้าโทรศัพท์มาสั่งอาหารให้ไปส่งตามที่ต่างๆ ซึ่งทางร้านรับส่งทุกที่ แต่ลูกค้าจะต้องจ่ายค่ามอเตอร์ไซด์ส่งออกเอง ซึ่งพี่ก็ได้ชักชวนคนไม่มีงานมาช่วยเป็นขับมอเตอร์ไซด์ส่งของให้ที่ร้าน 56 คน ก็มีงานทำทุกวัน รายได้ก็พออยู่ได้ ร้านแซ่บวันจะส่งทุกที่ เช่น สนามบินสุวรรณภูมิ รังสิตคลอง 3 ค่าส่งก็ประมาณ 300 บาท มหาชัย ค่าส่งก็ประมาณ 350 บาท ลูกค้าแฮปปี้เต็มใจที่จะจ่ายค่ารถ และเราไม่ได้กำหนดว่าจะต้องซื้อขั้นต่ำเท่าไร ถึงจะไปส่ง ซื้อถุงเดียวก็ไปส่ง เพราะลูกค้าเป็นคนออกค่ารถเอง

พี่วันเล่าว่า กว่าจะมาถึงจุดนี้ต้องฝันฝ่าอุปสรรคมากไม่น้อย ในช่วงแรกๆ ก็ขายไม่ค่อยดี บางวันก็ขาดทุนขายของไม่ได้ เราก็ต้องไม่ท้อ และเป็นธรรมดาของอาชีพค้าขาย เราต้องสู้ เพราะว่าสมัยก่อนส้มตำข้างถนนคนก็ไม่ค่อยจะกินกัน แต่เดี่ยวนี้มีคนชอบกินส้มตำมากขึ้น และมีการพูดถึงร้านเราปากต่อปากก็ทำให้ชื่อร้านแซ่บวัน ติดหูลูกค้ามากขึ้น

"ในช่วงที่ขายไม่ดี จะเป็นช่วงในปี25392540 ในช่วงวิกฤติเศรษฐกิจค่าเงินบาทลอยตัว ลูกค้าประจำเราบางส่วนบริษัทเค้าปิดกิจการไป ของก็แพงขึ้น ลูกค้าก็ประหยัดเงิน เราก็ได้กระทบบ้างแต่ก็ไม่เยอะมากนัก เพราะเป็นการขายเรื่องอาหารการกิน อย่างไงคนก็ต้องกิน "

ทุกวันนี้ลูกค้าแน่นทุกวัน มีออร์เดอร์สั่งให้ไปส่งครึ่งต่อครึ่งกับลูกค้าทีมานั่งกินที่ร้าน เพราะการสั่งไปกินจะสะดวกมากกว่า เพราะที่ร้านคับแคบ มาแล้วคนเยอะและต้องต่อคิว และไม่มีแอร์และร้อน ลูกค้าบางคนก็ไม่ชอบ แต่บางคนก็ต่อคิวนานเราก็เกรงใจลูกค้า

แอบกระซิบถามเจ้าของร้านแซ่บวัน ว่าวันๆ มียอดขายเท่าไร พี่วันได้แต่อมยิ้มปฎิเสธที่จะตอบคำถามว่าวันๆหนึ่งมียอดขายเป็นจำนวนเงินเท่าไร บอกได้แค่พออยู่ได้เลี้ยงลูกน้อง 20 คนมีเงินเก็บส่งไปที่บ้านบ้าง แต่ก็บอกใบ้ให้ว่าวันหนึ่งๆใช้มะละกอประมาณ 100 กว่าโล เท่านั้นเอง

"ยอดขายมากก็มีค่าใช้จ่ายมาก ข้าวของก็แพงขึ้น เราต้องเลี้ยงดูลูกน้องมี20 คน และเราไม่ได้ขายแพง อย่างตำซั่วก็ขาย 40 บาทมานานเป็นสิบกว่าปีแล้วไม่ได้ขึ้นราคา บางครั้งเราก็ยอมอยู่ขาดทุนก็ยอมให้ลูกค้าในราคาเดิม ก็พออยู่ได้ กำไรเหลือน้อยลงบ้าง"

อนาคต ร้าน"แซบวัน"จะเป็นอย่างไงต่อไปนั้น พี่วันบอกว่า ทุกวันนี้ "แซ่บวัน" ไม่มีสาขาที่ไหนแต่ก็มีคนมาติดต่ออยากให้ขยายสาขาในห้างหรือมาขอซื้อแฟรน ไชส์ ก็คิดอยู่เมือนกัน แต่ต้องดูแลคุณภาพอาหาร ต้องเน้นของสดใหม่ ต้องเน้นการดูแลค่อนข้างมาก ลูกน้องทำก็ไม่เหมือนเราทำ ก็ต้องให้พร้อมก่อน ก็มีความคิดที่จะขยายสาขาก็ดูๆอยู่ จะให้ลูกทำต่อ พี่มีลูก 2คน ลูกสาวอายุ 20 ปี และลูกชาย 17ปี ซึ่งลูกสาวตอนนี้เรียนเกี่ยวกับบริหารธุรกิจ ปี 2 ที่มหาวิทยาลัยนานาชาติแสตมฟอร์ด (ประเทศไทย) มีความสนใจค้าขายและมีแนวคิดที่จะต่อยอดธุรกิจ

" ลูกสาวมีความคิดที่จะพัฒนาเอาส้มตำใส่กระป๋องไปขายต่างประเทศ ทำสัมตำอัดแห้ง แพคส่งออกนอก เราก็บอกว่าจะทำได้อย่างไง ลูกสาวก็บอกทำได้ เราก็ยังขำๆอยู่ แต่ถ้าอนาคตเขาจะทำเราก็คงต้องให้ลองทำ" พี่วันเล่าแบบอมยิ้ม

คำถามที่ว่า จุดเด่นที่ทำให้ร้านแซ่บวัน เปิดขายมาได้ 20 ปี และมีลูกค้าแน่นทุกวัน มีเคล็ดลับอะไรนั้น พี่วันเล่าว่า คงเป็นเพราะจุดเด่น 1.คุณภาพอาหาร 2. รสชาดอาหาร 3. วัตถุดิบก็เน้นว่าอย่างดี ส่วนการบริการก็เป็นกันเอง พยายามที่จัดระบบการจัดการให้ลูกค้าได้อาหารเร็วๆทันใจ และรักษาคุณภาพอาหารและรสชาดไว้ รวมทั้งทางร้านมี "ดิลิเวอร์รี่" ด้วย ส่งอาหารทุกที่ด้วย น่าจะทำให้ลูกค้าประทับใจ

"เราต้องคิดและพัฒนาตัวเองไปเรื่อยๆ ยิ่งเราทำงานไปเราก็จะเรียนรู้ว่าจะบริหารการสั่งซื้อ วัถตุดิบ บริาหรสต็อกอาหารสดอย่างไง จัดของให้เป็นระบบ จัดเตรียมปรุงอาหารจัดระบบทั้งหมดแบ่งงานหน้าที่ลูกน้องให้เหมาะสม จะมีคนทำครัว 78 คน คนสั่งใส่แพคอาหารที่จะจัดส่งลูกค้า คนรับออร์เดอร์ทางโทรศัพท์และจัดส่งอาหารให้ลูกค้า และพนักงานที่ดูแลและแจกบัตรคิวให้ลูกค้าที่มารับประทานที่ร้าน การจัดระบบทำให้เราทำงานได้ง่ายขึ้นและรวดเร็วมากขึ้น "

ท้ายสุด เจ้าของร้านแซ่บวัน ฝากบอกว่า สนุกและชอบอาชีพค้าขาย เราเติบโตมาจากส้มตำก็จะยึดอาชีพนี้ต่อไป ไม่เคยคิดว่าตัวเองจะมาได้ถึงขนาดนี้ และกว่าที่มาถึงขนาดนี้ได้ก็เจอสารพัดปัญหา ทุกคนก็เจอปัญหาอยู่ที่กำลังใจอยู่ที่จิตใจเราดีและเข้มแข็ง ถ้าจิตใจดีไม่เอาเปรียบใคร และมีธรรมะในใจ เราก็จะได้เจอแต่สิ่งดีๆ สิ่งที่สำคัญที่สุดของพี่คือหน้าที่จะต้องดูแลพ่อแม่ให้ดีที่สุด

ข้าวมันไก่ประตูน้ำ โกอ่าง

ร้าน “ข้าวมันไก่ตอนประตูน้ำ” หรือ “ข้าวมันไก่ โกอ่าง” เป็นร้านข้าวมันไก่ที่หลายคนจะนึกถึงความอร่อยเป็นอันดับต้นๆ ในบรรดาร้านข้าวมันไก่ทั้งหลาย ซึ่งในปัจจุบันถูกนำไปตั้งชื่อร้านกันจนเกลื่อนกลาด แต่เจ้าของดั้งเดิมมีอยู่คนเดียวนั้นก็คือ โกอ่างหรือ นายสมบัติ พฤกษ์ไพบูลย์ อายุ 61 ปี

โกอ่าง เล่าให้ฟังว่า ข้าวมันไก่ประตูน้ำ เปิดมากว่า 50 ปีแล้ว โดยกิจการเป็นสิ่งตกทอดมาจากบรรพบุรุษ ตอนยังเด็กก้ได้ช่วยกิจการนี้มาโดยตลอด ทั้งช่วยเปิดร้าน หุงข้าว ล้างจาน เหมือนเป็นพนักงานคนหนึ่งในร้านก็ว่าได้ มาถึงวันนี้ที่คุมกิจการทั้งหมดเองก็เป็นเวลากว่า 30 ปี มีสาขาที่ขยายไปก็คือ ที่ห้างแพตตินั่ม จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย สาขาต่างๆจะเป็นพวกลูกหลานที่แตกสาขาไปดูแลกิจการ

ปรัชญาการทำงานกว่าจะมาถึงวันนี้ก็คือต้องพัฒนาคุณภาพของตัวเองอยู่เสมอจนลงตัว แต่ว่ากว่าจะมาถึงวันนี้ก็ได้ปรับเปลี่ยนสูตรต่างๆ มาพอสมควร ทั้งข้าว น้ำจิ้ม น้ำซุป มีวิธีเช่นเดินสายทานของเจ้าอื่นๆไม่ว่าจะเป็นระดับภัตตาคารยันร้านข้างถนน อีกแนวคิดก็คือตอนแรกที่เริ่มขายแรกๆ ชื่อร้านยังเป็นภาษาจีนค่อนข้างจดจำยากสำหรับการขาย จึงนึกปรับเปลี่ยนมาเป็นภาษาไทยให้จดจำง่ายๆ ข้าวมันไก่ตอนประตูน้ำ ซึ่งส่วนตัวเกิดและโตมาที่นี้ด้วยและประตูน้ำยังเป็นแหล่งที่คนกรุงเทพคุ้นเคยเป็นอย่างดี จึงเลือกใช้ชื่อนี้ นอกจากนั้นยังมีคนทาบทามให้ไปเปิดกิจการที่ต่างประเทศแต่ยังอยู่ในช่วงตัดสินใจถึงความเหมาะสมอยู่ ส่วนใครจะลอกเลียนแบบอย่างไร เจ้าตัวยังมั่นใจว่าของรสชาติดั้งเดิมของที่นี้ไม่มีใครเหมือนแน่นอน

กัณ บะหมี่จอมพลัง

หลายคนที่เคยไปเดินตลาดนัดรถไฟ เชื่อว่าคงเคยได้ยินบะหมี่จอมพลังเพราะที่นั้นเป็นต้นกำเนิดของบะหมี่จอมพลัง ที่ขณะนี้ขยายสาขาออกไปหลานแห่ง อาทิ ตลาดนัดรถไฟศรีนครินทร์ เยาวราช วังหลัง พระราม5และพุทธมณฑลสาย 1 ซึ่งเจ้าของเป็นเพียงหนุ่มน้อยวัย 23 ปี ที่ชื่อกัณฐัศว์ พงศ์ไพบูลย์เวชย์หรือกัณ

กัณ เล่าว่าตอนแรกเปิดกิจการร้านขายปอเปี๊ยะอยู่ที่สวนจตุจักร โดยกิจการไม่ค่อยรุ่งนัก ช่วงแรกติดหนี้อยู่ 60,000 บาท ต่อมาตลาดนัดรถไฟ จตุจักรได้เปิดให้เช่าที่จึงย้ายไปขายแต่กิจการก็ยังแค่ไปได้เรื่อยๆ จนวันหนึ่งกลับมาคิดว่าน่าจะปรับเปลี่ยนเป็นขายของใกล้ๆตัว ประกอบกับตอนนั้นเห็นเครื่องทำบะหมี่ที่อยู่ในบ้านที่ใช้ทำกินกันในครอบครัวก็เลยลงทุนเพิ่มอีกจำนวนหมื่นกว่าบาทตกลงเปิดร้านบะหมี่หมูแดงธรรมดาทั่วไป เป็์นเวลาประมาณสามเดือน

พอเข้าไปขายที่ตลาดนัดรถไฟสวนจตุจักร ที่มีกลุ่มเป้าหมายเป็นวัยรุ่นจำนวนมากเลยเกิดแนวคิดขึ้นว่าน่าจะทำอะไรแปลกใหม่กว่าที่เป็นอยู่ เลยลองเปลี่ยนสูตรเป็นบะหมี่จอมพลังนั้นก็คือใส่แนวคิดที่ว่าบะหมี่จะสามารถให้เป็นเหมือนกับข้าวที่มีเครื่องเคียงหลายอย่างได้หรือไม่เลยลองทำ ปรากฏว่าได้ผลตอบรับดีมากตั้งแต่วันแรกที่ขายด้วยซ้ำ ซึ่งจุดขายก็คือถึงแม้ว่าจะเป็นชามใหญ่ราคาแพงแต่ก็สามารถทานได้หลายคนแถมมีเครื่องเคียงให้อีกหลายอย่างจึงเป็นที่ถูกใจของลูกค้า

ปรัชญาการทำงานก็คือ เราต้องมีจุดยืนในตัวให้หนักแน่นมีแนวทางที่ชัดหนักแน่นกับเป้าหมายของตัวเองให้มาก ขณะเดียวกันก็ต้องรับฟังความคิดเห็นคนอื่นด้วยเช่นกัน บะหมี่จอมพลังจะไม่เกิดอย่างแน่นอน หากมัวแต่ฟังคนอื่น ซึ่งก่อนจะเปิดก็ต้องถูกผู้ใหญ่ปรามาสเป็นธรรมดาว่าจะรอด จะขายได้หรือไม่ ไปถามผู้ใหญ่ไม่ว่าใครต่อใครก็บอกเป็นเสียงเดียวกันว่าไม่รอดแน่ๆ ตอนแรกเราก็ท้อบ้าง แต่ส่วนหนึ่งก็ยังมั่นใจในตัวเองว่าจะต้องขายได้ เพราะดูจากฐานลูกค้าที่เป๋นวัยรุ่นจำนวนมากน่าจะชอบอะไรที่แปลกใหม่และบะหมี่ก็ดูเป็นทางเลือกง่ายๆ ของคนทั่วไปด้วย นอกจากนั้นจะมีกิจกรรมส่งเสริมการตลาดเช่นการกินแข่งขันกัน ใช้ช่องทางเฟสบุ๊คในการขยายซึ่งถือว่าการแชร์ทำให้มีคนรู้จักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วมากๆ

วันแรกที่ขายถือว่าขายดีมากเกินกว่าที่ตั้งเป้าไว้ด้วยซ้ำ ลูกค้าให้การตอบรับดี ถ้านับวันที่ขายได้เยอะสุดภายในวันเดียวเคยขายได้กว่าตอนนั้นเส้นตก 400 กิโลกรัม ไม่ใช่ตัวเลขธรรมดาที่ขายกันตามร้านทั่วไป โดยปัจจุบันยอดขายในแต่ละวันถือว่าเยอะมาก ต้องสั่งจำนวนเส้นจากโรงงานจำนวนวันนึงกว่า 800-900 กิโลกรัม ในทุกสาขาที่มีอยู่ ซึ่งถือว่าเป็นจำนวนที่เยอะมากเพราะตามร้านปกติจะไม่ใช่จำนวนขนาดนี้ จำนวนเกือบพันกิโลกรัม