หนักหน่วงหนุ่มสเปน ‘มาร์ค ฟอนท์ กัลลิกา’

โดย...ณัฐพล ช่วงประยูร / ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช

ฉบับนี้แวะไปทำความรู้จักเชฟหนุ่ม มาร์ค ฟอนท์ กัลลิกา จากเมืองกระทิง สเปน ที่ร้านโอล่า (Hola) เห็นมาดปราดแรกนึกว่านักฟุตบอลหรือนักมวย แต่ก็นั่นแหละ ถ้าเปรียบกันจริงๆ แล้วถือว่าฝีมืออาหารสเปนของเขาหมัดหนัก อร่อยกระอักทีเดียว

เจ้าของร้านใจดี ซานปิโก โกดินา ผู้ซึ่งเล็งเห็นว่าร้านอาหารสเปนในย่านทองหล่อนั้นมีอยู่น้อยมาก จึงตัดสินใจเปิดร้านนี้ขึ้นภายใต้คอนเซปต์ของการรวมความเป็นสเปนแท้ๆ เข้าไว้ด้วยกัน ซึ่งภายในร้านแห่งนี้มีบรรยากาศอันอบอุ่นและอบอวลไปด้วยกลิ่นอายจากการตกแต่งร้านสไตล์เรียบง่าย สบายๆ ประหนึ่งนั่งอยู่ในห้องนั่งเล่นของบ้านตัวเอง แต่ยังคงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ที่บ่งบอกความเป็นสเปน ทั้งการจัดดอกไม้ สีสัน และรสชาติของอาหารสเปนแบบดั้งเดิมที่ได้เชฟฝีมือดี มาร์ค ฟอนท์ กัลลิกา ส่งตรงมาจากบาร์เซโลนา ประเทศสเปน

ในเรื่องของส่วนผสมและวัตถุดิบคัดสรรมาโดยเน้นความสดใหม่และคุณภาพ เพื่อให้ได้รสชาติแท้ๆ จากธรรมชาติ เมนูอาหารนั้นเป็นแบบสแปนิชจากทุกภูมิภาคที่เสิร์ฟทั้งทาปาสและเมนคอร์ส เพื่อเปิดโอกาสให้ได้ลิ้มลองรสชาติอย่างหลากหลาย แต่วันนี้เขาเลือกทำอาหารจานเด็ดให้เราได้ชิม

ข้าวผัดสเปน เปย่า เสิร์ฟในกระทะร้อน (Paella) อุดมไปด้วยอาหารทะเล ทั้งกุ้ง หอย ปลาหมึกสดใหม่ ซึ่งแกล้มกันได้ดีกับสูตรเฉพาะของร้านอย่าง ซางเกรีย (Sangria) ที่มีทั้งอาศัยส่วนผสมของไวน์แดง และกาบา ซางเกรีย ที่ทำจากสปาร์กลิงไวน์ของสเปน (Cava) ส่วนเมนูของหวานที่โดดเด่น คือ Crema Catalana หรือคัสตาร์ด ที่ด้านบนโรยด้วยน้ำตาลทรายและพ่นไฟจนเป็นสีคาราเมล (เหมือนแครมบรูเลของฝรั่งเศส)

เมื่อเรานั่งลงคุยกับมาร์คที่โต๊ะอาหาร กินไปโม้กันไป เราก็พบว่าเชฟหนุ่มวัย 26 มีเสน่ห์เหลือล้น “ผมเกิดและโตที่สเปน ครอบครัวมีธุรกิจร้านอาหารมากว่า 60 ปีแล้ว ตั้งแต่รู้ความมาผมก็เห็นครัวแล้ว ตอนโตมาเรียนเกี่ยวกับด้านอาหาร 3 ปี ช่วงอายุ 1821 เชฟคนที่เป็นครูสอนให้ผมเก่งมาก ทำอาหารในร้านชั้นนำระดับโลกที่นั่น เขาเป็นแรงผลักดันและสนับสนุนให้ผม แต่คนที่เป็นแรงบันดาลใจจริงๆ คือครอบครัว เพราะทุกคนทำอาหาร โดยเฉพาะคุณยายครับ เลยทำให้รู้สึกว่าชีวิตนี้ไม่ได้อยากเป็นอะไรนะ นอกจากทำอาหาร

หลังจากจบที่โรงเรียนก็ฝึกงานในร้านอาหารต่างๆ แต่งานในร้านของที่บ้านผมก็ช่วยเป็นประจำครับ เวลาผมฝึกงาน ก็เขียนบันทึกช่วยจำและรายงานเสมอว่าแต่ละวันได้อะไรบ้าง และทำอะไรบ้าง ไม่ได้เรียนแค่ตำรา แต่เน้นประสบการณ์จริง

ช่วงที่เรียนจบ ก็ยังไม่ได้ทำอะไรจริงๆ คงเป็นการเตรียมของสดและเครื่องปรุงเป็นหลัก จากนั้นก็เริ่มงานย่างเนื้อต่างๆ และต่อมาจานแรกที่เลือกปรุงก็คือ เปย่า และถือเป็นเมนูแรกที่ผมทำได้และอร่อยแบบของผม

สิ่งที่ภูมิใจอันมากอย่างหนึ่ง คือ ได้ทำอาหารในร้านเก่าแก่ในฝรั่งเศสให้กับแขกชั้นนำ คือ ต้องนำสัตว์ท้องถิ่นจากป่า ผมต้องทำเองทุกขั้นตอนตั้งแต่ถลกหนัก เนื้อสัตว์บางชนิดต้องทำให้เปื่อยนิ่มด้วยวิธีต่างๆ ซึ่งต้องเรียนรู้ในการหมักบ่มครับ เพียงแต่ไม่ได้ออกไปล่าเอง (หัวเราะ) และจากนั้นก็ได้ไปเรียนรู้เรื่องปลาที่ไอซ์แลนด์ เพราะที่นั่นกินปลาและมีปลาเยอะมาก

ถัดจากนั้นผมก็ไปเรียนที่สเปนอีก 2 ปี เกี่ยวกับด้านโภชนาการ ทำให้เข้าใจการปรุงอาหารครบทุกแง่มุม ไม่ใช่แค่ทำอาหารได้”

เนื่องจากครอบครัวของมาร์คกับเจ้าของร้านโอล่ารู้จักกัน ฉะนั้นแล้วเมื่อเขาได้รับการแนะนำ พบปะกัน เขาจึงถูกจริต และนำมาสู่การร่วมงานที่เมืองไทย

“ผมมาทำอาหารตามสไตล์สเปน แต่ไม่ได้ใหญ่ๆ เยอะๆ เพราะแนวทางของโอล่า คือ ทำเป็นทาปาส จานเล็กๆ หลายๆ รายการสำหรับแชร์ เพราะคนไทยชอบกินหลายๆ แย่งกัน และสามารถเปลี่ยนไปได้เรื่อย เมื่อกลับมาอีกครับ ผมไม่ได้อยากจะอวดอ้างเรื่องเมนูสเปน เพราะมันอาจไม่ได้โด่งดัง หรือนิยมเหมือนของกลุ่มอิตาเลียน ฝรั่งเศส แต่เราก็อยากเริ่มต้นให้คนไทยได้ชิมและทำความรู้จัก

ผมว่าคนที่ทำอาหารได้หรือทำเป็น โดยเฉพาะผู้ชาย เมื่อทำอาหารให้คนพิเศษรับประทาน มันคือคุณค่าที่เยี่ยมยอด มากกว่าการซื้อของให้แฟน มันน่าประทับใจมากกว่า ไม่เชื่อคุณลองเข้าครัวปรุงอะไรง่ายๆ ให้แฟนกินสิครับ” ดูอย่างวันนี้สิ มาร์คดูมีความสุข เพราะได้ปรุงอาหารให้เราได้ชิม

ซีฟู้ด เปย่า (Seafood Paella) ของมาร์ค

ส่วนประกอบ

หอมหัวใหญ่ 1 ลูก

มะเขือเทศ 2 ลูก

แครอต ครึ่งลูก

พริกหวานสีแดง ครึ่งลูก

หอยแมลงภู่ 3 ตัว

หอยตลับสด 6 ตัว

ปลาหมึกตัวเล็ก 1 ตัว

กุ้ง 3 ตัว

หน่อไม้ฝรั่ง 2 แท่ง

อาร์ติโช้ก 1 ลูก

ถั่วฝักยาว 30 กรัม

ข้าวญี่ปุ่น 100 กรัม

น้ำซุป 750 มิลลิลิตร

พริกไทยและเกลือ ประมาณ 1 ช้อนชา

น้ำมันกระเทียมผักชีฝรั่ง ประมาณ 1 ช้อนชา

ปาปริก้า ชนิดหวาน ประมาณ 1 ช้อนชา

ขั้นตอนวิธีการทำ

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดในการทำเปย่านั้นก็คือน้ำซุป ขั้นตอนการเตรียมน้ำซุปนั้น เราต้องใช้ผักเป็นส่วนประกอบ นั่นก็คือ หอมหัวใหญ่ มะเชือเทศ ต้นหอมญี่ปุ่น กระเทียมและแครอต และอาหารทะเลจำพวก หอย หัวปลา และก้างปลากะพงขาว ใส่ส่วนประกอบทุกอย่างเข้าด้วยกันในหม้อ หลังจากนั้นใส่น้ำและต้มจนเดือดประมาณครึ่งชั่วโมง

สำหรับการทำ “ซอสเปย่า” นำหอมหัวใหญ่ กระเทียม แครอต และพริกหวานสีแดงมาหั่นเป็นลูกเต๋า และนำมะเขือเทศมาปั่น หลังจากนั้นใส่น้ำมันมะกอกลงในกระทะและเริ่มนำหอมหัวใหญ่ กระเทียม แครอต และพริกหวานสีแดงลงผัดประมาณ 10 นาที เสร็จแล้วให้ใส่มะเขือเทศที่ปั่นไว้ลงไป ผัดเข้าด้วยกันอีกประมาณ 10 นาที หลังจากนั้นจึงใส่เกลือและพริกไทยลงไป

ขั้นตอนต่อไปเป็นการเตรียมผัก เริ่มจากการหั่นอาร์ติโช้ก หน่อไม้ฝรั่งและถั่วฝักยาว และนำมาผัดเข้าด้วยกันเพื่อให้ได้รสชาติที่คลุกเคล้าเข้ากันดี นำไปเคี่ยวกับซอสเปย่าที่ได้เตรียมไว้ในตอนแรก จึงจะได้ซอสเปย่าที่สมบูรณ์และพร้อมใช้ในการผัดข้าวเปย่า

ต่อไปเราจะทำการเตรียมอาหารทะเล ขั้นตอนแรก นำปลาหมึกมาล้างทำความสะอาดและหั่นให้เป็นวง เสร็จแล้วให้ใส่หอยตลับลงในน้ำเย็นและเหยาะน้ำส้มสายชูลงไปแช่ทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที เพื่อที่จะให้หอยตลับคลายทรายที่อยู่ข้างในออกมา

สุดท้ายก็จะเข้าสู่ขั้นตอนการผัดข้าวเปย่า เริ่มจากใส่น้ำมันมะกอกลงในกระทะ ด้วยไฟอ่อนๆ ใส่ข้าวญี่ปุ่นและซอสเปย่าที่เตรียมไว้ลงไปผัดให้เข้ากันแค่ 1 นาที เพื่อให้รสชาติของซอสเปย่าได้คลุกเคล้ากับข้าว โดยขั้นตอนนี้ยังไม่ต้องใส่น้ำซุปลงไป หลังจากนั้นให้ใส่น้ำซุปและใส่ปาปริก้าชนิดหวานลงไปประมาณ 1 ช้อนชา ในการใส่น้ำซุปลงผัดข้าวนั้น ให้ค่อยๆ เติมลงไปทีละนิดในช่วงแรกของการเริ่มต้นผัดข้าว แล้วจึงค่อยๆ เพิ่มปริมาณมากขึ้นทีละน้อย ในขั้นตอนนี้ต้องทำการชิมข้าวที่ผัดอยู่ในกระทะด้วยว่าแข็งเกินไปหรือไม่ หากข้าวยังแข็งก็ให้ทำการเติมน้ำซุปลงไปอีกจนกว่าข้าวจะสุกกำลังดี แต่หากใส่น้ำซุปลงไปเยอะตั้งแต่เริ่มผัด อาจจะทำให้ข้าวแฉะเกินไปได้

ในการผัดเปย่านั้นจะใช้เวลาในการผัดข้าวโดยประมาณ 10 นาที โดย 10 นาทีแรก ในการผัดให้ใช้ไฟแรง และอีก 10 นาที ให้ใช้ไฟในระดับปานกลาง ในขณะที่ผัดให้คนข้าวอยู่ตลอดเวลา เพราะว่าข้าวอาจจะติดก้นกระทะได้ ในขั้นตอนสุดท้ายให้ใส่น้ำมันกระเทียมผักชีฝรั่งลงไป และให้รอจนข้าวเริ่มกรอบและเริ่มได้กลิ่นหอมของข้าวผัดเปย่า ในขั้นตอนนี้ต้องใช้ความระมัดระวังพอสมควร เพราะหากปล่อยกระทะไว้นานเกินไปอาจทำให้ข้าวไหม้ได้ เป็นอันเสร็จขั้นตอนการทำเปย่าในแบบต้นฉบับจากสเปน

เพื่อให้ได้ข้าวที่ออกมาหอมน่ารับประทานยิ่งขึ้น หากคุณมีเตาย่างซาลาเมนเดอร์ ให้นำเปย่าที่ผัดเสร็จแล้ว ใส่ในเตาทั้งกระทะ เพื่อให้ส่วนบนสุดของเปย่าได้หอมและกรอบมากยิ่งขึ้น

แวะไปชิมฝีมือหนักหน่วง อร่อยกระอักของมาร์ค ได้ที่ร้านโอล่า ตั้งอยู่ที่ชั้นแอลจี ศูนย์การค้าเอท ทองหล่อ (ทองหล่อซอย 8) เปิดบริการทุกวันตั้งแต่เวลา 11.00-23.00 น. โทร. 02-713-8387