ญี่ปุ่นรสตะวันตก โยโชคุ ควิซีน

โดย...อัคร เกียรติอาจิณ / ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

ไม่คุ้นกันใช่มั้ยละ โยโชคุ ควิซีน

อย่าว่าแต่คุณๆ เลย เราเองก็ยังใหม่กับอาหารการครัวที่ชื่อออกจะญี่ปุ๊นญี่ปุ่นชนิดนี้ไม่น้อย

สำหรับคนญี่ปุ่น โยโชคุ ควิซีน ถือเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต เป็นส่วนหนึ่งของครัวญี่ปุ่น เป็นส่วนหนึ่งของความอร่อย ที่หากินได้ง่ายมาก ไม่ใช่อาหารชนชั้นสูง แล้วก็ไม่ใช่อาหารราคาแพง

ความหมายของ โยโชคุ ควิซีน สั้นๆ เข้าใจได้อย่างทั่วถึง นั่นก็คือ อาหารตะวันตกสไตล์ญี่ปุ่น ซึ่งเกิดขึ้นในยุคปฏิรูปสมัยเมจิ (ปี 1868-1912) มีการเปลี่ยนแปลงหลายๆ ด้าน ทั้งการเมือง เศรษฐกิจ สังคม มีการย้ายเมืองหลวงด้วยนะ จากเมืองเกียวโตสู่เมืองเอโดะ และต่อมาก็เปลี่ยนชื่อเป็นโตเกียว

แน่นอน ยุคปฏิรูปนี้ ก็ต้องมีวิถีครัวญี่ปุ่นรวมอยู่ในนั้น ที่หลอมรวมเอาวัฒนธรรมครัวตะวันตกเข้ามาเป็นวัฒนธรรมครัวญี่ปุ่นจนถึง ณ บัดนาว

ไปที่ญี่ปุ่นก็จะพบ โยโชคุ ควิซีน ขายกันให้เกลื่อน อะไรคือ โยโชคุ ควิซีน ง่ายๆ จำไว้คือ อาหารญี่ปุ่นที่ดูไม่ใช่ญี่ปุ่นจ๋า ไม่ใช่ปลาดิบ ข้าวปั้น มิโซะซุป หรือกระทั่งอาหารไคไซกิ ที่ดูเรียบหรูราคาแพงก็ตัดไปเลย เพราะ โยโชคุ ควิซีน จะเน้นใช้ช้อน ส้อม มีด เป็นอุปกรณ์ในการกิน แทนตะเกียบที่วิถีญี่ปุ่นใช้กันอย่างเคยชิน

ขณะที่ตัวอาหารที่เสิร์ฟ ก็มักมีความเป็นตะวันตกสูง วัดจากหน้าตาจานอาหาร แลดูไม่เป็นญี่ปุ่นเลยละ ถ้าให้เดาแบบไม่รู้จักมาก่อน ร้อยทั้งร้อยทุกรายจะเดาว่าไม่ใช่อาหารญี่ปุ่น

ด้วยหน้าตาที่กระเดียดไปทางตะวันตก นี่จึงเป็นที่มาของฉายาเรียกขาน “อาหารญี่ปุ่นลูกเสี้ยว” ที่ผสานเอา 2 ครัว และ 2 วัฒนธรรม มาไว้ในจานเดียวกัน ประหนึ่งเป็นดาราลูกผสมนั่นแหละ ครึ่งญี่ปุ่น ครึ่งฝรั่งเศส หรือบางทีก็อาจครึ่งอิตาลี ครึ่งโปรตุเกส ครึ่งอังกฤษ ครึ่งอเมริกัน แล้วแต่ว่าจะจับคู่ผสมกับชาติใด

ผลลัพธ์ที่คลอดออกมาก็แลดูจะโน้มเอียงไปทางตะวันตกเสียมากกว่าจะเป็นอาหารญี่ปุ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่ว่าจะรูปชาติ หรือหน้าตาที่นำเสนอ

ถึงอย่างนั้นคนญี่ปุ่นเองก็ดูเหมือนจะภูมิใจที่ โยโชคุ ควิซีน เป็นอีกหนึ่งวัฒนธรรมการครัวและการกิน อันมีเรื่องราวสืบทอดและส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น โดยไม่ปล่อยให้จางหายไปกับกาลเวลา ที่สำคัญนับวันก็ยิ่งเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง ไม่เพียงแต่ที่ญี่ปุ่น หลายๆ ประเทศในเอเชีย ยุโรป อเมริกา ก็ยังหา โยโชคุ ควิซีน ลิ้มลองได้ตามร้านย่านตลาด

เช่นที่กรุงเทพฯ ประเทศไทย โยโชคุ ควิซีน ก็มีให้นักชิมตามไปชิมกันที่ “ชิโอะ โยโชคุ คาเฟ่ แอนด์ เรสเทอรองต์” เพิ่งเปิดบริการได้ประมาณ 6 เดือน โดยมีเจ้าของและเชฟสาวไฟแรง “ญาดา เรืองสุขอุดม” ที่ลงทุนไปร่ำเรียนจาก Hattori Nutrition College กรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น ทำหน้าที่รังสรรค์เมนูโยโชคุให้ลูกค้าแบบจานต่อจาน

“หัวใจของโยโชคุ ควิซีน คือความไม่หนักมากไปของรสชาติ กินแล้วจะรู้เลยว่ามันเบากว่าอาหารตะวันตก ทั้งๆ ที่มันอาจจะเป็นประเภทเดียวกัน กินง่ายกว่าและถูกปากคนที่ไม่ชอบรสจัดแบบตะวันตก ซึ่งค่อนข้างจะหนักครีม หนักเนย หนักซอส” ญาดา หรือ “เชฟแก้ว” เล่า

นอกจากจะให้รสชาติที่ไม่หนักลิ้นแล้ว หัวใจของโยโชคุ ควิซีน ยังหมายรวมถึงการคำนึงถึงรสที่ได้จากวัตถุดิบ ใช้อะไรก็ควรให้ได้รสชาติของวัตถุดิบชนิดนั้นๆ ปรุงแต่งแต่น้อย หรือแทบจะไม่ปรุงแต่งเลยยิ่งดี เพราะนั่นจะทำให้เข้าสู่การเป็นโยโชคุ ควิซีน แบบแท้จริง ที่ยังยึดต้นตำรับการทำอาหารตามแนวทางวิถีครัวญี่ปุ่น

“พอมาเจอ 2 วัฒนธรรม มันก็เลยเป็นการทำอาหารที่ต้องเอา 2 วัฒนธรรมมารวมกันให้ได้ ซึ่งไม่ใช่การฟิวชันกัน แต่เป็นการผสมผสานด้านวัฒนธรรมอาหาร อย่างการแล่ปลาก็แล่แบบญี่ปุ่น ส่วนของฝรั่งก็จะหนักไปทางการย่างและการทำซอส แต่โดยรวมพื้นฐานการทำอาหารญี่ปุ่นต้องมี และสำคัญมากต่อการทำโยโชคุ ควิซีน”

ที่ร้านชิโอะ โยโชคุ นั้นมีเมนูโยโชคุน่าลิ้มลองหลายจาน ใครอยากทำความรู้จักให้มากขึ้น ก็ต้องแวะไปชิมที่ร้านได้เลย อยู่ในซอยสุขุมวิท 49 หาไม่ยาก เมนูโยโชคุเย้ายวนน้ำลายตั้งแต่ก้าวแรก นั่นคือขนมหวานและนานาเค้ก และเราก็เจอกับซิกเนเจอร์เค้กของทางร้าน อย่าง Shio Caramel Rarre Cheescake เป็นชีสเค้กที่แอบซ่อนคาราเมลไว้ข้างใน เมื่อใช้ช้อนจิ้ม คาราเมลจะไหลเยิ้มออกมา หอมหวานไม่จัด เนื้อชีสเค้กละลายในปากอย่างง่ายดาย ชิ้นเดียวไม่พอหรอกสำหรับใครที่ชอบชีสเค้กไม่หนักลิ้น

ส่วนอาหารคาวที่โดนๆ ก็มี Salmon Carpaccio แซบเบาๆ ได้ความเค็มของซีอิ๊วญี่ปุ่นที่ซึมเข้าเนื้อแซลมอนจนชุ่มโชก เวลาเคี้ยวรู้สึกว่ามันเข้ากันดี แล้วไหนจะมีปาปริกากับแตงกวาฝานสร้างความสดชื่นอีกเล่า

Kurobuta Saute จานนี้เอาใจสเต๊กเลิฟเวอร์ ใช้เนื้อหมูคุโรบุตะ กริลแบบตะวันตก เพิ่มความอร่อยด้วยสารพัดผักย่าง ช่วยเจริญอาหารได้ดี กินแล้วไม่หนักท้องเกินไป เพราะเสิร์ฟหมูนุ่มชิ้นไม่ใหญ่ แถมรสชาติก็ไม่หนักอึ้งจนถึงขั้นต้องพะอืดพะอม

Dried Curry Rice ข้าวแกงกะหรี่ผัดแห้ง แกงกะหรี่ถือเป็นอีกหนึ่งผลผลิตของโยโชคุ ควิซีน ที่ฮิตระเบิดระเบ้อ (อีกอย่างที่ฮิตไม่แพ้กันคือ ข้าวห่อไข่) ที่อื่นเสิร์ฟเป็นน้ำแกงข้นคลั่กมาพร้อมข้าวสวย แต่สูตรเชฟแก้วผัดแบบแห้งแล้วโปะมาบนข้าวสวยท็อปด้วยไข่คน อร่อยและอิ่มแปล้ในคราเดียวกัน

สุดท้าย ที่ถูกยกให้เป็นเอกลักษณ์ของโยโชคุ ควิซีน ไปไหนมาไหนถ้าเห็น Hamburg Steak จงรู้ไว้ว่านี่ละคือเมนูพะยี่ห้อโยโชคุ แฮมเบิร์กสเต๊กชิ้นหนา ทำจากเนื้อวัววัยคะนอง ผสมเครื่องปรุงรส ปั้นเป็นก้อนกลม ย่างไฟจนสุกกำลังดี เสิร์ฟพร้อมผักย่าง มันบด ไข่ดาวสวยๆ และที่ลืมไม่ได้ต้องราดซอสเดมิเกลซ สีน้ำตาลเข้ม ถึงจะได้รสเค็มๆ หวานๆ ตามแบบฉบับอาหารลูกครึ่งญี่ปุ่นกับตะวันตก