แบบฉบับ ‘เชฟบุ๊ค’ บุญสมิทธิ์ พุกกะณะสุต

โดย...ปอย ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

ถ้าชวนกันไปหม่ำราดหน้า หลายคนไม่ต้องคิดนาน สรุปว่าต้องพากันไปชิมที่ซอยชินเขต ร้าน “บุ๊ค ราดหน้าขั้นเทพ” เมนูโด่งดังก็เช่น ราดหน้าฮ่องเต้ ราดหน้าเนื้อริบอาย ไม่เหมือนใครที่ใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ทอดจนเหลืองกรอบ มีทีเด็ดหากินที่ไหนไม่ได้ง่ายๆ คือน้ำราดหน้าสูตรฮ่องกงแบบน้ำหูฉลาม ประโคมใส่ทั้งยอดคะน้าฮ่องกงและเห็ดหอม ส่วนของดีที่สุดในจานนี้ก็อยู่ที่เนื้อริบอายโคขุนคัดพิเศษ

พิธีกรรายการทำอาหารสไตล์ฟิวชัน Foodwork “เชฟบุ๊ค” บุญสมิทธิ์ พุกกะณะสุต คือเจ้าของราดหน้าสูตรนี้ที่กำลังโด่งดัง ล่าสุดเทศกาลอาหาร “อร่อยไป เที่ยวไป ทั่วไทย” ซึ่งห้างสรรพสินค้าเดอะมอลล์คัดเลือกให้เป็นราดหน้าเจ้าอร่อยสูตรเด็ดอร่อยไม่มีใครเหมือน นอกจากราดหน้าก็มีเมนูอื่นๆ ครีเอตโดยเชฟหนุ่มหน้าใส เช่น หอยทอดนิวซีแลนด์ เต็มปากเต็มคำด้วยหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์บิ๊กไซส์นำมาชุบแป้งทอดทั้งตัว เสิร์ฟพร้อมกับถั่วงอกผัดไข่กินคู่กับน้ำจิ้มซอสพริกสไตล์จีนสูตรของเชฟบุ๊ค โรตีเส้นกรอบ ของหวานล้างปากหนุบหนับ และอีกหลายๆ เมนูที่วันนี้ไม่ได้มีแต่ราดหน้า แสดงถึงความสนุกสนานในงานครัวที่เชฟรูปหล่อสามารถครีเอตได้ไม่รู้จบ

“ก่อนมาเป็นเชฟ ผมเคยทำงานเซลส์อยู่ที่แกรมมี่ เพราะผมเรียนจบจากคณะบริหารธุรกิจ มหาวิทยาลัยกรุงเทพ ก็เลยเริ่มงานมาทางสายนี้ แต่ทำได้ไม่นานก็เบื่องานรูทีนครับ จึงลาออกมาสมัครเป็นผู้จัดการร้านอาหารญี่ปุ่นโอโตยะ ตำแหน่งดูโก้นะครับ แต่ความจริงก็คือเบ๊นั่นเอง (หัวเราะ) คือถ้าวันไหนพ่อครัวลางานผมก็ต้องลงไปผัดเอง ทำได้สัก 2 เดือนเป็นช่วงที่มีความสุขมากๆ เลยนะครับ เป็นการค้นพบตัวเองก็ว่าได้ ว่าเรารักการทำอาหาร

สมัยเด็กๆ ผมชอบตามคุณแม่ไปจ่ายตลาด ชอบไปขลุกอยู่ในครัวเป็นลูกมือช่วยแม่ แล้วผมก็จะทดลองทำอาหารสูตรของตัวเอง อย่างเช่นหมูทอดสูตรเด็ดของแม่ ผมก็ลองใส่พริก ใส่ข้าวคั่ว ถ้าเป็นตอนนี้ก็ประมาณลาบทอด นิสัยชอบประยุกต์ครับ แล้วซน ถ้าแม่บอกให้ใส่อันนี้ ผมก็ลองอันนั้นมาใส่ดู เพลินมากครับ (บอกพร้อมรอยยิ้ม)

ผมมีความสุขกับการทำอาหารครับ (บอกย้ำพร้อมกับรอยยิ้ม) จึงมีความฝันอยากมีร้านอาหารเป็นของตัวเอง ผมเริ่มจากร้านรถเข็นเล็กๆ เลยนะครับ เพราะอยากเริ่มต้น ก็ซื้อรถเข็นมาขายที่หน้าบ้านซอยชินเขต พูดเลย! ไม่คิดจริงๆ ครับว่าจะมาไกลมีร้านที่คนยอมรับมากถึงขนาดนี้ ซึ่งถ้าให้สรุปก็คงเพราะเราเอาใจใส่ในอาหารของเราทุกๆ จาน คุณภาพคือสิ่งสำคัญที่สุด ถ้าจานไหนออกมาไม่ดี ไม่อร่อย โยนทิ้งไปเลยครับ และจานแรกที่คนชอบคือราดหน้าเส้นกรอบครับ ซึ่งโด่งดังจนมีทีวีมาถ่ายทำและจำได้ว่าพิธีกรชมว่าสูตรนี้ขั้นเทพเลยนะ ผมก็เลยปิ๊ง! ขอมาเป็นชื่อร้านเลย แต่ก่อนไม่มีชื่อร้านครับ ลูกค้าเรียกกันว่าราดหน้าร้านบุ๊ค” เชฟบุ๊ค บุญสมิทธิ์ บอกเล่าถึงเส้นทางในวงการอาหารเจ้าอร่อยเด็ด

ราดหน้าที่เคยๆ กินไม่มีความหอมของน้ำราดหน้า เชฟบุ๊ค บอกว่า ความที่ชอบอาหารจีนมากจึงลองประยุกต์น้ำหูฉลามน้ำแดงมาปรุงเป็นน้ำราดหน้า ซึ่งให้ความหอมมากขึ้นแตกต่างจากราดหน้าทั่วไป และเกือบ 2 ปีเลยทีเดียวกว่าสูตรราดหน้าจะนิ่ง รสชาติตรงตามมาตรฐานของร้าน “บุ๊ค ราดหน้าขั้นเทพ”

“ใครเดินเข้าครัวผมจะไม่ได้เห็นขวดโหลเครื่องปรุงน้ำปลา น้ำตาล เต้าเจี้ยว หรอกนะครับ เพราะเพื่อมาตรฐานของรสชาติ ผมจะเคี่ยวเครื่องปรุงเป็นน้ำซอส ทำให้รสชาติคงที่เหมือนเดิมทุกๆ ครั้ง ผมเคยพูดตลกๆ กับลูกค้าว่าถ้าใครไม่ชอบราดหน้าสูตรผม มากิน 11 ครั้ง ก็จะไม่ชอบทั้ง 11 ครั้งนะ เพราะรสชาติไม่มีวันเปลี่ยนด้วยวิธีปรุงด้วยน้ำซอสแบบนี้ ไม่แค่ราดหน้านะครับ ทั้งก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ผัดไทย ก็ใช้สูตรปรุงด้วยน้ำซอสทั้งหมด

ผมเคยฝันอยากมีร้านอาหารจานเดียวสไตล์ฟิวชัน ยกระดับมาจากฟู้ดสตรีทนี่แหละครับ แต่ทำอาหารให้คนกินอย่างมีคุณภาพยิ่งขึ้น ราคาระดับปานกลางตามวัตถุดิบ ที่สำคัญคืออาหารหลายๆ จานของผมจะไปหารับประทานที่อื่นไม่ได้แน่นอนครับ แล้วงานในครัวถ้ามีใครมาบอกเราว่า อาหารที่คุณทำอร่อยมาก ผมว่านี่แหละสุดยอดของความสุขแล้วนะครับ” เชฟบุ๊ค บอกทิ้งท้ายพร้อมรอยยิ้มใสๆ หล่อๆ ได้ใจลูกค้าทุกเพศทุกวัย

‘โพรไฟล์หนุ่มหล่อก้นครัว’

หนุ่มโสดน่าสน : เชฟบุ๊คเป็น 50 หนุ่มคลีโอแห่งปี 2005

เรคอมเมนด์เยาวราช : ย่านนี้มีแต่ของอร่อย เส้นท่าน้ำราชวงศ์เดินไปตรอกเล็กๆ มีก๋วยเตี๋ยวรถเข็นฝั่งขวาเป็นลูกชิ้นหมู ฝั่งซ้ายเป็นลูกชิ้นปลา เชฟบุ๊ค บอกว่าเจ้าลูกชิ้นปลานี่เด็ดขาดที่ทั้งลูกสาวสวย ทั้งก๋วยเตี๋ยวก็อร่อยสุดยอด “ผมก็เลยเรียกร้านนี้ว่าก๋วยเตี๋ยวลูกสาวสวย (อะแฮ่ม! บอกพลางยิ้มสดชื่น) อีกร้านที่ขอแนะนำคือร้านขนมจีบร้านแป๊ะเซี้ยะ หน้าวัดญวน ขายตอนกลางวันครับ ผมชอบไปกินร้านนี้แล้วชวนอาแป๊ะคุยด้วย แกจะคอยแนะนำว่าขนมจีบกินคู่กับน้ำชาชนิดไหนบ้าง

กินข้าวไม่ครบ 3 มื้อ : “ลืมมื้อกลางวันบ่อยๆ ครับ” เชฟบุ๊ค บอก เพราะช่วงเที่ยงๆ ลูกค้าเยอะมากๆ แล้วเขาก็โฟกัสแต่เรื่องงาน ทำให้ละเลยมื้อนี้ไป หลายๆ คนน่าจะมีคำถามว่าไม่มีใครดูแลหรือ? คำตอบก็คือไม่มี มีแต่คนที่เริ่มคุยๆ กันแค่นั้นเอง ยังไม่ได้ตกลงว่าจะมาดูแลกัน

ว่านหางจระเข้ผัดเผ็ด : เวลาว่างๆ เห็นเชฟบุ๊คใจลอยๆ อยู่ในภวังค์คนเดียวเงียบๆ ไม่ได้คิดถึงใครนะ “สิ่งที่อยู่ในหัวผมมากที่สุดในเวลานี้ก็คือการคิดค้นเมนูใหม่ๆ ครับ ‘ว่านหางจระเข้ผัดเผ็ด’ คือเมนูล่าสุดที่ครีเอต ถ้าใครอยากชิมมาที่ร้านก็บอกได้นะครับ”

สีที่ชอบ : สีแดง เสื้อเชฟจึงเลือกสีแดงไม่เหมือนเชฟทั่วๆ ไป “เป็นนิสัยผมครับที่ชอบประยุกต์ ตอนเด็กๆ เป็นลูกมือคุณแม่ทำครัว ซึ่งหมูทอด ซุปเนื้อ คือจานเด่นของแม่ แต่ผมก็ซน ก็ลองใส่โน่นนี่ดัดแปลงแล้วก็ได้รับทั้งคำชมและคำด่าครับ (หัวเราะร่วน) เพราะบางครั้งก็สนุกกับการทำจานเด็ดของเราเองจนกินไม่ได้เลย”

วันเกิด : 27 ต.ค. 2523

น้องหมา “ไข่ดาว” : สุนัขพันธุ์บีเกิลที่เป็นพิธีกรดูโอ้ รายการ Foodwork ช่องไทยพีบีเอส ทุกวันอาทิตย์ เวลา 17.3017.55 น. เชฟบุ๊คบอกว่าเป็นเพราะความบังเอิญเลยก็ว่าได้ที่เกิดดาราน้องหมารายนี้ “ไข่ดาว” เดินเข้ามาทักทายดารารับเชิญในเทปแรก กาละแมร์ พัชรศรี โปรดิวเซอร์ก็เลย ปิ๊ง! ให้ไข่ดาวได้จัดรายการด้วย “ทุกวันนี้ไข่ดาวมีแฟนคลับมากกว่าผมอีกนะครับ” เชฟบุ๊คสุดหล่อบอกพลางหัวเราะชอบใจ