สูตรแซนด์วิชฉบับ รวบตึง Chicken Mozzarella Pesto

18 เมษายน 2553

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ถึงเเม้ว่าผู้เขียนจะชอบทำอาหาร ทำงานเกี่ยวกับอาหาร ทั้งงานหลัก งานอดิเรก ก็เกี่ยวเนื่องกับอาหาร เเต่บอกตามตรงว่า ไม่ได้มีโอกาสทำอาหารที่บ้านครบทั้งสามมื้ออย่างใจต้องการ ด้วยกลางวันต้องมาทำงานที่สตูดิโอ ถึงจะทำอาหารถ่ายรูป เเต่ก็ไม่ได้ทำทุกวัน บางวันก็เป็นงานที่รับประทานจริงๆ ไม่ได้

ส่วนตอนเย็น เรามักจะรับประทานกันน้อยหน่อย เพราะด้วยอายุที่มากขึ้น ก็มีข้อจำกัดเรื่องน้ำหนักที่ต้องควบคุม หากทำอาหารเองในมื้อเย็น จะทำให้ผู้เขียนควบคุมตัวเองได้ยาก ปล่อยใจให้ชิมนู่น ชิมนี่ จะกลายเป็น “มหันตภัยมื้อเย็น” อ้วนเอาได้ มื้อเย็นเลยเป็นมื้อที่นานๆ ครั้งจะทำเเบบเต็มที่ (เเต่อาหารของลูกน้อย ยังทำให้เด็กๆ อย่างสม่ำเสมอ) เลยเหลือมื้อเช้าที่จะได้เเสดงฝีมือ รวมทั้งใส่ความคิดมากกว่ามื้ออื่นๆ

แซนด์วิชจึงเป็นเมนูลับสมอง ประลองความคิดในการจับนู่นนิด นี่หน่อย มาผสมผสานกันเพื่อให้ได้เมนูใหม่ๆ อร่อยๆ มาชิมกัน เเม้เเต่เวลาไปร้านอาหารร้านไหน ได้ชิมแซนด์วิชเขาเเล้ว ก็จะนำมาลองเเกะสูตรทำตาม เเล้วรีบจดลิขสิทธิ์ เอ้ยไม่ใช่ จดสูตรไว้ใน Cookbook ประจำบ้าน

ไอเดียในการทำแซนด์วิชนั้น มีได้เป็นร้อย เป็นพันสูตรจริงๆ อย่าง Louis P. De Gouy เชฟประจำโรงเเรมวอลดอร์ฟ เเอสตอเรีย ในนิวยอร์ก คิดค้นสูตรแซนด์วิชไว้ขายในร้านอาหารของโรงเเรม ด้วยโรงเเรมนี้มีชื่อทางด้านอาหารจานใหม่ๆ อร่อยๆ ที่ไม่เหมือนที่ไหน เลยทำให้เชฟเดอร์กุยต้องพัฒนาสูตรต่างๆ ในช่วงที่เขาทำงาน เชฟได้คิดค้นสูตรแซนด์วิชไว้มากมายกว่าร้อยๆ สูตร จัดทำเป็น Sandwich Manual for Professional (1940) ขึ้นหลายๆ สูตร กลายเป็นเเซนด์วิชสูตรคลาสสิกที่เเพร่หลายมาถึงปัจจุบัน เเละหนังสือเล่มนี้กลายเป็นเเรงบันดาลใจให้กับเชฟเเละนักเรียนเชฟอีกหลายคน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเวลาต้องทำรายงานส่งอาจารย์ (อย่างผู้เขียนเป็นต้น)

ในหนังสือของเชฟเดอร์กุย เเบ่งเเซนด์วิชออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆ เเต่อาจารย์เชฟของผู้เขียน เเบ่งให้เป็น 4 กลุ่ม คือ เริ่มต้นจาก Hot Sandwich เเซนด์วิชเสิร์ฟร้อน Cold Sandwich แซนด์วิชเสิร์ฟเย็น Tea & Finger Sandwich แซนด์วิชหรูหราสไตล์น้ำชา เเละอย่างสุดท้าย คือ Specialty Sandwich ซึ่งหมายถึง แซนด์วิชอันมีลักษณะพิเศษตามเชื้อชาติ ชนชาติต่างๆ ที่น่ารู้จักไว้

ฉบับนี้เลยอยากนำคุณผู้อ่านมารู้จักกับแซนด์วิชเเบบเเรก ซึ่งส่วนใหญ่เเล้วจะถูกปากคนเอเชียอย่างเราที่ชอบรับประทานอาหารร้อนๆ สดๆ ใหม่ๆ

Hot Sandwich คำจำกัดความของมัน ดูชัดเจนดีอยู่เเล้ว เป็นแซนด์วิชที่ใช้กรรมวิธีผ่านความร้อน เพื่อให้รสชาติของแซนด์วิชอร่อยชัดเจนขึ้น อาจจะเป็นการใช้ความร้อนเพื่อให้เกิด Browning หรือสีน้ำตาลสวย จาก Caramelization ของเเป้ง ซึ่งก็คือ ขนมปัง หรืออาจจะเป็น Maillard Reaction ของอาหารจำพวกโปรตีน

นอกจากนั้น เมื่อความร้อนส่งผ่านชั้นของขนมปังมายังชีส เเน่นอนว่าไขมันเเละโปรตีนในชีสจะอ่อนตัวลงไปมากเลย เเละตรงนี้เเหละเป็นเสน่ห์อันร้ายกาจของเเซนด์วิชร้อนๆ ที่จะทำให้เราลืมตัว กว่าจะรู้สึกก็ฟาดไปหลายชิ้นเเล้ว

บางครั้งเเซนด์วิชร้อนมีอีกชื่อว่า Grilled Sandwich จากเครื่องมือ Grill ที่ใช้ในการอุ่นให้เเซนด์วิชร้อน ที่มีร่องเพื่อให้น้ำมัน ไขมันหยดตามร่อง เพื่อให้ขนมปังกรอบเเต่ไม่อมน้ำมันนัก เมื่อ “กริล” เสร็จจะได้เป็น Grill Mark สวยงามเป็นเส้นๆ เเซนด์วิชที่มีชื่อเสียงมีรอยกริลอันเป็นเอกลักษณ์ติดตา เป็นที่รู้จัก คือ Panino หรือ Panini เเซนด์วิชสไตล์อิตาเลียน ที่รับประทานเเบบเย็นได้ เเบบร้อนก็ยิ่งอร่อย

ปานินี เเซนด์วิชอิตาเลียน มีไส้ที่นิยมเป็นพวก Salumi อย่างเเฮมชนิดต่างๆ ทั้งสุก ดิบ เเห้ง สด สไตล์อิตาเลียน ทั้งซาลามี โปรชุตโต มอตตาเดลลา ที่คุ้นๆ หูพวกนี้เเหละเป็นที่นิยม บางครั้งเป็นไส้ไก่อบ หมูอบ เนื้ออบเเบบทำสดๆ ใหม่ๆ ไม่ใช่ Cured Meat ก็มีเหมือนกัน

หนึ่งในไส้ที่นิยมที่สุด คือ Chicken Mozzarella Pesto อาหารจานเด็ดที่นำเอาวัฒนธรรมอเมริกันผสมผสานกับอิตาลีอย่างลงตัว ไก่ที่นำมาใช้เป็นส่วนอกไก่ อาจจะเป็นไก่ธรรมดาหรือไก่งวง ที่เเล่เป็นเเผ่นๆ ความหนาบางตามชอบ เเม้เเต่ไก่งวงเเบบเเฮม ก็มีการนำมาใช้

ส่วนผสมที่ทำให้เเซนด์วิชนี้อร่อยเเซงหน้าเเซนด์วิชชนิดอื่น ก็คือ Pesto Sauce ที่ทำขึ้นจากการบดใบโหระพาอิตาลีเข้ากับกระเทียม ถั่วเม็ดสน ชีสพาเมซาน เเละน้ำมันมะกอก ให้เข้ากันจนละเอียด รสชาติของเพสโตเข้มข้นด้วยกลิ่นของโหระพา หวานน้อยๆ ตามธรรมชาติของถั่วเเละน้ำมันมะกอก เค็มกำลังดีจากชีส เรียกว่าอร่อยครบรส นอกจากให้รสชาติที่อร่อยเเล้ว ซอสเพสโตยังมีสีเขียวสวยหากทำอย่างถูกวิธี

ส่วนไส้ยังมีมะเขือเทศพลัม หรือบ้านเราเรียก มะเขือเทศท้อ รสจัดหวานอมเปรี้ยว สไลซ์บางๆ จะใช้เป็นตัวชูรสให้เเซนด์วิชอร่อยขึ้น

สุดท้ายเเล้ว ส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในเเซนด์วิชนี้ คือ ชีสมอสซาเรลลาสด ก้อนกลมๆ สีขาว เเล้วเรานำมาหั่นเอง ชีสมอสซาเรลลามีชื่อเสียงเรื่องของความยืดอย่างมาก เมื่อโดนความร้อนจึงให้ Chicken Mozzarella Pesto เป็นเเซนด์วิชที่มีเสน่ห์อย่างมากเวลารับประทาน ด้วยชีสอุ่นๆ ที่ยืดเเละเยิ้มเเบบที่คุณจะเก็บไปฝันถึงเลย

ข้อเสียของชีสชนิดนี้มีอยู่ 2 อย่าง ในมุมมองของผู้เขียน อย่างเเรก เป็นความเห็นในด้านการปรุง ชีสมอสซาเรลลาสดยังคงมีน้ำอยู่มาก เมื่อเทียบกับเเบบ Processed ที่จะผ่านกระบวนการลดความชื้นมาบ้างเเล้ว ถ้าความหนาของขนมปังน้อยเกินไป เวลา “กริล” อาจจะมีน้ำซึมออกมาทำให้ส่วนของขนมปังเเฉะได้ ข้อที่สอง คือ มอสซาเรลลาสดมักจะหาซื้อยาก ถ้าหาได้ก็จะหมดอายุเร็วกว่าเเบบ Processed ที่เป็นเเผ่นๆ หากอยากจะซื้อมาทิ้งไว้ในตู้เย็น เเบบหลังจะเหมาะกว่า ดังนั้นจะใช้ชีสสดหรือชีสผ่านกระบวนการ สามารถทำได้ ให้ความยืดเหมือนกัน รสชาติอร่อยพอๆ กัน เเบบสดอาจจะอร่อยกว่านิดหน่อย

ประการหนึ่งที่จะช่วยทำให้เเซนด์วิชเเบบกริลอร่อยลงตัว ก็คือ การใช้ไขมันทาที่ผิวขนมปังด้านที่จะนำมาย่าง ไขมันจะช่วยพาอุณหภูมิของอาหารสูงขึ้น ขนมปังก็จะกรอบได้ดีขึ้น หอมขึ้น โดยไม่กระด้างเเห้ง เมื่อเทียบกับการ “กริล” ขนมปังโดยไม่ใช้ไขมัน

ไขมันที่นิยมใช้โดยทั่วไปอาจเป็นน้ำมันพืช น้ำมันมะกอก จะนิยมใช้ในปานินี เเต่ถ้าจะให้อร่อยหอมที่สุดจะต้องเป็นเนย ข้อเสียของเนย คือ มีความชื้นอยู่เกือบ 20% เมื่อทาเเล้วย่างจะไม่กรอบนัก เเละพานจะไหม้ไปเสียก่อน เพราะต้องรอให้ความชื้นในเนยระเหยไปด้วย ในขณะเดียวกันโปรตีนในนมก็จะไหม้ไปเสียก่อน

วิธีหนึ่งที่เหล่าเชฟนิยมที่สุด การนำเนยมาทำเป็น Clarified Butter หรือการตกตะกอนเอาโปรตีนในเนยออกมาเสียก่อน เเละไล่ความชื้นออกไป โดยการใช้ความร้อนต่ำๆ ค่อยๆ ให้เนยละลาย เมื่อละลายเเล้วก็ตั้งไฟทิ้งไว้สักพัก โปรตีนก็จะค่อยๆ รวมตัวกันเป็นเเพเล็กๆ เป็นตะกอนลอยขึ้นมา ยิ่งนานขึ้นตะกอนสีขาวๆ อมเหลืองก็จะมีสีเข้มขึ้น เเล้วค่อยๆ ตกตะกอนลงไปที่ก้นหม้อ ขั้นตอนนี้ต้องใช้เวลาเเละความร้อนต่ำที่สุด เพื่อไม่ให้ตะกอนนี้ไหม้ไป จากนั้นจึงค่อยๆ กรองออกด้วยตะแกรงตาถี่ เพียงเท่านี้ก็จะได้เนยคลาริไฟน์มาใช้เเล้วล่ะ ข้อดีของเนยคลาริไฟน์ คือ ทอดอาหารได้หอม ทนความร้อนมากขึ้นกว่าเนยธรรมดา สีสันของอาหารจะเหลืองสวย

ชาวอิตาเลียนเเท้ เมื่อย่างปานินีจนเหลืองกรอบเเล้ว จะนำกระเทียมทั้งกลีบมาถูเบาๆ ความร้อนเเละน้ำมันจะดึงเอากลิ่นหอมๆ ของกระเทียมออกมาที่ขนมปัง หรือ Pane in Cassetta เสียจนหอมฟุ้งเลย ลองทำดู

Chicken Mozzarella Pesto

ผู้เขียนชอบเเซนด์วิชชนิดนี้เป็นพิเศษ ด้วยรสชาติที่อร่อยเข้ากันของส่วนผสม เเถมยังให้สีสันที่สวยเป็นสัญลักษณ์ของอิตาลีเเท้ๆ 3 สี สีเขียวจากซอสเพสโต สีเเดงจากมะเขือเทศ สีขาวจากชีสมอสซาเรลลาเเละไก่ พอออกมาดูสวยน่ารับประทานด้วย

สำหรับ Pesto

โหระพา 10 ต้น

ถั่วเม็ดสน 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมใหญ่ 3 กลีบ

น้ำมันมะกอก ฝ ถ้วย

พาเมซานชีส 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือเเละพริกไทยดำบดใหม่ ชิมตามชอบ

ปั่นทุกอย่างให้เข้ากัน ปั่นละเอียด ชิมรสตามชอบ

ส่วนประกอบของเเซนด์วิช

ขนมปังที่ชอบอาจจะเป็นขนมปังธรรมดา ฟอคคาชา ชิอาบาตา 4 คู่

ไก่อบ หั่นบางๆ 1215 เเผ่น

มะเขือเทศท้อ หั่นเเว่น 23 ลูก