น้ำพริก อาหารคู่ครัว

โดย...พงศ์พัทธ์ วงศ์ยะลา

หากให้ยกตัวอย่างอาหารไทยพื้นบ้านที่คุณนึกถึง คงมีชื่อของ “น้ำพริก” อยู่ด้วยอย่างแน่นอน อาหารไทยพื้นบ้านกินคู่กับผักสดที่ได้รับความนิยมจนจัดได้ว่าอยู่อันดับต้นๆ ของอาหารไทย นอกจากความอร่อยที่เลื่องชื่อแล้ว เรื่องของสารอาหารที่ได้รับจากน้ำพริกนั้นก็สุดยอดไม่แพ้กัน น้ำพริกเป็นอาหารที่อยู่กับคนไทยมาช้านาน ในอดีตบ้านแต่ละหลังจะมีการโขลกพริกเพื่อทำเป็นน้ำพริกกินเอง เมื่อใดที่เดินผ่านบ้านไหนในช่วงเช้าเย็น ก็จะได้ยินเสียงครก เสียงสาก ตะบันพริก เสียงดังออกมาจากครัว จนมีการเปรียบเปรยว่า ถ้าอยากรู้ว่าสาวบ้านใดเป็นคนที่เอาถ่าน ขยัน เป็นแม่บ้านแม่เรือน ก็ให้ฟังเสียงตำพริก แต่น่าเสียดายที่เสน่ห์นี้เริ่มจางหายไปสังคมไทย

ได้มีโอกาสเดินทางมาทำธุระที่ซอยติวานนท์ 38 ต.ท่าทราย อ.เมือง จ.นนทบุรี และมีโอกาสได้ยินเสียงแว่วดังเข้าหู ซึ่งทำให้ผมสงสัยและเอ๊ะใจว่าเสียงอะไร จึงเดินตามเสียงเข้าไปภายในซอย เพียงนิดเดียวก็พบกับบางอ้อ ว่ามันคือเสียงตำน้ำพริกนั่นเอง ซึ่งมีลูกค้ารายล้อมยืนซื้อกันอย่างไม่น่าเชื่อ ผมจึงสอบถาม สำเนา ดอกสันเทียะ เจ้าของร้าน อายุ 49 ปี พ่อค้าอัธยาศัยดี ที่ประกอบอาชีพนี้มาเป็นเวลานานกว่า 20 ปี

สำเนา เดิมเป็นชาวนา อยู่ต่างจังหวัด แต่รายได้ไม่สู้ดีนัก จึงเดินทางมายังกรุงเทพฯ หาพี่สาวที่ประกอบอาชีพขายน้ำพริก เพื่อฝึกปรือฝีมือจนมีความชำนาญและมาตั้งร้านขาย ณ สถานที่แห่งนี้ เดิมจะขายน้ำพริกที่ทำสำเร็จมาจากบ้าน คือ น้ำพริกปลาร้า ปลาทู ปลาร้าแมงดา น้ำพริกตาแดง ตาแดงแมงดา น้ำพริกกะปิ น้ำพริกหนุ่ม และน้ำพริกปลาร้าสับ ซึ่งมีทั้งสุกและดิบ แล้วแต่ชอบ ซึ่งทุกอย่างจะขายคู่กับผักสด ผักต้ม ปลาทอด ซึ่งถือว่ามีความหลากหลายให้กับลูกค้าได้เลือกสรร

แต่เมื่อเวลาเปลี่ยนไป การแข่งขันสูงขึ้น ทางคุณพี่สำเนาก็มีแนวคิดที่จะพัฒนาการค้าให้ดีขึ้น มีความสดใหม่มากขึ้น น่ารับประทานมากขึ้น โดยมีการนำเครื่องส่วนผสมในการปรุงน้ำพริก เช่น พริกย่าง ปลาทูย่าง หอม กระเทียม ซึ่งเครื่องปรุงทั้งหมดจะผ่านการย่างและคั่วจากเตาไฟถ่าน เมื่อนำมาโขลกรวมกันจะทำให้ได้กลิ่นหอมของเครื่องปรุงแบบไทย ทำให้ชวนหิวมาก โดยเมนูที่จะตำแบบสดๆ ให้กับลูกค้า ก็ได้แก่ น้ำพริกปลาร้า ปลาทู ซุปเห็ด ซุปมะเขือยาว ซึ่งลูกค้าสามารถสั่งรสชาติได้ตามอกตามใจได้เลย จะชอบรสจัดหรือเผ็ดมากเผ็ดน้อย ก็สั่งได้ตามใจชอบ

อาหารหลักสิ่งที่จะรับประทานกับน้ำพริกที่เหมาะสุด ก็หนีไม่พ้นผัก ร้านพี่สำเนามีให้เลือกหลายสิ่ง ทั้งผักต้ม ผักสด ผักดอง โดยผักร้านนี้จะถูกมัดอย่างละเมียดบรรจงเป็นกำๆ เพื่อความสะดวกให้กับลูกค้าได้เลือก หยิบจับใส่ตะกร้าอย่างใจเย็น จนเป็นที่พอใจ

หันไปเห็นปลาทอดชนิดต่างๆ ที่เตรียมไว้ให้เลือกสรร ทั้งปลานิล ที่ผ่านการแล่ก่อนจะนำลงกระทะทอดจนสุกมีสีสันน่ากิน กุนเชียง ปลาทูเค็ม ปลาส้ม ที่มีเครื่องเป็นพริกขี้หนูสอย หอมหัวใหญ่สอย ซึ่งดูแล้วน้ำลายสอเลยที่เดียว

เมนูเพิ่มเติมอีกอย่าง คือ ลาบปลาดุก ที่มีความเข้มข้นของเครื่องปรุง พริก หอม ข่า ตะไคร้ ใส่เข้าไปโดยไม่หวงของเลยทีเดียว

เมนูหลักน้ำพริกที่นี่ (แบบหม้อ) ก็มีน้ำพริกปลาร้า ปลาทู ปลาร้าแมงดา ตาแดง ตาแดงแมงดา กะปิ น้ำพริกหนุ่ม ปลาร้าสับ แบบสุก แบบดิบ ลาบปลาดุก และ (แบบตำสดๆ) ก็น้ำพริกปลาร้า ปลาทู ซุปเห็ด ซุปมะเขือยาว รวมถึงผักก็มีหลายอย่าง เช่น ถ้าผักต้ม ก็กระเจี๊ยบ มะเขือต้ม ดอกแค ยอดแค ผักบุ้ง กวางตุ้ง หน่อไม้ ถั่ว มะระ บวบ ชะอม ผักสด ถั่ว กระเฉด แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วพู ใบบัวบก ผักดอง หอมดอง ผักกาดดอง ที่ขาดไม่ได้ก็เป็นพวกปลาทอด ก็มีทั้งปลาทู ปลานิล ปลาช่อนทะเล ปลาสลิด ปลาทูเค็ม ปลาส้ม กุนเชียง หมูทอด ไข่ต้ม โดยราคานั้นแสนจะถูก ถ้าน้ำพริกแบบสำเร็จรูปก็ถุงละ 10 บาท หรือจะตำกันสดๆ ก็เพียง 15 บาทเท่านั้น ผักกำละ 5 บาท จะต้มหรือจะสดสนนราคาเท่ากัน

ร้านน้ำพริกพี่สำเนานั้นหาไม่ยากอยู่ ซอยทานสัมฤทธิ์ ติวานนท์ 38 ต.ท่าทราย อ.เมือง จ.นนทบุรี เข้าซอยไม่ถึง 100 เมตร ก็จะเห็นร้านอยู่ด้านขวามือ หรือจะสะดวกอีกสาขาก็ที่ซอยเรวดี เข้าไปประมาณ 500 เมตร ร้านจะอยู่ตรงข้ามเรวดี ซอย 2