มาชิ โซยอ (อร่อย!) เกาหลีที่บ้านเรา (ตอนที่ 6) ปลาหมึกผัดซอสโกจูจัง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์/ภาพ : Cookool Studio

Cookool เพิ่งมีเชฟสาวตำแหน่งฟู้ดสไตลิสต์สาวมาร่วมชะตากรรมอีกท่านคะ เธอร่วมงานกับเรามานานมากแล้วตั้งแต่เริ่มเปิดสตูดิโอก็ว่าได้ แต่เดี๋ยวก็ไป เดี๋ยวก็มา ไปหาประสบการณ์ทางด้านอาหารจากหลายๆ ที่ ทั้งในเรือสำราญ ทั้งในกาสิโน ร้านอาหารหลายร้านในสหรัฐอเมริกา เธอมี “คาแร็กเตอร์” ที่เรียกได้ว่า Free Spirit จริงๆ พอเริ่มอิ่มตัวกับประสบการณ์ที่ต้องรอนแรมจากบ้าน ได้เวลากลับมาทำงาน

ผู้เขียนมอบหมายให้น้องช่วยทำสูตรมาชิ โซยอ โดยเอาประสบการณ์ที่เธอไปเก็บเกี่ยวมาจากเกาหลีอยู่หลายอาทิตย์จนได้ความรู้มาเยอะ เธอแนะนำว่า ถ้าคนที่ไปอยู่เกาหลีมาจะต้องเคยชิมเมนูปลาหมึกผัดซอสพริกโกจูจังนี้แน่นอน ผู้เขียนสงสัยเหตุใดถึงเป็นเช่นนั้น เธอบอกว่า เมนูนี้ถือเป็นยอดฮิตประจำ “ร้านเหล้า” แบบเดียวกับที่นางเอกและพระเอก เรื่องกวน มึน โฮ ไปกินปลาหมึกอย่างไรอย่างนั้นเลย มิน่าเล่า ผู้เขียนถึงไม่คุ้นเคย เป็นเพราะเมนูเด็ดจากร้านเหล้าเช่นนี้นี่เอง เชฟสาวบอกว่า จริงๆ แล้วถือเป็นอาหารรูปแบบโฮมเมดสไตล์ “บ้าน” ที่ทำกินเองได้ไม่ยากเลย

แถมยังเล่าให้ฟังว่า ร้านเหล้ามักจะมีกับแกล้มให้เลือกสั่ง เน้นเป็นของกินเล่น ขั้นตอนการทำไม่ยาก รสชาติเข้มข้นเป็นหลัก หลายๆ เมนูจึงเป็นตุ๋นๆ เช่น เนื้อวัวตุ๋น เวลาลูกค้าสั่งนำมาผัดซอสอีกรอบ มีให้เลือกเป็นเนื้อสัตว์หลายๆ แบบ ลูกชิ้นปลา หรือผลิตภัณฑ์ตระกูลซูริมิ ประเภทปูอัด ปลาอัด มีให้เลือก เเต่ทั้งหมดจะผัดด้วยซอสรสชาติใกล้เคียงกันมาก คือ ซอสที่มีส่วนผสมของโกจูจัง

หากเทียบกับบ้านเรา ผู้เขียนคิดว่า คล้ายๆ กับอาหารจานผัดน้ำพริกเผา ที่เมื่อไปตามร้านอาหารทะเลบ้านเรามีให้เลือกทั้งหอยลาย ปลาหมึก ปู กุ้ง เลือกมาผัดน้ำพริกเผาตามชอบ มีผัก สมุนไพรของแต่ละท้องถิ่นนั้น ถูกจับเอามาโยนใส่กระทะเพื่อให้กลิ่นรสโกจูจังที่เป็นพระเอกของเมนูนี้ เช่นเดียวกับน้ำพริกเผาโบราณบ้านเรา แต่ละครัวเรือนล้วนแล้วทำเองตามสูตรของแต่ละบ้าน โกจูจังในไหดินเผา ก็เช่นกันถูกหมักไว้ชายคาบ้านเหนือแผ่นหินหนาๆ เพื่อป้องกันอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงจากพื้นดิน บางบ้านหมักไว้เป็นปีจนส่วนผสมในไหที่ประกอบไปด้วยข้าวเหนียว พริกแดง ผลไม้เพิ่มความหวาน แหลกเหลวจนเกือบเป็นเนื้อเดียวกัน จนเมื่อประมาณปี 1970 นี้เองที่มีการผลิตโกจูจังในเชิงอุตสาหกรรมขึ้นมา ทำให้อาหารผัดกับซอสโกจูจัง เป็นเมนูยอดฮิตมาตั้งแต่ในสมัยพ่อแม่เรายังสาว ยังหนุ่มจากนั้นมาจนถึงปัจจุบัน

เมนูผัดซอสโกจูจัง รสชาติที่ได้คล้ายๆ กับน้ำพริกเผาบ้านเราคือ ออกเค็มๆ หวานๆ เผ็ดๆ ครบสามรส หากเป็นปลาหมึกตามชื่อเมนู Ojinguh Boguem นั้น นิยมใช้ปลาหมึกกล้วย หั่นเป็นท่อนยาว ขนาดพอดีคำ บางครั้งเลือกมาแต่ช่วงหนวดล้วนๆ น่ากิน และบางสูตรใช้ปลาหมึกยักษ์ทาโกะสไลซ์ เป็นแผ่นแฉลบไม่หนามาก ผัดพร้อมกับผักจำพวกหัวหอม พริกสด และอาจใส่แครอต หรือกะหล่ำปลีตามชอบ

สำหรับการเสิร์ฟนั้น นิยมกินเปล่าๆ แกล้มเหล้า หรือเป็นกับข้าวกินพร้อมข้าวสวย และแกล้มด้วยเครื่องเคียงที่ชอบ ไม่เว้นกิมจิของโปรดของชาวเกาหลี บางบ้าน หรือบางร้าน เสิร์ฟมาพร้อมกับเส้นบะหมี่สีขาว คล้ายเส้นโซเมนของญี่ปุ่น แต่หนาน้อยกว่าอุด้ง โดยมีเส้นอยู่ตรงกลาง ราดด้วยปลาหมึกผัดซอสโกจูจังรอบๆ อย่าลืมโรยงาขาวคั่วหอมๆ เหยาะด้วยน้ำมันงาอีกนิด ตอนร้อนๆ กลิ่นฟุ้งชวนชมอย่าบอกใคร

Ojinguh Boguem โอจิงเกอ โบกึม ปลาหมึกผัดซอสโกจูจัง

ปลาหมึกกล้วย ทำความสะอาดลอกหนัง หั่นเป็นเส้น 3 ถ้วย

หอมใหญ่ ซอยตามยาว 1.5 ถ้วย

แครอต หั่นเป็นชิ้นบาง 0.5 ถ้วย

พริกชี้ฟ้าสีเขียว แดง หั่นแฉลบ 2 เม็ด

ต้นหอม หั่นท่อน 2 ต้น

กระเทียม สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ขิง ขูดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

งาขาวคั่ว 0.5 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสถั่วเหลืองเกาหลี หรือซอสปรุงรสไทย 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ

โคชูจัง 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำซุปปลากะตัก/น้ำเปล่า 6 ช้อนโต๊ะ

พริกป่นเกาหลีแบบละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

ผสมโคชูจัง ซอสถั่วเหลือง น้ำตาล พริกป่นเกาหลี น้ำมันงา เข้าด้วยกัน เพื่อใช้เป็นซอสสำหรับปรุงรส

ตั้งน้ำสะอาดให้เดือด เติมเกลือลงไปสักหยิบมือเล็กๆ

ทั้งกระทะที่ไฟแรง ใส่น้ำมัน กระเทียมละขิง ผัดให้หอม ใส่แครอต หัวหอม ผัดให้เกือบสุก ในหม้อน้ำเดือดข้างๆ ลวกปลาหมึกให้สุกครึ่งหนึ่ง เพื่อลดความคาวของปลาหมึก สะเด็ดน้ำใส่ลงในกระทะ

เติมส่วนผสมซอสสำหรับปรุงรส ลงในกระทะ ใส่พริกชี้ฟ้าและต้นหอม ตักใส่จาน โรยงาและเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยและซุป