มาชิ โซยอ (อร่อย!) เกาหลีที่บ้านเรา (ตอนที่ 6) แป้งหยุ่นๆ ซอสเผ็ดๆ กับต็อกบ็อกกิ

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์/ภาพ : Cookool Studio

ณ เวลานี้ ไม่มีใครไม่รู้จัก “ต็อกบ็อกกิ” สไตลิสต์สาวประจำคุกคูลสตูดิโอ บอกผู้เขียน เมื่อเธอนำเสนอรายการอาหารเกาหลีที่มั่นใจในฝีมือพอ ที่จะนำมาแบ่งปันสูตรอร่อยกับคุณผู้อ่าน แต่ถ้าคุณผู้อ่านไม่รู้จัก...เราเป็นพวกเดียวกันคะ เพราะผู้เขียนขอยกมือยอมรับว่า ไม่รู้จักกับเขาจริงๆ จนพี่ๆ น้องๆ ต้องลากไปชิม ใครๆ ก็บอกว่า ต็อกบ็อกกิ เป็นเมนูที่วัยรุ่นเกือบทุกคนรู้จัก ด้วยเป็นเมนูเด็ดที่อยู่ในซีรี่ส์หลายเรื่อง น่าจะเป็นไปตามนโยบายของรัฐบาลเกาหลี ที่อยากเผยแพร่อาหารจานเด็ดให้ทั่วโลกรู้จัก ใครไปเกาหลีก็ต้องชิม เพราะเป็นเมนูเด็ดที่ขายตามร้านแผงขายอาหารจานด้วยข้างถนน จัดเป็น Street Food ยอดฮิต แถมยังถูกปากคนไทย เพราะรสชาติเข้มข้น เผ็ดจี๊ดจ๊าด

นอกจากผู้เขียนต้องไปหาชิมจากหลายๆ ร้านแล้ว ยังต้องหาข้อมูลเพิ่มเติมอีกเยอะแยะ เคยไปสัมภาษณ์ชาวเกาหลี เขาบอกว่า ทุกอย่างที่ทำจากแป้งข้าวเหนียว แล้วนำมานวด มักจะเรียกว่า Teok (ออกเสียงประมาณว่า ตีอ๊อก แต่ออกเร็วๆ จนกลายเป็น ต็อก) แม้แต่ขนมที่ทำจากแป้งชิ้นเล็กๆ ก็ยังเรียกว่า ต็อก ดังนั้น ต็อกบ็อกกิ จึงเป็นอาหารอะไรสักอย่าง ที่มีแป้งหนึบๆ เป็นส่วนประกอบแน่นอน

ข้อมูลพื้นฐานจากวิกิพีเดีย บอกว่า ต็อกบ็อกกิ จริงๆ แล้วเป็นอาหารโบราณชาววัง มีลักษณะเป็นแป้งข้าวเหนียวต้ม ปั้นเป็นเส้น แล้วนำมาผัดกับซอสลักษณะเป็นเป็นซีอิ๊วปรุงรสเป็นสีน้ำตาล พบว่ามีมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์โชซอน (อย่าแปลกใจคะ ราชวงศ์โชซอนเป็นราชวงศ์ที่ครองราชย์นานที่สุด อะไรต่อมิอะไรเกิดขึ้นมากมายในสมัยนี้) จนมาภายหลังช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่ต็อกบ็อกกิเริ่มมามีสีแดง เพราะมีการผลิตโกจูจังในเชิงอุตสาหกรรม ทำให้ซอสพริกเกาหลี หรือโกจูจัง กลายเป็นเครื่องปรุงรสยอดฮิตสำหรับอาหารเกาหลี ไม่ว่าอะไรๆ ก็มักจะมีส่วนผสมของโกจูจัง จากรสชาติครบเครื่องด้วยเต้าเจี้ยว น้ำตาล พริกบด

และเหมือนกับสตรีทฟู้ด หรืออาหารข้างถนนทั่วโลก ที่รสชาติต้อง “กระแทก” ปาก ต็อกบ็อกกิ จึงถูกปรับเปลี่ยนสูตรให้ถูกปากคนในรูปแบบรสชาติที่เข้มข้นขึ้น แต่ส่วนผสมอื่นที่นำมาผัดกับแป้งต็อกยังคงคล้ายเดิม อาจมีหลายเวอร์ชั่นขึ้น หลักๆ เลย ต้องมีผัก เช่น กะหล่ำปลี หัวหอม ต้นหอม เป็นส่วนผสม หอมด้วยกลิ่นกระเทียมเป็นเครื่องเทศง่ายๆ ชนิดเดียว อาจผัดแป้งต็อกกับเนื้อสัตว์ได้หลายประเภท เช่น ไก่ หมู อาหารทะเล เนื้อสัตว์เเปรรูปหลากหลายรูปเเบบ เรียกว่า ตามชอบได้เลย

สำหรับการปรุงต็อกบ็อกกิอาจจะดูเหมือนผัด เเต่ผู้เขียนคิดว่า เหมือนกับการปรุง “สตู” มากกว่า โดยเริ่มจากการผัดน้ำซอส ปรุงน้ำซุป แล้วค่อยเติมแป้งต็อกลงไปเคี่ยวจนน้ำข้นขึ้น จากส่วนผสมแป้งต็อกที่ค่อยๆ สลายออกมาระหว่างเวลาเคี่ยวไป คล้ายๆ กับการปรุงสตูในแบบของฝรั่ง และเวลาเสิร์ฟ ต็อกบ็อกกิ มักจะมีน้ำขลุกขลิกมาด้วย

เคล็ดลับหนึ่งที่ทำให้ต็อกบ็อกกิอร่อย คือ น้ำสต็อก ไม่ควรใช้น้ำเปล่าธรรมดา ต้องอาศัยกลิ่นหอมๆ ที่ทำให้ก้อนแป้งหนึบๆ มีความล้ำลึกมากขึ้นด้วยน้ำสต็อกจากปลากะตักแห้ง ที่ชาวเกาหลีและชาวญี่ปุ่นนิยมนำมาต้มน้ำซุป ตัวจะใหญ่กว่าปลาฉิ้งฉ้างบ้านเราสักหน่อย มีขายที่ซูเปอร์มาร์เก็ตเกาหลีตรงซอยสุขุมวิท 12 ถ้าคิดจะทำเมนูนี้ ส่วนผสมนี้ขาดไม่ได้จริงๆ นอกนั้นขึ้นอยู่กับรสมือของคุณที่จะปรุงให้อร่อยด้วยเครื่องปรุงรสอื่นๆ

การเสิร์ฟต็อกบ็อกกิ ไม่ยุ่งยากอะไร ทำเสร็จแล้วกินได้เลย แต่ต้องกินตอนร้อนๆ ถ้าเย็นแล้วน้ำซุปข้นๆ จะเป็นหนืดๆ ไม่อร่อย เรียกว่า ร้อนๆ ลวกปากนี่เเหละ อร่อยนักแล ถ้าจะให้หรูหรากูร์เมต์มากขึ้น มีบล็อกเกอร์หลายท่าน แนะนำให้กินกับมายองเนส บางท่านบอกให้โรยสาหร่าย บางท่านโรยชีสมอสซาเรลล่า ให้ยืดๆ เยิ้มๆ แล้วส่งให้กินทั้งกระทะ ผู้เขียนถูกใจอันหลังนี่เเหละ

Teokbokki Cookool Version

ส่วนผสมน้ำสต็อกปลา

น้ำสะอาด 2.5 ถ้วย

ปลากะตักเเห้ง 56 ตัว

สาหร่ายคอมบุ ขนาด 2x4 นิ้ว 1 แผ่น

ท แช่สาหร่ายคอมบุลงในน้ำสะอาดให้สาหร่ายนิ่ม นำน้ำแช่สาหร่ายพร้อมสาหร่ายตั้งไฟให้เดือด เมื่อเดือดให้คีบสาหร่ายออก แล้วใส่ปลาลงไป หรี่ไฟอ่อนๆ เคี่ยวไปอีก 30 นาที ตักปลาออก เอาแต่น้ำสต็อกไว้

ส่วนผสมต็อกบ็อกกิ

แป้ง Garaetteok (แป้งต็อกแช่แข็งละลาย) 500 กรัม (ประมาณครึ่งถุงบรรจุที่วางขาย)

ลูกชิ้นปลา ชนิดที่ชอบ เช่น ชิกุวะ ฯลฯ 100 กรัม

ต้นหอมญี่ปุ่น ซอยเฉพาะส่วนสีขาว 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม สับละเอียด 0.5 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอม หั่นท่อน 12 ต้น

โกจูจัง (ซอสพริกเกาหลีผสมเต้าเจี้ยว) 4 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วเกาหลี (หรือซีอิ๊วญี่ปุ่น 3 ส่วน ผสมซอสปรุงรสไทย 1 ส่วน) 1 ช้อนโต๊ะ (เพิ่มได้ตามชอบ)

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

น้ำมันพืชสำหรับผัด 1 ช้อนโต๊ะ

เสิร์ฟกับไข่ต้มและอาจมีกิมจิเป็นเครื่องเคียง สามารถโรยงาและต้นหอมเพิ่มเติมตามชอบ

ตั้งกระทะก้นลึก หรือหม้อ ให้ร้อนที่ไฟกลาง เติมน้ำมันพืชลงไป ผัดกระเทียมและต้นหอมญี่ปุ่นส่วนสีขาวให้หอมนุ่ม เติมโกจูจังลงไปผัด (ระวังไหม้ อาจหรี่ไฟ จากปริมาณน้ำตาล)

ปรุงรสด้วยน้ำตาลและซีอิ๊ว

เติมน้ำสต็อกที่เตรียมไว้ลงไป รอให้เดือด ใส่แป้งต็อกลงไป เคี่ยวไฟอ่อนๆ ให้งวด และข้นขึ้น ประมาณ 1520 นาที ใส่ต้นหอมลงไป ตักใส่ชาม เติมไข่ต้ม เสิร์ฟทันที