อุด้ง โซบะ ตำรับโอซากา

โดย...องค์ชายห้า / ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

โอซากา เมืองท่าของญี่ปุ่นที่ชาวญี่ปุ่นยกย่องให้เมืองแห่งนี้เป็น “ครัวของประเทศ” และดินแดนแห่งนี้เองจึงเป็นแหล่งรวมของวัตถุดิบชั้นเลิศ ที่นำมาซึ่งร้านอาหารญี่ปุ่นที่ชาวโลกยอมรับว่าอร่อยขั้นเทพ หนึ่งในนั้นคือ อุด้งและโซบะที่ดีที่สุดของญี่ปุ่น

“อุด้งจริงๆ แล้วชาวญี่ปุ่นได้รับวัฒนธรรมมาจากเมืองจีน จากพระธุดงค์รูปหนึ่งที่นำเส้นเข้ามา จากนั้นก็นำมาพัฒนาจนเป็นตำรับของญี่ปุ่น ซึ่งประเทศเขาจะปลูกข้าวไม่ได้ตลอดทั้งปี จึงคิดหาหนทางที่จะเก็บข้าวเอาไว้ให้นานๆ ก็เลยเอามาบดทำเป็นแป้ง แล้วนำมาทำเส้น เลยเกิดวัฒนธรรมของอุด้ง

ส่วนโซบะเป็นการพัฒนาอีกขั้น คือ นอกจากจะใช้วัตถุดิบหลักแบบเดียวกับอุด้งแล้วยังทำมาจากบักวีตเป็นข้าวสาลีชนิดหนึ่ง นิยมกินมาก โดยเฉพาะในช่วงวันขึ้นปีใหม่ เพราะเขาถือว่าโซบะนั้นเส้นจะยาว เวลากินห้ามกัด เขาก็จะใช้ดูด เพราะเชื่อว่าอายุจะยืนยาว”

ไพศาล อ่าวสถาพร Executive Vice President Food แห่งโออิชิ กล่าวถึงตำนานแห่งอุด้งและโซบะที่เคียงคู่กับวัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่นมาอย่างยาวนาน และตัดสินใจนำอุด้งและโซบะจากคะโซคุเต ร้านอุด้งและโซบะชื่อดังแห่งโอซากา ที่เปิดบริการมากว่า 50 ปี และมีกว่า 700 สาขาทั่วโลก มาให้คนไทยได้ลิ้มลอง

“ผมชอบอุด้งร้านนี้ ก็เลยขอแฟรนส์ไชส์เขามา เดิมทีร้านอุด้งกับโซบะล้วนๆ ในบ้านเรายังไม่มี เราก็เลยอยากให้คนไทยได้ลิ้มลอง เพราะคนไทยชอบกินอาหารจานเส้น ความพิเศษของร้านนี้คือนอกจากจะทำเส้นสดแล้ว ยังเป็นหนึ่งในท็อปเทนที่ขึ้นชื่อในเรื่องนี้ ที่สำคัญคือรสชาติถูกปากคนไทยครับ”

คะโซคุเต ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่าแฟมิลี ที่เน้นความอบอุ่น และเส้นอุด้ง เส้นโซบะที่เหนียวนุ่มมัดใจสมาชิกในครอบครัว จุดเด่นคือเส้นอุด้งของที่ร้านนี้จะเป็นเส้นสด ไม่ได้แช่แข็ง เมื่อมาเปิดสาขาที่เมืองไทยจึงใช้มาตรฐานเดียวกัน คือนอกจากจะไปเรียนวิธีการทำเส้นสดมาจากญี่ปุ่นแล้ว แป้งที่นำเข้ามาทำเส้นสดจะต้องมาจากออสเตรเลีย รวมทั้งต้องใช้เครื่องทำเส้นสดใหม่ทุกวัน เหตุที่ต้องสั่งแป้งคุณภาพที่ดีๆ มาจากออสเตรเลียหรือว่านิวซีแลนด์นั้น เพราะขนาดที่ญี่ปุ่นเขายังสั่งแป้งมาจากประเทศเหล่านี้เช่นกัน

จุดเด่นอีกประการของร้าน คือ น้ำซุป ซึ่งจะปรุงจากปลาแห้งของญี่ปุ่นถึง 5 ชนิดด้วยกัน จึงจะได้รสชาติที่กลมกล่อมแกมหวานด้วยเนื้อของปลา รวมถึงวัตถุดิบกว่า 50 เปอร์เซ็นต์ของที่ร้านก็ล้วนนำเข้ามาจากญี่ปุ่น

เมนูแรกวันนี้ที่เราได้สัมผัสถึงความเป็นโอซากา คาโซคุเตะอุด้ง ที่รวมรวบของอร่อยไว้ให้ลิ้มลองหลากหลาย ทั้งเต้าหู้หวาน สาหร่าย หมูผัดกับรากโสมที่ออกเค็มนิดๆ ตามมาด้วยเทมปุระจะออกกรอบๆ ในแต่ละส่วนจะมีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ แต่เมื่อกินร่วมกันก็จะได้ความอร่อยอีกรสชาติ

ซันไคอุด้ง หรืออุด้งเย็นทรงเครื่อง ซันไคมาจากเซี่ยงไฮ้ เมนูนี้จึงออกสไตล์จีน กินกับน้ำซารุที่จะมาช่วยเพิ่มรสชาติ ซึ่งชาวญี่ปุ่นจะชอบรับประทานกันในเวลาหน้าร้อนที่จะทำให้ชุ่มคอชื่นใจ

เมนูต่อมา ข้าวแกงกะหรี่ไข่ออมเลต พิเศษตรงแกงกะหรี่ที่เป็นสูตรเฉพาะของคะโซคุเตซึ่งจะใส่มะม่วงสุกด้วย จะให้รสชาติที่กลมกล่อมและรสหวานของมะม่วง หรือจะเป็น คาคิอาเกะอุด้ง ตัวนี้จะเป็นแป้งมีกุ้ง มีถั่ว แล้วนำไปทอดกินแกมกับอุด้ง อร่อยมาก

นอกจากนี้ยังมี แซลมอนย่างซีอิ๊ว เป็นอาหารชุดเมนูยอดฮิตของคนไทย ปลาย่างแซลมอนย่าง มาพร้อมสลัดและน้ำซุปมิโซะ

สัมผัสอุด้งและโซบะ ตำรับโอซากาได้แล้วที่คะโซคุเต ชั้น 6 (สกาย ไดนิ่ง) สยามดิสคัฟเวอรี่ เซ็นเตอร์