ใส่(หัว)ใจในทุกชาม สุดเขต พงษ์พิทักษ์

โดย...โจ เกียรติอาจิณ / ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

เจ้าของส่วนสูง 178 เซนติเมตร น้ำหนัก 75 กิโลกรัม ลำพังแค่หุ่นเยี่ยงนายแบบ นั่นคงไม่ใช่เหตุผลหลักที่ทำให้เราตัดสินใจดั้นด้นไปเจอเขา หากว่าเขานั้นปราศจากรูปลักษณ์มาดเท่ หน้าตี๋อินเทรนด์ เช่นพระเอกซีรีส์ที่สาวๆ สมัยนี้นิยมชมชอบ

ยิ่งเมื่อรู้ว่าเขาเป็นกระบี่มือหนึ่งการทำราเม็งได้อร่อยล้ำ แถมยังพ่วงตำแหน่งเจ้าของร้าน “ราเม็ง ซุเทจิ” อันป๊อปปูลาร์สุดๆ ในสยามสแควร์ ซอย 6 เชื่อเลยเถอะ ไม่ว่าใครก็ต้องอยากรู้จักตัวตนเขา พร้อมๆ กับอยากลิ้มรสราเม็งฝีมือเขาแน่นอน

“สุดเขต พงษ์พิทักษ์” หรือ “เชฟเติ้ง” กำลังง่วนอยู่กับการลวกเส้นราเม็งให้ลูกค้า ขณะที่เราไปถึงที่ร้าน ซึ่งถูกสร้างบรรยากาศให้ดูคล้ายโรงละครคาบูกิขนาดเล็ก ฉากและเวทีอยู่ตรงกลาง ส่วนตัวละครนั้นก็คือเหล่าเชฟและพนักงานที่จะเริ่มเปิดม่านการแสดงตั้งแต่ 11 โมงเช้า ถือเป็นภาพคุ้นชินประจำวันอันเกิดขึ้น ณ ราเม็ง ซุเทจิ หรือโรงละครราเม็งแห่งนี้

หลังทำราเม็งเสิร์ฟให้ลูกค้าเสร็จ เชฟเติ้งก็รีบวางมือมานั่งคุย โดยที่สายตาเขายังสำรวจตรวจความเรียบร้อยภายในร้าน เขายอมรับว่าสิ่งนี้ซึมซับมาจากสมัยเขาไปร่ำเรียนทำราเม็งกับปรมาจารย์ด้านราเม็งชาวญี่ปุ่น “ทากาฮีสะโอโบะ” ที่ถ่ายทอดวิชาทุกกระบวนยุทธ์ให้แก่เขา

“ตอนที่ผมไปอยู่ญี่ปุ่น 3 เดือน ซึ่งจริงๆ ต้องไปอยู่ 3 ปีนะครับ แต่ผมขอต่อรองหลักสูตรระยะสั้นๆ (หัวเราะร่วน) กว่าจะยอมก็เหนื่อยเหมือนกันครับ เพราะเขาอยากให้ผมไปเรียนรู้ราเม็งแบบลึกซึ้ง ไม่ใช่แค่เปลือก แต่ในเมื่อมันมีข้อจำกัดเรื่องเวลา เขาก็เลยอัดเต็ม 3 เดือน สอนผมทุกอย่าง แต่วิธีสอนของเขาก็ไม่ใช่มาถึงให้ไปต้มซุป หรือทำซอสเลยนะ มันเริ่มจากจัดร้าน จัดโต๊ะเก้าอี้ เตรียมเปิดร้าน แล้วก็ปิดร้าน ถูพื้น นี่ในเดือนแรก เดือนที่ 2 เตรียมวัตถุดิบ หั่นผัก มัดหมู สไลด์ไก่ แค่นั้น แล้วค่อยขยับไปทำซุปและซอสในเดือนสุดท้าย ตรงนี้แหละครับที่เป็นคีย์ที่ทำให้ผมได้เรียนรู้วัฒนธรรมครัวญี่ปุ่น คือเขาจะสอนจากล่างสุด ก่อนขยับไปสู่แก่นแท้ของการทำอาหารที่เป็นหัวใจจริงๆ เพื่อให้พ่อครัวไม่ใช่รู้แค่อาหารที่ตัวเองกำลังทำ แต่ต้องรู้ทุกอย่างภายในร้าน”

ร้านราเม็งของเชฟเติ้งกำลังไปได้สวย แม้จะเปิดยังไม่ถึงปี แต่ก็มีสาวกแฟนพันธุ์แท้ราเม็งให้การตอบรับดีเกินคาด ทั้งคนไทยทั้งเจ้าของต้นตำรับ ส่วนหนึ่งเป็นเพราะความใส่ใจในทุกขั้นตอน จึงได้ความอร่อยที่มีคนเฝ้าฝันหา

“ถ้าเป็นคนที่ไม่ได้มาลงมือทำเอง มันก็อาจจะเป็นคำตอบเชยๆ นะครับ แต่ถ้าลองได้มาทำเองกับมือ แล้วทำด้วยหัวใจ ผมหมายถึงต้องเอาใจใส่ลงไปในทุกขั้นตอนการทำ จะรู้เลยว่าความอร่อยของอาหารมันอยู่ที่การเอาใจใส่จริงๆ คนญี่ปุ่นสอนผม ครัวญี่ปุ่นก็สอนผม แม้มันจะเป็นระยะเวลาสั้นๆ แต่คำสอนนี้ผมจำจนขึ้นใจว่าทุกครั้งที่ทำอาหาร ต้องอย่าลืมเอาใจใส่ลงไปในรายละเอียดทุกๆ อย่างด้วย

ตั้งแต่เก้าอี้ที่ลูกค้านั่ง โต๊ะ ผ้าม่าน จาน ช้อน แล้วก็ไล่ไปถึงการหั่นผักหรือมัดหมู ต้องใส่ใจ ไม่ใช่สักแต่หั่นหรือมัด เผลอใจไม่ได้ครับ กระทั่งอาหารที่จะเสิร์ฟให้ลูกค้า รสชาติจะอร่อยหรือไม่อร่อย หรือเพี้ยนไปจากเดิม มันจะสะท้อนออกมาจากสิ่งที่คุณใส่ลงไป ถ้าคุณใส่ของไม่ดี แล้วก็ไม่เคยใส่ใจเลย มันก็ยากที่จะหาความอร่อยเจอ ผมว่าผมได้เรียนรู้จากการไปเรียนทำราเม็งเยอะนะครับ ซึ่งมันก็สามารถนำไปปรับใช้กับการทำอาหารอย่างอื่น หรือแม้แต่อาชีพอื่นๆ ก็เอาคีย์คำว่าใส่ใจไปปรับใช้ได้เหมือนกันครับ”

เป็นอันว่าราเม็งที่เชฟเติ้งใส่ใจในทุกๆ ชามจะอร่อยล้ำขั้นเทพแค่ไหน ก็ขอเชิญไปพิสูจน์รสชาติกันได้ แต่ถ้าจะลองนำสูตรเด็ดที่เชฟเติ้งทิ้งไว้ให้ ไปลองทำกินเองที่บ้าน ก็ตามสะดวก เตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบ พร้อมแล้วลงมือทำกันเลย

ซุเทจิ ราเม็ง ซุปกระดูกหมูสูตรดั้งเดิม

ส่วนผสม น้ำซุป/หมูชาชู/เส้นราเม็ง/ต้นหอม/เห็ดหูหนู/งาขาว

วิธีทำ น้ำซุปกระดูกหมู

นำกระดูกหมูต้มด้วยไฟแรง คอยระวังอย่าให้น้ำงวด ประมาณ 2 ชั่วโมง กรองเอาแต่น้ำซุป เพิ่มรสด้วยซีอิ๊วญี่ปุ่น (โชยุ) กับน้ำมันหมู พักไว้ในหม้อ

วิธีทำ หมูชาชู

นำเนื้อหมู (ใช้ได้ทุกส่วน) 1 กิโลกรัม มามัดให้แน่นและตึงด้วยเชือกผ้า โดยเว้นระยะช่องไฟเท่าๆ กัน หมักซอสสูตรพิเศษ ตั้งไฟ เติมน้ำ นำหมูมัดต้มประมาณ 12 ชั่วโมง ก็จะได้หมูชาชูนุ่มลิ้น

วิธีเสิร์ฟ

ลวกเส้นราเม็งในน้ำร้อน 45 วินาที พักสะเด็ดน้ำ ใส่เส้นราเม็งในชาม ตามด้วยหมูชาชู 34 ชิ้น ตักน้ำซุปราดให้ท่วมเส้นราเม็ง ท็อปปิ้งด้วยต้นหอมกับเห็ดหูหนูซอย โรยงาขาว แล้วก็ซอสแดงสูตรเด็ดจากต้นตำรับ

เชฟเติ้งเป็นคนสมุทรปราการ เรียนจบคณะศิลปศาสตร์ เอกภาษาอังกฤษ มหาวิทยาลัยอัสสัมชัญ ก่อนหน้าเคยทำงานโรงแรมห้าดาว แต่สุดท้ายก็ลาออกไปเป็นพนักงานต้อนรับบนเครื่องบิน ควบคู่กับการเป็นเชฟและดูแลร้านราเม็งจนถึงปัจจุบัน

ชื่อเล่นของเชฟเติ้งนั้นมาจาก “เติ้งเสี่ยวผิง” อดีตผู้นำสูงสุดของจีนแผ่นดินใหญ่ ที่โด่งดังสุดๆ ในยุคเรืองอำนาจ จนครอบครัวปิ๊งไอเดียนำมาตั้งเป็นชื่อเล่น เพื่อวันหน้าจะได้ยิ่งใหญ่เฉกเช่นประธานเติ้ง (ไง)

ร้านราเม็งที่เชฟเติ้งตัดสินใจซื้อสูตรและต้องบินไปเรียนแบบรวบรัด 3 เดือน คือ ร้านราเม็งเล็กๆ ชื่อ “โมฮิกัง” เมืองคุรุเมะ จังหวัดฟุกุโอกะ จุดเด่นอยู่ที่เจ้าของร้านและพนักงานพร้อมใจกันแนว ด้วยการตัดผมทรงโมฮอว์กทุกคน ส่วนเรื่องรสชาติราเม็ง ก็เป็นเลิศไม่เหมือนใคร 3 คำ ไม่เค็ม ไม่เลี่ยน ไม่เหม็น

โมฮิกัง ราเม็ง ได้ป้ายรับรองความอร่อยระดับท็อปมากมาย รางวัลเกียรติยศสูงสุดของร้านราเม็งทั่วญี่ปุ่น Top Five Best Ramen จากการโหวตทั่วญี่ปุ่น 2 ปีซ้อน (20102011) นิตยสาร Ramen Walker ยกย่องให้เป็นร้านราเม็งที่ต้องลิ้มลองให้ได้ ติดอันดับราเม็งที่ดีที่สุดของเกาะคิวชู

แม้จะมีร้านราเม็งเป็นของตัวเอง แต่ทุกครั้งที่เชฟเติ้งบินไปญี่ปุ่น ก็ยังต้องแวะฝากท้องที่ร้านราเม็งชื่อดังเสมอ ไม่ใช่ร้านโมฮิกัง แต่เป็นร้าน “อิชิรัง” เด็ดที่เป็นร้านราเม็งตามสั่ง ใส่อะไรที่ชอบได้ตามสบาย ซึ่งร้านอื่นมักไม่ทำกัน ที่สำคัญรสชาติใกล้เคียงกับราเม็งร้านโมฮิกังมากๆ