ไทยหลากรส

โดย...อัคร เกียรติอาจิณ / ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

มีงานอร่อยมาบอกต่ออีกแล้ววววววว

Modern & Classical Thai Night ส่วนหนึ่งของสัปดาห์อาหารเพื่อการกุศล Bangkok Restaurant Charity Week 2013 จัดใหญ่ จัดเต็ม ขนความอร่อยมาให้ลิ้มรสกันแบบไม่อั้น ใครพลาดเรียกว่าเสียดายแย่

ครั้งแรกของการจับเชฟร้านอาหารชั้นนำระดับโลก มาประชันฝีมือกันเพื่อโชว์ไอเดียสุดกู่ ผ่านสารพัดเมนูในรูปแบบที่ตัวเองถนัด ให้นักกินได้ลิ้มลองว่าจานใด หรือร้านไหน จะเข้าไปอยู่ในหัวใจดวงน้อยๆ

ในส่วนอาหารไทย งานจัดที่ร้านบลู เอเลเฟ่นท์ ซึ่งอาสารับเป็นเจ้าภาพจัดแจงสถานที่ดินเนอร์หรู ไม่พอยังเปิดครัวให้เหล่าเชฟซุป’ตาร์ ได้งัดวิชามาแผลงฤทธิ์ใส่จานอาหารไทย

รายนามเชฟที่จะมาทำอาหารในงาน เห็นดีกรีและชื่อเสียงแล้ว ก็ต้องบอกว่าไม่เป็นรองกันเลย แม้จะต่างเรื่องวัย แต่ทุกคนจัดจ้านและเก่งๆ ทั้งนั้น วัดได้จากผลงานเด่นที่แปะหราอยู่หน้าผาก

เชฟนูรอ โซ๊ะมณี สเต็ปเป้ มาสเตอร์เชฟ ร้านบลู เอเลเฟ่นท์ นำเสนออาหารไทยที่เข้าถึงง่าย พอร์ชันเก๋ๆ 3 อย่าง หน้าตาจิ้มลิ้ม รสชาติจัดปานกลาง ต้องกินคู่กัน จึงจะเคล้ารสความเป็นอาหารไทยสไตล์เชฟนูรอ ที่เน้นวัตถุดิบโครงการหลวงโดยเฉพาะ

“พล่าล็อบสเตอร์มะเขือม่วงกับซอสน้ำมะเกี๋ยง” น้ำพล่าแซบเด้งโดนใจจากรสเปรี้ยวของน้ำมะเกี๋ยง จี๊ดจ๊าดเอาเรื่อง “ข้าวห่อน้ำพริกเสาวรสกับปลาเทราต์” เป็นการผสมผสานที่ยากจะห้ามใจไหว รสและกลิ่นเสาวรสยั่วน้ำลายดีทีเดียว ได้รสสัมผัสของปลาเทราต์ที่ยีและทอดคล้ายปลาดุกฟู อีกอย่างที่เสิร์ฟเคียงกัน “ต้มแซบไก่ฟ้ากับชาอูหลง” รสเลิศด้วยมีใบมะขามอ่อนช่วยเพิ่มความเปรี้ยวให้ซดน้ำซุปได้คล่องคอ

“ข้าวน้ำพริกกับต้มแซบจะไปในทางเดียวกันค่ะ แต่ล็อบสเตอร์จะดึงความนุ่มออกมา ทำให้ได้รสสัมผัสของล็อบสเตอร์ที่รสไม่จัดมาก แนะนำว่าควรเริ่มต้นกินที่ข้าวห่อน้ำพริกกับต้มแซบก่อน แล้วค่อยปิดท้ายที่พล่ามะเขือม่วงกับล็อบสเตอร์”

เชฟเดวิด ทอมป์สัน เจ้าของมิชลินสตาร์จากร้านน้ำ ถือเป็นฝรั่งหัวใจไทยที่เรียนรู้อาหารไทยจนสามารถประกาศศักดาให้โลกประจักษ์ เพียงเพราะตั้งใจและมุ่งมั่น เขาจึงมีวันนี้และบางทีเขาอาจจะทำอาหารได้ดีกว่าคนไทยแท้ๆ ซะด้วยซ้ำ

งานนี้เชฟเดวิดไม่ยอมอ่อนข้อ ขอตรึงนักกินด้วยอาหารไทยพื้นๆ ที่ไม่ต้องปีนบันไดไปนั่งกินบนหอคอย 2 อย่าง 2 รส “ไข่ตุ๋น” กับ “แกงป่าเนื้อเค็ม”

ไข่ตุ๋นไม่ได้ตุ๋นแบบแข็ง ยังมีความนุ่มๆ หยุ่นๆ แล้วในไข่ตุ๋นใส่ชะอมมาด้วย ได้เคี้ยวชะอมแกล้มไข่ได้รสสัมผัสเหมือนกินไข่เจียวชะอม คนชอบชะอมน่าจะถูกใจ

ขณะที่แกงป่ามีพระเอกเด่นเป็นเนื้อเค็ม ที่เชฟเดวิดทำได้อร่อยมากกกกกก มีความเค็มกลมกล่อม เนื้อบางไม่หนา เมื่อนำมาทำเป็นแกง จึงซึมน้ำแกงได้ดี โดยเชฟเดวิดเพิ่มรสชาติความเป็นแกงป่า ด้วยกระชายและพริกไทยอ่อน ให้รสเผ็ดไม่จี๊ดจนต้องซี้ดปาก หอมชวนหิว กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยสุดๆ

เชฟโบดวงพร ทรงศิวะ จากร้าน โบ.ลาน ฉายเดี่ยวมาโชว์ทำอาหารไทยแบบที่คนไทยคุ้นลิ้น ไม่มีพิธีรีตอง ไม่ได้ใส่ลีลาอะไรให้ปวดเศียรเวียนเกล้า เอ่ยชื่อมา ทุกคนร้องอ๋อทันควัน “ขนมจีนน้ำยา” น้ำยาที่เสิร์ฟก็มีน้ำพริกกับน้ำยาปักษ์ใต้ ราดมาบนขนมจีนเส้นเรียวนุ่ม ส่งตรงจาก จ.ฉะเชิงเทรา แนมด้วยผักพื้นบ้าน

“เมนูนี้ไม่มีที่ร้านค่ะ แล้วที่ร้านก็จะไม่ทำด้วย (หัวเราะ) อาจจะมีแวบๆ ค่ะ ไม่ได้ใจร้ายขนาดนั้น คือถ้าใครจะกินต้องสั่งล่วงหน้า แต่ถ้าอยู่ดีๆ ไปร้านแล้วสั่ง ไม่มีให้กินแน่นอนค่ะ”

ความพิเศษของขนมจีนสูตรเชฟโบ อยู่ที่ใช้เครื่องแกงตำสดกับกะทิสด แถมด้วยความเปรี้ยวจากส้มแขกแทนน้ำมะขามเปียก ไม่พอ ยังใส่กระชาย เพิ่มกลิ่นและความเผ็ดร้อน

“ทดลองเองบ้าง ถามแม่ค้าขายขนมจีนบ้าง แล้วก็เอามาทำเป็นสูตรเฉพาะของโบเองค่ะ แรงบันดาลใจเลยมาจากหลายๆ ภาคส่วน ส่วนตัวแล้วอยากให้มันเป็นอาหารไทยจบในจานเดียว กินทุกอย่างในจานเดียว อร่อยในจานเดียว ไม่ต้องยุ่งยากมากความ”

อย่างที่เชฟโบบอก อยากให้จานนี้จบในจานเดียว ขนมจีนน้ำยาของเธอก็เลยไม่แยกน้ำยากับขนมจีน แต่เธอจับขนมจีนใส่จานแล้วก็ราดน้ำยาลงไป อารมณ์เหมือนกินขนมจีนที่ตลาด ตามด้วยหมูหวานชิ้นจิ๋ว แนมผักพื้นบ้านสดกรอบ ผักบางอย่างก็เป็นของที่เชฟโบทำขึ้น เพิ่มอรรถรสในการกินขนมจีนให้อร่อยเลิศยิ่งขึ้น เช่น ไชโป๊ดอง แตงกวาดอง ไหลบัวดอง ชูรสด้วยพริกทอดกับไข่เป็ดต้มยางมะตูม

เชฟแอนภาวิตา แซ่เจ้า ตัวแทนร้านเอ็มเบอร์ รูม นิวยอร์ก ออกไอเดียทำ “พล่าหอยเชลล์หมูหวาน” ผสมผสานระหว่างเนื้อสัตว์กับซีฟู้ด หอยเชลล์มีรสสัมผัสเด่น คือความหวานเฉพาะตัว นำมารมควันเบาๆ เพื่อให้มีกลิ่นหอม ราดน้ำพล่าแบบไทยๆ ที่เน้นตะไคร้ น้ำปลา มะนาว พริกซอย เป็นอันพร้อมเสิร์ฟ

“จานนี้ไม่ต้องการให้รสจัดจ้านมากนัก เพราะอยากให้เป็นสลัดแบบไทยๆ ที่สามารถจะไปต่อกับจานเมนได้โดยไม่หนักลิ้นเกินไปค่ะ”

ความอร่อยจานนี้ยังมีหมูหวานเป็นตัวช่วย แทนความหวานจากน้ำตาลปี๊บ กินหมูหวานก็จะลงตัวพอดีกับน้ำพล่าที่ไม่มีรสหวานเลย หมูหวานมีความหนึบ เมื่อรวมกับน้ำพล่าก็จะซึมเข้าเนื้อหอยเชลล์จนฉ่ำชุ่ม เสิร์ฟกับข้าวเกรียบสาคู ทำจากสาคูกวนปรุงรสด้วยปลาแห้ง ตากแดดและนำมาทอด ชวนให้จินตนาการคล้ายหนังปลาดีแท้

“ถ้าเป็นหนังปลาจะคาวค่ะ ก็เลยปิ๊งไอเดียนำสาคูมาทำเป็นข้าวเกรียบดีกว่า จานนี้จะมีความนุ่มความหนึบความกรอบ กินรวมกันในคำเดียวได้เลยค่ะ เพราะอาหารไทยไม่มีกฎตายตัวหรอกค่ะ อยู่ที่ความชอบของแต่ละคน”

เชฟแม็กซ์วิทวัส เจิมสุรวงศ์ เชฟหนุ่มอินเทรนด์ ที่กำลังมาแรงส์ จากร้านสปอท ดีเซิร์ต บาร์ สาขานิวยอร์ก ขอปิดท้ายด้วยขนมหวานหน้าตาฝรั่ง “ครีมชีสมะพร้าวอบควันเทียน” แต่อย่าเพิ่งคิดว่าเขาจะหลุดธีมอาหารไทยไป เพราะเชฟแม็กซ์ยังใส่ความเป็นไทยไว้ในจานมาเต็มอัตรา ตั้งแต่การนำเทียนอบ ที่ใช้อบขนมไทย มาอบครีมชีส จึงได้กรุ่นกลิ่นขนมไทย ใช้ผลไม้ไทยอย่างเสาวรสมาตัดความหวานของครีมชีส

“ที่ต้องทำแบบมูส เพราะอยากให้เป็นจานเบาๆ เป็นการส่งท้ายมื้ออาหารที่ไม่หนักเกินไป โดยที่ยังมีความเป็นไทยแฝงอยู่ในส่วนผสม ไม่ว่าจะเป็นเทียนรมควัน ก็เป็นของไทย มะพร้าวขูดฝอยก็สะท้อนความเป็นไทยได้เหมือนกัน”

นอกจากนี้ เชฟแม็กซ์ยังเพิ่มลูกเล่นด้วยการนำเอาวัตถุดิบไทยๆ มาผสานกับวัตถุดิบสากล ด้วยการนำฟองนมมาผสมน้ำตาลปี๊บ อบจนแห้ง รวมถึงการนำมะพร้าวขูดฝอยมาผสมคุกกี้ อบจนกรอบ บิเป็นชิ้นเล็กๆ รองจานก่อนจะท็อปด้วยครีมชีส ได้รสสัมผัสที่กรุบกรอบ ยิ่งกินก็ยิ่งอร่อย

ความอร่อยที่เชฟทั้ง 5 นำเสนอ จะมีขึ้นในคืนนี้นี่แหละ (9 ส.ค.) สนใจจะร่วมขบวนความอร่อย ก็อย่ารีรอ รีบสำรองโต๊ะโดยพลัน โทร. 02-673-9353-8, 081-028-8900

(หมายเหตุ สัปดาห์อาหารเพื่อการกุศล Bangkok Restaurant Charity Week 2013 จัดจนถึงวันที่ 11 ส.ค.นี้ รายได้ส่วนหนึ่งมอบให้แก่มูลนิธิโครงการหลวง ละเอียดเพิ่มเติม www.bkkrestaurantweek2013.com)